厨房管理制度

厨房管理制度

为了加强厨房管理，更好的完善规章制度，特制定处方管理制度如下： 1、厨房所有员工必须按照宣仁缘厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到、早退，树立宣仁缘厨房的良好形象（违者迟到1分钟5元，迟到半小时以上将按旷工半天处理，以此类推）。

2、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，任何人必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象一律重罚。

3、所有员工必须注意个人卫生，保持工作衣服整洁，不准脏，不准工作人员有掉扣，破烂，不戴帽子，不准穿着怪异服装，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡提高个人卫生素质，（违者以每次10元计算）。

4、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，

5、值班人员不得私自离开餐厅，晚上确定客人不加菜后方可下班，下班后要关闭所有水，电，煤气，门窗等；不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧，消除隐患，如果发现以上现象，当班人员重罚50元以上。

6、上班时间应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，特注明不准玩手机，违者重罚50元以上。

7、所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重不得造谣生事，不得与其他员工争吵、打架、违者罚200元以上。（情节严重者交由公安机关处理） 8、菜品加工要做到高标准，精细化，盘上称，足斤足量，同样菜品做得盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，大小均匀，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。

9、厨房各个岗位的领导人，应把每天的工作落实到个人，如有问题方便追查（如有工作没做到位的，按单次10元以上的罚款计算）。

10、不得吃、拿、送、损、偷、任何公有物品和食物，违者按照原价双倍罚款，重者开除处理，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

11、砧板要根据采得主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理，比例适当，不能随意下料，偷工减料克刻顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处于不同程度的罚款）

12、打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备，工作（包括盘、碗、高压锅、备品、调料等）出菜后摆好盘，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如果工作不到位者罚款10元。

13、菜品如出现了质量问题追查到个人头上，必须按相应的价格买单。

二、厨房着装制度

1、厨房部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤，除临时请假或特殊情况外。

2、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。厨师长对餐厅的实际情况排出相应的值班表。

3、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到公司公众场合所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。早上9:00-13:00下午17：00-20:00

4、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，不请假或装病者一经发现按旷工或早退处理。请教应写请假条书面备案。

5、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效，包括轮休都应提前告知厨师长，不能在不告知的情况下擅自休息。

6、根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意可按加班或计时销假处理。 7、婚假、产假、丧假按员工手册的有关规定。 8、本制度适用于厨房部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时应穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得不得用其他饰物代替纽扣。

4、工作服只要在工作区域或相关地点穿戴，不得进入区域之外的地点，禁止着工装进入前厅，特殊情况除外。

5、违反上述规定者，罚款5-50元、

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三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽烟机设备。每10天一次，包括整个厨房。

4、工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。 7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜店均不得与地面或污垢接触。

9、应备有密盖污物桶， 最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜消除，则应用桶盖隔离， 四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发，长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、扣、打喷嚏等要避开食物。 12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

13、厨房清洁具体细分扫除工作前应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋 、或乱放杂物等。 15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度

1、根据公司生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免

先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本公司的供应菜品，杜绝任何原料费行为。 4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一起食品，处理变质原料，须经批准。 7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心系企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应付主要责任。

12、验收完毕验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13、以上制度适用于厨房一切工作人员，违反上述规定者，视情节罚款50-100元。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查：厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常运转情况。 3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生，日常卫生，计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作； 生产检查：每周一次，包括储藏，职责出品制度、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围内或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。 6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。 2、值班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

4、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品，以及当天的蒸、煮、炖菜点的正常出口。

5、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 6、值班人员必须负责当天的员工餐，正点开餐（早10点半，晚4点半），不得延误，值班接班人员下班时及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

7、以上制度适用于厨房一切工作人员，违反上述制度者，视情节罚款50-100元。

七、厨房会议制度

1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生。 （2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新。

（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律。 （4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。 （7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、出例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点，到会对象及内容。

3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全部工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如应特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假，会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不得私下交流，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。 7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另做处理，有专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的重要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电气设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不了所或发生故障时，应立即保修，修复后才能使用。 2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电气设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物储藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。

6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

7、每天清洗干净罩炉灶，10天清洗一次抽油烟机滤网。 8、下班关闭完能源开关。 9、厨房消防措施齐全、有效。

10、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

十、厨房奖励制度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

（一）符合下列条件之一者，给予奖励：

1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。 2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。 3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，收到宾客多次表扬者。 4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生较大效益者。 5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。 6、多次收到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出，为大家所公认。 8、节约用料，综合利用成绩突出者。 （二）、出现下列情况之一者，给予惩处： 1、违反厨房纪律，不听劝阻者。 2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起 顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。 4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。 5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。 6、不按操作规程生产引起较大责任事故者。 7、殴打他人者。

十一、厨房员工考核管理制度

（一）、考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每月进行一次，厨师长和总经理做好对其他员工的考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。 3、工作细致认真，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，是考核双方能坦诚交谈，以便提高考核结果。

5、在客观公正的考评基础上，根据每一位员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用好报酬待遇结合起来，以调动员工的积极性，提高工作效率。 （二）、考核份内容

1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生及仪容仪表等环节。

2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。 3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、绩效。主要指考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。 （三）、考核方法

1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我鉴定。 2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、以背

3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、公司根据工作需要可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。 2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期，试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3、员工被提升后，若应工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

4、因工作需要，又厨师长和总经理决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求本人同意。

5、公司根据工作需要可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。 6、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期，试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

7、员工被提升后，若应工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

8、因工作需要，又厨师长和总经理决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求本人同意。

十三、厨房纪律

1、厨房员工上下班准备充分时间换制服，以便准时到达工作岗位。 2、服从上级领导安排，认真按规定要求完成各项任务。

3、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

4、为保证清洁、良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，不得高声喧哗、聊天、玩手机，如出现以上情况者重罚。

5、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙，工作帽，男员工不可留长发。

6、员工用语需文明，不准任何人在任何情况下辱骂其他员工。 7、厨房员工上下班准备充分时间换制服，以便准时到达工作岗位。 8、服从上级领导安排，认真按规定要求完成各项任务。

9、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及

工作台上。

10、为保证清洁、良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，不得高声喧哗、聊天、玩手机，如出现以上情况者重罚。

11、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙，工作帽，男员工不可留长发。

12、员工用语需文明，不准任何人在任何情况下辱骂其他员工。