中国食物与营养２００７年第ｌＯ期ＦｏｏｄａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎｉｎＣｈｉｎａＮｏ．１０，２００７苦荞麦的营养保健作用与开发利用＋田秀红，任涛（河北师大职业技术学院，石家庄０５００５１）摘要：苦养麦具有丰富的营养价值，它既能食用，又能防病，治病，寿许多其它食物所不及。我国有丰富的苦养资源，对苦养的深八研究和开发应用，有利于改善和提高人们的食物结构。关键词：苦养麦；营养价值；开发利用苦养麦属蓼科双子叶植物，俗称苦葬：学名鞑靼荞１．２资源分布麦（Ｐ．ｔａｔａｒｉｃｕｍ）。苦荞麦喜凉爽，耐瘠薄，多生长在高寒我国西部的喜马拉雅山地区是世界荞麦的起源中山区，籽粒供食用。它主要分布于我国西南山区，四川心，也是世界荞麦的遗传多样化中心。我国的苦荞麦资省凉山彝族自治州是苦荞麦的主要产区和起源地之一。源极为丰富，到２００（０止，经广泛收集、种植整理、鉴祖国医书《本草纲目》记载：苦荞麦性味苦，平，定分析，编目并储存于国家种质资源库的苦荞麦资源达寒，有益气力，续精神，利耳目，有降气宽肠健胃的作８７９份。我国的西南地区是世界苦荞麦的集中产区，常用。现代临床医学观察表明，苦莽麦粉及其制品具有降血年种植面积达１５０万ｈｍ２，长江以南的各省区均有栽培，糖、降血脂、增强人体免疫力的作用，对糖尿病、高血以四川、云南、贵州、西藏为主要产区，其种植面积占压、高血脂、冠心病、中风等病人都有辅助治疗作用。全国苦养麦总面积的８５％以上，占全世界苦养麦总面积１苦荞麦的植物学特征及资源分布的６０％以上，使我国成为世界苦荞麦的生产大国。２苦荞麦的营养价值与保健作用１．１植物学特征…苦荞麦株高１２０～１５０ｃｍ，根系垂直，主根扎入土２．１苦荞麦的营养成分３０ｃＩＩｌ左右，能产生不定根（茎生根），茎直立，叶互生，近苦养麦集众多营养素于一身，不是药品，不是保健似于心形，叶柄基部着生有托叶；花较小，淡绿色，总状品，却有着卓越的营养保健价值和非凡的食疗功效。它花序，自花授粉；籽粒为长卵状三棱形，有三条沟，沟从属蓼科，与人们所熟悉的何首乌、大黄等是亲兄弟，是果实的萌发孔至基部，果皮灰黑色或黑褐色，千粒重１８－－国际粮农组织公认优秀的药食兼用粮种，是我国药食同２２９。苦葬麦属短日ｊ穰植物，对日照要求不严，在长日照源文化的典型体现。和短日照条件下都能生育结实。生育期最适温度为１８～２．１．１生物类黄酮主要成分是芦丁，又名维生素Ｐ。２５％２，凉爽的气候和湿润的空气有利于产量的提高。当其主要功效是：软化血管、改善微循环，清热解毒、活温度低于１０＂Ｃ或高于３２℃时，植株的生长发育受到明显的血化瘀，拨毒生肌、降血糖、降尿糖、降血脂、益气提抑制而造成减产。苦荞麦生育期短，早熟品种生育期为神、加强胰岛素外周作用。而芦丁在其它谷物中几乎没８０－９０ｄ、中熟品种９０～１００ｄ、晚熟品种１００～１１０ｄ。对早有！荷兰米切尔・赫托格牡博士对８０５名老年男性膳食熟品种而言，１年可种植３季，但主要分春养麦和秋荞麦，中生物类黄酮的含量进行了测定，结果发现，每天生物所以，养麦也是—种重要的填闲补灾作物。苦养麦对土壤类黄酮的摄入量≥３０ｍｇ组，比每天生物类黄酮摄人量要求不严，在贫瘠、酸陛或碱ｆ生的土壤里都可以种植，但《１９ｍｇ组，死于冠心病的危险性降低了５０％。队排水良好的肥沃沙质土地最适合。２．１．２矿物质苦荞麦含有多种有益人体健康的无机’基金项目：河北省科学技术研兜与发展指导计划（１０７２２１００５）作者简介：田秀红（１９６３～），河北阜艟人．副教授．研究方向为食品化学盈饮食营养与保健。万 方数据田秀红等：苦养麦的营养保健作用与开发利用元素钙、磷、铁、铜、锌和硒等１２１。其中镁的含量是小麦面粉的１ｌ倍以上，铁元素是其它主粮的２－－５倍，锌为１．５倍以上，锰为１．４陪以上。硅含量比小麦粉高５倍以上，锂含量高５倍以上，钾为小麦的２倍，大米的２．３倍，黄玉米面的１．５倍。镁、钾的高含量大大增强了苦荞粉的营养保健功能。据安徽敬派食品浮山研究所技术人员介绍，镁、钾离子是维持体内水分平衡、酸碱平衡和渗透压的重要阳离子。镁是参与人体细胞转换各种反应的重要元素，钾、镁都能有效地消除疲劳，增强耐力。镁、钾不足都将导致机体乏力，耐力下降。缺镁还将使钙对大脑产生不良影响，甚至引起血管疾病。镁对心肌活动有良好调节作用。苦养麦中含有大量的铜，铜能促进铁的利用，人体缺铜会引起铁的不足，导致营养性贫血，故多吃苦养麦食品有益于贫血病的防治。最值得称道的是苦养麦中含有其它谷类作物缺乏的硒，有利于防癌。硒在人体内与金属相结台形成一种不稳定的。金属—硒一蛋白”复合物，有助于排解人体中的有毒物质（如铅，汞、镉等）。中国疾病预防控制中心研究人员经过多年研究发现，在各种具有免疫调节功能的营养素（包括维生素ｃ，Ａ，锌、镁等）中，硒是唯一可以直接抗病毒的营养素。我国有７１％的地区处于低硒或缺硒状况，中国营养学会建议每人每日饮食硒的摄入量为５０－－２５０“ｇ。安全摄人量是４００“ｇ，而我国平均每人每Ｅｌ对硒的摄人量尚不能达到４０“ｇ的水平。这主要是由于食物里的含硒量不是很高，如ｌｋｇｉＪｘ麦的含硒量是３４ｔａｇ，１ｋｇ大米４５２．１．５脂肪苦养麦中油酸和亚油酸含量极高，而亚油酸是人体最重要的脂肪酸，体内不能合成．对幼儿有促进生长发育作用，对成年人可防止冠心病。同时，苦养麦因含有抑制皮肤生成黑色素的物质（２，４二羟基顺式肉桂酸），有预防雀斑及老年斑的作用，是美容扩肤的佳品。２．１．６蛋白质苦葬麦中含有１８种天然氨基酸，总含量高达１１．８２％，特别含有—般植物如小麦、稻米所缺少的赖氨酸，富含精氨酸和组氨酸。苦荠蛋白有近１／３为清理蛋白，可清理体内毒素和异物。苦养粉中的蛋白质由１８种氨基酸组成，人体必需的８种氨基酸齐全，其余尚有１０种非必需氨基酸。苦养是主要粮食中氨基酸全面的粮食。而且８种人体必需氨基酸中，除亮氨酸略低于玉米，小麦面外，绝大多数均高于白面，大米、玉米粉，尤以一般植物缺乏的赖氨酸和精氨酸最为丰富。赖氨酸比大米高１４９％，比小麦粉高１６３％，比黄玉米高１２４％。精氨酸比大米高８６％，比小麦粉高１２０％，比黄玉米粉高１５７％。在非必需氨基酸中的天冬氨酸和谷氨酸含量也很高，这２种氨基酸都是构成人体血液（血浆蛋白）的重要成分。天门冬氨酸能有效消除疲劳，对运动员、重体力劳动者、老年人都是很好的保健剂。另外，苦养还含有其它粮食作物不具备的叶绿素。２．２苦荞麦的保健作用２．２．１苦荞麦具有降低血糖的功效随着人们生活水平的提高，工作节奏的加快，饮食结构的改变，我国患有糖尿病和高血脂症者日渐增多，长期服用治疗药物，会产生不同程度的副作用。经临床观察，服用苦荞对糖尿病和高血脂症有一定的治疗作用，无毒副作用产生。比如，南通医学院附属医院对５７例糖尿病患者监测，并与对照组比较。结果显示，队苦荞麦替代糖尿病患者膳食中的部分碳水化合物，各项生化指标均较使用苦养麦之前有显著改善，且可减少服用降糖药物的剂量。这说明苦荞麦对糖尿病有一定的疗效，可作为糖尿病和高血脂症患者的饮食治疗，长期食用。２．２．２降血压苦荞麦中含有黄酮类物质，其主要成的含硒量是５１¨ｇ，而１ｋｇ苦荞麦的含硒量是４３０ｐｇ。国外食品硒的来源多为籽无机硒添加在饲料中转化，在食物链上为二级吸收，我国苦养麦硒为天然有机硒，以绿色植物为载体，所以十分珍贵。２．１，３维生素苦养中古有丰富的维生素。维生素ＢＪ能增进消化机能，抗神经炎和预防脚气病。维生索Ｂ：能促进人体生长发育，是预防口角、唇舌，睑缘炎的重要成分。苦养中维生素Ｂ。的含量是玉米粉和大米的２—１０倍。维生索ＰＰ有降低人体血脂和胆固醇的作用，是治疗高血压、心血管病的重要辅助药物，尤其是对老年患者具有特别疗效，能降低微血管脆性和渗透性，恢复其弹性；对防止腩溢血、维持眼循环，保护和增进视力有效。维生素Ｅ中ｒ生育酚含量较高，对防止氧化和治疗不育症有效，并有促进细胞再生、防止衰老作用。２．’．４膳食纤维苦荞麦中膳食纤维含量达到１．６％，是普通米面的８倍之多，具有整肠通便、清除体内毒素的良好功效，是人体消化系统的清道夫。分为芦丁。芦丁含量占总黄酮的７０％～９０％。芦丁具有降低毛细血管膪陛，改善微循环的作用，在临床上主要用于糖尿病，高血压的辅助治疗。２．２．３抗衰老动物实验表明１３１，用苦荞麦蛋白复合物饲喂卅－ｉ鼠后，使小鼠血液中红细胞ＳＯＤ（超氧物歧化酶，具有对抗自由基的作用）活性提高１５．１％，ＣＡＴ（ｘ：过氧化氢酶，催化过氧化氢分解成氧和水）活性提高１３．４％，万方数据 中国食物与营养！竺！篁竺！！塑！！鲤塑！坠堡！些鱼篁！垫！塑！：！！：！竺！火龙果的营养保健成分及加工纵伟’，刘艳芳’，白新鹏２（一郑州轻工业学院食品与生物工程学院，郑州４５０００２；ｔ海南大学理工学院，海口５７０２２８）摘要：火龙果是一种极具保健作用和开发价值的水果。本文对火龙栗的营养成分、功能成分等方面进行７阐述，井介绍了几种火龙果综合开发的方法。关键词：火龙果；营养成分；功能成分；综合开发到２２％。据测定Ｉ”，每ｌＯＯｇ火龙果中含水分８３．７５９、灰分０．３４９、粗脂肪０．１７９、粗蛋白质０．６２９、碳水化合物１３．９ｌｍｇ、热量５９．６５ｋｌ。Ｆ１０ｒｉａｎ等［２１报道火龙果果汁中，各种氨基酸含量为：Ａｌａ８１．７Ｎ９６．６ｍｇ／Ｌ、Ａｒ９２１．２－３７．１ｍｇ／Ｌ、火龙果（Ｈｙｌｏｃｅｒｅｕｓｕｎｄａｔｕｓ）为仙人掌科（Ｃａｃｔａｃｅａｅ）三角柱属（又称量天尺属，Ｈｙｌｏｃｅｒｅｕｓ）的果用栽培品种，起源于中美洲，自然分布在哥斯达尼加、尼加拉瓜、墨西哥，古巴等国家和地区的热带雨林及沙漠地带。在亚洲地区，火龙果主要分布在中国台湾和越南。目前在我国南方，如海南．广东和广西一些地区也有～定规模的种植。火龙果果肉营养丰富，功效独特，具有较高的食疗价值，有降血压、降血脂、解毒、滋肺、养颜、明目之功效，对便秘和糖尿病也有疗效Ⅲ。因此，近年来在我国发展很快。本文对火龙果的营养成分、功能成分和产品加工等加以介绍。Ａｓｈ３５．１～４５．５ｍｇ／Ｌ、Ｇｉｎｌ７５．１～５７４．６ｍｇ／Ｌ，Ｇｌｕ４２．５～８３．０ｍｇ／Ｌ、ＧｌＹ８．６～１６．２ｍ【ｇ／Ｌ、Ｈｉｓ３２３—５０．０ｍｇ／Ｌ、ｌｉｅｕ２１．８—３８．８ｍｇ／Ｌ，Ｌｅｕ０—２１．３ｍｇ／Ｌ、Ｌｙｓ０－１８．３ｍｇ／Ｌ，Ｍｅｔ３２．５～７６．９ｍｇ／Ｌ，Ｐｒｏ８８３．４～１７６８．７ｍｇ／Ｌ、Ｐｈｅ２２．０～２３．９ｍｇ／Ｌ、Ｓｅｒｌ３０．６－２１７．５ｍｇ／Ｌ、Ｔｈｒｌｌ．６－－１５．１ｍｇ／Ｌ，Ｔｒｙ９．２～１７．５ｍｇ／Ｌ、＂［ｙｔｇ。６１４．３ｔｏｇａ．、Ｘ／ａ１３２．９—５０．０ｒａｇ／Ｌ。Ｉ火龙果的营养成分火龙果可溶性固形物含量１２％一１９％，最高可达此外，在火龙果中还含有一种非蛋白来源的氨基酸Ｔａｕｒｉｎｅ，其含量达到１５５ｍｇ／Ｌ。作者简卉ｒ纵伟０９６５－），男．安徽萧县人．教授，博士，研究方向为食品高新技术和功能性食品全血ＧＳＨ．＿Ｐｘ（谷胱甘肽过氧化物酶，具有抗氧化作用）阻止自由基生成的活性提高２３．２％，肝脏中ＳＯＤ，ＣＡＴ品、保健食品、营养食品深受人们欢迎，其原粮和成品已逐渐销往国际市场。四川省苦荞麦栽培面积大，种植历史悠久，品种资源丰富，随着开发利用的深入，这种融营养、保健于一身的绿色食品将越来越受到人们青睬。◇和ＧｓＨ斗Ⅸ活性分别提高１９．２％、１５．１％和１８．４％。而小鼠血液和脏器中的ＭＤＡ（Ｂ目＇质过氧化产物丙二醛）含量下降，其中心脏中ＭＤＡ降低的程度最为显著，说明苦莽蛋白复合物对机体内的脂质过氧化物有一定的清除作用。参考文献。［Ｉ】赵钢，唐宇，四位体养麦新品系与原种主要性状的比较研３苦荞麦产品的开发利用在我国西南部的高寒山区、民族地区，苦荞是当地人民的主要食品之一。近年来，生活水平的不断提高，人们对保健食品及其食疗作用非常重视，苦荞这—传统食物越来越受到人们的青睐。苦荞既可作为食品又可作为药品。目前，利用苦荞麦加工而成的各种糕点，快餐食究．科技通报，１９９４ｌｔ０（５）：３２１—３２５．’【２】郎桂常，等．苦养化学成分和营养特性．中国荞麦研究论文集．学术期刊出版社，１９８９：２０３－２０７．【３】赵钢，唐字．保健食品苦养麦．中华家庭医学，１９９５，１５（４）：３５—３６．【４】何玲玲．苦荞及其制品．养麦动态，１９８９，７（１）：３０—３３．万方数据 苦荞麦的营养保健作用与开发利用
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：
田秀红， 任涛
河北师大职业技术学院,石家庄,050031中国食物与营养
FOOD AND NUTRITION IN CHINA2007(10)4次
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