古贝春酒风格成因初探

第３５卷第５期　酿　酒　Ｖｎｌ３５．Ｎｏ．５　２　０　０　８年９月　ＬＩＱＵＯＲ　ＭＡＫＩＮＧ　Ｓｅｐ．，２００８　文章编号：１００２—８１　１０（２００８）０５—００９２一Ｏ２　古贝春酒风格成因初探　吴兆征，杜新勇　（山东省古贝春有限公司，武城２５３３００）　摘要：ｇｄ￣ｉ体设计的四大要素，对古贝春酒风格成因进行探讨。　关键词：窖池；伏曲；生产工艺；勾调　中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２６１．４；ＴＳ２０１．２　文献标识码：Ｂ　Ｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｃａｕｓｅ　ｏｆ　Ｓｔｙｌｅ　Ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｇｕｂｅｉｃｈｕｎ　Ｌｉｑｕｏｒ　ＷＵ　Ｚｈａｏ－ｚｈｅｎｇ．Ｄｕ　Ｙｏｎｇ－ｘｉｎ　（Ｓｈａｎｇｄｏｎｇ　Ｇｕｚｈａｏｃｈｕｎ　Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｗｕｃｈｅｎｇ　２５３３００，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　Ｃ￣ＲＩｓｅ　ｏｆ　ｓｔｙｌｅ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｇｕｂｅｉｃｈｕｎ　ｌｉｑｕｏｒ　ｆｒｏｍ　ｔｈｅ　ｖｉｅｗ　ｏｆ　ｆｏｕｒ　ｍａｊｏｒ　ｅｌｅｍｅｎｔｓ　ｏｆ　ｌｉｑｕｏｒ　ｈｏｄｙ　ｄｅｓｉｇｎ　ｗａｓ　ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｃｅＨａｒ　ｍｕｄ；Ｆｕ　Ｑｕ；ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ｂｌｅｎｄｉｎｇ　古贝春酒作为浓香型酒的一个分支，凭其“窖香幽雅，绵　做一探讨。　柔圆润，甘甜醇厚，爽净悠长”的独特风格，在历届山东省白酒　１　微生物生态环境及泥池老窖　质量鉴评中名列前茅，苏鲁豫皖风格金奖，在全国浓香型白酒　古贝春公司始建于１９５２年，位于京杭大运河东岸的武城　质量鉴评中，３８％ｖｏｌ、５２％ｖｏｌ古贝春摘金夺银。其优良的品　镇（其千年古镇有着悠久的酿酒历史）在千年古运河水系的作　质，得到人们的认可，现就古贝春酒风格成因从以下几个方面　用下，运河两岸古树参天，百年醉柳环抱厂区，林荫大道纵横　相连，三分之一厂区湖面碧波荡漾，微生物环境十分优越，并　收稿日期：２００８—０７—２９　作者简介：昊兆征（１９５７－），男，山东武城人，现任山东古见春有限公　经过长期的自然淘汰、驯化、优选，在厂区空气、地面等场所特　司总工程师，主要从事白酒酒体设计工作。　别是曲房和窖池，已形成了本地特色的微生物群系。特别是近　的实施，为企业培养了一批骨干力量。部分企业认为，“中国白　增加。各企业应该保证研究样品的真实性。　酒１６９计划”是一个系统工程，随着研究的深入，应该加强管　会后部分代表参观了牛栏山酒厂，牛栏山酒厂李怀民厂　理模式的研究，统一调度，统一进度。工作会议的频次应该增　长首先向代表们介绍了企业发展情况，并回答了各位代表提　加，以增强相互的沟通与了解。　出的问题。代表们对牛栏山近年来的快速发展给与了高度评　王延才理事长对会议作了全面的总结。他指出，当初成立　价。　“中国白酒１６９计划”时，主要是从ｊ个方面考虑，一是对白酒　出席本次工作会议的还有江南大学生物工程学院副教授　行业基础性的问题进行一些研究；二是为企业生产提供服务；　范文来、四川剑南春集团有限责任公司总工程师徐占成、江苏　三是为企业培养一些好苗子。现在看来，这条路走对了。研究　洋河酒厂股份有限公司副总经理朱广生、技术中心副主任陈翔、　的方向与目标也逐渐明朗了。　山西杏花村汾酒厂股份有限公司总工程师杜小威、陕西西凤　“１６９”项目的团队相当好。大家心往一处想，齐心协力想　酒股份有限公司总经理贾智勇、四川郎酒集团卓毓崇、安徽口　做好这件事。正如有些同志说的，“越做越困难，越做越有兴　子酒业股份有限公司副总经理张国强、北京顺鑫农业股份有　趣”。团队的合作，也从原来的单边合作，走向多边合作。　限公司牛栏山酒厂副厂长魏金旺、河北衡水老白干酿酒（集　王理事长要求，对项目的组织形式要好好地研究。大家要　团）有限公司副董事长张志民、河北衡水老白干酿酒股份公司　在一个统一的框架内开展工作，加强组织管理体系的研究，包　总经理张煜行、江苏今世缘酒业有限公司副总经理吴建峰、山　括人员的调配。有的人员，企业应该重新调配。在阈值测定过　东古贝春有限公司副总经理吴兆征。中国酿酒工业协会王琦　程中，应该注意培养中国的评酒师队伍，带出一支在世界上领　秘书长到会看望了会议代表。　先的、高水平的评酒师队伍。要进一步加强“产学研”合作。研　与会代表对牛栏山酒厂给予本次会议的大力支持表示感　究的团队要切实保护好已经取得的成果，保障“１６９”项目企业　谢！　的利益。研究的课题应该放在原定的框架内，当然，也可以根　“中国白酒１６９计划”项目办公室　据企业的需求，延伸到框架外，但要考虑到研究资金的需求会　二Ｏ０八年七月十四日　－９２－　维普资讯 http://www.cqvip.com

第五期　吴兆征，等：古贝春酒风格成因初探　质量的大曲，是白酒厂家研究探索的课题。　２００８　六十年的老窖池，经过多年来不间断的循环使用，其池壁已形成　了一层厚厚的橡皮泥似的松软状而富微弹性的黑褐色泥状体，　从中分离的棱状芽孢杆菌，在代谢过程中不仅产生大量的浓香　我公司技术人员经多方考察、学习、调研、借鉴兄弟厂家　的经验，结合　ｉ地的自然条件，潜心研究试验生产多年。用纯　小麦生产出了次高温北方包包曲。（获山东轻工科技创新二等　奖）既有高温曲的香韵，又兼有中温曲的特点，因曲体表面积　大，使发酵更充分，具有较强的酯化力。可提高酒的总酯含量，　又能产生浓郁的酱甜味，同时还产生大量的香味和香味前体　物质ＩｔＩ。“１６９计划”报告证明，从大曲中可检测出百余种香味　物质，在生产过程中，自然而然的带人到酒中，这些物质赋予　型主体香味成分，同时还产生了一系列的有益的中问代谢产物，　又为复杂香味成分的形成提供了物质基础，提高了复杂成分的　复杂度和复杂量ｌｌｌ。而浓香型白酒主要是在窖池中发酵生香的，　窖池质量的好坏决定着浓香型酒的产　率与质量的优劣，而净　雅型古０．１春酒的质量所依赖的就是近下口优质老窖池。　２特制伏天大曲　大曲是白酒生产过程中的重要原料，在生产过程中既是　糖化剂、发酵剂又是酯化剂，同时又是白酒复杂香味成分的添　了酒体特有的香韵，从而使酒体复杂成分的复杂度和复杂量　大大增加。我公司制曲时间集中在夏季伏天，充分利用制曲黄　金时间踩制伏天大曲。贮存期半年以上、而一年内用完。应用　加剂。培养时掌握温度的高低又分为高、中、低温曲。应用于不　同的生产工艺中，又赋予白酒不同的香型和风格，其质量的好　坏义决定了白酒质量的高低及原料的出酒率。因此，生产ｆ“高　表１　于白酒的生产，使酒体更丰满、更醇厚。为净雅型占贝春酒的　生产打下了坚实的基础。其感官理化指标见表１　感官理化指标　３生产工艺　化。企业为了适应消费者，满足人们对物质文化与精神文化的　需求，其产品也在与时俱进。在生产＿Ｔ艺当中相互借鉴，优势　互补。勾调也更是“取长补短”“相融”“烘托”，充分展现产品个　性，创新生产工艺，创新产品风格。而这正是净雅古贝春酒的　基准点。　中国白酒酒体风味形成的凶素是多方面的，其中最主要　的因素之一是生产工艺。不同的生产工艺，决定着其产品的风　格特点，就浓香型而言，四川浓香主要是跑窖混蒸混烧的老五　甑法Ｉ２１。北方则是由于气候干燥等原因，多采用原窖法（也有跑　窖法生产）混蒸混烧老五甑生产工艺。而浓香净雅型古贝春采　４．１　浓香净雅古贝春酒的基酒组合（勾兑）　生产班组生产出来的酒称为半成品酒，在入库时有一个　大致的分级（酒头、双轮底、一级酒、二级酒、稳花酒、酒尾）入　库分级贮存半年后在重新分级定等，分净爽、醇甜、绵柔等．重　新盘勾后作为基础酒贮存一年后备用。　在组合基础酒时，要根据酒质设计要求（口感、理化、卫生　指标要求）选用不同质量的基础酒，要以口感为主，还要注意　色谱骨架成分与微量成分及卫生指标的比例搭配，使组合后　的基础酒要基本达到成品酒的质量要求。　用通过几十年不断完善而又独特的清蒸清烧生产工艺，其净　雅、圆润、绵甜、柔顺的酒质，出酒率（４０％）及取优率（５０％），　在浓香型白酒生产中可谓独树一帜，引起了诸多专家高度关　注，这也是净雅古贝春酒的关键所在。　古贝春独特的清蒸清烧工艺，发酵期６０ｄ（留双轮底）工　艺关键突出一个“清”字，原料清蒸、辅料清蒸，酒醅清烧。操作　场地清洗，车间区域清洁，从而赋予古贝春酒的“净”字。　①辅料（稻壳）清蒸：专用蒸糠锅喷淋洗净后大汽敞口清　蒸至有饭香味，出锅晾干再用。能有效去除酒质的糠杂味。　４．２浓香净雅古贝春酒的调味　我们采用不同的生产工艺和方法　Ｉ，特制香、甜、净、爽、　绵、柔、顺、陈等多种不同风格调味酒，并有针对性选择四川多　粮浓香及贵州酱香、董型酒、芝麻香等不同香型。不同风格的　②酒醅清烧：酒醅出池后，分层蒸馏，蒸酒前操作＿Ｔ首先　清洗蒸馏容器，（锅壁、锅蓖、锅底）确保蒸馏容器的清洁，避免　异杂味带入酒中。蒸馏过程中，采用缓汽蒸馏并量质摘酒，分　酒头、双轮底、基础酒、稳花酒、酒尾，分级入库，陶坛储存备　用。　调味酒（中国白酒各种香型之间已没有过去那么的经纬分明，　但凡一个优秀的企业，应以世界优秀资源为己所用，站在巨人　的肩上你会看的比他更远）用这些调味酒调味时，可以弥补和　③原料清蒸，首先清洗蒸馏场地凉米杏池（池壁、篦子、池　底）防止杂菌感染酒醅。把清理除杂的原料与蒸馏后的糟醅配　料，粮糟比根据季节的不同也随之改变，一般在ｌ：４．５左右，　克服基础酒的不足和缺陷，并赋予基础酒一些复杂香味成分，　从而完善酒体，突出风格。实践证明，对防止低度酒的水解也　有一定作用。　以上所述，一管之见，不当之处，望专家及同行提出宝贵　意见。　ｆ参考文献】　［１】淡雅型古井贡酒体风格成因探讨之二［Ｇ】．四省峰会材料汇编，　２００７．１０　拌和均匀后，润料４０ｍｉｎ，清蒸糊化，做到糊化彻底熟而不粘．　生产过程突出一个“准”字，确保一个“细”字，操作场所保证一　个“洁”字。正是这些成熟而又独特的生产工艺，才赋予古贝春　酒的净雅幽香的优秀品质。　４酒体设计（勾调）　白酒的勾调技术是白酒生产的主要技术之一日，勾调技术在　白酒的生产中起着改善酒质，稳定产品的质量，提高产品档次，突　出产品风格，提高优质品率，创造更大的经济效益的作用。　随着时代的进步，人们的饮食习惯也在发生着巨大的变　［２】张国强．再谈白酒个性化［Ｇ】．四省峰会材料汇编，２００７．１０　【３】徐占成．酒体风味设计学『Ｍ】．北京．新华出版社，２００３　沈怡方．白酒生产技术全书ＩＭ］．北京：中国轻＿Ｔ业出版社，１９９８　・９３・