鲍鱼简介

鲍鱼简介

辽参简介

鱼翅简介

燕窝简介

药材简介

鲍鱼的概述

鲍鱼古称（鳆鱼），属贝类海产食物，自古以来，鲍鱼就在历代中国菜肴中占有“唯我至尊”的尊贵的位置。

西汉末年，新潮（公元9－23年）的开朝帝王莽，就很喜欢吃鲍鱼；而三国时代（公元220－280年）的枭雄曹操，也是鲍鱼的热烈拥护者。

及至南宋（公元1127－1279年），伟大的诗人苏东坡更在嗜吃鲍鱼之余，专门为这种美味食物写下了《鳆鱼行》的诗句，盛赞鲍鱼之珍贵和佳妙。

此后，鲍鱼作为珍贵的名菜，而出现在达官贵人的筵席之上，（公元1911－1949年）初年，北京著名的官府菜代表“谭家菜”，就有两道著名的菜式（红烧鲍鱼）和（蚝油鲍鱼），成为了现代鲍鱼的典范之作。直到现在，在人民大会堂举行的多次国宴及大型宴会中，鲍鱼经常榜上有名，成为中国经典宴菜之一。

1

鲍鱼的产地，其实并非仅属于中国，全世界都有这种美味的食物的踪迹。然而具有数千年饮食文化的中国人，看来是最懂得烹制鲍鱼及欣赏鲍鱼的，他们除了懂得吃鲜鲍鱼之外，还懂得运用极其复杂的烹饪手段，去炮制干鲍（即经过干制加工程序的鲍鱼），而后者的食味，是前者无法比美的，至少在中国的食家眼中是这样，至于价钱，也与它们的名气成正比；等闲一斤干鲍鱼，已需几千元至万多元，而最贵的干鲍鱼，每只价格更可高达是二万五千元，所以擅长制作干鲍菜式的厨师肯定是厨坛高境界大师；常年供应干鲍鱼菜式的食肆肯定是高级食府；经常光顾食肆吃干鲍鱼者，定是非富则贵人物。

鲍鱼不是鱼

鲍鱼，名字虽叫“鱼”，实际并不是鱼，在动物学分类上，它和贝类中的蚝、海螺同属软体动物门腹足纲。它是一种单贝壳的海产贝类，是爬附在海藻丛生，岩礁遍布，潮流通畅、风浪大洁净的浅海潮下生长。

鲍鱼性格娴静，从不侵犯邻里，靠自己柔韧齿舌稽查取岩石上的红、褐藻类为食。在海洋生物“你死我活”的海洋生存竞争中，它也有一套自卫本领。它与海底岩石混为一体的保护色，有掩蔽肉体的坚硬外壳，有爬行快速的逃敌能力和强而有力的吸附力保卫自己。

鲍鱼身上背负着一个厚厚的石灰质贝壳，此贝壳呈右旋螺形，似耳状；鲍鱼的足部特别肥厚，分为上下两部分，上足生有许多触角和小丘，用来感知外界；下足伸展时呈现椭圆形，腹面平，适宜附着和爬行。人们吃鲍鱼主要是吃它的足部肌肉，鲍鱼生长较为缓慢，2年期的鲍鱼长度只有6－7厘米左右，壳长10厘米以上的鲍鱼大约要经过5－6年时间。每年夏秋季节，海水温度升高，海藻繁茂，鲍鱼鲜嫩肥美，向浅海作繁殖性移动，俗称“鲍鱼上床”，民间渔谚说：“七月流霞鲍鱼肥，九月起风鲈鱼美”。此时是捕捉鲍鱼的黄金季节。

2

鲍鱼的营养功效

鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，其肉含蛋白质40%，脂肪0.9%和碘、钙、磷、维他命A等。营养丰富，

按中医理论，鲍鱼功能滋阴清热，平行血压，滋补养颜，养肝明目的食疗功效。尤以明目力量大，故有“明目 鱼”之称，可治疗肝肾阴虚，骨蒸劳热及肝血虚，视物昏暗等症。

鲍鱼壳入中药，称为“石决明”因壳内有耀眼光彩的珍珠层，具有滋阴补肾，平肝明目和降血压之功效，是治疗头晕目眩、血压异常和各种眼病良药。

鲍鱼的主地和日本干鲍的种类

鲍鱼在我国北方沿海称之为盘大鲍，皱纹盘鲍；南方沿海称之为耳鲍，羊鲍，半纹鲍和杂色鲍等，区习惯称为“九孔鲍”。

在世界上很多沿海国家也盛产鲍鱼，比较著名的产地有日本、墨西哥、南非、澳州、新西兰等等。至于当中号称鲍鱼皇国的日本，制作干鲍更是技术精湛，又以三种干鲍鱼最负盛名。

日本青森县出产的“网鲍”，是为鲍中顶级绝品，由鲍鱼界“天王师傅”花谷一手晒制，他是当今世界鲍鱼界三大名师之一，所谓“网鲍”，外形呈椭圆状，鲍边细小，鲍忱呈珠粒之状，个头大，通常一斤在几只至二十几只之间。网鲍烹制起来柔软稔滑，色泽金黄，色味浓郁鲜美。而用刀切开后，看鱼身的横切面，带有网状花纹，因此叫“网鲍”，产于日本岩手县“古滨”（又名吉品），由 由另一位鲍鱼名师平田五郎制作。此种鲍鱼“身材”略小，形如元宝，鲍枕边高竖，色泽灰淡，吃真情为较爽口。

3

第三种名鲍“窝麻”（又名禾麻），产于日本青森县的大间岐，由鲍鱼名师熊谷师傅炮制，此种鲍鱼个头最小，身上左右均有小孔，这是因为它们生长在海边的岩石石隙中，淦民用钩挑出捕获，这些孔便成了“窝麻”的标记。此鲍鱼鱼质嫩滑，滋味丰厚，有些富豪级人家爱将它作为小食。

（三大名鲍）之所以昂贵，除了产地佳及名师制作（“传子不传女”）之外，鲍鱼的生长期慢也是原因之一，以每只半斤重的“网鲍”为例，是用重达三斤以上的鲜鲍鱼晒制而成，而这种越级大鲍鱼，需要十几年的成长期，十几年的精华一口吃掉，不贵才怪呢！还有，干鲍鱼晒制时，当鲜鲍鱼捞上来后，经过晒干，除壳、在盐水中腌制、冲洗、然后在热水中煮熟，再在炭火中焙干，以及进行第二次吊晒的阶段，工序长时间操作成本激增在所难免。最后，干鲍鱼之所以昂贵，也是由于它的食味独特，原来，鲍鱼在名师的晒制之后，肉身起了重要的化学变化，产生了中国食家所称的“糖心”的效果，品尝起来更甘更香更鲜甜，这效果是鲜鲍鱼本来缺少的。

综合上述种种原因，干鲍鱼的身价在近二十年间升价百倍，成为了中菜中最高层次的食物材料，它的身价及名气，在中菜里已是“君临天下”独一无二了。

制作干鲍过程

将新鲜鲍鱼制成干鲍，方法如下：

1、清洗去壳：把鲜鲍鱼用海水洗去壳面杂质及泥沙，置于热水锅内快火加热，用手剥除贝壳，割腹去掉内脏团。

2、腌制煮熟：去壳后按每100公斤鲍鱼加盐7－8公斤的份量，腌 制8－12小时，取出搓洗，除去鲍鱼足边缘的黑色素和粘液，反复用清水漂净，再浸泡3－4小时，使之达到清淡，再置于热水锅内旺火加热20－30分钟，煮熟后捞起置萝筐内，再连筐放进锅内汤汁浸渍一下，使其排

4

除泥沙。

3、脱盐翻晒：起锅后的熟鲍鱼，放入淡水盆内，轻轻搓洗，除去表面杂质及粘液余渣。然后捞出沥干水分后，均匀撒在竹席上曝晒或放入烘房干燥，1－2天后罨蒸（即收藏于筐内，堆放在仓库中，四周用稻草或麻袋密封，放置数天），再行翻晒，晴天晒4－5天即干。

干鲍鱼的挑选

鲍鱼先看外形，身形完好无缺，鱼身腰圆背厚，肥美肉润，珠边均匀，无缺口，裂痕的为佳品，底板阔也比瘦长的质素好些，此外，干爽为好，潮身为差，对光照看，若中间呈通透并有一度红色，及沉坠手为佳。反之有些干鲍鱼干得不透，外干内湿，鲍身内呈现现黑点带腥味为差货。

鲍鱼的大小以每司马斤（1司马斤＝604克）的头数多少计算，如平常说的10头鲍鱼，即每斤有10只鲍鱼，头数越少，鲍鱼便越大只，价格也越贵，反之，头数越多，鲍鱼身形越细小，所谓“千金难买双头鲍”。

鲍鱼也有新旧之分，刚干制后售出市场的称为“新水”，存放一、两年以上的称为“旧水”，新水色泽较浅，鲍鱼味不够浓，起“糖心”不足，然后放入密实器皿中存放，令鲍身干爽口不受虫咬。一段时间扣鲍身会起白色霜状。此种现象是盐分渗出表面。非发霉所致，不影响食用。鲍鱼忌长期存放冰箱内，此法会令鲍鱼味渐失，鲍鱼得当，起“糖心”更好，时间越长越值钱。正所谓“存干鲍比存黄金更保值”。

真假鲍鱼之分

市面上很多食肆都有鲍鱼出售，网鲍通常是指体积比较大的品种，一斤约只有数只，但买网鲍

5

要小心买到假货，因为价格高昂，所以很多产自澳州及南非的冒牌货，先运往日本加工及染色，再经电局炉烘干后形成外干内湿，再运到港当为日本的网鲍出售，一般对鲍鱼认识不深者，很易会买到这类制品。这种冒牌网鲍在发煲好后，钱身味同嚼蜡，与食年糕无异，再加有鲍心不起糖心而发黑的现象。旨时失事之余，更会浪费金钱，请客时更闹笑话。至于市面上的食肆有些在大吹大擂所谓鲜窝麻鲍，鲜吉品鲍，但每只取价数十元，在有识之士眼中真是极大的笑话。窝麻，吉品全属干货，何“鲜”之有呢？简直是荒天下大缪，有些食肆的主政人不只自暴其短，还要登广告作宣传，蒙蔽消费者。

干鲍湿发及烹制

干鲍浸发及制作过程复杂，大致上必须用冷水浸透，然后经过煲火合，清除细沙后，用姜汁绍酒等煨过辟腥，再以上汤，老鸡，腩肉与鲍鱼同煲，取出再浇蚝油芡而成。

1、准备鲍鱼，炭炉、企身瓦缶掌。

2、用牙刷去干鲍身上和裙边缝隙的灰兮。

3、用清水把鲍鱼浸10小时。

4、取起再用牙刷彻底擦尽鲍身的灰兮。

5、剪去鲍鱼咀的肠。

6、冲过清水后，再用清水浸10小时。

7、将老鸡、猪肉排、切件后用油炸至金黄色。

6

8、把竹哒放瓦缶掌底，排上猪肉排、老鸡、再放上鲍鱼，如此梅花间竹或排列。

9、注入上汤，稍稍掩盖物料而即可。

10、猛火煲滚，以文火煲12小时，使鲍鱼充分吸入上汤用肉料的精华，而文火催火鬲亦能发挥出鲍鱼本身的鱼味面呈膨胀丰满之状。

品尝干鲍鱼的口感标准

品尝鲍鱼，首重稔软适度，太稔如同食豆腐，且无法发挥出鲍鱼的真味，反之太硬则同吃橡筋，费力咀嚼而无法体会鲍鱼之美味，是以最好能稔软适中，嚼来稍事弹牙之感，更要有鱼味，色泽金黄，入口软滑，咬开有糖 心。

制好的鲍鱼忌放入冰霜内，因香味容易挥发，故最宜即制即食。

食鲍鱼，在宴会上讲究仪态，故用刀叉切小片或小粒入口较为方便。私人用膳而齿力强的话，用筷子挟起用牙咬食更感滋味。事实上，有些食家认为刀叉之铁器味会破坏鲍鱼的原味，故应用筷子，如鲍鱼太大，用筷子刺着部位入口咬就可以了。

吃鲍鱼应该“打长切”，顺应鲍鱼纤维，纹理更细嫩，从鲍鱼边皮吃至中心，上外而内令人回味无穷，至于吃时蘸些辣椒酱、芥辣及豉油，是不懂吃又要暴殄天物的做法。

冬天吃鲍鱼要味浓，加鹅掌使有点腻口为佳，夏天则宜加蔬菜，有爽口之效。

辽参

7

辽参又称刺参，主要产自山东沿海，辽东半岛，韩国和日本都有出产，以日本产质素最好。

辽参通常楼息于海流平静，3－15公尺的岩石礁或细泥沙海底中，由于身体背部布满大小不等圆锥形肉刺，故又名刺参。体长一般在6－20厘米之间。干货一级品每斤20－40支，二级品每41－55支，三级品55支以上。一般每斤可发胀得7－8斤。辽参每百克含蛋白质61.6%，脂肪0.9%，碳水化合物10.7%，矿物质3.4%，钙点0.118%，磷0.022%，铁、碘皆含微量。古人因为它“虽生于海，其性温补，足适敌人参”，所以取名海参。中食理论认为对于高血压、冠心病、肝炎均有滋补疗效。对男性壮阳或阳萎也有相当功效。海参其它品种：梅花参、白石参、鸟石参、婆参、秃参等等。

水八珍：鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、鱼唇、干贝、鳖裙、龙肠。

鱼翅分类

按照鲨鱼的品种来划分

鲨鱼的品种有很多，按不同品种的鲨鱼制成的干鱼翅，有些是以该品种鲨鱼来命名的，例如：1、海虎翅：海虎翅是相当有名的鱼翅，翅针粗壮，做散翅为多，如“高汤海虎翅”就是一种相当有名的名翅。

海虎翅多来源于南美太平洋区的最多，产海虎翅的鲨鱼的种类所属还特研究，这种鲨鱼的脊翅可与白脊翅比美，勾翅就是有名的金山双顶勾了，通常海虎翅所用的是胸翅，也称翼翅。

2、群翅：群翅来自犁头鲨的鳍，更准确的应是“犁头鳐”的鳍，从生物学的角度观之，鲨和鳐都城是软骨鱼，但一般的鲨属于“侧孔总目”，即眼和鳃与体侧愈合。

8

可取鳍作群翅的“鳐”，大约有二十多种，分布的红海、东非、印尼、菲律宾、日本、朝鲜等地。中国的南海和东海亦有出产，尤以南海的东、西沙群岛为多，故取名为“群翅”。

犁头鳐形状扁平，吻长，三角形突出，大的体长可达2米，体重百多斤的便需近十年时间生长，故产量不多，以犁头鳐的背鳍，第二背鳍及尾制成的干翅即行内俗称的大群翅，包括头囿，二囿和尾勾（或尾囿），合为一副，红烧大群翅，就是将一副群翅红烧上席，其状甚为壮观华丽，乃席中珍品。群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，历来深受食家喜爱。故群翅亦有翅中之王的称号，以群翅作包翅红烧，外形相当美观。

3、天九翅：

天九翅来自两种体积庞大的鲨鱼。 按不同的来源，天九翅可分为两种，即“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”，“牛皮天九翅”源于一种俗称“牛皮鲨”亦即吊鲸鲨的鲨鱼，其是世界上最大的鲨鱼品种，长可达20米，重5吨。故取其鱼鳍制成的鱼翅也相当大，背鳍一般十斤八斤，尾鳍即勾翅更是又大又重。“牛皮天九翅”色泽灰黑，翅针粗壮，不过吃起来会感觉粗糙，且灰味较重。

“挪威天九翅”源于姥鲨，这种鲨鱼为世界上第二大鲨鱼品种，体积可长达15米，“挪威天九翅”较之“牛皮天九翅”体积稍细和薄少许。皮外层浅灰色，不但翅针粗长且柔软滑嫩，翅皮极爽滑，肉膜不厚，尤以并且背鳍和尾鳍最佳，为时下最好的一咱天九翅。

鲸鲨体形庞大，古时人以为“神鱼”，称为“天九”，天九翅以大见称，有的长愈1.2米，“天九”是一种赌具，“天”是文子最大，“九”是武子最大，该种赌具就称天九，既然这种翅体型庞大，便命名为天九翅了，其实也是利息在于鲸鲨和姥鲨体型庞大之故。

4、蝴蝶青翅

9

“蝴蝶青翅”在亚洲区以中东、印尼来货较多，越南、菲律宾也有，但品质最好的是南美的巴西，哥伦比亚、墨西哥等地，产这种翅的鲨鱼英文称lemon shark ，蝴蝶青翅也是多取其胸鳍，即翼翅翅膜不厚，翅针特粗，足有取代天九的地位的能力，因其比天九翅软滑可口。

5、勾翅

勾翅的含义很广泛，从“金山双顶勾”（产海虎的鲨鱼产）到高茶勾（产表莲翅的鲨鱼的所产，此种鲨鱼较活跃，英文叫 Mako）五羊勾（这种鲨鱼为Bfown shark，产于日本为多）以至牙拣勾（日本为多，东南亚、巴西亦有产，翅较细小）勾翅一般而论翅针较粗，外型美观，比如红烧金山勾就是较受欢迎的品。

6、青片翅

青片翅的含义也很广，但青片是指不同的鲨鱼的胸鳍，除了高档的海虎，蝴蝶青，顶青之外，就统称青片了，青片品种及产地的来源是很难逐个区分的，鲨鱼种类的好劣，产地的不同，也就决定了青片翅好坏，比如，南一带产的青片就比南太平洋的好，太平洋产的又比中东地区的好，因枯骨翅机会大，一般18寸以上的胸鳍叫顶青，16寸以下的胸鳍叫青片，青片翅一般做散翅，比如“青汤散翅”、“鸡煲翅”等。

7、牙拣翅

牙拣翅主产于日本，东南亚及巴西等地也有产，牙拣翅翅针虽然不粗，但胜在软滑，一般做散翅用，比如“鲍参翅肚羹”、“红烧鸡丝翅”都用牙拣为多。

二、按生长鲨鱼身上部位划分

10

鱼翅来自鲨鱼的鳍，主要是背鳍、胸鳍和尾鳍，可分别制得脊翅，翼翅和勾翅，其中脊翅多呈三角形，与勾翅一样两面颜色相近，但翼翅则多呈长身，两面颜色不同，即可谓“阴阳色”。

1、勾翅：取自勾翅尾鳍，全鳍无骨，翅针较幼短，多作包翅用。

2、脊翅：（又称只翅）取自脊翅背鳍，翅针较幼短，多作包翅用。

3、翼翅：（又称翅片）取自胸鳍，翅针最幼小，翅身薄，价钱较低，多作散翅用。

三、按湿发形态来分

1、包翅（酒楼多写作鲍翅）：又称排翅，翅针紧连着柔软的骨膜，三梳型扇状。

2、散翅（酒楼多写作生翅）：翅针成一条条模样。

3、群翅（头围、二围、尾围）：整副上碟，不散不烂，一条条的翅筋排列整齐，清晰可见。

四、按是否经加工来分：

1、生货：翅灰黑色，为未经加工的货品。

2、熟货：亦称干货，由生货再经加工，刮沙，起骨，晒干后而成，一般显淡黄色，酒楼多用熟货。

3、水盘翅：已浸发洗净的鱼翅，使用这种翅而不自行浸发，可以节省人手、地方、燃料，而且容易计算斤两和利润。

11

鱼翅的营养

中国人食用鱼翅由来已久据最早有文字记载的应在明代，当时宫廷菜中有一味“鲨鱼筋”，就是鱼翅，明朝李时珍在《本草纲目拾遗》载有“鲨鱼古称鲛……有，腹下有翅，味并肥美，南人珍之”“……凡宴会肴馔，必设此物以为珍享”。鱼翅在中国，早期是贡品，清朝沿海一带的就把鱼翅作为贡品进献给皇帝，并被列为御膳。后来才由宫廷转向官府及民间。清代民间的饮食专著《随园食单》中便记载了当时鱼翅的烹制法和食用方法。

鱼翅是一种名贵海味，《本草纲目拾遗》称：鱼翅能补五脏，长腰力，益气清痰开胃，《药性考》中亦记载，鱼翅可以补血、补气、补肾、补肺、开胃进食。

现代营养分析，每一百克鱼翅含蛋白质83.5克，脂肪0.3克，灰分0.6克，热量337千卡，可见，鱼翅是一种高蛋白质、低脂肪，热量中等的健康营养食品。适合于现代人生活的营养要求和需要。

鱼翅食用方法

鱼翅是一种名贵海味，鱼翅菜式是一道席上的珍馔，如何食用，才能真正品尝到鱼翅的特有风味？食翅时一般要注意几方面：

1、食翅份量：每人2－3两温翅最适合，过多则觉腻滞。

2、与鱼翅一起上桌的佐料：浙醋和银芽，并非是混和在上汤中一起食用的，浙醋的作用，是在享用鱼翅这类较难消化的食物后，可以作开胃消滞的功效；而银芽则是供享用包翅之余，作爽口之用，有些人喜欢在翅中加醋，加芥酱或加白兰地酒，都会破坏上汤的鲜味，吃起来会觉效果不佳，

12

影响对鱼翅菜式的品尝。

3、吃翅之前不要进食味道浓烈的食物，如：蒜头等。宜先饮几口清水，以清味觉，这样才能品尝到其特有的风味。

鱼翅的烹饪

鱼翅的食用烹制，在粤菜中有着伟统的规限，极品 的群翅，是包翅的姣姣者，以红烧的居多，配以云腿丝和炒银芽伴食，香爽脆滑，被 列入满汉名馔；包翅除红烧外，另以炖汤最为适宜，名菜有高汤鸡炖包翅、菜胆炖包翅等。食味浓浓各异散翅的食法则五花八门，可扒，可炖，可烩羹，可炒，各有特色，而配料有鸡肉，蚧黄，蚧肉，燕窝等名贵材料，菜式有：原炖凤吞翅，红烧鸡丝翅，蚧黄烩生翅，蚧肉烩生翅，燕窝烩生翅……等等。把鱼翅烹制成菜式，是经过很多工序，比如要“浸发变软”、 “煲发至稔”、“啤水去胶”、“滚煨去腥”和“烹调入味”等等，在这些工序中，缺一也不能使鱼翅达至有美好 的食味，鱼翅的烹制，大致分为两大过程：

1、鱼翅的湿发

2、把干鱼翅制品烹饪成鱼翅的菜式，首先必须把干翅湿发，鱼翅的湿发，包括浸发和煲发两种程序，在煲发的过程中，更包括去骨和啤水。（不停地用水浸漂）

鱼翅浸发：群翅、包翅和散翅的浸发各有不同。由于群翅身厚硬，翅身粗壮和翅膜丰盈的缘故，浸发时间最长，往往需用上两天或以上时间。质素稍软的包翅，浸水时间也需1－2天，在，而用以制作散翅的翅片，翅身较为软薄，浸水时间只需半天便足够。

鱼翅煲发：鱼翅经过浸发，翅身只是变得柔软和发大，但仍需加以火候用水煲捻，群翅和包翅

13

是翅膜包裹着翅针，故此要利用竹签将鱼翅夹实和绑紧，以防鱼翅煲至散烂，失去鱼翅的形状，两做翅的煲发则比较简单，只需将已浸发过之翅片，放进水中加热便可。

（1）鱼翅去骨：当鱼翅煲稔，就需去除翅骨，群翅和包翅煲至一定的程度，就可由煲内取出，浸在水里，将翅内的骨仔细拆出，翅针自然会由翅膜联结，成为排状，两翅片煲稔，可放进筲箕，将翅骨拆出，鱼翅发散，变成条条银针形状，俗称散翅。

群翅和包翅虽然已经去骨，但翅针本质依然硬实，仍需以足够的火候来煲发，要将鱼翅煲稔，需经2—3次的煲发，耗时大概6—8小时，群翅和包翅胶质重，每次煲发需要换水，目的使煲中水份所含的胶质逐渐稀薄，翅针才容易捻软，散翅的煲发则不同，可以不用换水目的使煲中水份所含的胶质逐渐稀薄，翅针才容易捻软，散翅的煲发则不同，可以不用换水而一直将翅煲软的直煲形式处理，耗时大约5－6小时，

（2）啤水去胶：鱼翅经过煲发，本身的胶质仍未能完全去尽，而要使到鱼翅清爽口不糯，还需以啤水来去胶，经过这样处理。鱼翅的色泽就变得微黄洁亮，晶莹通透了，至此，经过这么几个工作，鱼翅就基本上湿发好。

鱼翅烹调

1、滚煨去腥

鱼翅的腥味浓厚，虽然经过湿发，腥味仍然存在，所以在烹调之前，必须要滚煨去腥，散翅要利用姜葱和酒滚煨，而群翅和包翅则采用滚姜水的方式：

2、散翅的翅针发散，可以直接滚煨，做法以姜葱起镬爆透，再赞厨酒，加进清水，将鱼翅的

14

腥味滚了出来。

3、群翅和包翅成排状，为避免将鱼翅滚至散烂，采用竹挞恶化实和扎紧，放进姜片于鱼翅当中，以清水慢水慢滚，去却腥味。

烹调入味：

鱼翅的腥味去掉后，可以正式进行烹调的工和，首要的步骤，是将鱼翅入味。

入味：群翅针粗和骨膜肥厚，需要加进配料烹制，方能入味鲜甜，一般做法：选用老鸡，赤肉，云腿、味料和上汤，与群翅一同煲制，尽使群翅吸进配料之鲜味。

包翅没有群翅那样名贵。入味做法可用上汤和法料将扣至入味便可。

散翅入味只需加入上汤及味料，煲滚即可。

烹制

A、经过入味的群翅和包翅，必作扒制，而入味后的散翅，可作扒或炒用，群翅扒制，定要使用高汤，作用是加重工业菜式的食味，因为高汤的成分中含有浓厚的肉味，汤液浓郁，要使菜工含浓香的气味，还需加进一些浓炖的云腿汁。

包翅的扒制，汤液可选高汤，也有选上汤，先高汤，则是鱼翅的体型颇大，和翅针较为粗壮的一类，散翅扒制，由于翅身入味不足，常会借重配料来补味。

比如：蚧肉扒生翅，珊瑚扒大生翅等

15

B、除扒制以外，鱼翅还可以汤制，通常都是使用包翅和散翅，但用作炖汤的包翅和散翅，就无须经过入味的处理。这是因为炖汤制的鱼翅，必定配以浓汤和足够的材料，鱼翅炖成，食味自然佳美。

C、入味后的散翅，还可以与其他材料配合，以炒、蒸、炸、扒烩等烹饪手法，制出不同风味的菜式。比如：炒桂花翅，珊瑚炒散翅，香煎琵琶等。

鱼肚

鱼肚是某些鱼鳔的干制品，以富有胶质而著称，所以又叫花胶，自古便属于“海八珍”之一，其品种鳖肚、黄鱼肚等多种，中国人食鱼肚，可追溯到汉朝之前。一千六百多年前的《齐民要术》记载有鱼逐鱼夷即现在鱼，按中医所称，鱼肚有健腰月，补肾虚的功效。化学分析主要成分是高粘性胶体旦白和粘多糖物质。为高级滋补品，据研究对增强男性性能力大有功效。

广肚：广肚是一个统称，例如从鱼 鱼取出鱼肚，或从鳌鱼（雪鱼）取出的鱼肚，只要体型较大的往往称主广肚，广肚有雄雌之分，雄的形如马鞍，略带淡红色，最好身厚，泡发成数高。入口味美。雌的则略园而平展，质较薄，煲后容易溶化，即所谓“泻身”。

扎胶：原产中南美洲，当地人称长肚，肚长而窄，后来行内人便写成扎了，胶亦分雄雌，肚厚身，卖好，但煲后“泻身：，扎胶公则身薄肉爽，煮起来不会泻身，一般加工商会将之沙爆或油炸后交酒楼用。

鸭泡肚：因未制开前形似荷后而得名，来自中美巴拿马一带，是一种液水草鲈鱼的鱼鳔，这种鱼大条足有200磅，其特点是不泻身，脆口，价钱适中。

16

鳝肚：鳝肚呈园筒形，是海鳗鱼的鱼的鳔，属高价货色，多来自孟加拉一带。现时市面上稍高质的鱼肚，大多来自印度、巴基斯坦、孟加拉。

冬虫草

冬虫草是一种昆虫与真菌的结合体，是由虫草菌的子囊菌寄生天蝙蝠的幼虫上所形成的，夏秋时分它的孢子囊子萌发成菌丝体，侵入鳞翅目昆虫（如蝙蝠蛾）幼虫内，在虫体内发展及蔓延，并以虫体组织为营养，终于使虫体变成充满菌丝的僵壳，菌丝体则形成菌核，被害幼虫 一般在土内潜伏越冬，翌年夏季，从虫体内的菌核 长出具柄的棒形子座。伸出僵虫体外，便是我们俗称的“草”，因此有冬虫草之名。

冬虫草以外皮色黄，内肉色白，虫体丰满肥大者为上品，中医理论通常称虫草性温叶甘，有补肺益肾的功能，主治虚劳咳嗽痰血、气喘、腰痛、遗精等症。

雪蛤膏

雪蛤膏又名哈土蟆油，是名贵补品之一，有强精养的作用，对病后虚弱，身体消瘦及神精衰弱有治疗作用。

雪蛤膏来自“中国林蛙”或称“哈土蟆”卵巢及输卵管上的脂肪。这种蛙体长2－3英寸，生长5期－7年。在中国北方各省及蒙古、朝鲜均有它的踪影，中国东北区特别多而中国人又最善于取之入馔。捕捉哈土蟆一般在9－11月，提到后中以挑选、制干，将输卵管取出，支净附着的卵巢及内脏，只余脂肪，置通风处晾干，即成雪蛤膏。

雪蛤膏平摸有滑腻感，气特殊，味微甘，嚼之粘滑。以粗长，肥厚，黄白色，有光泽，不带皮

17

膜，无血筋，无卵子为好。其主要成分是蛋白质，脂肪仅占4%，糖为10%，此外还有硫、磷和维生素A、B、C等。是高级滋补强壮品，能补虚，强精，退热，用于体虚乏力，神经衰弱、精力不足，肺虚咳、产后无乳及其它消耗疾病。

燕窝

燕窝是由生活在印尼、泰国，等南亚地区的金丝蒸，在营巢期于险峻岩洞万石峭壁上建筑的窝，主要是金丝燕食藻类食物后吐出的唾液，燕窝的功效在中医理论为养阴润燥，益气补中，治虚损、劳咳、痰喘、吐血、反胃等病。科学研究指出燕窝含有促进细胞的激素及表皮生长因子，可刺激细胞生长及繁殖对人体组织成长，细胞再生及免疫功能均有促进，能起到养容注颜作用。每百克燕窝含蛋白质50%，糖30%，无机盐10%及其它营养物质。

燕窝按其完整与否，分为燕盏、燕丝、燕饼、燕碎几种。（最上品为官燕、血燕）

古八珍：豹额、燕窝、象拔、熊掌、猩唇、雀舌、猴脑、驼峰。

18