西式烹调师理论试卷答案

一、单选题 （共78题，共78分）

1.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。 A.燃料 B.人工 C.原料 D.全部

2.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是 A.构成骨骼和牙齿 B.辅助血液凝固 C.延缓衰老 D.维持肌肉的伸缩性

3.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。 A.水果、蔬菜 B.肉类 C.禽类 D.蛋类

4.成本核算能合理地确定菜点的（ ）打下基础。

A.投资决策 B.技术决策 C.销售价格 D.成本消耗

5.-1℃左右，保存 5~14 天的鱼称为 A.冷却鱼 B.冷冻鱼 C.鲜鱼 D.冰鲜鱼

6.鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂 A.脂蛋白 B.卵磷脂 C.胆固醇 D.亚麻酸酯

7.醋不具备的作用是 A.抑菌杀菌，防治流感

B.生成“视紫质” ，预防干眼病 C.去腥除异味、开胃健脾 D.软化血管、降低血压

8.燃烧是可燃物质与氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。 A.化合 B.分解 C.复合 D.加成

9.沸水加工法是将原料直接放入（ D ）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。 A.70℃ B.80℃ C.90℃ D.100℃

10.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是 A.满足用餐者饱腹和食欲的需要 B.满足用餐者参加各种活动的需要 C.满足用餐者基本的生理需 D.满足用餐者生理和各种活动的需要

11.少司的作用是 A.能保持菜肴的温度

B.使营养搭配合理 C.增加菜肴的甜味 D.可刺激食欲

12.下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料 A.奶油 B.大蒜 C.计司粉 D.胡萝卜

13.（）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。 A.美式菜 B.法式菜 C.英式菜 D.德式菜

14.French Knife 译文中文是 A.厨刀 B.法式分刀 C.踢骨刀 D.拍刀

15.（）的一般计算方法是：标准体重（千克） =｛身高（厘米）— 105｝× 0.9

A.49 岁以下成人体重 B.49 岁以上成人体重 C.重男性正常体重 D.女性正常体重

16.马乃司的色泽应是 A.乳白色 B.浅黄色 C.浅褐色 D.粉红色

17.西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。 A.番茄汤类 B.基础汤类 C.清汤类 D.蔬菜类

18.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于

A.生态学灭鼠 B.器械灭鼠 C.化学灭鼠 D.药物灭鼠

19.干制后的肉豆蔻表面呈 A.棕红色 B.灰褐色 C.淡绿色 D.淡黄色

20.制作里昂式炒土豆应将土豆炒成 A.浅褐色 B.金黄色 C.无色 D.棕色

21.芹菜沸水初步热加工的目的是 A.使其初步成熟 B.使其果胶物质软化 C.防止变色 D.易于剥去表皮

22.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。 A.40% B.50% C.60% D.80%

23.Mayonnaise 的中文是 A.沙拉 B.沙拉酱 C.少司 D.沙司

24.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 B.禽类有较多的柔软的结缔组织 C.禽类肉比畜类肉含氮物质多 D.禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中

25.洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是 A.去泥土

B.去虫卵 C.消毒 D.去鞣酸

26.下列对维生素的共同点叙述中不正确的是 A.维生素在机体内不能自行合成 B.维生素不供给机体能量

C.维生素不是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

27.制作炸茄子时，应将茄子切成（）厚的圆片。 A.1.5 厘米 B.2.5 厘米 C.3.5 厘米 D.4.5 厘米

28.原料损耗率的高低可以考核操作人员的 A.卫生水平 B.工作水平 C.原料鉴别水平 D.技术水平

29.牛肉的英文名是 A.Pork B.Beef C.Lamb D.Veal

30.净料单位成本计算的基本条件有 A.1 条 B.4 条 C.3 条 D.2 条

31.膳食中缺钙，可患 A.佝偻病 B.鸡胸 C.妄想症 D.甲状腺肿大

32.下列中不违反厨房卫生规程的做法是 A.在更衣室存放个人物品 B.用手勺直接品尝菜肴 C.非工作时间在操作间吸烟

D.将私人物品带入操作间

33.俄式菜受（）的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。 A.英式菜 B.英式菜 C.美式菜 D.德式菜

34.（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。 A.单相触电 B.两相触电 C.接触电压触电 D.跨步触电

35.辣根的可食部分是其 A.地上茎 B.地下茎 C.肉质根 D.变态根茎

36.违反厨房卫生规程的做法是 A.用手勺直接品尝菜肴

B.专布专用 C.操作时不戴手表 D.冷菜间切配时戴口罩

37.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D.遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利

38.某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用 6000 元，本月实际耗用 4000 元，此厨房的月末盘存额为 A.2000 元 B.3000 元 C.4000 元 D.12000 元

39.制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、（）后煎制成熟。 A.面包粉 B.蛋液 C.核桃碎 D.计司粉

40.销售毛利率与（）的和是 100%。 A.损耗率 B.净料率 C.成本率 D.熟品率

41.下列选项中属于必需氨基酸的是 A.酪氨酸 B.色氨酸 C.胱氨酸 D.谷氨酸

42.蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。 A.蛋白质 B.维生素 C.糖类 D.水

43.生食瓜果类蔬菜应先用 0.3%()溶液浸泡 5 分钟。 A.盐水 B.漂白粉

C.过氧乙酸 D.高锰酸钾

44.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。 A.批量 B.单件 C.烹调 D.面点

45.调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。 A.0℃ B.5 ℃ C.10℃ D.15℃

46.Brown sauce译为中文是 A.油少司 B.布朗少司 C.白色基础汤 D.布朗基础汤

47.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的 ()为宜。 A.2% B.12% C.15% D.20%

48.下列中不属于机体对热能消耗的是 A.维持基础代谢 B.思维

C.食物蛋白质在体内氧化 D.食物特殊动力作用

49.干制后的肉豆蔻表面呈()。 A.棕红色 B.灰褐色 C.淡绿色 D.淡黄色 A.40% B.50% C.60% D.80%

51.《 中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的 ()工作方针政策，用法律的形式确定下来。 A.消毒 B.卫生 C.食品 D.食品卫生

52.餐饮成本是餐饮销售减去 ()的所有支出。 A.燃料 B.人工 C.原料 D.利润

53.蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的 A.增稠剂 B.水化剂 C.乳化剂 D.胶凝剂

54.制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上 A.面包粉

B.杏仁碎 C.面粉 D.面糊

55.将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是 A.冷水加工法 B.沸水加工法 C.温煮加工法 D.焖制加工法

56.()的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。 A.空气解冻 B.水泡解冻 C.微波解冻 D.水冲解冻

57.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是 ()主要来源。

A.食物纤维 B.淀粉 C.蔗糖 D.糖原

58.化学农药污染环境，可通过 ()作用于人体。 A.生物富集作用 B.食物 C.淋巴管 D.内分泌腺

59.罗勒的英文名称是 A.Basil B.Dill C.Pepper D.Sage

60.红糖是未经提纯的 ()制品。 A.甘蔗 B.甜菜 C.木瓜 D.番薯

61.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用 A.48V B.36V

电压。 () C.24V D.12V

62.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 A.《劳动法》 B.《野生动物保护法》 C.《婚姻法》

D.《消费者权益保护法》

63.牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是 ()。 A.上脑 B.米龙 C.腰窝 D.外脊

64.脂肪是机体的重要组成成分，由 ()元素组成。 A.氢、氧、氮 B.氢、碳、氮 C.碳、氢、氧、氮 D.碳、氢、氧

65.焗的英文是

A.Roast B.Bake C.Stew D.Boil

66.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于 ()的吸收和利用。 A.氨基酸 B.脂肪 C.维生素 D.营养素

67.原料的出材率高低可以考核操作人员的 A.卫生水平 B.工作水平 C.原料鉴别水平 D.技术水平

68.制作核桃煎猪排时，应配以 ()和时令蔬菜作为配菜。 A.炸土豆条 B.菠菜泥 C.煮土豆橄

D.白菜卷

69.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。

A.可燃气体 B.蒸气 C.介质 D.明火

70.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 A.自燃 B.闪燃 C.速燃 D.爆炸

71.每升牛奶可以满足成年人每日所需的 A.脂肪酸 B.氨基酸 C.维生素 D.碳水化合物

72.()左右，保存 5~14 天的鱼称为冷却鱼。

A.-1℃ B.-3℃ C.-6℃ D.-10℃

73.对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、()、控制开关等组成。 A.风机、燃烧器 B.风机、电热元件 C.燃烧器、电热元件 D.电热元件、温控器

74.煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 ()后，再放入盐水中煮制。 A.片状 B.丝状 C.丁状 D.橄榄状

75.不属于放射性污染源的是 A.核爆炸 B.核设施 C.核意外事故 D.放射性保管食物

76.沙拉是英文 salads 的译音，广州、香港习惯译为 A.色拉 B.沙律 C.忌廉 D.沙司

77.烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到 ()的烹调方法。 A.半熟 B.全熟 C.八、九成熟 D.规定火候

78.制作瑞士土豆饼时，应先将土豆 ()后，在加工制作。 A.煮熟 B.制成泥 C.切成片 D.擦成丝

二、判断题 （共10题，共10分） 79.制作布朗少司可加入适量的牛奶。 正确

错误

80.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。 正确 错误

81.膳食中缺少维生素 A 将引起夜盲症。 正确 错误

82.食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。 正确 错误

83.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病” 正确 错误

84.西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。 正确 错误

85.推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。 正确 错误

86.牛外脊的英文是 Beeffillet 。 正确 错误

87.基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。 正确 错误

88.牛骨适宜用冷水加工法处理。 正确 错误

1、正确答案：

2、正确答案：

3、正确答案：

4、正确答案：

5、正确答案：

6、正确答案：

7、正确答案：

8、正确答案： C C A C B B B A

9、正确答案： D

10、正确答案： D

11、正确答案：

12、正确答案：

13、正确答案：

14、正确答案：

15、正确答案：

16、正确答案：

17、正确答案：

18、正确答案：

19、正确答案： C C A B B B D A B

20、正确答案： B

21、正确答案： A

22、正确答案：

23、正确答案：

24、正确答案：

25、正确答案：

26、正确答案：

27、正确答案：

28、正确答案：

29、正确答案：

30、正确答案： D B A B D A D B C

31、正确答案： A

32、正确答案： ABCD

33、正确答案：

34、正确答案：

35、正确答案：

36、正确答案：

37、正确答案：

38、正确答案：

39、正确答案：

40、正确答案：

41、正确答案： B B C A D C B C B

42、正确答案： B

43、正确答案： B

44、正确答案： B

45、正确答案： B

46、正确答案： B

47、正确答案： A

48、正确答案： A

49.干制后的肉豆蔻表面呈()。

A.棕红色B.灰褐色C.淡绿色D.淡黄色ABCD 正确答案： B

51、正确答案： D

52、正确答案： D

53、正确答案： C

54、正确答案： A

55、正确答案：

56、正确答案：

57、正确答案：

58、正确答案：

59、正确答案：

60、正确答案：

61、正确答案：

62、正确答案：

A A A A A A D C 63、正确答案： C

64、正确答案： D

65、正确答案： B

66、正确答案：

67、正确答案：

68、正确答案：

69、正确答案：

70、正确答案：

71、正确答案：

72、正确答案：

73、正确答案：

D D A C B B A A 74、正确答案： B

75、正确答案： D

76、正确答案： B

77、正确答案：

78、正确答案：

79、正确答案：错误80、正确答案：正确81、正确答案：正确82、正确答案：正确83、正确答案：正确84、正确答案：正确85、正确答案：错误86、正确答案：正确87、正确答案：错误88、正确答案：正确

D D