日本清酒入门(四)

２ＯＯ２年第２期（总第１１０期）　Ｎｏ．２　２０∞砌．１ｌＯ　■■斟麓　Ｓｃ￣．ｎｅｅ＆Ｔ　日本清酒人门（四）　秋山裕一　等著，周立平　译，嘉晓勤　较　（１日本酿造蜘会，日本摘东京；２．浙江工业大学酿酒研究所，浙江杭州　３１００１４）　要：　简要介绍日奉清酒的生产方法，包括酒的知识、精米、蒸米、制由、酵母、分析、勾兑等。（一平）　文献标识码：Ａ　文章■号：１００１—９２８６（２００２）０１—０１１ｌ一０５　关量词：讲座；　日本请酒；生产工艺　中圈分类号：ＴＳ２６２．４（３ｌ３）　Ｔｒａｎ．ｂｙ　ＺＨＯＵ　Ｌｉ—ｐｉ卫ｇ　（Ｌｉｑｕｏｒ—ｍａｋｉｎｇ　Ｒｅｓｅａｎ￣　ｂｓ缸埘：Ｔｈｅ　恤怔０ｆ　ｈｄｕｓｔ￣Ｕｎｉｖ，ｍｌｔｙ．　日　ｍｇ　３１￣１４，Ｃｈ／ｒａ）　ｌ　乜ｓ，　ｉ—ｌ　噼，ｙ瞄ｔ，ｌＩ１日ｌ　ａｎｄ　ｂｌｅｎｄｉｎｇ　ｌｕｃ如ｎ　ｍ￣ｈｏｄｓ　ｏｆ　Ｊａｌｘｍｅｓｅ　ｓａｋｅ　ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ　ｂａｓｉｃ－ａ　ｅｄ萨ｏｆ　ｓａｋｅ，　Ｉａｉｎ　ａｒｅ　ｂｒｉｅｌｆｙｉｒｅｎｘｈａ￣ｉｎｔｈｉｓ１ｅｅｔＬⅡｅ．（Ｔｒａｎ．ｂｙＹＵＥＹａａ．ｇ）　Ｋｅｙ　ＷＧＥ￣：ｈｃｍｒｅ；Ｊａｐａｎｅｓｅ　ｓａｋｅ；ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｔｅｃｈｎｉｑｉＪ￣　第七章ｌ保持良好的状态　分析师　标准　市售酒酒精度、日本酒度、氨基酸量左右酒的品质。若发出　正如人有健康管理那样，酿酒也有各种各样的管理。只有这　样，才能酿成好酒。管理有官能的方法和科学的方法两种。　官能的方法就是尝昧、闻香、调查手感，也就是利用五感的方　法。古代酿酒都用这种方法，这是长年积累的经验，即使现在仍然　发挥很大的作用。调查酒本身品质的品尝，可以说是官能方法的　最高方式。　２经验和科学双蕾齐下　的货水分多的话，那么就会失去消费者的信用。　也就是说，制造、品质、商业交易及纳税方法、。分析　是不可　缺少的，这一点大家都明白　分析这一工作是踏踏实实的，实际　上，好酒的酿造成功源自分析，若无分析的话，则难以决定商品价　值。由此可见分析师的责任重大。　４知道有益　制造、发货、在何种工程、用怎样的方法分析怎样的项目请参　照《最赫｛酉造讲本）。不过，请记住以下几点。　分析仅仅进行分析，报告其结果是不够的。基于何种目的进　行分析？而且分析的结果是否异常？与现在的状态关系如何？这　样的探讨，一定不要忘记。　因此，既然好不窖易担任分析师，那么，与其单纯机槭地作　业，不如了解分析的道理、原理更有意义。也就是说，不仅仅单凭　手和眼，还得使用大脑。　５浮标潮定　不过，凭经验进行的健康管理，并非谁都可以干的，而且有个　人差别。因为许多东西难以用数字和言语表述，所以留作记录较　困难。说实话．就是这样也难以保证酿｛酉稳定。若有一种比较好的　手段，谁都能判断，总是以同样的方法干，结果谁都能利用，这种　记录传下来的话，那就便利了。实际上，这种方法也有。那就是另　外一种方法即利用实验器具、试剂的科学分析方法。　也就是说，现代酿酒是以经验的方法和科学的方法并存进行　管理的。任何一种都重要。若分主次的话，都难以速断。将来，若　综合考虑分析技术的进步的话，那科学的方法即以分析进行的管　理将成为主体。　３　赚钱和信用潭于分析　进人浴池，身体会浮起来，在水池、大海游泳时，身悻也会变　轻。这种经验，我们经常尝试。严格地说，水较开水　海水较温泉水　浮力更大，由此，大海较温泉池更易游泳。这是因为海水较温泉　水、水较开水的比重大之故。　使用浮标测定踱体的比重、浓度，就是应用这一原理。在此，　假设，你的公司有１万Ｌ请酒，未经纳税投放市场。若酒精度　较规定低０　１度的话，剪　酒精度数为１０Ｃ０，以２０度换算的请酒为　５０Ｌ的损失。若是市售酒的话，卿为１．８Ｌ瓶装３４瓶，若是晚酌２　瓶的人……这样一算就根清楚了。　也就是说，０．１度的差异，在商业交易上就会产生这样大的　差异，这一点要记在头脑中。　必须加以注意的是比重因温度而变化。常温水的比重较开水大。　因为要测定因温度而变化的比重，所以温度必须保持一定。　有关馥造而使用的浮标，全是“ｌ５℃弱定”的。若妥在ｌ５　以外的温度进行测定时，请使用温度补正表（登载于各种酿造用　教本）补正测定值。　６浮标的种类　此外，醪、滔母的酒精度、波美、酸度是酿造是否顺利进展的　收稿日期：２００１—０５—２９　详者筒，ｒ　周立早ｆ１９４７一）．男，浙江人，剐研究员，硕士生导师　科委项目多项　所长，长期从事红曲专项研究，发表论文３０案篇，承担省　维普资讯 http://www.cqvip.com

盈酒斟驻　ｌｌ２　１ｉｑｕｏ　．２０１／２年第２期（总第１１０期）　Ｔｅｅｈｌａｏｌｏｇｙ　Ｎｏ　２　２０１／２　．１１０　￣ｅｉｅｎｅｅ＆重渡美度浮标：也可以称为渡美计。用于比重大的液体．如酒　母、醪以及柿漆　既然会产生误差，那么，究竟怎么办呢？那就这样想吧。　因为人是使用自己制作的器具进行分析的．所以分析时，必　定会产生误差。　日本酒度浮标：限于使用日本酒的比重计，相当于波美度浮　标的兄弟分档。波美度１Ｏ等分，日本酒度为１度．比水重的（甜口　酒）加（一）号，较水轻的（辛口酒）加（＋）号。　酒精度浮标：持此浮标投＾ｌ５。ｃ的酒精和水的混合液中，则　其示度与酒精容量％一致，它是一种带刻度的浮标，一般称为酒　精计。　７浮标的误差　假使有人说，市售酒的酸度进行２０次分析，２０孜都是１　６的　话．那么说这个人必定在撤谎。　２０孜当中，４次为１．５，１４次为１　６，２次为１．７，这样的人，可　以说是老实的。因为进行２０次分析，必然的误差应当是有的。　不过，有人认为，既然那么多的地方会产生误差，那不如省些　事．大致分析一下就可以丁，这种想法对分析人员来说，是不合格　的。你不应有那样的念头。　因为浮标是人工操作制成的．所以不管怎样细心地制作，仍　必定有误差。所谓误差就是此浮标的脾性。１０＾有ｌ０色，浮标也　是１０次１０个样．其误差的大小不同。　重要的是，能防止的误差要予以避免。将　取０．１　ｍｌ”误读为　“取１０　”．使用超越检定公差误差的浮标，那就另当别论了　无　论如何难以防范的误差，尽可能将其减小，同一人要按规定的分　析法，认真操作。这样获得的测定值，尽管会有误差，因为是非常　小的，所以能充分满足实用。　这种误差　放任不管的话，则商业交易、税务局检查上非常不　便　不过各种各样的浮标，必定是接受检定后才被售卖的，也就是　说．有检定公差。误差大的浮标为不合格品，不能出售。　但是，浮标在使用中会出毛病，有时误差会变大。觉得不准的　浮标．要进行误差调查，误差若大于检定公差的浮标要弃去，使用　新的浮标较安全。　８睦碱指示剂　若觉得有些不对，就毫不犹豫地重新试一次，这是重要的。而　且要养成思考的习惯．那样的误差出现在哪ＪＬ？因何而起等等。　ｌ２要爱惜分析器具　分析所用的器具、试剂要经常清洁保管．使用后水洗干净置　于规定的场所。　酸的分析所使用的混和指示剂具有遇酸变红、遇碱变蓝这种　性质。将此指示剂滴＾清酒或酒醪中．会变红的是酸性的。不过，　不知道其酸度强弱。　若酸超过预定值的话．那么就应警惕了。若市售酒的酸度过　高，贝　顾客就会发牢骚。为了控制预定的适度的酸量．凭舌感易出　差错．所以应当进行酸的分析。　９馥碱中和　酸性、碱性之关系就好比凸凹物体，这两者具有一呼就应的　关系亲密的性质。　想测定日本酒度时，浮标生霉丁；想测定氨基酸时．没有碱　液；这种差错对于分析师来说是最大的耻辱。还有，因为分析器具　中玻璃制品多，所以请小心对待。　分析师首先要爱惜分析器具，而且要以做朴实无华的工作而　自豪，这关系到优良品质乃至公司繁荣之道。（富野信之）　第八章１最后的加工　制成人员　酸碱混和，若双方的数量相等，则此液体成“中性　，这叫做　“中和”现象。此时，是否完全中和，能迅速告诉你的就是刚才提到　的混和指示剂。　１０误差的产生　所谓清酒，如字面所示就是清澄的液体。因此，将醪液架于酒　槽进行粗滤后，再经酒脚分离、过滤加工，才成为成品清酒。　不过，不要以为因为被架于酒槽后，酵母、曲与酒糟一起被除　去了，所以糖化、发酵完全停止了，清酒的成分此后几乎不变。其　实．其中的成分在不断地变化。制成除刚才所说的修饰外，还有一　个重要的目的就是使清酒的品质稳定化。　２　清酒分离要尽早　不管怎样耐心地分析，既然是人干的事必定会有误差产生。　下面，以测定清酒酸度为倒来谈一谈。　从容器取样品时，若容器中的酒不处于均一状态的话，则从　那儿就会出现误差　在酒槽刚滤榨的清酒，正如淘米汁那样白色混浊。酒中的白　浊之物被叫做酒渣。其中含有蛋白质、脂肪、淀粉、纤维、酵母、细　菌、糊精等。含有酒渣的清酒就放置于罐中（此时使用的罐为＾口　罐）的话，则白色混浊物会沉淀于罐底部，罐的上部酒液变得完全　清澄。将变清澄的清酒和酒渣分离的操作叫做酒渣分离。　清酒中的酒渣长时闻放置的话，则清酒的味、香会变劣．所以　用吸管取１０　样品，急忙将其喷出的话，则吸管中残留液　体，就形成误差了。　还有．同一人进行几次反复分析，以完全相同的颜色结束滴　定，是不可能做到的。　因为人不无脾气，所以，数人进行分析，当然多少会产生差　异。从老师那儿学习正确的中和点之色，加以好好地记住。　而且，滴定管的粗细．从上至下，可以说不完全相同。况且其　必须尽可能早地进行分离。温度越低，酒渣下降越快，所以将＾口　罐放于寒冷场所可加快酒渣的况降。如罐的盖子为术制时，为了　不让盖子的气味穆＾清酒中，必须加上罩子　刻度有１　ｍ叮左右的间隔，所以刻度与刻度中闻，怎样读为好呢？　假设酸度为１．５的话，而实际为１　５００……不，也许是１．５５或　１　４５。若休聪明的话，则会将小数第２位舍掉，取１．５这个值．不　过．这当中也隐藏有误差。　１１减少误差　在酒渣分离前，因残存酵母的活动，酒质渐趋于稳定。这正好　相当于啤酒的后发酵期。　酒渣分离的方法：上槽后５天左右开始，每天从酒桶的上嘴　子取出５　Ｌ左右，从下嘴子取出１０　Ｌ左右。这一操作进行一周左　右，上嘴子清澄的话，从下嘴子取出酒渣．最后成几乎清澄的清　酒。这叫做一次分离　一次分离后仍不十分清橙的精酒，ｌ０天启　维普资讯 http://www.cqvip.com

２０　年第２期（总第１ｌＯ期）　№２　２００＂Ｌ附１ｌＯ　酿酒斟技　ｓｃｉｅｒ￣：ｅ＆Ｔｅｃ￣ｌｎｏｌｏｇｙ　Ｉ１３　进行再一次分离，叫做二次分离。　锯屑为原料，渗人氧化亚铅烧制的活性炭较有效吸附颜色物质．　最近，因为酒袋开始使用化学纤维，所以酒渣的量变少了，而　像连续压榨机那样，过滤性能也变好了　故进行一次分离后，多立　刻投入过滤。　３沉渣酒的处理　用椰子壳制成的椰子壳炭易于吸附气体物质。因此，重要的是按　使用目的来挑选使用活性炭。　活性炭的使用量，加热前的清酒每１　ｋＬ—般为２００—６００　ｇ，　不过，决定使用量要考虑酒质、发货期。酒精多的清酒，易熟戚的　清酒，过夏季的清酒，使用量要多；而在寒冷地原本｛膏｝酉熟成迟的　地方，要早发货用的清酒，使用量少为好。　活性炭使用期也不同：酒渣提取后进行过滤时使用，加热时　使用　罐贮藏时使用　发货前使用等。活性炭使用时期也要考虑酒　质、熟成状况。比如，易熟成的清酒投人活性炭，置■中就这样贮　因酒渣分离而提取的沉渣酒易带色，香气、味道也易变劣，所　以要尽早进行酒渣处理。沉渣酒的处理法有滤渣，将酒糟放人沉　渣内再架于酒槽的方法，添加在醪中上槽的方法以及特别制作小　型的酒槽进行处理的方法；　４过滤　藏的话，则难以过熟。　沉渣提取而变清澄的清酒，再进一步放于过滤机进行完全清　加人罐中的活性炭使用量为１　ｋＬ清酒ｌＯ０～２００异。　澄的操作叫做过滤。过滤机种类多，而其原理就是用布、绵、素陶、　７　活性炭色黑却是“美人”　纸浆、塑料等制戚膜（称为滤材），清酒通过时，清酒中含有的固形　物被除去而变清。经过过滤，如细菌那样的细小物也可以除去。　活性炭好坏的分辨方法是将各种活性炭陈列于自纸上，进行　因此，过滤后变成肉眼看得到的清澄酒，自不必说，象火落苗　活性炭的　美人”竞赛。与人的场台相反．活性炭色黑的，脱色力　强。为了给予炭吸着力，要进行各种各样的加工处理。这一操作叫　那样．对清酒有害的细菌也可以除去。用非常小的孔的滤材将酵　做赋活，赋活越好，越成为有光泽的黑色。与此相反，赋活不太充　母、细菌除去，可生产货架期长的生啤酒投售于市场　在清酒过滤时，将硅藻土、纤维素纤维、绢纤维、术捅、活性炭　分的话，则成无光泽的白色。若要成为判断老手的话，要舔活性　等（这些称为助滤剂）和清酒混和进行过滤，或者事先在滤材上制　炭，尝味来判断活性炭的好坏。　成助滤剂层后过滤清酒．因为细小的东西都会缠绕在助滤剂上而　活性炭使用方法中，有将活性炭加人罐中进行贮藏的方法，　除去，同时又能防止滤材的堵塞．所以容易变清澄，过滤时间也变　此时，成为问题的是活性炭中的铁。铁多的活性炭会使酒液带　色。这叫做返色。　短。作为助滤剂之一的活性炭具有调和清酒色、香、味之功能，后　面将作详细的叙述。　调查因活性炭引起的返色时，往原酒加各种活性炭，浓度　为了进行良好的过滤，要选择好的过滤剂．过滤机的压力开　０．５％（为了差别明显起见，较普通使用量多），１　ｈ、１天、３天、１０　始要低．要缓慢地加压．过滤中平稳地操作，注意不要破坏滤材上　天后各取一部分进行过滤．测其色。在表６中，活性炭１随着时间　的助滤剂层。过滤所必需的时间，大体与过滤清酒量的二次方成　的推移，清酒色度增加．最后竟比原酒（不加活性炭．同样贮藏的　正比例，知道这一点就可以了。　清酒）浓。活性炭２几乎不增色。　比如．过滤１　ｋＬ的清酒花１　ｈ的话，则过滤２　ｋＬ的清酒所花　寰６　活性炭ｉ匾色试ｔ　的时间为２　＝４　ｈ。因此，若滤速变慢，可将过滤机卸开、清洗，会　提高效率。　５助滤剂试验　为了达到良好的过滤要选择好的助滤剂，不过，助滤剂中，会　有因使用反而使清酒的品质变劣的。那是因为助滤剂中有含有较　如表６所示．色度的增加与溶出于清滔中的铁音量戚正比．　多的铁．而助滤剂中的铁溶于清酒中就台增色。因此，好不容易进　所以，返色的原因是铁从活性炭中溶出之放。考虑到这些方面．若　行过滤想制成清澄的清酒，反而会引起酒带色。　买了１那样的活性炭时．不要长时间投人清滔中，要及早进行过　因此．作为制戚师．应对助滤剂样品进行试验。比如硅藻土．　滤。若要将活性炭加人罐中使用时，要选择２那样的活性炭。　取还投有加活性炭的清酒各１０Ｄ玎ｄ左右，投人一定量助滤剂（为　挑选活性炭时．必须注意炭臭。原本活性炭或多或少带有炭　了差别明显，较普通使用量多，为０．５％一１％），一定时间（硅藻　臭，这是自然的。首先，将活性炭大量地投人清酒中（０．１％～０　５　土１　ｈ左右）一边常摇动．一边放置后过滤。比较过滤之色，挑选　％），大约１　ｈ后，用热开水，接着用清酒清洗．用除去滤纸味的滤　色最少的硅藻土。　纸：吐滤，检查清酒的味。作为对照，与不使用活性炭进行过滤的清　另外．贴有酿造用台格证书的助滤剂为试验台格品，可以放　酒作比较．结果，不使用活性炭的清酒有独特的味。好好记住此　心使用。　味，将它与活性炭过滤而得的清酒作比较。选择不使清酒变味的　活性炭。　６　黑色化妆晶——活性炭　清酒只是进行过滤的话，常会带色，味电不完美。为了加工成　８　多种多样的ｉＩ酒颜色　适当味、色的清酒，常使用活性炭。活性炭有吸附性质，可用于防　以前，清酒色泽为“琥珀色”，最近，因贮藏方法变得高明了，　毒面具、玲藏库的脱臭、糖蜜除色、除掉不纯物等。　又较好地使用了活性炭，所以，市售酒几乎变成无色，今后，这种　那么．活性炭怎样吸色的呢？活性炭中有各种大小的细孔，正　倾向还会增加。这样的清酒好与坏另当别论，要紧的是怎样才能　好与孔大小一样的物质会坠落其中。孔的大小、形状会因活性炭　有效地控制清酒的色？为此，清酒的色有何种性质，是必须要知道　的制作方法、原料而不同，所以吸着的性质会发生变化。比如．以　的。　维普资讯 http://www.cqvip.com

酿酒斟菝　１１４　Ｓｃｉｅｒ￣ｅ＆　２ＯＯ２年第２期（总第１１ｏ￣）　Ｎｏ．２　２∞２附ｌ１０　清酒的色泽由许多色集中而成，大致分为维生索Ｂ　ｚ一类、　弥为美拉德反应的糖和氨基酸等经复杂反应而成的色、此后与铁　道腻人，色也变深，饮起来夸人生腻。　该熟成的判定，现在，用分析散值来表示清酒的熟成与否需　要时间和经费。品酒老手　结台的色３种。维生紊Ｂ　一类原本在蒸米中，主要由曲菌、酵母　而形成　新酒发青主要是此维生索Ｂ　一类引起的。美拉德反应　是清酒长时间贮藏时而增加的色泽，低温贮藏清酒的话，其形成　熟度推进情况因酒质、贮藏容器的大小、贮藏温度、光（紫外　线）、空气（氧）等内、外因的不同会产生各种各样的差异，温度、　光、氧是推进熟度的三太原因．记住这点就不会错。在这三太原因　之中，特别是通过控制温度来调节熟成的速度。有关加快熟成度　的方法，防止过熟的方法等详情，请参照（最新酒造讲奉》，在此省　略。而关于光和氧的方法还没什么好的方法，因此，从贮藏容器中　取出一部分酒后，不要让其半桶状态下长期贮藏。还有移动、过　滤、调台时也要尽量不让酒接触到空气。　３混浊酒　速度慢，可防止清酒色变深。与铁结台的色是因曲菌而形成的。　９　园铁而着色难以消除　清酒加人活性炭的话，能脱色。用活性炭最易脱的色是维生　索Ｂ　一类；然后　与铁结台的色用活　性炭很难脱去。因此，绝对不能让铁混人清酒。　铁混人清酒中的机会有许多，如洗米时、授渍时从活性炭助　滤剂混＾清酒中。　１０铁的恋人——去铁柯因铁　瓶装酒会出现白色混浊，当要调台时，打开容器的盖子，发现　酒已混浊的例子也不少。这种混浊是“火落”或“白色混浊（蛋白混　浊　１．中的一种。首先，就“白色混浊”作一说明　使用米曲的清酒，是具有白色混浊宿命之酒。一般来说，这种　酒味道浓。要求杜氏“蘸造没有白色混浊酒　是嗣难的　混浊状态表现为清晰度好或坏，在各地进行的市贩酒研究会　为何铁一混人清酒就带色呢？这是曲菌生成的去铁柯因铁这　物质的缘故。这种物质原本是无色的，但铁一混＾就立刻变成　带红色的橙色。与铁结台时，这一物质称为柯因铁。在米曲中．作　为几乎无色的去铁柯因铁而存在．这一物质存在于酒母、醪中，因　某种原因，铁一混入，就立刻与铁结台而带色。　ｌ１　酿酒用品的质量保证　中，用器械测试的称作混浊度的数值来表示这种混浊　这种数值　中，蒸馏承为０，２０以下的话，则清晰度非常好，而ｌＯ０的话，则相　当混浊。　造酒是一个复杂的工程，所以，为了尽可能使其简化，在酿酒　中使用乳酸、活性炭、沉渣去除剂、糖类、酶制剂、助滤剂等酿造用　贮藏酒中混浊度１００的，只凭过滤要达到５０是非常难的。即　使进行索陶过滤等，２００～３Ｏ９　Ｌ就会堵塞不能过滤。这种酒有必　要进行沉渣沉淀来进行矫正。清晰度不好的酒请尽早发货。　４　白色混浊的矫正　品。在使用酿造用品时，必须好好地看一看说明书，商品质量的好　与坏，仅仅看物品是难以明白的。为了使酿酒师能安心地使用，昭　和５０年（１９７５年）成立了酿造用资材规格协议会．分别设置了一　定的成分规格，日本酿造协会进行了此规格试验，台格的贴有标　白色混浊的矫正法为使用“沉淀剂”，进行清澄、过滤操作，处　签，保证其品质，此类产品可以放心用于清酒。（蓼沼诚）　理后的酒，混浊度为３０以下的为标准。但是如处理方法不完全．　过滤不好的话，则好不容易处理过的酒与处理前没什么大的变　化。混浊度４０以下的话，那么即使店主也不会在意其清晰度了。　进行沉淀操作时要考虑以下事项：沉淀剂的选择，处理方法　及过滤方法和沉渣处理等，减少损失，产出更多的清酒．谋求降低　成本的方法。　５两种方法　第九章Ｉ　先入之见会使判断出错　调台、发货员　冬季，在贮藏库的罐内适当地混合，以期全年达到“同一酒”　进行发货，这看起来似乎很简单，其实，这是一项非常难的工作。　这项工作是自己尝试最终混和酒，认为“ＯＫ”后，移向装瓶人员，　所以，“品酒　应当是工作中重要的一部分，有关“品酒”的方法．在　以后章节作详细介绍。　但是，对于“品酒　，先人之见的观念是绝对禁止的，对此我想　说明一点，比如从陈酒转换成新酒的时期，将放人新酒二成的酒　新发货时，它与一直发货的“仅是陈酒”的酒果真有差异吗？类似　这种问题经常发生。　此时，应当对这两种酒进行品尝比较，而且往品尝杯中斟酒　必须请他人来做。自斟自尝，总免不了“先人之见观念　，不能下公　沉淀方法有物理的和用酶两种方法。物理的方怯就是在清酒　中加人蛋白质、柿漆等物质，形成聚集而沉淀。此时，酒中非常小　的混浊物也聚结成团，被卷人进去一起沉淀，酒的清晰度就变好　了。　在白色混浊的酒中故人某种酶制剂，混浊物质被该酶分解．　形成团块而沉淀。这就是酶法的原理。　这两种方法的实际使用办法请参照《最新酒造讲本》。不过无　论哪种方法，基于发货计划．用使用惯了的沉淀剂进行处理最安　全。　平的判断。另外，几个＾一起品酒，不只凭特定的人来下判断，　这意义上来说，是公平的　各人不被他人的判断迷惑是重要的　将　品酒的结果记下提出，此后加以忙总，这种方法大概是最好的　初次使用沉淀剂时，取酒Ｉ～２　Ｌ，进行小规模的预备试验是　必要的。　吧！“先＾之见观念”和“他人的意见”，这两点是背离公平判断的　最大原因。　２　调静　—使酒易饮之工作　用酶制剂处理过的酒不要与未处理的酒混和。这是因为酶制　剂处理过的酒中溶解残留的酶会作用于未处理酒中的混和物质，　造成沉淀。　清酒在贮存期间，随着时间的推移，其色、香、昧或成分会发　生变化，开始嫩的酒质，其全味会逐渐出现，变得好饮。这种变化　｛［总起来称为调熟或熟成，这一熟的程度或火候又称为过熟味　，６　防止贮藏中的火落　清酒中含有各种各样微生物（霉菌、酵母、细菌）营养源的物　维普资讯 http://www.cqvip.com

２ＯＯ２年第２期（总第１１０期）　Ｎｏ．２　２ＯＯ２　Ｔｏ１．１１０　酿疆斟菽　Ｌｉｑｕｏｒ—ｍ　ｎｇ　Ｓｃｉｅｖ，ｃ￣＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ质。所以对这些檄生物来说，酒和魏是最理想的生话场所、环境　行比较对照，对探明原因有很大参考。　９发生遇酒时　反之．对酒和酿来说，乳酸菌　火落菌　那样的有害细菌，也会成为　“火落”的原因。　为了防止出现　火落现象”，要注意环境卫生管理。具体地说，　仓库、罐的嘴子、容器、过滤的机械娄，或者酿酒的工具类使用前　后，每个细节都应充分清洗．库内的消毒、杀菌也必额定期进行。　消毒、杀菌剂的常备药：酒精（７５％以上）、次氯酿钠（４％左　右），过氧化氢（１　５％左右），煤酚皂（６００倍左右），高锰酿钾（０．５　％）．石灰等。　当出现退货时，将它与发货时的酒质进行比较，通过观察或　分析，调查它变化的情况。同时必须明确其原因，进行发货管理，　以防再次出现。退回酒的类型大体有两种，一种是色泽变深过熟　型；另一种是清晰度不好变质型。原因和处理方法各不相同。　１０遇堰酒的两种类型　第一种，色深、过熟型，其原因前面已谈过。此外，受铁成分的　影响（容器的破损、铁从绵洗机等器具溶人酒中），小卖店的店主　长时间放置、货物压在底下长期放置等而产生。这种酒可用活性　炭过滤后，适量混人库内酒中。一般不会感觉出原退返酒的那种　火落酒开始变白说明火落茵已充分絮殪了。这样．３—７无，　香昧告变恶，酿增多，最终交得不能饮用，因此一旦发现火落酒，　就要迅速进行加热杀菌，防止火落菌再繁殖。酒嘴子的接触要加　以注意。　风味，因为混人的比例极少。　７混合　清晰度不好，变质型　将瓶上下摇动，看得见如绢丝那样的模　库内加热后的清酒在加热贮藏前全部混合成为均一的酒，此　模糊糊或者将酒加温至６５—７０℃时，成透明状。前者为火落，后　后．贮酒罐一个个切开　嘴子”，按夏一秋一冬顺序进行发货，因为　者为白色混浊。　库内贮藏酒全部都是同一酒，所以。整年间，“同一品质　的酒似乎　火落酒应尽早进行重新加热，待１０月以后，室温达到Ｉ５℃　能不变地上市。但是，即使同样的酒，春季发货的酒和秋季发货的　以下时．集于罐中，测定酸度后除酿，将酸度调整到１．６左右。除　酒，其熟度是不同的，所以，“春季相同的酒”，整年间进行发货，决　魏方法，请见‘最新酒造讲奉）。　不能发出“整年相同的酒　，于是。谓合这种操作应该是有困难　另外，用物理的方法进行沉淀处理，每１００Ｌ使用卯Ｅ左右　的。不能只依赖于成分。　的括性炭进行清澄、过滤。品酒，调查香味，少量也可以，看能否按　一般来说，在加热前要使库内的酒均一化，决定加热后预定　原型混人库内酒中，或者用新酒槽过滤后，混人库内酒中。　发货的那一个罐后进行加热。在决定调合组合酒时．有必要考虑　白色混浊的对策筒单、明了　它是发货前没有进行沉淀处理　分析成分和品酒成绩两种因煮。　而产生的，所以进行沉淀处理应当就可以了。　不管怎样，在进行大规模调合前，必须进行小规模的示范调　ｌｌ混合是件难事　台，进行晶酒是必要的。　在将退返酒混合于库内酒时，必须按其酒质，慎重地决定混　８　发货后的品质检查　合比例。　发货酒，在调台、装瓶的每一批都留下２—３瓶，置放于库内　若发出不良的酒，尽管是一次，过去的美名、努力都会成为泡　醒目的地方存放一定时期。而且定期观察其香味、色泽等的变化。　影。“马虎是最大的敌人”，像这种品酒请专家来翔定是最安全　并进行检查。还有，通过外面推销员的情报，注意经销店的状况也　的。（宫井孝－－）　是必要的。因为这些有助于尽早发现异常情况，在有退货时，能进　（未克．待蛱）　２０年来，江苏洋河枭目有限舟司在秉承传统酿酒工艺技术的基础上，强抓科技攻关，走科技＊盎之路。由此。蕾套司菝　得了“人工老窖技术”、“超低温发酵技术”、“低度酒生产工艺的研究”等４０多十国家级、省级科技成果奖，井使之迅速转化