酿造过程中，发酵产生的酒液中含有杂质和不良成分，如杂质、苯酚、酯类物质等，这些物质可能影响酒的风味和品质。
掐头是指在蒸馏开始时将最初产生的液体舍弃，这部分液体中含有挥发性较高的物质，如甲醇，它具有毒性。
掐尾则是指在蒸馏过程中，当酒液质量明显下降时停止收集，避免含有挥发性较低的杂质和不良成分。
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