鲍鱼简介
辽参简介
鱼翅简介
燕窝简介
药材简介
鲍鱼的概述
鲍鱼古称(鳆鱼),属贝类海产食物,自古以来,鲍鱼就在历代中国菜肴中占有“唯我至尊”的尊贵的位置。
西汉末年,新潮(公元9-23年)的开朝帝王莽,就很喜欢吃鲍鱼;而三国时代(公元220-280年)的枭雄曹操,也是鲍鱼的热烈拥护者。
及至南宋(公元1127-1279年),伟大的诗人苏东坡更在嗜吃鲍鱼之余,专门为这种美味食物写下了《鳆鱼行》的诗句,盛赞鲍鱼之珍贵和佳妙。
此后,鲍鱼作为珍贵的名菜,而出现在达官贵人的筵席之上,(公元1911-1949年)初年,北京著名的官府菜代表“谭家菜”,就有两道著名的菜式(红烧鲍鱼)和(蚝油鲍鱼),成为了现代鲍鱼的典范之作。直到现在,在人民大会堂举行的多次国宴及大型宴会中,鲍鱼经常榜上有名,成为中国经典宴菜之一。
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鲍鱼的产地,其实并非仅属于中国,全世界都有这种美味的食物的踪迹。然而具有数千年饮食文化的中国人,看来是最懂得烹制鲍鱼及欣赏鲍鱼的,他们除了懂得吃鲜鲍鱼之外,还懂得运用极其复杂的烹饪手段,去炮制干鲍(即经过干制加工程序的鲍鱼),而后者的食味,是前者无法比美的,至少在中国的食家眼中是这样,至于价钱,也与它们的名气成正比;等闲一斤干鲍鱼,已需几千元至万多元,而最贵的干鲍鱼,每只价格更可高达是二万五千元,所以擅长制作干鲍菜式的厨师肯定是厨坛高境界大师;常年供应干鲍鱼菜式的食肆肯定是高级食府;经常光顾食肆吃干鲍鱼者,定是非富则贵人物。
鲍鱼不是鱼
鲍鱼,名字虽叫“鱼”,实际并不是鱼,在动物学分类上,它和贝类中的蚝、海螺同属软体动物门腹足纲。它是一种单贝壳的海产贝类,是爬附在海藻丛生,岩礁遍布,潮流通畅、风浪大洁净的浅海潮下生长。
鲍鱼性格娴静,从不侵犯邻里,靠自己柔韧齿舌稽查取岩石上的红、褐藻类为食。在海洋生物“你死我活”的海洋生存竞争中,它也有一套自卫本领。它与海底岩石混为一体的保护色,有掩蔽肉体的坚硬外壳,有爬行快速的逃敌能力和强而有力的吸附力保卫自己。
鲍鱼身上背负着一个厚厚的石灰质贝壳,此贝壳呈右旋螺形,似耳状;鲍鱼的足部特别肥厚,分为上下两部分,上足生有许多触角和小丘,用来感知外界;下足伸展时呈现椭圆形,腹面平,适宜附着和爬行。人们吃鲍鱼主要是吃它的足部肌肉,鲍鱼生长较为缓慢,2年期的鲍鱼长度只有6-7厘米左右,壳长10厘米以上的鲍鱼大约要经过5-6年时间。每年夏秋季节,海水温度升高,海藻繁茂,鲍鱼鲜嫩肥美,向浅海作繁殖性移动,俗称“鲍鱼上床”,民间渔谚说:“七月流霞鲍鱼肥,九月起风鲈鱼美”。此时是捕捉鲍鱼的黄金季节。
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鲍鱼的营养功效
鲍鱼肉质细嫩,味道鲜美,其肉含蛋白质40%,脂肪0.9%和碘、钙、磷、维他命A等。营养丰富,
按中医理论,鲍鱼功能滋阴清热,平行血压,滋补养颜,养肝明目的食疗功效。尤以明目力量大,故有“明目 鱼”之称,可治疗肝肾阴虚,骨蒸劳热及肝血虚,视物昏暗等症。
鲍鱼壳入中药,称为“石决明”因壳内有耀眼光彩的珍珠层,具有滋阴补肾,平肝明目和降血压之功效,是治疗头晕目眩、血压异常和各种眼病良药。
鲍鱼的主地和日本干鲍的种类
鲍鱼在我国北方沿海称之为盘大鲍,皱纹盘鲍;南方沿海称之为耳鲍,羊鲍,半纹鲍和杂色鲍等,区习惯称为“九孔鲍”。
在世界上很多沿海国家也盛产鲍鱼,比较著名的产地有日本、墨西哥、南非、澳州、新西兰等等。至于当中号称鲍鱼皇国的日本,制作干鲍更是技术精湛,又以三种干鲍鱼最负盛名。
日本青森县出产的“网鲍”,是为鲍中顶级绝品,由鲍鱼界“天王师傅”花谷一手晒制,他是当今世界鲍鱼界三大名师之一,所谓“网鲍”,外形呈椭圆状,鲍边细小,鲍忱呈珠粒之状,个头大,通常一斤在几只至二十几只之间。网鲍烹制起来柔软稔滑,色泽金黄,色味浓郁鲜美。而用刀切开后,看鱼身的横切面,带有网状花纹,因此叫“网鲍”,产于日本岩手县“古滨”(又名吉品),由 由另一位鲍鱼名师平田五郎制作。此种鲍鱼“身材”略小,形如元宝,鲍枕边高竖,色泽灰淡,吃真情为较爽口。
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第三种名鲍“窝麻”(又名禾麻),产于日本青森县的大间岐,由鲍鱼名师熊谷师傅炮制,此种鲍鱼个头最小,身上左右均有小孔,这是因为它们生长在海边的岩石石隙中,淦民用钩挑出捕获,这些孔便成了“窝麻”的标记。此鲍鱼鱼质嫩滑,滋味丰厚,有些富豪级人家爱将它作为小食。
(三大名鲍)之所以昂贵,除了产地佳及名师制作(“传子不传女”)之外,鲍鱼的生长期慢也是原因之一,以每只半斤重的“网鲍”为例,是用重达三斤以上的鲜鲍鱼晒制而成,而这种越级大鲍鱼,需要十几年的成长期,十几年的精华一口吃掉,不贵才怪呢!还有,干鲍鱼晒制时,当鲜鲍鱼捞上来后,经过晒干,除壳、在盐水中腌制、冲洗、然后在热水中煮熟,再在炭火中焙干,以及进行第二次吊晒的阶段,工序长时间操作成本激增在所难免。最后,干鲍鱼之所以昂贵,也是由于它的食味独特,原来,鲍鱼在名师的晒制之后,肉身起了重要的化学变化,产生了中国食家所称的“糖心”的效果,品尝起来更甘更香更鲜甜,这效果是鲜鲍鱼本来缺少的。
综合上述种种原因,干鲍鱼的身价在近二十年间升价百倍,成为了中菜中最高层次的食物材料,它的身价及名气,在中菜里已是“君临天下”独一无二了。
制作干鲍过程
将新鲜鲍鱼制成干鲍,方法如下:
1、清洗去壳:把鲜鲍鱼用海水洗去壳面杂质及泥沙,置于热水锅内快火加热,用手剥除贝壳,割腹去掉内脏团。
2、腌制煮熟:去壳后按每100公斤鲍鱼加盐7-8公斤的份量,腌 制8-12小时,取出搓洗,除去鲍鱼足边缘的黑色素和粘液,反复用清水漂净,再浸泡3-4小时,使之达到清淡,再置于热水锅内旺火加热20-30分钟,煮熟后捞起置萝筐内,再连筐放进锅内汤汁浸渍一下,使其排
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除泥沙。
3、脱盐翻晒:起锅后的熟鲍鱼,放入淡水盆内,轻轻搓洗,除去表面杂质及粘液余渣。然后捞出沥干水分后,均匀撒在竹席上曝晒或放入烘房干燥,1-2天后罨蒸(即收藏于筐内,堆放在仓库中,四周用稻草或麻袋密封,放置数天),再行翻晒,晴天晒4-5天即干。
干鲍鱼的挑选
鲍鱼先看外形,身形完好无缺,鱼身腰圆背厚,肥美肉润,珠边均匀,无缺口,裂痕的为佳品,底板阔也比瘦长的质素好些,此外,干爽为好,潮身为差,对光照看,若中间呈通透并有一度红色,及沉坠手为佳。反之有些干鲍鱼干得不透,外干内湿,鲍身内呈现现黑点带腥味为差货。
鲍鱼的大小以每司马斤(1司马斤=604克)的头数多少计算,如平常说的10头鲍鱼,即每斤有10只鲍鱼,头数越少,鲍鱼便越大只,价格也越贵,反之,头数越多,鲍鱼身形越细小,所谓“千金难买双头鲍”。
鲍鱼也有新旧之分,刚干制后售出市场的称为“新水”,存放一、两年以上的称为“旧水”,新水色泽较浅,鲍鱼味不够浓,起“糖心”不足,然后放入密实器皿中存放,令鲍身干爽口不受虫咬。一段时间扣鲍身会起白色霜状。此种现象是盐分渗出表面。非发霉所致,不影响食用。鲍鱼忌长期存放冰箱内,此法会令鲍鱼味渐失,鲍鱼得当,起“糖心”更好,时间越长越值钱。正所谓“存干鲍比存黄金更保值”。
真假鲍鱼之分
市面上很多食肆都有鲍鱼出售,网鲍通常是指体积比较大的品种,一斤约只有数只,但买网鲍
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要小心买到假货,因为价格高昂,所以很多产自澳州及南非的冒牌货,先运往日本加工及染色,再经电局炉烘干后形成外干内湿,再运到港当为日本的网鲍出售,一般对鲍鱼认识不深者,很易会买到这类制品。这种冒牌网鲍在发煲好后,钱身味同嚼蜡,与食年糕无异,再加有鲍心不起糖心而发黑的现象。旨时失事之余,更会浪费金钱,请客时更闹笑话。至于市面上的食肆有些在大吹大擂所谓鲜窝麻鲍,鲜吉品鲍,但每只取价数十元,在有识之士眼中真是极大的笑话。窝麻,吉品全属干货,何“鲜”之有呢?简直是荒天下大缪,有些食肆的主政人不只自暴其短,还要登广告作宣传,蒙蔽消费者。
干鲍湿发及烹制
干鲍浸发及制作过程复杂,大致上必须用冷水浸透,然后经过煲火合,清除细沙后,用姜汁绍酒等煨过辟腥,再以上汤,老鸡,腩肉与鲍鱼同煲,取出再浇蚝油芡而成。
1、准备鲍鱼,炭炉、企身瓦缶掌。
2、用牙刷去干鲍身上和裙边缝隙的灰兮。
3、用清水把鲍鱼浸10小时。
4、取起再用牙刷彻底擦尽鲍身的灰兮。
5、剪去鲍鱼咀的肠。
6、冲过清水后,再用清水浸10小时。
7、将老鸡、猪肉排、切件后用油炸至金黄色。
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8、把竹哒放瓦缶掌底,排上猪肉排、老鸡、再放上鲍鱼,如此梅花间竹或排列。
9、注入上汤,稍稍掩盖物料而即可。
10、猛火煲滚,以文火煲12小时,使鲍鱼充分吸入上汤用肉料的精华,而文火催火鬲亦能发挥出鲍鱼本身的鱼味面呈膨胀丰满之状。
品尝干鲍鱼的口感标准
品尝鲍鱼,首重稔软适度,太稔如同食豆腐,且无法发挥出鲍鱼的真味,反之太硬则同吃橡筋,费力咀嚼而无法体会鲍鱼之美味,是以最好能稔软适中,嚼来稍事弹牙之感,更要有鱼味,色泽金黄,入口软滑,咬开有糖 心。
制好的鲍鱼忌放入冰霜内,因香味容易挥发,故最宜即制即食。
食鲍鱼,在宴会上讲究仪态,故用刀叉切小片或小粒入口较为方便。私人用膳而齿力强的话,用筷子挟起用牙咬食更感滋味。事实上,有些食家认为刀叉之铁器味会破坏鲍鱼的原味,故应用筷子,如鲍鱼太大,用筷子刺着部位入口咬就可以了。
吃鲍鱼应该“打长切”,顺应鲍鱼纤维,纹理更细嫩,从鲍鱼边皮吃至中心,上外而内令人回味无穷,至于吃时蘸些辣椒酱、芥辣及豉油,是不懂吃又要暴殄天物的做法。
冬天吃鲍鱼要味浓,加鹅掌使有点腻口为佳,夏天则宜加蔬菜,有爽口之效。
辽参
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辽参又称刺参,主要产自山东沿海,辽东半岛,韩国和日本都有出产,以日本产质素最好。
辽参通常楼息于海流平静,3-15公尺的岩石礁或细泥沙海底中,由于身体背部布满大小不等圆锥形肉刺,故又名刺参。体长一般在6-20厘米之间。干货一级品每斤20-40支,二级品每41-55支,三级品55支以上。一般每斤可发胀得7-8斤。辽参每百克含蛋白质61.6%,脂肪0.9%,碳水化合物10.7%,矿物质3.4%,钙点0.118%,磷0.022%,铁、碘皆含微量。古人因为它“虽生于海,其性温补,足适敌人参”,所以取名海参。中食理论认为对于高血压、冠心病、肝炎均有滋补疗效。对男性壮阳或阳萎也有相当功效。海参其它品种:梅花参、白石参、鸟石参、婆参、秃参等等。
水八珍:鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、鱼唇、干贝、鳖裙、龙肠。
鱼翅分类
按照鲨鱼的品种来划分
鲨鱼的品种有很多,按不同品种的鲨鱼制成的干鱼翅,有些是以该品种鲨鱼来命名的,例如:1、海虎翅:海虎翅是相当有名的鱼翅,翅针粗壮,做散翅为多,如“高汤海虎翅”就是一种相当有名的名翅。
海虎翅多来源于南美太平洋区的最多,产海虎翅的鲨鱼的种类所属还特研究,这种鲨鱼的脊翅可与白脊翅比美,勾翅就是有名的金山双顶勾了,通常海虎翅所用的是胸翅,也称翼翅。
2、群翅:群翅来自犁头鲨的鳍,更准确的应是“犁头鳐”的鳍,从生物学的角度观之,鲨和鳐都城是软骨鱼,但一般的鲨属于“侧孔总目”,即眼和鳃与体侧愈合。
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可取鳍作群翅的“鳐”,大约有二十多种,分布的红海、东非、印尼、菲律宾、日本、朝鲜等地。中国的南海和东海亦有出产,尤以南海的东、西沙群岛为多,故取名为“群翅”。
犁头鳐形状扁平,吻长,三角形突出,大的体长可达2米,体重百多斤的便需近十年时间生长,故产量不多,以犁头鳐的背鳍,第二背鳍及尾制成的干翅即行内俗称的大群翅,包括头囿,二囿和尾勾(或尾囿),合为一副,红烧大群翅,就是将一副群翅红烧上席,其状甚为壮观华丽,乃席中珍品。群翅翅针粗壮,肉膜薄,入口香滑,尤其胶质丰富,历来深受食家喜爱。故群翅亦有翅中之王的称号,以群翅作包翅红烧,外形相当美观。
3、天九翅:
天九翅来自两种体积庞大的鲨鱼。 按不同的来源,天九翅可分为两种,即“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”,“牛皮天九翅”源于一种俗称“牛皮鲨”亦即吊鲸鲨的鲨鱼,其是世界上最大的鲨鱼品种,长可达20米,重5吨。故取其鱼鳍制成的鱼翅也相当大,背鳍一般十斤八斤,尾鳍即勾翅更是又大又重。“牛皮天九翅”色泽灰黑,翅针粗壮,不过吃起来会感觉粗糙,且灰味较重。
“挪威天九翅”源于姥鲨,这种鲨鱼为世界上第二大鲨鱼品种,体积可长达15米,“挪威天九翅”较之“牛皮天九翅”体积稍细和薄少许。皮外层浅灰色,不但翅针粗长且柔软滑嫩,翅皮极爽滑,肉膜不厚,尤以并且背鳍和尾鳍最佳,为时下最好的一咱天九翅。
鲸鲨体形庞大,古时人以为“神鱼”,称为“天九”,天九翅以大见称,有的长愈1.2米,“天九”是一种赌具,“天”是文子最大,“九”是武子最大,该种赌具就称天九,既然这种翅体型庞大,便命名为天九翅了,其实也是利息在于鲸鲨和姥鲨体型庞大之故。
4、蝴蝶青翅
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“蝴蝶青翅”在亚洲区以中东、印尼来货较多,越南、菲律宾也有,但品质最好的是南美的巴西,哥伦比亚、墨西哥等地,产这种翅的鲨鱼英文称lemon shark ,蝴蝶青翅也是多取其胸鳍,即翼翅翅膜不厚,翅针特粗,足有取代天九的地位的能力,因其比天九翅软滑可口。
5、勾翅
勾翅的含义很广泛,从“金山双顶勾”(产海虎的鲨鱼产)到高茶勾(产表莲翅的鲨鱼的所产,此种鲨鱼较活跃,英文叫 Mako)五羊勾(这种鲨鱼为Bfown shark,产于日本为多)以至牙拣勾(日本为多,东南亚、巴西亦有产,翅较细小)勾翅一般而论翅针较粗,外型美观,比如红烧金山勾就是较受欢迎的品。
6、青片翅
青片翅的含义也很广,但青片是指不同的鲨鱼的胸鳍,除了高档的海虎,蝴蝶青,顶青之外,就统称青片了,青片品种及产地的来源是很难逐个区分的,鲨鱼种类的好劣,产地的不同,也就决定了青片翅好坏,比如,南一带产的青片就比南太平洋的好,太平洋产的又比中东地区的好,因枯骨翅机会大,一般18寸以上的胸鳍叫顶青,16寸以下的胸鳍叫青片,青片翅一般做散翅,比如“青汤散翅”、“鸡煲翅”等。
7、牙拣翅
牙拣翅主产于日本,东南亚及巴西等地也有产,牙拣翅翅针虽然不粗,但胜在软滑,一般做散翅用,比如“鲍参翅肚羹”、“红烧鸡丝翅”都用牙拣为多。
二、按生长鲨鱼身上部位划分
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鱼翅来自鲨鱼的鳍,主要是背鳍、胸鳍和尾鳍,可分别制得脊翅,翼翅和勾翅,其中脊翅多呈三角形,与勾翅一样两面颜色相近,但翼翅则多呈长身,两面颜色不同,即可谓“阴阳色”。
1、勾翅:取自勾翅尾鳍,全鳍无骨,翅针较幼短,多作包翅用。
2、脊翅:(又称只翅)取自脊翅背鳍,翅针较幼短,多作包翅用。
3、翼翅:(又称翅片)取自胸鳍,翅针最幼小,翅身薄,价钱较低,多作散翅用。
三、按湿发形态来分
1、包翅(酒楼多写作鲍翅):又称排翅,翅针紧连着柔软的骨膜,三梳型扇状。
2、散翅(酒楼多写作生翅):翅针成一条条模样。
3、群翅(头围、二围、尾围):整副上碟,不散不烂,一条条的翅筋排列整齐,清晰可见。
四、按是否经加工来分:
1、生货:翅灰黑色,为未经加工的货品。
2、熟货:亦称干货,由生货再经加工,刮沙,起骨,晒干后而成,一般显淡黄色,酒楼多用熟货。
3、水盘翅:已浸发洗净的鱼翅,使用这种翅而不自行浸发,可以节省人手、地方、燃料,而且容易计算斤两和利润。
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鱼翅的营养
中国人食用鱼翅由来已久据最早有文字记载的应在明代,当时宫廷菜中有一味“鲨鱼筋”,就是鱼翅,明朝李时珍在《本草纲目拾遗》载有“鲨鱼古称鲛……有,腹下有翅,味并肥美,南人珍之”“……凡宴会肴馔,必设此物以为珍享”。鱼翅在中国,早期是贡品,清朝沿海一带的就把鱼翅作为贡品进献给皇帝,并被列为御膳。后来才由宫廷转向官府及民间。清代民间的饮食专著《随园食单》中便记载了当时鱼翅的烹制法和食用方法。
鱼翅是一种名贵海味,《本草纲目拾遗》称:鱼翅能补五脏,长腰力,益气清痰开胃,《药性考》中亦记载,鱼翅可以补血、补气、补肾、补肺、开胃进食。
现代营养分析,每一百克鱼翅含蛋白质83.5克,脂肪0.3克,灰分0.6克,热量337千卡,可见,鱼翅是一种高蛋白质、低脂肪,热量中等的健康营养食品。适合于现代人生活的营养要求和需要。
鱼翅食用方法
鱼翅是一种名贵海味,鱼翅菜式是一道席上的珍馔,如何食用,才能真正品尝到鱼翅的特有风味?食翅时一般要注意几方面:
1、食翅份量:每人2-3两温翅最适合,过多则觉腻滞。
2、与鱼翅一起上桌的佐料:浙醋和银芽,并非是混和在上汤中一起食用的,浙醋的作用,是在享用鱼翅这类较难消化的食物后,可以作开胃消滞的功效;而银芽则是供享用包翅之余,作爽口之用,有些人喜欢在翅中加醋,加芥酱或加白兰地酒,都会破坏上汤的鲜味,吃起来会觉效果不佳,
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影响对鱼翅菜式的品尝。
3、吃翅之前不要进食味道浓烈的食物,如:蒜头等。宜先饮几口清水,以清味觉,这样才能品尝到其特有的风味。
鱼翅的烹饪
鱼翅的食用烹制,在粤菜中有着伟统的规限,极品 的群翅,是包翅的姣姣者,以红烧的居多,配以云腿丝和炒银芽伴食,香爽脆滑,被 列入满汉名馔;包翅除红烧外,另以炖汤最为适宜,名菜有高汤鸡炖包翅、菜胆炖包翅等。食味浓浓各异散翅的食法则五花八门,可扒,可炖,可烩羹,可炒,各有特色,而配料有鸡肉,蚧黄,蚧肉,燕窝等名贵材料,菜式有:原炖凤吞翅,红烧鸡丝翅,蚧黄烩生翅,蚧肉烩生翅,燕窝烩生翅……等等。把鱼翅烹制成菜式,是经过很多工序,比如要“浸发变软”、 “煲发至稔”、“啤水去胶”、“滚煨去腥”和“烹调入味”等等,在这些工序中,缺一也不能使鱼翅达至有美好 的食味,鱼翅的烹制,大致分为两大过程:
1、鱼翅的湿发
2、把干鱼翅制品烹饪成鱼翅的菜式,首先必须把干翅湿发,鱼翅的湿发,包括浸发和煲发两种程序,在煲发的过程中,更包括去骨和啤水。(不停地用水浸漂)
鱼翅浸发:群翅、包翅和散翅的浸发各有不同。由于群翅身厚硬,翅身粗壮和翅膜丰盈的缘故,浸发时间最长,往往需用上两天或以上时间。质素稍软的包翅,浸水时间也需1-2天,在,而用以制作散翅的翅片,翅身较为软薄,浸水时间只需半天便足够。
鱼翅煲发:鱼翅经过浸发,翅身只是变得柔软和发大,但仍需加以火候用水煲捻,群翅和包翅
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是翅膜包裹着翅针,故此要利用竹签将鱼翅夹实和绑紧,以防鱼翅煲至散烂,失去鱼翅的形状,两做翅的煲发则比较简单,只需将已浸发过之翅片,放进水中加热便可。
(1)鱼翅去骨:当鱼翅煲稔,就需去除翅骨,群翅和包翅煲至一定的程度,就可由煲内取出,浸在水里,将翅内的骨仔细拆出,翅针自然会由翅膜联结,成为排状,两翅片煲稔,可放进筲箕,将翅骨拆出,鱼翅发散,变成条条银针形状,俗称散翅。
群翅和包翅虽然已经去骨,但翅针本质依然硬实,仍需以足够的火候来煲发,要将鱼翅煲稔,需经2—3次的煲发,耗时大概6—8小时,群翅和包翅胶质重,每次煲发需要换水,目的使煲中水份所含的胶质逐渐稀薄,翅针才容易捻软,散翅的煲发则不同,可以不用换水目的使煲中水份所含的胶质逐渐稀薄,翅针才容易捻软,散翅的煲发则不同,可以不用换水而一直将翅煲软的直煲形式处理,耗时大约5-6小时,
(2)啤水去胶:鱼翅经过煲发,本身的胶质仍未能完全去尽,而要使到鱼翅清爽口不糯,还需以啤水来去胶,经过这样处理。鱼翅的色泽就变得微黄洁亮,晶莹通透了,至此,经过这么几个工作,鱼翅就基本上湿发好。
鱼翅烹调
1、滚煨去腥
鱼翅的腥味浓厚,虽然经过湿发,腥味仍然存在,所以在烹调之前,必须要滚煨去腥,散翅要利用姜葱和酒滚煨,而群翅和包翅则采用滚姜水的方式:
2、散翅的翅针发散,可以直接滚煨,做法以姜葱起镬爆透,再赞厨酒,加进清水,将鱼翅的
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腥味滚了出来。
3、群翅和包翅成排状,为避免将鱼翅滚至散烂,采用竹挞恶化实和扎紧,放进姜片于鱼翅当中,以清水慢水慢滚,去却腥味。
烹调入味:
鱼翅的腥味去掉后,可以正式进行烹调的工和,首要的步骤,是将鱼翅入味。
入味:群翅针粗和骨膜肥厚,需要加进配料烹制,方能入味鲜甜,一般做法:选用老鸡,赤肉,云腿、味料和上汤,与群翅一同煲制,尽使群翅吸进配料之鲜味。
包翅没有群翅那样名贵。入味做法可用上汤和法料将扣至入味便可。
散翅入味只需加入上汤及味料,煲滚即可。
烹制
A、经过入味的群翅和包翅,必作扒制,而入味后的散翅,可作扒或炒用,群翅扒制,定要使用高汤,作用是加重工业菜式的食味,因为高汤的成分中含有浓厚的肉味,汤液浓郁,要使菜工含浓香的气味,还需加进一些浓炖的云腿汁。
包翅的扒制,汤液可选高汤,也有选上汤,先高汤,则是鱼翅的体型颇大,和翅针较为粗壮的一类,散翅扒制,由于翅身入味不足,常会借重配料来补味。
比如:蚧肉扒生翅,珊瑚扒大生翅等
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B、除扒制以外,鱼翅还可以汤制,通常都是使用包翅和散翅,但用作炖汤的包翅和散翅,就无须经过入味的处理。这是因为炖汤制的鱼翅,必定配以浓汤和足够的材料,鱼翅炖成,食味自然佳美。
C、入味后的散翅,还可以与其他材料配合,以炒、蒸、炸、扒烩等烹饪手法,制出不同风味的菜式。比如:炒桂花翅,珊瑚炒散翅,香煎琵琶等。
鱼肚
鱼肚是某些鱼鳔的干制品,以富有胶质而著称,所以又叫花胶,自古便属于“海八珍”之一,其品种鳖肚、黄鱼肚等多种,中国人食鱼肚,可追溯到汉朝之前。一千六百多年前的《齐民要术》记载有鱼逐鱼夷即现在鱼,按中医所称,鱼肚有健腰月,补肾虚的功效。化学分析主要成分是高粘性胶体旦白和粘多糖物质。为高级滋补品,据研究对增强男性性能力大有功效。
广肚:广肚是一个统称,例如从鱼 鱼取出鱼肚,或从鳌鱼(雪鱼)取出的鱼肚,只要体型较大的往往称主广肚,广肚有雄雌之分,雄的形如马鞍,略带淡红色,最好身厚,泡发成数高。入口味美。雌的则略园而平展,质较薄,煲后容易溶化,即所谓“泻身”。
扎胶:原产中南美洲,当地人称长肚,肚长而窄,后来行内人便写成扎了,胶亦分雄雌,肚厚身,卖好,但煲后“泻身:,扎胶公则身薄肉爽,煮起来不会泻身,一般加工商会将之沙爆或油炸后交酒楼用。
鸭泡肚:因未制开前形似荷后而得名,来自中美巴拿马一带,是一种液水草鲈鱼的鱼鳔,这种鱼大条足有200磅,其特点是不泻身,脆口,价钱适中。
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鳝肚:鳝肚呈园筒形,是海鳗鱼的鱼的鳔,属高价货色,多来自孟加拉一带。现时市面上稍高质的鱼肚,大多来自印度、巴基斯坦、孟加拉。
冬虫草
冬虫草是一种昆虫与真菌的结合体,是由虫草菌的子囊菌寄生天蝙蝠的幼虫上所形成的,夏秋时分它的孢子囊子萌发成菌丝体,侵入鳞翅目昆虫(如蝙蝠蛾)幼虫内,在虫体内发展及蔓延,并以虫体组织为营养,终于使虫体变成充满菌丝的僵壳,菌丝体则形成菌核,被害幼虫 一般在土内潜伏越冬,翌年夏季,从虫体内的菌核 长出具柄的棒形子座。伸出僵虫体外,便是我们俗称的“草”,因此有冬虫草之名。
冬虫草以外皮色黄,内肉色白,虫体丰满肥大者为上品,中医理论通常称虫草性温叶甘,有补肺益肾的功能,主治虚劳咳嗽痰血、气喘、腰痛、遗精等症。
雪蛤膏
雪蛤膏又名哈土蟆油,是名贵补品之一,有强精养的作用,对病后虚弱,身体消瘦及神精衰弱有治疗作用。
雪蛤膏来自“中国林蛙”或称“哈土蟆”卵巢及输卵管上的脂肪。这种蛙体长2-3英寸,生长5期-7年。在中国北方各省及蒙古、朝鲜均有它的踪影,中国东北区特别多而中国人又最善于取之入馔。捕捉哈土蟆一般在9-11月,提到后中以挑选、制干,将输卵管取出,支净附着的卵巢及内脏,只余脂肪,置通风处晾干,即成雪蛤膏。
雪蛤膏平摸有滑腻感,气特殊,味微甘,嚼之粘滑。以粗长,肥厚,黄白色,有光泽,不带皮
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膜,无血筋,无卵子为好。其主要成分是蛋白质,脂肪仅占4%,糖为10%,此外还有硫、磷和维生素A、B、C等。是高级滋补强壮品,能补虚,强精,退热,用于体虚乏力,神经衰弱、精力不足,肺虚咳、产后无乳及其它消耗疾病。
燕窝
燕窝是由生活在印尼、泰国,等南亚地区的金丝蒸,在营巢期于险峻岩洞万石峭壁上建筑的窝,主要是金丝燕食藻类食物后吐出的唾液,燕窝的功效在中医理论为养阴润燥,益气补中,治虚损、劳咳、痰喘、吐血、反胃等病。科学研究指出燕窝含有促进细胞的激素及表皮生长因子,可刺激细胞生长及繁殖对人体组织成长,细胞再生及免疫功能均有促进,能起到养容注颜作用。每百克燕窝含蛋白质50%,糖30%,无机盐10%及其它营养物质。
燕窝按其完整与否,分为燕盏、燕丝、燕饼、燕碎几种。(最上品为官燕、血燕)
古八珍:豹额、燕窝、象拔、熊掌、猩唇、雀舌、猴脑、驼峰。
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