当前老字号食品问题亟待引起注意

在食品平安形势严峻的当下，“老字号〞食品以其深厚的历史积淀、优质的产品质量、良好的群众口碑得到广阔消费者的青睐。然而，接连曝出并且有愈演愈烈之势的“老字号〞食品平安问题正不断冲击着消费者信任的底线，损害“老字号〞食品在人们心目中的形象，使“老字号〞食品或多或少卷入到食品平安危机当中，亟待引起注意。

一、问题梳理

〔一〕近期关注度较高的“老字号〞食品平安问题 “老字号〞名称 品牌 曝光问题 历史 2021年7月，狗不理“百年酱狗不理 154年 肉包〞被检出菌落指数超标27倍。 2021年端午节前夕，被曝光五五芳斋 91年 芳斋粽子发霉致人腹泻。 2021年5月，被曝光从2004年到2021年的7年间，全聚德两家全聚德 148年 分店将鸭油及废弃油脂转卖给不法小贩做地沟油。 2021年5月，被曝光销售由猪稻香村 117年 血勾兑而成的假鸭血。 陶陶居 132年 2021年5月，陶陶居“精品椰1万3千多个 39万多个 44万多个 74万多个 53万多个 关结果 百度搜索相皇酥〞被检出菌落总数超标。 〔二〕问题表现

一是原材料及成品半成品在采购之前或购进之后受到污染从而影响产品质量的问题；二是乱用、滥用食品添加剂导致产品指标超标问题；三是产品生产不符合国家标准问题；四是食品外包装不科学食品标签标识不标准问题；五是产品在运输、存储、销售等流通环节管理不严影响产品问题等。

二、原因分析

〔一〕经营者自身原因

一是文化意识层面原因。“老字号〞传承了中国古代“崇俭〞、“色香味俱全〞的食品消费理念，这种理念有其积极的方面，同样也产生了消极的影响，如过分“崇俭〞，将导致对食品平安的无视，过分追求感观上的“色香味俱全〞，将导致无视食品定量分析。再加上食品平安品质和食品的产量、利润之间存在一定矛盾，受利益驱使，在剧烈市场竞争的压力下，在“本钱控制论〞的引导下，一些“老字号〞食品企业睁一只眼闭一只眼，纵容问题食品流入市场。

二是管理制度层面原因。近些年，一些“老字号〞食品企业通过政府扶持、社会支持和自身努力，走出了困境，走上了集团化经营的快速开展壮大新道路。生产线不断拉长、产品品种不断增多、门店不断增加、销售网络不断扩大等等。这样的快速扩张开展一方面给“老字号〞食品行业注入了强劲的生命力，但另一方面也带来了隐患，由于管理制度、管控措施未及时跟上开展的步伐，导致企业疏于管理或管理混乱，进而产生食品平安问题。

〔二〕社会环境原因

一是受食品平安形势严峻的大环境影响。当前食品平安形势严峻，食品问题多发，这种大环境给“老字号〞食品行业“独善其身〞增加了难度。特别是源材料和初级产品遭受大范围污染，如“瘦肉精〞事件，给“老字号〞食品经营带来了极大的食品平安隐患，此外，委托加工也容易造成产品质量失控。

二是受急功近利的普遍社会心态影响。急躁和急于求成是社会的普遍心态，受其影响，“老字号〞食品经营者也较难“静下心来〞一心一意保品质，一点一滴做诚信。在上工程、扩规模、增利润的同时，容易无视食品平安这一根本问题，同时，也容易重视了外部形象宣传而无视内部管控及品质提升。

〔三〕政府部门原因

一是政府扶持政策产生的“副作用〞。前些年，各地“老字号〞商标屡遭恶意抢注、被“搭便车〞、“老字号〞企业经营出现困难等情况出现后，各地政府开场重视“老字号〞品牌的保护及“老字号〞企业的开展，纷纷出台各种扶持政策措施，收到了明显的成效。但在政府鼓励和支持的背后，容易产生地方保护主义，对“老字号〞食品企业的违法违规行为采取“宽大处理〞的态度，这无形中助长了企业不标准守法经营的底气。

二是监视执法部门“严控〞不到位。“严控〞执法是食品平安的重要和必要保障，当前一些执法部门对于辖区内的“老字号〞食品经营主体过于依赖专项整治，过于注重保护及扶持，同时又疏于日常性监管巡查、行政指导、行政执法，从而陷入事后补救、秋后算账的执法为难处境。

三、应对之策

〔一〕经营者加强内外管理。一是“老字号〞食品经营者应在继承优秀从商传统、经营理念的同时，摒弃过于注重节省、过于注重食品“卖相〞、过于注重控制本钱等不适应现代食品企业开展的陈旧观念；二是加大食品平安防护投入，摒弃落后的缺乏质量控制的手工作坊式生产，引进先进生产线，以严格的量化标准监控每一道程序；三是加强内部管理，建立企业内部产品质量溯源追责制和食品平安奖惩制，严格分店分支机构经营活动管理，并面向全体员工开展长期的食品平安宣传教育，实现警钟长鸣。四是严格管控食品原材料和初级产品进购，做到严查供货商资质条件，严检每一批次货品质量指标，严保储存加工条件；五是加强流通销售环节管理，严查代理商销售商资质条件，严测市场上产品质量情况，严保配送运输销售条件；六是主动担责，维护诚信形象，建立完善消费者权益保护、问题食品召回销毁、食品平安危机应对处理等制度。

〔二〕社会强化催促指导。一是充分发挥媒体特别是网络媒体以及社会公众的舆论监视作用，不留情面曝光“老字号〞食品存在的问题，公开探讨解决问题的方法，催促经营者及时改正错误，总结经历教训，真正做到“百年老店，诚信为本〞；二是建立完善企业自身及政府部门关于“老字号〞食品投诉举报处理机制，落实举报人奖励措施方法。三是发挥“老字号〞食品行业协会等相关民间组织作用，宣传食品平安法律法规，加强“老字号〞商户自我管理、自我监视的能力，引导其标准守法经营；四是以国内外优秀食品企业为向导，组织开展及“老字号〞食品经营单位各种交流学习活动，吸取先进经历，更新食品平安管控手段。

〔三〕政府坚持效劳及监管并举。一是加快和传统食品相关的国家标准制定及完善，紧跟传统食品种类、成份日益复杂丰富的现状，使“老字号〞食品平安标准有据可依，有章可寻，从而便于政府执法、经营者自律

和社会监视；二是强化相关部门行政指导，开展约谈、上门宣传、调查咨询等多种形式指导，效劳“老字号〞食品行业的安康平安开展。三是消除地方保护主义，在继续鼓励支持“老字号〞食品企业开展的同时，强化食品平安监管，做到违法必究，执法必严并加强日常监视管理，防止以罚代管；四是依法严格落实问责制，严查政府工作人员滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊等行为，确保监管效力。