葡萄酒工程学实习报告

葡萄酒工程学实习报告

指导教师：

20__年12月27日至20__年1月2日，共一周实习地点：学院酿酒实验室实习时间：

写在前面：经过了一个学期葡萄酒工程学课程的学习，我们先学习了一些工程上的原理理论，之后又学习了一些葡萄酒生产上常用的机械设备，例如除梗破碎机、压榨机、发酵罐、灌装机等。但都是在课本上的图片和文字上认识的，对有些设备并没有感性的形象的认识。这次实习给了我们这个机会，能实际对学习的机械设备进行操作认识。

一、实习目的：

葡萄酒工程课程实习是葡萄酒工程课程的重要组成部分，可以对课程的具体内容有更深刻地体会和应用。对于培养实践技能、专业素养具有重要作用。掌握葡萄酒生产工艺流程以及其中各个环节中所应用的机械设备的具体操作步骤、技术要领、注意事项等，对今后从事葡萄酒行业工作也有重要意义。

二、实习内容：

1、葡萄酒酿造工艺流程

在葡萄除梗破碎中所使用的是破碎除梗机（或除梗破碎机）。酒精发酵及浸提作用在不锈钢发酵罐中进行。压榨取汁设备有压榨机。苹果酸-乳酸发酵在贮藏罐中进行。葡萄酒的贮藏陈酿在橡木桶中或在贮藏不锈钢罐中进行。葡萄酒澄清处理需要的设备有离心机、硅藻土过滤机、纸板过滤机等。葡萄酒的稳定处理、冷热处理需要特定相

应的冷处理和热交换设备。最后葡萄酒的罐装封装也需要相应的封装设备。

2、葡萄除梗破碎

葡萄除梗破碎的机械设备有两种，现在一般都使用先除梗再破碎的除梗破碎机。

工作原理：葡萄进入料斗里后在螺旋的推动下进入筛筒里进行除梗，果梗在螺旋的作用下被摘除，从果梗出口排出。可调节活门来控制除梗率。果粒从筛筒中漏出进入破碎装置进行破碎。调节破碎辊之间的距离可以满足不同破碎率的要求。

操作与维护：(1)开机前仔细检查各机构是否完好，并按工艺要求的除梗与破碎率调整好各有关装置，然后开机；(2)等设备运转正常后再投料，而且要求投料量均匀，防止硬物进入；(3)设备工作中如发现堵塞或其他故障，应立即关机排除；(4)工作时如发现除梗率或者破碎率与工艺要求不符，要及时调整；(5)传动部件要及时添加润滑油；(6)主要清洁保养，每班工作后要冲洗干净，发酵季节过后要彻底冲洗干

3、葡萄压榨取汁

常用的有螺旋压榨机，较为先进的是气囊压榨机。实验室中我们在实习过程中见到的是气囊压榨机。

构造：主要由罐体、气囊、螺旋导板、配气盘、固定集汁槽、气缸、活塞、人孔盖、球阀、压力继电器等构成。罐体上有左端进料口和右端进气口。人孔盖由气动控制。

工作原理：若是压榨葡萄醪可以轴向进料，若是整穗葡萄可以从

人孔径向进料。开启电源开关，罐体旋转，充气压榨。可实现多次压榨，压榨力柔和。集汁有开式和闭式两种形式。

4、发酵与贮藏设备

发酵罐与贮藏罐的材料都是不锈钢。二者的结构差异不大。构造：入料口、罐体、冷却带、温度计、取样口、人孔、清汁出口、液位计。人孔多为椭圆形，封头为锥形。罐底为平底，与罐身呈一定倾斜角度，以便于自流汁流出。罐的径高比为04.-0.5，容积一般为20-50m3，不宜过大，否则温控不好掌握。贮罐的结构与葡萄酒发酵罐基本相似。容积一般为50-200m3，甚至可达500-1000m3。平底（倾斜）置于混凝土基面上。在贮藏中为实现充气（氮气或氮气与二氧化碳气体）贮藏，在料口附近设置有惰性气体接管。

清洗钝化：在使用过程中要经常清洗和消毒。清洗用水氯离子含量不能高。钝化处理是在酸洗之后进行，其目的是使金属表面生成一层难溶而稳定的氧化膜，起到自动防腐的作用。钝化方法是将钝化液均匀地涂抹在容器表面，反复涂抹，并保持湿润20分钟，然后用清水冲洗。

热量交换过程：冷却装置主要包括供冷系统及换热器。冷媒经管道与换热器相连。冷却形式有两种：即内冷式与外冷式。实验室所采用的是以食用酒精作为冷媒的内冷式冷却。即制冷机将冷量传递给冷媒，将换热器置于发酵罐内，浸没在发酵醪中冷却。冷媒流过换热器与葡萄酒进行热交换。这种冷却方式的主要优点是：冷量损失小，换热效率高、冷却均匀；其主要缺点是：换热器一旦安装后就很难拿出，

维修和清洗要在罐内进行，很不方便；更重要的是冷媒的渗漏很难发现，对酒质量有严重影响。所以实验室采用食用酒精作为冷媒以防泄漏影响葡萄酒质量。

5、过滤设备

构造：止推板和机座由两个纵梁连接，构成机架。机架上靠近压紧装置一端放置着压紧板。在止推板与压紧板之间依次交替排列着滤框和滤板，滤框与滤板之间夹着纸板。压紧后，滤框与其两侧纸板之间形成滤室。过滤纸板同时起着密封垫片的作用，防止滤框与滤板接触面间的泄漏。

工作原理：当料液从入口进入过滤室后，大部分料液经进液管及其通道进入B腔，并在压力作用下使滤液透过纸板进入A腔。进入A腔的滤液经通道及出液口排出，滤渣则层积在B腔的两侧面上。

操作步骤：①关闭进出口阀门，打开放气阀；②开启原料泵，缓缓打开进口阀门，使料液进入过滤机；③当过滤机中空气已完全排出，料液从开启着的阀门流出时，再缓缓打开出酒阀，并关闭放气阀；④调整进出口阀门的开启度，使进出口的压力差不要超过额定值；⑤及时取样检查。在整个过滤过程中，要保持压力平稳，否则会因压力的过大变化或压力过高使纸板破裂或纤维脱落，影响到过滤质量。

6、罐装封口设备

老师带我们认识了实验室中的两种打塞机—气动式和手动式。其最核心的部件是抱塞手。两种打塞机在工作时都是先由夹头（抱塞手）将软木塞沿径向压缩，使其直径压缩值小于瓶口直径（通常压缩至Φ

16.5-17mm），然后由压塞头向下冲击压入瓶颈，并使木塞顶部与瓶口平齐。

三、实习体会：

经过了这次工程学的实习，见到了课本上的一些设备的实物，并且学会了实验室中的仪器设备的使用，关于它们在使用过程中的操作程序、注意事项也有了一定了解。将课本上学习的内容与实际相结合，加深了对课程学习的理解。这次实习不仅使我对工程学这门课有了更深的体会，也对我以后从事葡萄酒行业的工作有很大帮助。实验室为我们提供这些设备的学习和使用的机会，让我们受益匪浅。

另外，由于时间紧张，这次实习仅仅是让我们了解了设备的使用维护一方面，并没有对设备进行拆装和检修的过程。在以后的工作中如果碰到某些设备临时出现故障，我认为作为大学生的我们应当有能力进行简单的问题的检查和修理，避免生产中止，影响工作效率。这就需要我们以后要多动手勤动脑，提升动手实践能力和专业素质，为今后的工作储备更多的知识。