28号学员张海涛论文

职业技能全国统一鉴定

高级营养师论文

（国家职业技能一级）

文章题目：现阶段中国居民的营养与健康

姓名：张海涛

身份证号：232301197702030618 所在省市：辽宁省大连市 工作单位：个人

现阶段中国居民的营养与健康

单位：个人 姓名：张海涛

摘要：国民营养与健康状况是反应一个国家或地区经济与社会发展卫生保健水平和人口素质的重要指标。良好的营养和健康状况既是社会发展的基础，也是社会经济发展的重要目标，本文从现阶段中国居民的营养与健康状况入手，从中国传统膳食营养结构极特点的角度着重分析传统中国膳食营养结构中存在的问题，并从营养学角度对合理营养和平衡膳食提出了清晰可行的营养方略。以期望为现阶段中国居民营养与健康状况改善做出理论性的分析。

关健词:居民 营养与健康 疾病与营养 传统膳食营养结构

一、引言

营养：从字义上讲“营”的含义是“谋求”，“养”的含义是“养生”，“营养”就是“谋求养生”。养生是中国传统医学中使用的术语，即指保养、调养、颐养生命。用现代科学的语言具体的描述“营养”可以说：营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。

合理的营养对人体健康有相当重要的影响，人体所需要的营养素必须从食物中获得。三大供能营养素分配合理，蛋白质占总能量的10-15%，脂肪占20-30%，碳水化合物占55-65%，多吃蔬菜与水果、豆类、奶类、菌类、获得人体所需的维生素、矿物质和膳食纤维。营养摄入不均衡，可引起多种疾病，所以合理营养平衡膳食，是预防疾病的重要措施。 二、中国膳食结构现状

（一）中国居民传统膳食的结构特点，高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪。中国传统膳食日常食物分为以下几类：第一类是谷物粮食，如大米、小麦等。作为主食是热量的主要来源，第二类是动物类食品，包括牛、羊、猪肉、禽肉、蛋、鱼类，此类食物占膳食的13%。第三类是豆类及其制品。豆类富含蛋白质，不饱和脂肪酸和卵磷脂等，其蛋白质富含赖氨酸，与谷物同食可优势互补。第四类是蔬菜水果，这是人体维生素，矿物质和膳食纤维的主要来源。第五类是油脂。油脂可供给热量，促进脂溶性维生

素的吸收，并供给不饱和脂肪酸，他又是增进食物色，香，味不可缺少的物质。植物油所含的必需脂肪酸比动物油高，动物油中饱和脂肪酸多，其内所含的胆固醇可导致动脉硬物和心脑血管疾病。第六类是奶及奶制品，主要提供优质蛋白质、维生素A、维生素B2和钙。 (二) 中国膳食的营养结构及变化

世界卫生组织(WHO)对影响人类健康的众多因素进行评估的结果表明：遗传因素对健康的影响居首位，为15 % ；膳食营养因素对人健康的作用仅次于遗传因素，为13 % ；远大于医疗卫生条件因素的作用（仅为8%）。由此不难看出，膳食营养对人体健康是多么重要。

中国营养学会副理事长、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员杨晓光称，随着膳食结构的变化，中国内地也出现了很多不合理因素，面临着双重挑战。杨晓光在国家卫生部举行的专题新闻发布会上说，全国居民健康调查结果显示：内地贫困地区一些儿童和老年人存在营养不良现象，而大部分人群普遍存在微量营养素缺乏；突出表现是铁缺乏，全国贫血患病率女性约百分之二十，男性百分之十五。他指出，膳食结构不合理因素包括：烹调油摄入量比较多，脂肪摄入量比重在大城市已达百分之三十八，比世界卫生组织推荐标准高出百分之八；体力劳动减少，肥胖、高血压和糖尿病患病率明显增加等也都膳食结构变化密切相关。马冠生等[1]调查发现，我国成年居民食用油超过《中国居民膳食指南》[2]推荐量的比例达65.2%；在亚洲、非洲和中东的低、中等收入水平国家，食用油是膳食的主要成分之一[3]。食用油摄人量上升的速度随着收入的增加和城市化的推进而加快，特别是低、中等收入水平的家庭[4,5] 。崔朝辉等[6]对中国居民谷类及薯类消费现状进行分析发现，我国居民大米、小麦面粉、杂粮、薯类的食用率分别为98.9%，87.6%、59.9%和84.1% ，平均每人每天摄入量分别为265.9g、134.8g、21.5g和59.6g 。2002年中国居民营养与健康状况调查[7]表明，过去20年间，我国居民谷类及薯类食物的摄入量呈下降趋势。

(三) 中国传统膳食营养特点及习惯

中国传统膳食以谷物为主，副食是新鲜的天然食品，不作精细加工，糖的食用量较少，茶为大众化的饮料，烹调大多使用素油。西方营养学家认为我国传统膳食结构是防止肥胖等富裕病发生的最佳膳食。中国传统饮食提倡食品种类多样化，提倡含不同营养成分的食物之间的互补。众所周

知，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的膳食结构，具有广杂性、主从性和匹配性。

中国大多数居民总能量的摄入已达到要求，只是蛋白质的供给量虽然在数量上已接近要求，但质量相差甚远。我国居民摄入的蛋白质大多数来自于主食：大米、小米、高粱米、白面、玉米面等半完全或不完全的劣等蛋白质，而由豆类和动物性食物提供的优质蛋白质还不到1/3，尤其是经济落后的边远山区和农村，优质蛋白质的供给量更是不足。矿物质和维生素的摄入量基本达到要求，但是钙、维生素B1、维生素B2和维生素A的摄入量仍属不足，主要是由于人们的膳食营养意识得不到提高以及部分地区经济落后而造成的瘦肉、蛋、奶和豆类摄入不足所致。

三 中国人现阶段营养状况

营养是人类生存的基本条件，更是反映一个国家经济水平和人民生活质量的重要指标。调查显示我国居民中仍然存在着营养不良问题。第三次全国营养调查指出，百姓中维生素和矿物质摄入不足及不均衡的现象普遍存在。儿童中因铁、碘、维生素A、D缺乏等造成的营养性疾病也较多。这种状况严重影响儿童的健康和智力的发育，甚至导致儿童死亡率的升高，进而将会影响国民健康水平的提高和经济的发展。

随着经济的发展和居民收入的提高，膳食结构及生活方式发生了变化，营养过剩或不平衡所致的慢性疾病增多，并且成为使人类丧失劳动能力和死亡的重要原因。据卫生部统计，我国每天死于慢性病的人数已占全部死亡的70％以上，而且由此造成的经济损失十分惊人。

营养素之间关系密切，补充时必须强调平衡。但当今市场上产品的配方多来自于西方国家。饮食习惯和体质的不同，决定了中国人所缺的维生素和矿物质与西方人不同，使用西方国家配方并不科学。然而，目前大多数中国人对此知之甚少，导致盲目补充的现象比比皆是。建立科学补充营养素的观念，成为改善中国人营养状况的当务之急。

中国营养学会理事长、世界营养科学联合会理事、著名营养学家葛可佑教授在2001年9月27日的一个科学报告中有这样一段通俗易懂的比喻（木桶理论）：中国人目前的营养状况是：有一些营养素不够，需要立刻补充；有一些营养素已经充足，就不需要再补了。各种营养素在身体里是相互搭配、相互作用、相互依赖、相互协调，关系十分复杂，比如：

维生素A得到维生素E的保护 维生素A防止维生素C的氧化

维生素B群、D、E及钙、磷、锌要成一定的比例 维生素B1、B2、B6必须符合1∶1∶1的比例 维生素B2与C要成比例 磷过量，钙会被耗损 铜过量，锌会损失 铁促进维生素B族的代谢

锌要与维生素B6一起增加摄入量为上。

因此，人体补充营养素的基本原则是：必须把所缺的全部补齐，不缺的不能再补，使人体内各种营养素达到均衡。 (一) 中国人严重缺乏的营养素 (1)钙

钙是中国居民缺乏的严重程度排名第一的营养素。全国人均每天摄入量为405毫克，仅达到RDA（如果人体长期摄入某营养素不足，就会发生缺乏症的危险。当摄入量达到某一数值时，人们就没有发生缺乏症的危险。该数值称为RDA值。）要求的800毫克的49.2％。因缺钙，会有脚抽筋、盗汗、腰酸及骨质疏松等症状。 (2)维生素B2

维生素B2是中国居民缺乏的严重程度排名第二的营养素。全国人均每天摄入量为0.8毫克，仅占RDA要求的1.3毫克的58.4％。缺乏状况各地区之间差异不是很大。因缺乏维生素B2，一些人已出现嘴唇脱皮、皮肤发痒的症状。 (3) 维生素A

维生素A是中国居民缺乏程度排名第三的营养素。全国人均每天摄入量为476微克（其中157微克为维生素A，319微克来自β-胡萝卜素的转化），仅为RDA要求的800微克的61.7％。不少人都有皮肤干燥、粗糙，眼睛干涩、怕光的现象。

(二) 中国人缺乏的营养素 (1)锌

全国人均每天摄入锌12.0毫克，比RDA的要求量少20％，属中国人缺

乏的营养素。尤其是儿童、青少年缺锌比较严重，已影响部分儿童、青少年智力和身高的正常发育。 (2)维生素B1

全国人均每天摄入量为1.2毫克，离RDA的要求差11.3％。因城市居民已广泛使用精白米面，而维生素B1主要含在大米、小麦的表面上，所以城市居民实际缺乏情况比调查数据还要严重。煮熟的大米所含的维生素B1基本上已被破坏。 (3)硒

中国人均每天摄入量为42微克，离RDA要求相差11.7％。 (4)铁

调查食物摄入数据，中国人每天摄入铁已达到RDA要求，但据调查后分析，中国居民食用的铁，主要来自于大米、坚果、黑叶蔬菜等植物中的非原血红素铁，其利用率较低，吸收率也远远低于动物性食物中所含的铁。另外，中国人食用量最大的谷物中，含有浓度较高的植物酸，植物酸会明显抑制铁的吸收。所以，尽管摄入了一定量的铁，但真正被人体吸收的铁并不能满足人体的需要，仍然广泛存在着贫血现象。 (5)维生素C

全国人均每天摄入量为100.2毫克，已达到DRI的100毫克的要求。但是，维生素C主要来源于蔬菜中，中国居民饮食上习惯食用煮熟的蔬菜，其中多数维生素C已被破坏。 (三) 中国人不缺的营养素 (1) 磷

全国人均每天摄入量为1058毫克，而RDA的要求为700毫克，超出358毫克。因磷和钙最佳的比例为1∶1，如果磷大于钙的摄入量，钙的吸收就会被破坏。中国居民实际摄入比例为钙∶磷＝406∶1058，钙与磷的比例严重倒置。这一点已引起中国营养界的高度重视。 (2) 铜

全国人均每天摄入量为2.4毫克，DRI推荐量为2.0毫克。过量的铜有明显的毒性，且铜过量会导致锌的损失。所以，中国摄入的铜是多了而不是少了。自人类有文字记载以来，尚未发现任何国家有过铜不足的记录，反而关于铜中毒的记载却不少。

(3) 女士不缺维生素D

因成年妇女维生素D的需求量为5微克，仅为儿童和老人的一半，中国成年妇女已达到5微克的标准，故不缺维生素D，但儿童和老人因需求量比成年妇女大一倍，故有一定的缺乏。 (4)泛酸

中国居民饮食范围较广，而泛酸广泛地存在于各类食物中。所以，调查发现，中国人根本不缺泛酸。 (5) 儿童、青少年不缺维生素E

我国儿童、青少年人均每天摄入的维生素E偏高，达到RDA的300％。主要是因为我国食用豆油、麻油等植物油远高于西方国家。维生素E对提高成年人生育能力、抗氧化有很大的促进作用，但儿童、青少年过量则有较大风险。 (6)镁

镁缺乏症患者并不多，几乎只有患呼吸不良症、呕吐情形严重或注射大量缺镁输液，才会发生缺镁症状。镁过量会引起运动肌障碍，且会妨碍体内的铁效利用，建议中国人不要盲目补充。 (7) 维生素B12

维生素B12和在人体内仅停留4小时的维生素C不同，维生素B12在肝内的储存可以供3～6年之需。因此，中国缺乏维生素B12的人十分罕见。维生素B12过量，不仅会导致叶酸缺乏，还会出现哮喘、湿疹、面部浮肿、寒颤等过敏反应，发生心前区痛、心悸，常能使心绞痛的病情加重或发作次数增加。

四 改善中国居民营养与健康状况的建议 （一）中国居民平衡膳食宝塔

中国营养学会根据中国居民的膳食结构特点，设计的“中国居民平衡膳食宝塔”十分形象的指出了人类的合理膳食结构：底层为植物性食物，包括面包，麦片，米，面等，每人每天应吃300-500克。第二层为蔬菜和水果，每天应吃400-500克。倒数第三层为鱼，肉，禽，蛋类食品，每天应吃125-200克。奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品100

克，豆类和豆制品50克。最顶层为油脂类，每天不超过25克。营养学家认为，一个正常的成年人每天摄入的油量，按热量计算应占总热量的20%-25%。

合理的营养就要求平衡膳食，平衡饮食就是指一日饮食中适当量的粮谷类，豆类，肉蛋奶类，蔬菜水果类和油脂类，且几大类食物相配得当的一种膳食。归纳起来，应做到以下九种相配：

1，粗细粮相配。日常饮食中增加粗粮有助于预防糖尿病，老年斑，便秘等，而且有助于减肥。

2，主副食相配。日常饮食中应将主食和副食统一起来。 3，干稀相配。

4，颜色相配。食物一般分五种颜色：白红绿黑黄，一日饮食中应兼顾上述5种颜色食物。

5，营养素相配。容易过量的为脂肪，碳水化合物和钠；容易缺乏者为蛋白质，维生素，部分无机盐，水和膳食纤维素；高蛋白质低脂肪的食物有鱼虾类，兔肉，蚕蛹，莲子等；富含维生素，无机盐，膳食纤维素的食物有蔬菜水果类和粗粮等；水是一种重要的营养素，每日应饮用四杯以上的水。

6，酸碱相配。食物分为呈酸性和呈碱性食物。主要是根据食物被人体摄入后，最终使人体血液呈酸性还是呈碱性区分的。近些年来，因肉类食物摄入过多，致使血液酸化，引发富贵病，应引起重视。

7，生热相配。吃生吃活现已成为一种时尚。吃生蔬瓜果，鲜虾，银鱼等可以摄入更多营养素，但必须注意食品卫生。

8，皮肉相配。连皮带肉一起吃渐成时尚。如鹌鹑蛋，小蜜橘，大枣，花生米等带皮一起吃营养价值更高。

9，性味相配。食物分四性五味。四性是指寒热温凉；五味是指辛甘酸苦咸。根据“辨证施膳”原则，不同疾病应选不同性味食物，一般原则是“热者寒之，寒者热之，虚则补之，实则泻之。”根据“因时制宜”的原则，不同季节应选用不同性味的食物。此外，五味也应该相配起来。

（二）改善中国居民营养与健康状况的建议

1，通过营养指导，改善贫困地区的营养状况。鉴于我国营养不足问题主要在农村和贫困地区，改善我国居民的营养状况必须从农村入手，以贫困地区为主线。

2，积极防治重要的营养缺乏性疾病。将儿童营养不良及妇女儿童及老年人的缺铁性贫血作为防治重点，同时重视核黄素，视黄醇及钙摄入不足的问题。为提高膳食质量特别是农村居民膳食质量，提高这些营养素的摄入水平，应大力发展动物性食品（尤其是奶类），豆类，坚果类和深色蔬菜的生产。同时，针对碘缺乏病，缺铁性贫血，佝偻病等营养缺乏病，应对适宜的主副食品进行合理强化，以提高营养素供给量。在广大的农村地区应大力发展价廉而营养丰富的代乳品和辅食品。

3，有效控制营养过剩或不平衡性疾病。通过营养宣传教育，强调事物的多样化和平衡膳食对健康的意义。调整动物性食物的品种，减少饱和性脂肪和胆固醇在辅食中的比重，降低肉类特别是猪肉的比重。通过营养指导，控制膳食中的危险因素，是预防非传染性疾病的有效措施。

4，加强营养人才的培养培训。为了有效开展食物与营养指导，必须有

相应的专业队伍。这支队伍除专业工作者和从事社区营养的基层工作者外，还应包括农业，轻工业等部门的营养人才和在社会发展，经济研究部门的营养人才，使之有效的将人民的营养需要纳入社会发展，经济计划指定和调整食物生产，加工，流通之中。目前这只队伍在我国还相对薄弱，必须加强营养人才的培养，加速基层营养人才的培训。

参考文献：

1 马冠生，郝利楠 ，李艳平等。中国成年居民食用油消费现状[J].中国食物与营养。2008，9：29-32.

2 中国营养学会．中国居民膳食指南．拉萨：西藏人民出版社，2008，第一版． 3 John C．Wamngford，RebeccaYuhas，杜树发，等．中国食用油中的脂肪酸：以直接分析值作为制定标签的依据．国外医学卫生学分册，2006，33(1)：58-63． 4 Drewnowski A，Popkin BM．The nutrition transition：new trends in the global diet．NutritionReviews，1997，55 (2)：31-43

5 Du S，Lu B，Zhai F，et a1．The nutrition transition in China：a new stage of the Chinese diet In：caballero B，Popkin BM ，eds．The nutrition transitior,Diet and disease in the developing World．London：Academic Press，2002，205-222． 6崔朝辉，周 琴，胡小琪等。中国居民谷类及薯类消费现状分析[J].中国食物与营养，2008，3：33-36.

7翟凤英，杨晓光主编．2002中国居民营养与健康状况调查报告之二：膳食与营养素摄人状况．北京：人民卫生出版社，2006．