餐厅巡视报告表20130901(含评分说明)

餐厅巡视报告

餐厅：

评分：

％（占40%）％（占40%）％（占20%）日　期：评估人：值班经理：时间：分店负责人：品质服务清洁品质

评估内容1.主食品质（共6分）米饭外观质感米饭口感绵软易入口，无夹生（2）摆放整齐、酱汁不超过碟边内沿（2）热（1）/新鲜（1）试吃和感观判断米饭无夹生现象符合完美产品特征；参考餐牌图片感观够热，有热气升腾/符合完美产品标准与标准不符的现象/行为记录分数2.炖汤品质（共6分）外观温度质感炖盅没有油渍（2）热（1）/新鲜（1）火候（1）/口感（1）触觉无油渍感观够热，有热气升腾/色泽符合标准通过肉碎融化及骨肉分离程度判断火候；试食咸淡适中，不油腻3.冷热饮/鲜榨果汁品质（共6分）外观温度质感份量正确，没有溢出（2）热且新鲜/足够冰冻（2）与标准产品口味一致 （2）符合标准；参考餐牌图片感观够热，有热气升腾/杯身挂霜而不滴水符合完美产品标准4.甜品/炖品/小食品质（共6分）外观温度质感份量正确，没有溢出（2）热且新鲜/足够冰冻（2）与标准产品口味一致 （2）符合标准；参考餐牌图片感观够热，有热气升腾/杯身挂霜而不滴水符合完美产品标准5.食品安全（共5分）仪容仪表管理组卫生情况符合要求（1）员工卫生情况符合要求（1）正确执行洗手/消毒程序（1）卫生消毒正确执行毛巾消毒步骤（1）正确执行餐具器皿清洁/消毒步骤（1）6.生产流程（共11分）●厨房备料检查（4）——任1项不达标时，该项总得分归0促销品产品品名： ______，肉码 克（标准 _克）品名： ______，肉码 克（标准___克）抽查当月厨房促销产品肉码份量抽查任1款厨房产品肉码份量抽查2名当班管理人员，符合鹤留山仪容仪表要求抽查3名当班员工，符合鹤留山仪容仪表要求上岗前、上洗手间后员工均能进行洗手/消毒有专用脏毛巾回收桶/盒，并可见消毒水，观察员工操作流程正确器皿无可见污渍，观察员工操作流程正确●水吧备料检查（4）——任1项不达标时，该项总得分归0促销品产品品名：____________，主料 克（标准___克）品名：____________，主料 克（标准___克）抽查当月水吧促销产品主料份量抽查任1款水吧产品主料份量●物料检查（3）——任1项不达标时，该项总得分归0保质期储荐标准仓库管理酱汁/肉码/水果/半成品等按标准储存，且未超过保质期保鲜柜/解冻柜/冷藏柜/冷冻柜物料储存状况符合要求物料有5S定位/清洁卫生状况良好/不存在安全隐患检查出品部肉码、瓜果等物料，以及半成品的保质期冷冻设备正常运作，物料按标识摆放且有轮替，储存区域整洁仓库物料按5S要求摆放及轮替，无尘无渍，不存在安全除患合计：品质方面评语：

品质总得分：/40

1

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服务

评估内容1.礼仪（共6分）标准的鹤留山仪容仪表（衣/牌/甲/发/容）（2）有目光接触，面带微笑，热情地招呼客人（1）主动与顾客交谈（2）熟悉推介信息（1）2.速度（共10分）下单/点餐时间全单产品上齐时间总体服务用时从完成下单到顾客拿到该单最后一个产品为止，时间控制在10分钟以内当班人员符合鹤留山仪容仪表要求与顾客交谈时，要注视并保持微笑对吃剩超过1/3或没消费就离开的顾客，要有人主动与之交谈下单时准确说出产品销售口令，并适当借助POP与标准不符的现象/行为记录分数3.工作流程（共4分）大堂员工快速反应，协调合作（1）不对不售，餐具齐全（1）按标准呈递产品（1）收找款项语言清晰（1）4.顾客舒适度/便利性（共4分）空调带来舒适的感觉（1）大堂有音乐且音量适当（1）POP摆放恰当,令客人清楚易明（1）为顾客提供便利（杂志、报纸及小心地滑标志等）（1）5.用餐体验（共8分）快速：可见有管理人员站在观察岗位控场（2）友善：员工与顾客碰面时做到微笑、点头、让步、问好（1）　　　殷勤款待（1）准确：服务流程没有出现错、漏现象（2）同一顾客示意要求同一服务不超过2次即有人处理，向顾客承诺后不超60秒能回应打招呼，展现恰当的肢体语言，迎面时主动避让顾客笑容真诚、声音嘹亮，让人感到自然不做作没有下错或下漏单/算错帐/出错品冬天不开，夏天26℃，出风口绑有飘带且无尘渍，无异味根据不同时段播放音乐，音量标准：交谈时无需提高话音，不交谈时能听见背景音乐符合《促销执行简介》标准拖地时有摆放“小心地滑”标志，摆放当天的报纸，报纸夹完好无破损且张贴有标识顾客示意时，15秒内需有回应，90秒内需有人处理产品符合“完美产品特征”要求才能出品，尤其是份量和卖相侧头报品名，多人同桌就餐时需询问产品是哪位顾客的双手收找零/用语：“收您**元”“找您**元”　　　按操作流程向顾客提供力所能及的服务，保证准确（2）符合相关操作流程标准，没有错漏6.值班管理（共8分）班次有值班经理并能佩带挂牌（2）值班经理班前有检查各区域，并完成值班报告（2）班次员工按岗位安排指南排岗，且不超人员编制（2）在用餐区能体现有声服务，且值班经理应充当表率（2）符合值班经理全天挂牌制度标准值班报告准确、认真填写，相关管理报表（如B训本、报废表等）由值班经理签名审核按岗位安排指南排岗，在岗总人数不超人员配置标准符合有声服务要求，彰显金牌餐厅服务合计：服务方面评语：

2

服务总得分：/40

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清洁

评估内容1.外围状况（共4分）餐厅外围招牌，灯箱，条幅（1）一个街区内无大块垃圾（1）餐厅明亮通透，灯光柔和（1）玻璃/门框/门（1）2.用餐区/餐位状况（共4分）儿童椅，椅子，桌子清洁（1）天花板，照明，风口清洁（1）地面，踢脚砖清洁（1）用餐设备清洁消毒（1）3.出品部状况（共4分）水吧工作人员佩戴一次性手套接触食材（1）工作台/货架上的物品摆放整齐，且经过轮替（2）凡接触直接入口食材，必须佩带一次性手套设备/工器具按5S定位标准摆放，组织得当，取用方便边做边清洁，按部门使用干净的消毒毛巾并及时更换无尘无渍、摸起来不沾手不见污渍、水渍，洁净可见处无渍、无印手摸餐桌底面感觉干爽，不粘手，餐具器皿无污垢或变色现象招牌清晰可见、整洁完好、功能正常可视门面前3米范围内或到最近的街道内沿，没有大件货印有鹤留山标志的垃圾，进出通道不受阻与标准不符的现象/行为记录分数照明灯按色点系统标准开闭符合《固化优化10条标准》要求当班人员能在工作期间随手清洁（1）4.收银区状况（共2分）储物柜可见处整洁，物品摆放整齐（1）工作台可见处整洁，物品摆放整齐（1）5.洗手间状况（共3分）洗手间洁净、明亮、无异味，踏/冲水设备正常（1）烘手机/水龙头等设备干净，且功能正常（1）洗手台/镜面洁净、明亮（1）6.清洁/消毒执行（共3分）毛巾消毒/餐具器皿消毒/餐桌消毒/榨汁壶消毒100%执行（2）储物柜可视范围整洁，物品不凌乱工作台可视范围整洁，物品不凌乱地面无水，无可见污渍；照明灯及抽排风设备正常开启，无异味烘手机/水龙头正常运作，无尘渍及明显污垢洗手台/镜面无水渍，及明显污垢对应消毒记录表单正确填写，抽查任一上岗员工能正确示范配制消毒水洗手间检查表正确填写，且填写人有真实履行检查工作合计：定期检视及清洁洗手间（1）清洁方面评语：

3

清洁总得分：/20