餐饮服务(中餐宴会摆台)技能比赛规则和评分标准

一、比赛程序

1、比赛正式开始前，选手提前进入比赛场地，并到赛场工作人员处报到、抽取竞赛次序卡。

2、正式比赛时，选手将竞赛次序卡交裁判员，以验竞赛次序.

3、每轮选手在裁判员统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间2分钟。赛前准备包括检漏（理盘）、整理桌椅（把椅子按三三、两两放正）等.准备就绪后，举手示意。

4、裁判员宣布“比赛开始”，选手开始操作，计时员开始计时。

5、中餐宴会摆台操作结束后,选手立于工作台侧，举手示意“比赛完毕”，计时员结束计时。

6、比赛结束后现场宣布成绩.

二、比赛要求

1、整体要求：操作程序合理、便捷、卫生；动作快而不乱，步伐要稳;效果整齐美观.

2、操作时间规定为15分钟，每超时半分钟扣1分不达半分钟按半分钟计算，依此类推;超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕不计分;操做得分若超过60分，每提前满1分钟加1分；

3、竞赛现场由裁判员指定主人位，摆台时选手站在副主人位摆台布，从主人位开始摆餐具；座椅开位在斟酒前完成；餐具若发生落地现象，需要换新的用品后继续比赛；操作计时完毕后，再摆口布花名牌.

4、所有摆台用品凡有文字说明或商标的，一律面朝客人。

三、比赛物品准备

1、比赛物品:

(1)公用品：圆桌1张（1。8米桌面），餐椅10把，桌布1张,，公筷、公匙2副、骨碟，烟缸5个；

(2)配套摆台餐具10套:包括水杯、红酒杯、白酒杯、骨碟、翅碗、翅更、筷架、牙签、筷子及筷套；

（3)摆台工作用品：备餐台1个、玻璃扎壶1个、托盘2个、擦杯布2块、酒精消毒棉球一瓶。

2、自备用品：口布10块及口布花名称卡10个、口布两块、干红酒瓶2个、白酒瓶1个。

四、餐饮服务员竞赛评分表

项目 一 1、着装 要求细则 仪 容 仪 表（计15分） 服装：1、整齐干净、无破损、无丢扣、熨烫挺括； 2、鞋:黑色鞋子、干净无破损； 3、袜：男深色，女肉色色，干净无破损； 4、佩戴工作牌; （一项不合格扣1。5分） 2、仪容 仪容整洁:1、女员工不戴首饰； 2、化淡妆，不浓妆艳抹； 3、手部清洁，不留长指甲,不涂指甲油； 4、头发梳理整齐，盘于脑后，佩戴头花； 5、头发颜色为自然色; 6、面带微笑. （一项不合格扣1。5分) 二 中 餐 宴 会 摆 台(计85分） 9分 6分 满 分 100分 扣分 得分 1、动作要1、左手托盘,右手摆放餐具;(错误扣1分) 求（此项最多扣6分) 2、摆台时托盘动作不规范，有砍头动作扣1分; 2、站在椅子右后侧按顺时针方向进行（每出错一次扣0。5分）； 3、各类餐具、用品均需轻拿轻放（每倒下或遗漏一次扣1分，掉落一次扣2分）； 4、骨碟和翅碗均需拿边,翅更均需拿柄(每出错一次扣0.5分）。 2、铺桌布 可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设,要求一次完成: 1、两次扣1分，三次及以上不得分； 2、台布定位准确: a、十字居中，凸缝朝向主副主人位；b、下垂均等c、操作过程中台布不可拖地；d、台面平整。（一项不合格扣1.5分） 7分 6分 3、骨碟定1、摆台之前要用75％的酒精棉球对双手进行消毒（未;位 消毒扣2分)； 2、一次性定位、碟间距离均等；（一个不准确扣0.3） 3、骨碟标志花纹摆放统一；（一个不统一扣0。2分） 4、距桌沿约1厘米;（一个不合格扣0.3分）; 5、拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、（一次不正确扣0。2分） 4、翅碗、1、翅碗拿边，逐个放置；（一次不正确扣0。1） 翅更 2、翅碗位于骨碟的正上方，翅碗的中心线与骨碟的中心线在一条一直线上;（一个位置不准确扣0。1） 3、翅碗和骨碟的边缘碟间距1.5厘米;（一个不标准扣0。2分） 4、翅更拿柄，翅更均放在翅碗中，匙柄一致向左，十个翅更放置后基本呈圆形。（一个不一个不正确扣0.1分） 5、摆筷1、筷子与筷架接触点位置约为筷子上方2/5处；（一5分 12分 架、筷子 个不合格扣0。1分) 2、筷架左侧边缘距骨碟右侧边缘水平线2cm；（一个不合格扣0。1分） 2、a、筷尾距桌边1.5厘米(以筷套为准)；b、筷套正面朝上;（一个不合格扣0.1分） 3、牙签筷子右侧1cm处，与筷子平行，牙签套正面朝上,底部与桌边相距4ｃｍ。(一个不合格扣0.1分) 6、三套杯 三杯位置: 1、以红酒杯定位，先摆红酒杯；9顺序错扣2分） 2、红酒杯在翅碗的正上方，中心线在一条直线上，红5分 酒杯壁距翅碗上方边缘1cm；（一个不合格扣0。1分）3、白酒杯摆在红酒杯的右侧，水杯位于红酒杯左侧，杯墙壁间隔1cm，三杯成水平直线。(一个不合格扣0。1分） 10分 3、手法：水杯、红酒杯、白酒杯拿杯柱部分.（一次不合格扣0。1分) 4、先摆白酒杯，水杯最后摆；(顺序错误扣2分） 7、摆公用1、公碟、筷、匙每桌2副;（少一副扣1分） 碟、公筷、2、公用骨碟摆在正副主人位红酒杯的正上方3cm处；公匙 （一处位置错误扣0.5分） 3、公筷和公勺与座椅方向平行摆放；筷子摆放在靠桌中心一侧，公勺摆放在客人一侧；（一处位置错误扣0。5分） 4、勺柄朝左，筷柄朝右方向一致（筷子前端向顺时针方向）。（一处位置错误扣0。5分） 5、公勺公筷平行间距1.5cm，公筷露出骨碟部分两端相等；（一处位置错误扣0。5分） 8、摆烟灰1、烟缸５个；（少一个扣0。5分） 缸 2、从主人位右侧开始，顺时针隔位摆放一个；（顺序错误扣1分） 3、分别摆放在两个餐位中间上方45°位置,程品字形摆放；(摆放不规范一个扣0.5分） 9、口布折1、每位选手折十种不同动植花型（用标牌写明）花型花 突出主位，整体协调；（少一种扣0。5分） 2、折叠手法正确、卫生、一次成形，花型逼真、美观大方；（手法错误扣2分） 3、操作过程必须在托盘上完成;（否则扣1分） 4、折花程序:先擦托盘、手消毒、开始折花、摆花; (未消毒扣2分) 10、斟酒 1、斟酒的顺序为先主宾后主人再按顺时针方向依次斟倒.（顺序错误扣2分） 2、先斟葡萄酒，再斟白酒；（顺序错误扣2分) 3、葡萄酒斟至三分之一高度处，白酒八成满，每杯内的酒要求基本一致；（一杯不合格扣0.3分） 4、酒水不得洒落杯外。（洒一滴滴扣0。3分) 10 10 5分 5分 5、斟酒选用徒手斟酒； 11、综合印象 摆台效果整齐美观、餐具颜色、规格协调统一、便于使用；操作程序合理、便捷、卫生；动作规范、娴熟、10分 敏捷、声轻，姿体优美，能体现岗位气质