西式烹调师理论考试试题及答案

一、单选题 (共78题，共78分)

1.

在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()的耗费之和。 A.燃料 B.人工 C.原料 D.全部 【答案】: C

2.

下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是 A.构成骨骼和牙齿 B.辅助血液凝固 C.延缓衰老

D.维持肌肉的伸缩性 【答案】: C

3.

由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上 的酸碱平衡。 A.水果、蔬菜 B.肉类 C.禽类 D.蛋类 【答案】: A

4.

成本核算能合理地确定菜点的( )打下基础。 A.投资决策 B.技术决策 C.销售价格 D.成本消耗 【答案】: C

5.

-1℃左右，保存5~14天的鱼称为 A.冷却鱼 B.冷冻鱼 C.鲜鱼 D.冰鲜鱼 【答案】: B

6.

鸡蛋黄中含有较高的(),它是天然的乳化剂 A.脂蛋白 B.卵磷脂

C.胆固醇 D.亚麻酸酯 【答案】: B 7.

醋不具备的作用是 A.抑菌杀菌，防治流感

B.生成“视紫质” ,预防干眼病 C.去腥除异味、开胃健脾 D.软化血管、降低血压 【答案】: B 8.

燃烧是可燃物质与氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。 A.化合 B.分解

C.复合

D.加成

【答案】: A 9.

沸水加工法是将原料直接放入(D)的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。 A.70 ℃ B.80 ℃ C.90 ℃ D.100 ℃ 【答案】: D 10.

下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是 A.满足用餐者饱腹和食欲的需要 B.满足用餐者参加各种活动的需要 C.满足用餐者基本的生理需

D.满足用餐者生理和各种活动的需要 【答案】: D 11.

少司的作用是

A.能保持菜肴的温度 B.使营养搭配合理 C.增加菜肴的甜味 D.可刺激食欲 【答案】: C 12.

下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料 A.奶油 B.大蒜 C.计司粉 D.胡萝卜

【答案】: C 13.

()喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。 A.美式菜 B.法式菜 C.英式菜 D.德式菜 【答案】: A 14.

French Knife译文中文是 A.厨刀 B.法式分刀 C.踢骨刀 D.拍刀

【答案】: B 15.

()的一般计算方法是：标准体重(千克) ={身高(厘米)— 105}× 0.9 A.49 岁以下成人体重 B.49 岁以上成人体重 C.重男性正常体重 D.女性正常体重 【答案】: B 16.

马乃司的色泽应是 A.乳白色 B.浅黄色 C.浅褐色 D.粉红色 【答案】: B 17.

西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、()、冷汤类等。 A.番茄汤类 B.基础汤类 C.清汤类 D.蔬菜类

【答案】: D 18.

经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于 A.生态学灭鼠 B.器械灭鼠 C.化学灭鼠 D.药物灭鼠 【答案】: A 19.

干制后的肉豆蔻表面呈 A.棕红色 B.灰褐色 C.淡绿色 D.淡黄色 【答案】: B

20.

制作里昂式炒土豆应将土豆炒成 A.浅褐色 B.金黄色 C.无色 D.棕色 【答案】: B

21.

芹菜沸水初步热加工的目的是 A.使其初步成熟 B.使其果胶物质软化 C.防止变色

D.易于剥去表皮 【答案】: A

22.

新生儿体内含水量约占其体重的()左右。 A.40% B.50% C.60% D.80% 【答案】: D

23.

Mayonnaise 的中文是 A.沙拉 B.沙拉酱 C.少司 D.沙司 【答案】: B

24.

下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是 A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 B.禽类有较多的柔软的结缔组织 c. 禽类肉比畜类肉含氮物质多 D.禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中 【答案】: A

25.

洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是 A.去泥土

B.去虫卵 C.消毒

D.去鞣酸 【答案】: B 26.

下列对维生素的共同点叙述中不正确的是 A.维生素在机体内不能自行合成 B.维生素不供给机体能量

C.维生素不是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 【答案】: D 27.

制作炸茄子时，应将茄子切成()厚的圆片。 A.1.5 厘米 B.2.5厘米 C.3.5厘米 D.4.5厘米 【答案】: A

28.

原料损耗率的高低可以考核操作人员的 A.卫生水平 B.工作水平 C.原料鉴别水平 D.技术水平

【答案】: D

29.

牛肉的英文名是 A.Pork B.Beef

C.Lamb D.Veal

【答案】: B 30.

净料单位成本计算的基本条件有 A . 1条 B .4条

C.3 条

D .2条

【答案】: C 31.

膳食中缺钙，可患 A.佝偻病 B.鸡胸 C.妄想症

D.甲状腺肿大 【答案】: A

32.

下列中不违反厨房卫生规程的做法是 A.在更衣室存放个人物品 B.用手勺直接品尝菜肴

C.非工作时间在操作间吸烟 D.将私人物品带入操作间 【答案】:

33.

俄式菜受()的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。 A.英式菜 B.英式菜 C.美式菜 D.德式菜

【答案】: B 34.

()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。 A.单相触电 B.两相触电 C.接触电压触电 D.跨步触电 【答案】: B

35.

辣根的可食部分是其 A.地上茎 B.地下茎 C.肉质根 D.变态根茎 【答案】: C

36.

违反厨房卫生规程的做法是 A.用手勺直接品尝菜肴 B.专布专用

C.操作时不戴手表

D.冷菜间切配时戴口罩

【答案】: A 37.

下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D.遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利 【答案】: D

38.

某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房 的月末盘存额为 A .2000元 B .3000元

C . 4000元

D . 12000元 【答案】: C

39.

制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、()后煎制成熟。 A.面包粉 B.蛋液 C.核桃碎 D.计司粉 【答案】: B

40.

销售毛利率与()的和是100%。 A.损耗率 B.净料率 C.成本率 D.熟品率 【答案】: C

41.

下列选项中属于必需氨基酸的是 A.酪氨酸 B. 色氨酸 C.胱氨酸 D.谷氨酸 【答案】: B

42.

蔬菜和水果是人体获取()的主要来源。 A.蛋白质 B.维生素 C.糖类 D .水 【答案】: B

43.

生食瓜果类蔬菜应先用0.3%()溶液浸泡5分钟。 A.盐水 B.漂白粉 C.过氧乙酸 D.高锰酸钾 【答案】: B

44.

一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。 A.批量 B.单件 C.烹调 D.面点 【答案】: B

45.

调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。 A.0 ℃

B.5 ℃

C.10 ℃ D.15 ℃

【答案】: B

46.

Brown sauce译为中文是 A.油少司 B.布朗少司 C.白色基础汤 D.布朗基础汤 【答案】: B 47.

每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。 A.2% B.12% C.15% D.20% 【答案】: A

48.

下列中不属于机体对热能消耗的是 A.维持基础代谢 B.思维

C.食物蛋白质在体内氧化 D.食物特殊动力作用 【答案】: A

49.干制后的肉豆蔻表面呈()。 A.棕红色 B.灰褐色 C.淡绿色 D.淡黄色 【答案】: B

50.

新生儿体内含水量约占其体重的()左右。 A.40% B.50%

C.60% D.80%

【答案】: D 51.

《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针，用法 律的形式确定下来。 A.消毒

B.卫生

C.食品 D.食品卫生 【答案】: D 52.

餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。 A.燃料 B.人工 C.原料 D.利润

【答案】: D 53.

蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的 A.增稠剂 B.水化剂 C.乳化剂 D.胶凝剂 【答案】: C .

制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上 A.面包粉 B.杏仁碎 C.面粉 D.面糊

【答案】: A 55.

将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是 A.冷水加工法 B.沸水加工法 C.温煮加工法 D.焖制加工法 【答案】: A 56.

()的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。 A.空气解冻 B.水泡解冻 C.微波解冻

D.水冲解冻 【答案】: A

57.

糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()主要来源。 A.食物纤维 B.淀粉 C.蔗糖 D.糖原

【答案】: A

58.

化学农药污染环境，可通过()作用于人体。 A.生物富集作用 B.食物 C.淋巴管 D.内分泌腺 【答案】: A

59.

罗勒的英文名称是 A.Basil

B.Dill

C.Pepper

D.5age

【答案】: A

60.

红糖是未经提纯的()制品。 A.甘蔗 B.甜菜 C.木瓜 D.番薯 【答案】: A

61.

在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。 A.48V

B.36V C.24V

D.12V

【答案】: D 62.

下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 A. 《劳动法》

B. 《野生动物保》 C. 《婚姻法》

D. 《消费者权益保》 【答案】: C

63.

牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是()。

A.上脑

B.米龙 C.腰窝 D.外脊

【答案】: C .

脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。 A.氢、氧、氮 B.氢、碳、氮 C.碳、氢、氧、氮 D.碳、氢、氧 【答案】: D 65.

煽的英文是 A.Roast B.Bake

C.Stew

D.Boil

【答案】: B 66.

只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和 利用。 A.氨基酸

B.脂肪 C.维生素 D.营养素 【答案】: D 67.

原料的出材率高低可以考核操作人员的 A.卫生水平 B.工作水平 C.原料鉴别水平 D.技术水平

【答案】: D 68.

制作核桃煎猪排时，应配以()和时令蔬菜作为配菜。 A.炸土豆条 B.菠菜泥 C.煮土豆橄 D.白菜卷 【答案】: A 69.

影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。 A.可燃气体 B.蒸气 C.介质 D.明火

【答案】: C 70.

()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 A.自 燃 B.闪燃 C.速燃 D.爆炸

【答案】: B

71.

每升牛奶可以满足成年人每日所需的 A.脂肪酸 B.氨基酸 C.维生素

D.碳水化合物 【答案】: B 72.

()左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。 A.-1 ℃ B.-3 ℃ C.-6 ℃ D.-10 ℃ 【答案】: A

73.

对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、()、控制开关等组成。 A.风机、燃烧器 B.风机、电热元件 C.燃烧器、电热元件 D.电热元件、温控器 【答案】: A

74.

煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成()后，再放入盐水中煮制。 A.片状 B.丝状 C.丁状 D.橄榄状 【答案】: B

75.

不属于放射性污染源的是 A.核爆炸

B.核设施 C.核意外事故 D.放射性保管食物 【答案】: D

76.

沙拉是英文salads的译音，广州、习惯译为 A.色拉 B.沙律 C.忌廉 D.沙司

【答案】: B 77.

烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到()的烹调方法。 A.半熟 B.全熟

C.八、九成熟 D.规定火候 【答案】: D

78.

制作瑞士土豆饼时，应先将土豆()后，在加工制作。 A.煮熟 B.制成泥 C.切成片 D.擦成丝 【答案】: D 二、 判断题 (共10题，共10分) 79.

制作布朗少司可加入适量的牛奶。 【答案】:× 80.

当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。 【答案】: √ 81.

膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。 【答案】: √

82.

食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。 【答案】: √

83.

在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病” 【答案】: √ 84.

西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。 【答案】: √

85.

推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。 【答案】:× 86.

牛外脊的英文是Beeffillet 。 【答案】: √

87.

基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。 【答案】:× 88.

牛骨适宜用冷水加工法处理。 【答案】: √