餐饮服务与管理第二章课件

中职餐饮服务课件

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第一章学 习 目 标餐饮 餐饮 一 餐 餐 餐 饮 概 述餐饮 概 餐饮 餐饮 务 务

中职餐饮服务课件 第一节

餐饮服务的概念和特点

一、餐厅及餐饮服务的概念 1. 餐厅的概念餐厅是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需求的 场所。 餐厅必须具备下列三项条件： 具有一定的接待能力的餐饮空间和设施； 能够为客人提供菜肴、饮料和服务； 以盈利为目的。 中职餐饮服务课件

2. 餐饮服务餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品、 餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品、 饮料等一系列行为的总称。 饮料等一系列行为的总称。 餐饮服务构成内容如下： 餐饮服务构成内容如下： (1)辅助性设备设施；

辅助性设备设施； (2)使餐饮服务易于实现的产品； 使餐饮服务易于实现的产品； (3)明显的服务； 明显的服务； (4)隐含的服务。 隐含的服务。 中职餐饮服务课件

二、餐饮部的经营特点1.餐饮生产的特点 餐饮生产的特点 (1)餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、 餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、 批量小。 批量小。 (2)餐饮生产过程时间短。 餐饮生产过程时间短。 (3)餐饮生产量难以预测。 餐饮生产量难以预测。 (4)餐饮原料、产品容易变质。 餐饮原料、产品容易变质。 (5)餐饮生产过程的管理难度较大。 餐饮生产过程的管理难度较大。 中职餐饮服务课件

2. 餐饮销售的特点餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制。 餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制。 餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制。 餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制。 餐饮经营毛利率高、资金周转较快。 餐饮经营毛利率高、资金周转较快。 固定成本占有一定比重，变动费用的比例也较大。 固定成本占有一定比重 ， 变动费用的比例也较大 。 中职餐饮服务课件

3. 餐饮服务的特点无形性 一次性 同步性 差异性 中职餐饮服务课件

第二节

餐厅的种类与服务项目

一、餐厅的种类点菜餐厅 团队餐厅 咖啡厅 酒吧 特色餐厅 自助餐厅

中职餐饮服务课件 宴 会 厅 餐 厅 包 厢 咖 啡 厅

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二、餐厅服务项目1. 普通服务项目 (1)中餐早餐、正餐服务(零点、套餐); (2)中式宴会服务； (3)西餐早餐、正餐服务(零点、套餐); (4)西式宴会、冷餐会、鸡尾酒会服务； (5)自助餐、自主正餐服务； (6)会议服务； (7)酒吧服务。 中职餐饮服务课件

2. 特殊(特色)服务项目 特殊(特色)(1)客房就餐； 客房就餐； (2)外卖服务； 外卖服务； (3)主题庆祝活动 中职餐饮服务课件 第三节

餐饮部的地位与任务

一、餐饮部在饭店中的地位 餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品； 餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品； 餐饮收入

是饭店收入的重要组成部分； 餐饮收入是饭店收入的重要组成部分； 餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店声誉； 餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店声誉； 餐饮部经营活动是饭店营销的重要组成部分； 餐饮部经营活动是饭店营销的重要组成部分； 餐饮部是饭店用工最多的部门 。 中职餐饮服务课件

二、餐饮部的任务 宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品。 宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品。 向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务。 向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务。 增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理 增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理。 中职餐饮服务课件 第四节

餐饮部的组织机构

一、不同规模饭店的餐饮部组织机构餐饮部经理 主 厨 领 班 厨 师

餐厅主管 领 班 服务员 小型饭店餐饮部组织机构图 清洗主管 领 班 员 工 中职餐饮服务课件 餐饮部经理 经理助理

宴 会 经 理宴会领班 预 订 员 服 务 员 餐 厅 经 理餐厅领班 服 务 员

厨 师 长

酒 吧 经 理酒吧领班 调 酒 师 服 务 员 管 事 部 主 管 领 班 房 内 用 餐 主 管 各点领班 领 订 餐 员 班 送 餐 员 各 点 厨 师 各 点 员 工

中型饭店餐饮部组织机构图 中职餐饮服务课件 餐饮总监 餐饮副总监

行 政 总 厨 中 厨 主 厨 各 点 厨 师 西 厨 主 厨 各 点 厨 师

采 购 主 管 副 主 管 宴 会 部 经 理 副 经 理 餐 厅 经 理 副 经 理 酒 吧 经 理 副 经 理 房 内 用 餐 主 管 副 主 管 管 事 部 主 管 副 主 管

推 各 点 厨 师 各 点 厨 师 员 工 员 销 订 员 预 服 务 员 员 座

引 服 务 员 调 酒 员 员 服 务 送 餐 员 员 订 餐 勤 杂 碗 工 工 洗 餐饮部

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二、按功能划分的餐饮部组织机构 1.采保部：在餐饮部领导之下，负责餐饮部生产原 采保部： 采保部料的采购与保管工作。 2.厨务部：负责餐饮产品中的菜肴、点心等的烹饪 厨务部： 厨务部加工。

3.各营业点：包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、房 各营业点： 各营业点内用餐服务部等，是餐饮部直接对客服务部门。 4.管事部：管事部是餐饮运转的后勤保障部门，担 管事部： 管事部任着为前后台运转提供物资用品、清洁餐具、厨具，并 负责后台环境卫生的重任。 中职餐饮服务课件

[实训指导 实训指导] 实训指导 1.通过酒店参观、收集酒店内部组织机构方面的资料， 掌握酒店的组织机构名称与类型，熟悉酒店的一般岗 位设置与岗位职责等。 2.展示餐厅各种餐具、用品实物，初步了解其用途和服 务方法。 3.利用酒店宣传的录像、图片资料，反复观看，熟悉酒 店餐饮部的工作环境。