2022年餐饮服务食品安全管理人员专业知识过关检测试题B卷 附答案

案

注意事项：

1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。 姓名:_________ 考号:_________

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，下面哪项属于准清洁操作区？（ ）

A、切配场所 B、餐用具清洗消毒场所 C、餐用具保洁场所 D、食品库房

2、《中华人民共和国食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处（ ）罚款。 A、一万元以上五万元以下 B、二万元以上十万元以下 C、货值金额二倍以上五倍以下 D、货值金额五倍以上十倍以下

3、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（ ）倍的赔偿金。

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A.3 B.5 C.10 D.20

4、下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？（ ） A、食品留样 B、食品检验

C、食品加工过程的控制 D、食品烹饪过程

5、违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，应当由（ ）。

A.由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处 B.卫生行政管理部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处 C.由城管部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处 D.由工商部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处

6、《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营人员应当( )进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A、每半年 B、每年 C、每二年 D、每三年

7、长期摄入含较少量污染物的食品引起的中毒状态，毒物被人体摄入后往往经过相当长的时间积累才引起毒性反应，属于（ ）。 A、急性中毒 B、慢性中毒 C、致畸作用

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D、致癌作用

8、餐饮服务许可现场核查规定对墙裙的要求是（ ）。 A.应有1.5米以上

B.材料应达到光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗 C.食品加工专间内应铺设到顶 D.以上都是

9、餐饮服务提供者的（ ）是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。 A.法定代表人 B.负责人 C.业主 D.以上都是

10、《食品安全法》第一百二十六条规定，未按规定要求销售食品的，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（ ）

A、处一千元以下罚款 B、处五千元以上二万元以下罚款 C、处二千元以上五万元以下罚款 D、处五万元以上十倍以下罚款

11、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？( )。

A、煮熟食物 B、使用安全的水和原材料加工食物 C、使用冰箱长时间储存食物 D、食物储存室保持洁净，生熟分开

12、主办单位应于活动举办前多少时间向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息（ ）。

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A.5个工作日 B.15个工作日 C.20个工作日 D.30个工作日

13、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的，应当（ ）。

A.责令其立即停业

B.督促限期续办《餐饮服务许可证》 C.按未取得《餐饮服务许可证》查处 D.以上都不是

14、食品生产企业车间的冷水管不宜在（ ）上方通过，防止冷凝水滴入食品。

A.仓库 B.包装间

C.仓库和设备包装台 D.生产线和设备包装台

15、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼：（ ）。

A、河豚鱼 B、黑鱼 C、墨鱼 D、鳗鱼

16、餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，并如实记录：（ ）。

A、食品的名称、规格、数量 B、生产批号、保质期

C、供货者名称及联系方式、进货日期 D、以上都是

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17、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（ ）。

A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备 B、立即清扫现场 ，搞好室内外卫生 C、立即废弃剩余食品 D、调换食品加工人员

18、餐饮服务单位从屠宰企业直接采购畜禽肉类的，不必索取并留存哪种文件？（ )

A、供货方盖章（或签字）的许可证复印件 B、动物产品检疫合格证明原件 C、营业执照复印件 D、营业执照原件

19、在无适当保存条件下，存放时间超过（ ）小时的熟食品，需再次利用的应经充分加热。

A.1 B.2 C.3 D.4

20、有关辖区内餐饮服务提供者的食品安全信用档案的说法正确的是（ ）。

A.由食品药品监督管理部门建立

B.记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况

C.食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管

D.以上都是

21、被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（ ）年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。

A.2

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B.3 C.5 D.10

22、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（ ）。

A、食品 B、调味品 C、洗涤用品 D、食品添加剂

23、厨师的个人卫生要求中描述错误的是（ ）。

A、从业人员去厕所前应在食品处理区内脱去工作服

B、操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏。 C、可以适当时候吸烟

D、穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指甲油，上班时候不得戴戒指，项链等首饰物品。

24、下列有关餐饮服务从业人员健康证明的说法中不正确的是（ ）。

A.承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负责健康证明的发放工作 B.健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放 C.健康证明的有效期限为1年 D.健康证明可以长期有效

25、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为（ ）。

A、由低清洁操作区流向高清洁操作区 B、由高清洁操作区流向低清洁操作区 C、无所谓流向

D、由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区

26、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的，应当（ ）。

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A.责令其立即停业

B.督促限期续办《餐饮服务许可证》 C.按未取得《餐饮服务许可证》查处 D.以上都不是

27、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得（ ）的许可。

A.食品生产 B.食品流通 C.食品生产和流通 D.餐饮服务

28、对专间的要求是（ ）。

A.入口处应设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间 B.专间只设一扇门 C.专间内无明沟 D.以上都是

29、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（年内不得从事餐饮服务管理工作。

A、1年 B、2年 C、3年 D、5年

30、餐饮服务提供者《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的，（ ）。A.责令其立即停业

B.督促限期续办《餐饮服务许可证》 C.按未取得《餐饮服务许可证》查处 D.以上都不对

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）

31、餐饮服务从业人员法律法规及卫生知识培训应（ ）进行一次。

A、一年 B、二年 C、三年 D、四年

32、在烧烤加工的过程中，下列表述正确的是（ ）。

A、加工前发现有腐败变质的，可继续进行加工。 B、原料和半成品可一起放置。

C、成品应有专用存放场所，避免受到污染。 D、烧烤时，食品可直接接触火焰。

33、企业应配备经（ ）的检验人员从事检验工作。检验人员应熟悉（ ），能独立履行职责，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告，并对出具的食品检验报告负责。

A.内部培训 检验规程

B.专业培训 产品标准、仪器操作

C.专业培训、考核合格 产品标准、检验规程 D.内部培训、考核合格 产品标准

34、《食品安全法》第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（ ）

A、处一千元以下罚款 B、处一千元以上贰仟元以下罚款 C、处十万元以上十五万元以下罚款 D、处五万元以上十倍以下罚款

35、实施日常检查，如果违反一般项的，应当即作出如下处理结论（ ）。

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A.作出“符合要求”的结论

B.列明所违反项的序号，作出“限××日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见

C.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，限××日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见

D.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，等待进一步处理”的意见 36、餐饮业的采光照明要求为（ ）。

A、食品处理区工作面不应低于110lux，其它场所不应低于220lux B、食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux C、食品处理区工作面不应低于100lux，其它场所不应低于200lux D、食品处理区工作面不应低于200lux，其它场所不应低于100lux 37、与《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定不相符合的是（ ）。

A.在制作加工过程中检查待加工的食品，发现有腐败变质的，重新加工使用

B.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用

C.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件

D.操作人员应当保持良好的个人卫生

38、《食品安全法》第一百二十六条规定，安排患有有碍食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（ ）。

A、处一千元以下罚款 B、处五千元以上五万元以下罚款 C、处二千元以上二万元以下罚款 D、处五万元以上十倍以下罚款

39、食品（ ）应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。

A.生产经营者 B.生产企业

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C.经营企业 D.D生产经营企业

40、在保健食品或者其他食品中，（ ），依照刑法第一百四十四条的规定以生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚。

A.非法添加国家禁用药物等有毒、有害物质的 B.非法添加大量药品的 C.超范围滥用添加剂的 D.超限量滥用添加剂的

41、《国家食品安全监管体系“十二五”规划》提到，到“十二五”末，食品生产经营者安全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和（ ）餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（ ）。

A、小型以上，透明化 B、中型以上，电子化 C、大型以上，透明化 D、大型以上，电子化

42、餐饮服务许可按照餐饮服务单位的（ ）实行分类管理？

A、资质 B、信用和体系 C、业态和规模 D、以上全选

43、国家（ ）对进出口食品安全实施监督管理。

A.海关

B.食品药品监管部门 C.出入境检验检疫部门

D.食品药品监管部门会同出入境检验检疫部门 44、食品流通环节的监管由（ ）负责。

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A.工商行政部门 B.卫生行政部门 C.质量监督部门 D.食品药品监督管理部门

45、食品行业协会应当加强行业自律，按照 （ ）建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息、技术等服务，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。

A.法律法规 B.章程 C.合同 D.协会决议

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、关于食品下列哪些说法是正确的？( ) A、无毒 B、无害

C、符合应当有的营养要求 D、具有相应色、香、味等感官性状

2、重大活动举办前，主办单位应通报的信息内容包括（ ）。 A.活动名称、时间 B.主办单位名称、联系人 C.餐饮服务提供者名称、地址 D.重要宴会、赞助食品等相关情况 3、食品生产经营单位必须做到：（ ）。 A、取得相应资质许可 B、建立自身的食品安全管理制度

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C、对监管部门食品抽检要付相应检验费 D、接受监管部门依法实施的监督检查 4、食品安全管理员的职责包括( )。

A、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施

B、建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制 C、组织从业人员进行健康检查

D、制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录 5、重大活动食品安全的基本原则是( )。 A、前期介入原则 B、区域负责原则

C、监督与指导相结合原则 D、制订监督工作方案原则

6、食品企业厂区内主要路面应采用便于清洗的（ ）辅设，路面平整，不积水，不起尘，其他裸露地面应绿化。 A.混凝土 B.水泥地 C.沥青 D.其他硬质材料

7、下列关于餐用具消毒方法说法正确的有（ ）。 A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上 B、红外线消毒，控制温度120℃，保持10分钟以上 C、洗碗机水温85℃，冲洗消毒40秒以上 D、化学消毒250PPM，5分钟以上

8、《食品安全法》规定禁止生产经营的食品包括：（ ）。 A、使用三聚氰胺加工的纯牛奶

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B、未经动物检疫的猪肉 C、没有标签的袋装蛋糕 D、未标明生产日期的瓶装酱油

9、下面哪些属于食源性寄生虫病的特征( )。 A、与食物中毒比较 , 潜伏期一般较长 B、与食物中毒比较 , 潜伏期一般较短

C、可有人与人之间的传播 D、没有人与人之间的传播

10、下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是（ ）。

A.建立餐厨废弃物处置管理制度 B.分类放置餐厨废弃物，做到周产周清

C.将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理 D.建立餐厨废弃物处置台账，详细记录有关情况 11、新闻媒体对有关食品安全的宣传报道应当：（ ）。

A.科学 B.合法 C.真实 D.公正

12、样品感官检查的目的 ( )。

A、可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常 B、方法直观、手段简便 C、需要借助一些必要的仪器设备

D、能够发现其他检验方法难以鉴别的食品特殊性污染或质量变化 13、下列食物中毒中，哪些是因受到有毒有害物质污染造成的（ ）。

A、四季豆皂素引起的食物中毒

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B、食用蔬菜出现农药中毒 C、食用猪肝引起瘦肉精中毒

D、饮用未煮透的豆浆出现恶心、呕吐等症状 14、食品用消毒剂必须符合下列要求 ( )。

A、对人体要安全 B、在一定浓度与时间内洗消效果符合标准要求 C、质量稳定 D、具有消毒的作用与效果 15、食物中毒的特点是（ ）。

A、潜伏期短，往往突然发病

B、有相似的临床表现，一般为急性胃肠类症状 C、发病与食用某种有毒食品有明显的因果关系 D、中毒患者不是传染源，病人与健康者之间不传染

16、食品安全法规定，食品添加剂应当同时满足（ ）的条件，方可列入允许使用的范围。

A.成本较低

B.经过风险评估证明安全可靠 C.在技术上确有必要 D.经检测证明无毒无害

17、违反《食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，予以（ ）。

A.没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂 B.没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品

C.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款;

D.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款

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18、下列有关备餐操作的要求中正确的是（ ）。

A.认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应 B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C.加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒 D.烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中 19、餐饮服务单位的特点是( )。

A、膳食品种繁多 , 制作工艺复杂 B、原料多种多样 , 来源不易控制

C、餐饮服务单位规模千差万别 , 多数缺乏有效的自身管理 D、从业人员卫生素质高 ,流动性小,易以管理 20、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的（ ）。

A、未经检疫的肉类 B、腐烂变质食品

C、未经冷藏的食品 D、超过保质期限的食品

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（ ）由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的保管。

2、（ ）任何组织或个人有权举报食品生产经营中违反《食品安全法》的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

3、（ ）食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，可以制定其他的食品强制性标准。

4、（ ）任何单位或者个人可以拒绝安全事故的调查处理。

5、（ ）由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。 6、（ ）食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假内容，可以涉及疾病预防、治

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疗功能。

7、（ ）食品安全标准的性质是强制性标准。 8、（ ）对地方特色食品，没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。 9、（ ）国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品和食用农产品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。

10、（ ）保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉的注册人或者备案人应当对其提交材料的真实性负责。

11、（ ）新版《食品生产许可管理办法》实施后，食品生产许可证食品生产许可证编号由SC和14位阿拉伯数字组成。

12、（ ）餐饮服务食品安全培训的内容仅为与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件。

13、（ ）食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。 14、（ ）食品安全监管部门对食品进行抽样检验应当购买抽取的样品，不得收取任何费用。

15、（ ）依法经有关行政部门认定为不合格的商品，消费者要求退货的，经营者应当负责退货。

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试题答案

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、C 2、D 3、C 4、C 5、A 6、B 7、B 8、D 9、D 10、B 11、C 12、C 13、C 14、D 15、A 16、D 17、A 18、D 19、B 20、D 21、C 22、D 23、C

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24、D 25、B 26、C 27、C 28、D 29、D 30、C 31、A 32、C 33、C 34、C 35、B 36、B 37、A 38、B 39、D 40、A 41、B 42、C 43、C 44、A 45、B

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、ABCD 2、ABCD

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3、ABD 4、ABCD 5、ACD

6、正确答案：ABCD 7、ABCD 8、ABCD 9、AC 10、ACD

11、正确答案：CD 12、AD 13、BC 14、ABC 15、ABCD 16、正确答案：BC 17、ABCD 18、ABC 19、ABC 20、ABD

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、√ 2、√ 3、× 4、× 5、× 6、×

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7、√ 8、√ 9、× 10、√ 11、√ 12、× 13、√ 14、√ 15、√

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