某工业大学粮食学院《食品化学》考试试卷(2802)

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期 考试类型：（闭卷）考试 考试时间： 90 分钟 年级专业_____________ 学号_____________ 姓名_____________

1、判断题（40分，每题5分）

1. 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。（ ） 答案：正确 解析：

2. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。（ ） 答案：错误 解析：

3. 高等动物需要氧气才能存活是因为只有呼吸链的氧化作用才能合成ATP。（ ）[扬州大学2017研]

答案：错误

解析：高等动物需要氧气才能存活是因为机体需要能量的维持正常来代谢活动，氨呼吸链的氧化作用能化学合成大量的ATP，维持机体正常活动所需大多的能量大部分起源于此，但细胞质动物细胞中的无氧呼吸也能产生ATP，用于机体代谢活动中。 4. 牛奶是油包水型的乳浊液。（ ） 答案：错误

解析：牛奶是水包油型乳状液。

5. 切开的苹果发生的褐变主要是酶促褐变。（ ）[沈阳农业大学2017研] 答案：正确

解析：苹果中含有酚类物质和多酚氧化酶，切开之后外壳与氧气接触，加快酶促褐变反应的发生。

6. 氧化剂的存在会使二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性。（ ）[沈阳农业大学2017研] 答案：正确

解析：添加氧化剂如溴酸盐可使蛋白质形成分子间二硫键，鱼肉的韧性和弹性会增强。

7. 碱性条件下，叶绿素会脱去叶绿醇，生成橄榄绿的叶绿素。（ ）[浙江大学2018、2019研]

答案：错误

解析：在碱性条件下（pH9.0），叶绿体对热非常稳定。在pH3.0的酸性条件下，叶绿素不稳定。植物组织加热后，细胞被破坏，正式发布的有机酸会导致pH降低一个单位，这会影响叶绿素降解速率。叶绿素在加热时的变化按下列的动力学顺序作出：叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁叶绿素。

8. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水分活度越高，脂肪氧化速度越快；水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。（ ） 答案：错误 解析：

2、名词解释（30分，每题5分）

1. 食品色素[沈阳农业大学2017研]

答案：食品色素是色素的一种，是指能被人适量食用的可使食物在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂，分为纯天然和人工合成两种。 解析：空

2. 增效剂[华中农业大学2017研]

答案：增效剂是指本身无生物活性或活性较低，但与具有某种功能活性的物质混合使用时，能够大幅度提高该物质功能特性的物理性质一类物质。常见的增效剂有抗菌增效剂、农药增效剂、肥料增效剂等。

解析：空

3. 酸值[浙江工业大学2018研]

答案：酸值又称酸价，是指由在实验条件下，中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质量（mg）。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，在脂肪生产的条件下让，酸价可作为水解程度的自由度指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，暗示油脂质量越好，新鲜度和高纯度程度越好。 解析：空

4. 必需元素[暨南大学2018研]

答案：必需元素是指构成机体组织、维持机体生理功能、生化代谢所需的元素。这些元素为人体（或动物）生理所必需，在组织中所含量较恒定，它们无须在体内合成，必须从食物和水中摄入。由于含量不同又可分为常量元素与微量元素。 解析：空 5. 维生素

答案：维生素，又称维他命，是一般来说指维持人体和动物正常生理功能所必需、但需要量极少的一类天然有机化合物，一般不能在人体内无机，通常由食物来供需。维生素既不参与包含构成人体细胞，也不为人体提供服务能量，而是作为一类调节物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要发挥出来作用。 解析：空

6. 营养素

答案：营养素是指食物中能给人体提供贷款提供能量、包涵机体和具有组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。它们是身体脂类所通过的有效成分，可为身体构成机体的原料和维持生命活动所必需的能量，并对机体起到一定的调节作用。人体所必需分做的营养素分为氨基酸、脂质、碳水化合物（糖类）、维生素、矿物质（无机盐）、水、纤维素7大类，依然包含许多非必需营养素。 解析：空

3、填空题（45分，每题5分）

1. 夏氏AHB生甜团学说的条件有：、、。

答案：存在氢供体|存在氢受体|若两基团间的间距约0.3nm 解析：

2. 水溶性维生素中热稳定性最差的是，日照条件下可以由人体皮肤合成的脂溶性维生素是。 答案：维生素C|维生素D 解析：

3. 是一种直链葡聚糖，它会发生现象使面包发生陈化。[浙江大学2018、2019研] 答案：淀粉|老化 解析：

4. 淀粉酶包括三种主要类型：、和。[暨南大学2018研] 答案：α淀粉酶|β淀粉酶|葡萄糖淀粉酶 解析：

5. 食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是、、。

答案：脂肪氧化酶|叶绿素酶|多酚氧化酶

解析：①脂肪氧化酶能催化破坏β胡萝卜素、叶黄醇、叶绿素及维生素；②叶绿素酶能将叶绿素水解成羧酸的脱植基叶绿素和高级一价醇叶绿素（植醇）；③多酚氧化酶催化多酚生成粉红色的醌暗红色类物质。

6. 蛋白质的改性主要有和两种方法。 答案：化学改性|酶法改性

解析：蛋白质助剂是利用生化因素或氨基酸物理因素使其氨基酸残基和多肽链发生某种变化，引起蛋白质大分子空间结构和性质改变，从而获得较好功能特性和营养特性的蛋白质。目前常用的蛋白质改性电子技术技术有化学改性、酶法改性、物理改性和基因工程改性等。 7. 矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是，而缺铁易导致，参与甲状腺素合成的必需微量元素是。[浙江工业大学2018研] 答案：钙|缺铁性贫血|碘

解析：佝偻病即维生素D缺乏性佝偻病，是由于婴幼儿、儿童、青少年体内维生素D不足，引起钙、磷代谢紊乱，产生的一种以骨骼病变

为特征的全身、慢性、营养性疾病。而缺铁则易导致缺铁性贫血，是属于全身性的营养缺乏全身性病症。人体从食品中以碘化物形式蓄积碘，然后在甲状腺中类似物激素吡啶甲状腺素，因此参与甲状腺素合成的微量元素是碘。

8. 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为，大多数情况下是蛋白质胶凝的必不可少的条件。 答案：胶凝作用|热处理 解析：

9. 大蒜的风味前体是；，等共同形成大蒜的特征香气。[暨南大学2018研]

答案：S（2丙烯基）L半胱氨酸亚砜（蒜氨酸）|蒜油|二硫化物

解析：大蒜风味产生市场机制机制与洋葱相同。风味前体S（2丙烯基）L半胱氨酸亚砜（蒜氨酸）在酶作用下生成二烯丙基硫代亚磺酸酯（蒜素），它具有大蒜风味。蒜油和二硫化物等特点共同形成了大蒜的特征香气。

4、简答题（20分，每题5分）

1. 阐述β环糊精结构并说明其功能特性。[浙江工业大学2017研] 答案： （1）β环糊精结构 β环状糊精的结构式为

β环糊精分子为立体结构，环中间有空洞，各伯羟基都位于空洞

外面下边缘，各种羰基都位于空洞外面上边缘，故外边缘具有亲水性或极性。空洞内壁为氢原子或糖苷键氧原子，具有疏水性及非极性。 （2）β环糊精的功能特性 ①特殊的包络或包接能力

β环糊精因其特殊的在结构上能吸收沙质疏水性小分子物质或基团，形成包络化合物，许多物质都能被β环糊精包接，从而改变其物理或者化学性质。

a．更稳定多种挥发性物质，能够使香味更加持久味道和牢固； b．对光、热、氧气等敏感物质；

c．改变原有物质的理化性质，如溶解度、吸湿性、风味及色泽等。 ②良好的化学及生物稳定性

β环糊精由于分子呈环状结构，无还原端及非还原端之分，因没有还原性，稳定性良好。 解析：空

2. 存在于动物、植物和微生物中的脂肪酸有什么特点？ 答案： 存在于动物、菌类和微生物中的脂肪酸的特点有： （1）自然界中的多数脂肪酸的链长为14～20个碳原子，C12以下的饱和脂肪酸多存在于哺乳动物的乳脂。

（2）高等植物和低温环境中会，不饱和脂肪酸熔点高于饱和脂肪酸。

（3）高等动、植物的单不饱和脂肪酸的双键位置一般在C9～C12之间，且多为顺式，反式脂肪酸很少。

（4）微生物细胞所含有的脂肪酸的种类远少于高等动、植物，一般在C12～C16相交处含有一个双键，多带分支的甲基，目前没有发现带两个或两个以上双键的不饱和脂肪酸。

（5）粘毛含有高不饱和脂肪酸，如沙丁鱼、鳕鱼中会含有较多的DHA和EPA。 解析：空

3. 什么是油脂氢化？油脂氢化后有何优缺点？[沈阳农业大学2017研]

答案： （1）油脂氢化

油脂氢化是指三酰基甘油中不饱和脂肪酸双键在催化剂如镍的作用下的加氢反应。通过加氢使液体油转变成部分氢化的半固体或塑性脂肪，以满足食品加工的需求。油脂作用能提高油的熔点与氧化稳定性，也可改变三酰基甘油的结晶性。 （2）蜂蜜氢化后的优点

①提高熔点，增加氧化物脂肪含量。

②提高油脂的抗氧化能力、热稳定性，改善油脂色泽、气味和滋味并防止出现回味。

③改变油脂的塑性，得到适宜的物理化学性能，拓展用途。 ④油脂氢化是方式油脂改性的一种有效手段，具有很高的经济资产价值。

（3）油脂铋后的缺点

①氢化过程中会产生对人体有害的反式脂肪酸，干扰必要脂肪酸

的代谢且屏蔽代谢时间长。

②氢化油饱和度较高，能够与人体内的有害物质一些污染物结合，增加心血管疾病的系统风险。 ③加大患上老年痴呆的风险。 解析：空

4. 简述碳水化合物对于保障食品质量的重要意义。[暨南大学2018研]

答案： 钙对于保障食品质量包括的重要意义包括：

（1）碳水化合物是食品奶制品中主要组成分子，碳水化合物对食品的营养、色泽、口感、质构及某些食品功能等几乎有密切关系。 （2）碳水化合物是人类营养的基本物质矿物之一。人体所需要的能量中有70左右是由糖提供更多的。

（3）具有游离醛基或酮基的还原糖在热食品下可与作用中其他成分，如氨基化合物发生美拉德反应化学反应而形成一定色泽；在水份较少情况下加热，糖类在无转化成氨基化合物时也可造成焦糖化反应生成有色产物，从而形成对食品的色泽产生一定的影响。 （4）游离糖本身有甜度，对食品口感有重要作用。

（5）食品的黏弹性也父子关系与碳水化合物有很大关系，如果胶、卡拉胶等。

（6）食品中纤维素、果胶等不易被人体吸收，除对食品的质构有重要作用外，还可促进肠道蠕动，使粪便等待时间通过肠道的时间缩短，减少细菌及其毒素对肠壁的刺激以及减少某些疾病的鼻腔发生。

（7）某些多糖或寡糖具有特殊的生理功能，如香菇多糖、茶叶多糖等，这些功能性多糖是保健食品的主要活性所含成分。 解析：空

5、论述题（15分，每题5分）

1. 请用食品化学理论分析水煮鱼肉时的营养组分和风味物质变化。[浙江工业大学2018研]

答案： （1）水煮鱼巨变肉时的营养组分转折 ①蛋白质变性，其持水性和溶解性下降。

②水溶性蛋白质、氨基酸、水溶性维生素和碳水化合物矿物质溶入水中。

③部分脂肪从组织中游离出来。

④营养价值下降。必需脂肪酸和脂溶性维生素特别是VB2受到一定程度的破坏；蛋白质变性凝固，SH生成二硫键，在人体内的消化吸收率低。 ⑤酶失活。

⑥水分部分脱除，质地改变。 （2）水煮鱼刺身肉时的风味固体变化 ①脂肪酸的热氧化。

②蛋白质以及裂解氨基酸的热降解。 ③糖类降解。 ④硫胺素的热降解。 ⑤抗坏血酸的热降解。

⑥类胡萝卜素的受热捧降解。 ⑦美拉德反应。 解析：空

2. 茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在协同作用，请说明协同作用的机理，并举例。

答案： （1）茶多酚各混合物及与其他抗氧化剂之间协同作用的机理

茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在协同作用，提高了茶多酚的抗氧化效果，这种作用是基于氧化还原电位的偶联氧化机理。 ①偶联作用降低了直接反应的两种物质之间的反之亦然电位差，使反应易于进行。

②偶联的抗氧化剂油水分配系数互为补充，在保障体系中合理分布，充分发挥了每一种抗氧化剂充分利用的工具。

（2）茶多酚各组分及与不单是其他抗氧化剂之间协同作用举例 ①茶多酚各组分白藜芦醇之间的协同作用

茶多酚对自由基的清除效率随儿茶素单体种类的增大而增加。即儿茶素清除负离子催化活性的活性顺序为：四组合＞三组合＞二组合＞单体。组合儿茶素的提质效果，既不是单组分儿茶素的简单相加，也不是相乘作用，而是与儿茶素摩尔浓度比例呈高度正相关，各种组合中，还原电位相近者协同增效最明显。 ②茶多酚与维生素E的协同作用

当两种物质同时加入时，氢过氧化物的惹来生成备受抑制，诱导

期显著延长。

③茶多酚与维生素C的协同作用

当茶多酚与叶酸C组合时，可显著不断提高体内维生素C的含量，维生素C可以通过捕获过氧自由基，阻断链反应而抑制氧化；另外维生素C具有极强的阴离子，可或使油脂中的氧浓度降低。 ④茶多酚与β胡萝卜素的协同作用

茶多酚能遏止亚油酸体系中的β胡萝卜素的氧化，原因是茶多酚抑制了β胡萝卜素的氧化分解，提高了体系中β胡萝卜素的保存率，使β胡萝卜素发挥更强的抗氧化活性。 ⑤精氨酸茶多酚与脂溶性茶多酚的协同作用

茶多酚与脂溶性茶多酚能显著降低脂质的过氧化值。在乳化体系的茶多酚与脂溶性茶多酚联合使用中抗氧化作用明显高于单独使用。原因是抗氧化剂可以更加均匀地分布于无机体系理由中，从而提高抗氧化作用。

⑥茶多酚与水溶性谷胱甘肽的协同作用

能直接充当抗氧化剂清除自由基，而茶多酚对谷胱甘肽作用含量的提高有一定的作用，且可增加谷胱甘肽酶的酵素。 解析：空

3. 试述淀粉老化对食品品质的影响及控制措施。[浙江工业大学2017研]

答案： 淀粉的老化是室温糊化后的淀粉在指或低于室温的条件下慢慢冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀。老化可以看

作是糊化的逆过程，破损后的淀粉与水失去亲和力，食品会失去口感，并难于消化。

（1）淀粉的老化品牌形象对食品品质的影响

淀粉老化后，食品的感官质量下降，且相邻分子彼此间的氢键结合增多，形成了微晶束结构中，难于被淀粉酶消化，因此消化吸收率降低，营养价值大大下降。 （2）控制淀粉老化的措施 ①温度

老化的最适宜的热量为2℃～4℃，高于60℃低于20℃都不发生老化。但淀粉不可能存放长时间放置在高温下，如可如可降至常温便会发生变化。为防止出现老化可将渗水淀粉制品进行速冻，使淀粉分子间的水急速结晶阻碍淀粉分子的相互靠近。 ②水分

淀粉含水量在30～60之间易发生老化现象，含水量在10以下或超过60则不易产生老化现象。 ③酸碱性

在pH为4以下的环境中，淀粉不易老化。 ④表面活性物质

在食品中加入脂肪糖酸、糖脂、磷脂、大豆蛋白云峰或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效用，这是因为它们可以降低阀门的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间糖类形成一层薄膜，防止与以水分子为电磁波的氢原子氢的结合，延缓老化时间。 ⑤改性淀粉的应用

改性淀粉是指在天然淀粉的基础上利用葡萄糖物理、化学或酶的方法进行处理，使淀粉的某些性质发生发生改变，以适应食品产品销售需要的淀粉，如可溶性淀粉、预糊化淀粉和磷酸淀粉等。 解析：空

6、选择题（10分，每题1分）

1. 氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（ ）。 A． 显色反应 B． 脱氨基反应 C． 美拉德反应 D． 焦糖化反应 答案：C

解析：美拉德反应，又称羰氨反应，是指在没有没有酶积极参与的情况下，羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）经缩合、聚合反应最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或黑素。 2. 下面关于核黄素（维生素B2）的性质，描述不相符的是（ ）。 A． 主要分布在酵母、肝脏、乳类等食物中 B． 对光和紫外线都不稳定

C． 对热稳定，在225、269、273nm紫外波长处有最大吸收光带 D． 对白光比较稳定，在紫外波长259nm处有最大吸收光带

答案：D 解析：

3. 下面哪一个不是天然脂肪酸具有的特点？（ ） A． 绝大多数是偶数碳 B． 基本上为顺式异构体

C． 多烯酸的双键都是被亚甲基隔开的 D． 油脂中最常见的脂肪酸为十二酸和十四酸 答案：D 解析：

4. 有关食品添加剂的下列说法中正确的是（ ）。 A． 苯甲酸钠是常用的食品防腐剂

B． 食盐加碘，碘元素百分含量越高，食盐的质量越高

C． 腌制肉食制品使用的硝酸盐或亚硝酸食品添加剂即使不超标，也会对人体造成极大伤害

D． 可供糖尿病人食用的木糖醇是一种单糖 答案：A

解析：项，食盐加碘，加入的是碘酸钾，碘是人体必需的磷，但也不能过量。项，木糖醇属于醇类，是一种五碳糖醇。项，NaNO3对人体无害，NaNO2不超标准就不会对人体造成伤害。

5. （ ）具有缓冲作用，以保持水溶液在pH 3.0左右，并对抑菌防腐有重要作用，是酸味最强的固体酸之一。 A． 琥珀酸 B． 富马酸 C． 马来酸 D． 酒石酸 答案：B

解析：延胡索酸，又称富马酸，有强缓冲作用，以保持水溶液在pH3.0左右，并对抑菌防霉有重要作用；同时，它有涩味，是酸味最强的固体酸之一；其吸收率低，有利于延长粉末制品等的保存期。当富马酸变为富马酸钠后，水溶性及风味均更好。 6. 下列色素属于水溶性色素的是（ ）。 A． 叶绿素 B． 类胡萝卜素 C． 酮类衍生物 D． 花青素 答案：D

解析：花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色，细胞液呈酸性其颜色偏红，细胞液呈卵碱性则偏蓝。 7. 下列哪种物质不具有催化活性？（ ） A． 胰蛋白酶 B． 淀粉酶 C． 胃蛋白酶原 D． 胃蛋白酶 答案：C

解析：胃蛋白酶原是胃蛋白酶的前体，由泌酸腺的主细胞合成，在胃腔内经盐酸或已有活性的胃蛋白酶作用变成胃蛋白酶，将蛋白质分解成膘、胨及少量多肽，不具有催化活性。该酶作用的最适pH为2，进入小肠后，酶活性丧失。

8. （ ）酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。 A． 苹果酸 B． 磷酸 C． 柠檬酸 D． 醋酸 答案：B

解析：

9. 冷冻法保藏食品是利用了（ ）。[华中农业大学2017研] A． 低温效应 B． 浓缩效应 C． 滞后效应 D． 膨胀效应 答案：A

解析：再生法保藏食品利用了低温效应效应，而结冰十分对冷冻食品有两个非常不利的后果，即浓缩效应和滞后效应。

10. 为了提高菠菜的色泽稳定性，采用下列的哪种处理可以改善加工蔬菜的色泽品质？（ ）[华中农业大学2018研] A． 增加水分活度 B． 加入一些有机酸 C． 加入一些锌离子 D． 乳酸菌发酵 答案：C

解析：项，加入有机酸会减低植物重新组建组织的pH，在酸性条件下，菠菜中的叶绿素极不稳定容易降解平衡生成脱镁叶绿素，呈橄榄褐色，无法保持蔬菜的果香。项，加入一些锌离子，叶绿素在加工过程能够

脱镁成为螯合剂，与锌离子结合，生成叶绿素的锌络合物，呈绿色，可以达到改善加工过程中菠菜色泽品质的最终目标。项，增加水分活度易遭遇酶促反应，使叶绿素被降解无法保持色泽。项，乳酸菌失水产生乳酸，同样易降解的生成脱镁叶绿素，无法保持蔬菜的果香。