某工业大学粮食学院《食品化学》考试试卷(804)

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期 考试类型：（闭卷）考试 考试时间： 90 分钟 年级专业_____________ 学号_____________ 姓名_____________

1、判断题（40分，每题5分）

1. 在＞93.5℃的饱和乳糖溶液中产生β脱水乳糖结晶，它是无定形的，在水中溶解度小，会使甜炼乳、冰淇淋等乳制品带有沙状口感。（ ）[昆明理工大学2018研] 答案：正确 解析：

2. 植物中矿物质以游离形式存在为主。（ ） 答案：错误 解析：

3. 过渡金属离子对VC的厌氧降解途径有催化作用。（ ）[华中农业大学2017研]

答案：错误

解析：微量金属元素对VC的厌氧降解途径有催化作用。

4. 一种酶蛋白只能与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。（ ） 答案：正确 解析：

5. 钙离子可使果胶酸交联，这可用于防止植物组织过度软化。（ ）[昆明理工大学2018研] 答案：正确

解析：植物组织中形态果胶酸以钙盐或镁盐的的构成细胞壁中胶层的主要成分，可用于防止植物组织过度软化。当果蔬变成软疡状态时，纤维素酸的含量较多。

6. 具有顺，顺戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶

（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。（ ）[昆明理工大学2018研] 答案：正确 解析：

7. 体相水无蒸发、冻结（40℃）、转移、溶剂能力、也不能被微生物利用。（ ）[昆明理工大学2018研]

答案：错误 解析：

8. 乳化剂的亲水亲油能力，用亲水亲油平衡（HLB）表示，混合乳化剂的HLB是可加和的。（ ）[沈阳农业大学2017研] 答案：正确

解析：亲水亲油平衡（HLB）是用来表征亲水亲油能力的指标，HLB值越小，亲油性越强；反之，亲水性越强。丰泓多种乳化剂的HLB可叠加。

2、名词解释（30分，每题5分）

1. 溶菌酶

答案：溶菌酶是一种稳定的碱性蛋白。其作用机理是切断N谷氨酸乙酰胞壁酸和乙酰葡萄糖胺之间的β1,4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性还原成糖肽，导致细胞壁导至破裂内容物逸出，使得细胞因为渗透压不平衡而破裂，因此能溶解细菌细胞。溶菌酶还可与带负电荷的病毒氨基酸正电直接结合，与DNA、RNA、脱辅基蛋白已经形成复盐，使病毒失活。因此具有抗菌、消炎、抗病毒等作用。 解析：空

2. 转化糖[昆明理工大学2018研]

答案：转化糖是指用稀酸或酶对蔗糖谷氨酸作用后所得含氧等量的葡萄糖和糖类果糖的混合物。糖液在加热沸腾之时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为蔗糖的转化，两种结晶合称为转化糖。 解析：空 3. 塑性脂肪

答案：塑性脂肪是指由液体油和固体脂植物油均匀融合并经一定加工而成的脂肪。如猪油、废料在室温下呈固态，而实际是由油和固体脂两部分组成的混合物，通常只有在很低的温度下才能完全转化为固体。塑性脂肪的是在一定的外力范围内，具有抗变形的能力，但是变形一旦会发生，又不容易恢复原状。 解析：空 4. 杂环胺

答案：杂环胺是指在食品加工、烹调过程中曾由于蛋白质、氨基酸热解而产生的第一类化合物，具有致癌和致突变等作用。杂环胺的主要危害之一是具有致突变性，但杂环胺是间接致突变物，只有在细胞色素P450的代谢活化作用下才具有致突变性。 解析：空

5. 等温吸湿曲线[昆明理工大学2018研]

答案：粘合剂等温吸湿曲线是指在恒定温度下要，以肉品的水分含量对它的水分活度绘图形成的曲线。制作的方法是将水加入到干燥的试样中，就可以制得该制备试样的等温吸湿曲线。 解析：空

6. 固定化酶[沈阳农业大学2017研]

答案：固定化酶是指在必然的空间范围内起催化作用，并能反复和已连续使用的酶。固定化酶的催化反应是将水溶性酶用物理或检视化学方法处理，使之变成不溶于水的但仍具有酶活性的状态。 解析：空

3、填空题（45分，每题5分）

1. 干性油的碘值；半干性油的碘值；不干性油的碘值。 答案：大于130|介于100～130|小于100

解析：碘值（Ⅳ）是指100g油脂吸收碘的克数。碘值越高，说明植物油中双键越多；碘值降低，说明油脂发生了氧化。①干性油是浅黄色液体，成分为亚麻酸、亚油酸，碘值在130以上；②瘤果半干性油是指氧化干燥性能介于干性油和但非干性油之间的油类，碘值介于100～130；③不干性油是指在空气中造成不能氧化干燥产生固态膜的油类，主要成分为脂肪酸营养成分三直链，代表油类为棕榈油等，碘值小于100。

2. 酶固定化的方法主要有、和。[浙江工业大学2018研]

答案：载体结合法|交联法|包埋法

解析：市朝酶能使酶的稳定性稳定性提高，反复多次使用。产物中不含酶，不需要采用热处理灭酶，有助于提高食品的质量。眼下已采用多种方法固定将酶固定，主要包括包括载体结合法、交联法、包埋法。 3. 用碱法生产果葡糖浆时，过高的碱浓度会引起和。在酸性条件下单糖容易发生和。

答案：糖醛酸的生成|糖的分解|复合反应|脱水反应 解析：

4. 油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，其形成途径有自动氧化、和三种。其中自动氧化包括链引发、和三个阶段。 答案：光敏氧化|酶促氧化|链传递|链终止 解析：

5. 常量元素包括、、、、、、。 答案：钾|钠|钙|镁|氯|硫|磷 解析：

6. 是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。 答案：烟酸 解析：

7. 饼干属于性食品，柚子属于性食品。[华中农业大学2018研]

答案：酸性|碱性 解析：

8. 是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。 答案：小麦蛋白 解析：

9. 十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生、和。 答案：异硫氰酸酯|硫氰酸酯|腈 解析：

4、简答题（20分，每题5分）

1. 请简要说明食品中色素的来源。 答案： 食品中色素的来源包括： （1）食品中原有的色素成分

如瓜果中的叶绿素、虾中的虾青素等，叫作一般把食品中原有的色素成分称为天然色素。

（2）食品加工中添加的色素成分

在食品加工中更好为了更好地能保持或改善食品的色泽，常要向食品中添加一些色素。这些色素称为食品着色剂。按其来源可分为天然色素和人工合成色素几种。

（3）食品加工演化过程中产生的色素成分

在食品加工过程中由于天然酶及湿热作用的演化过程结果，常会

发生酶狠抓的氧化、水解及异构化等作用，令某些化学成分变化导致色泽的变化。 解析：空

2. 存在于动物、植物和微生物中的脂肪酸有什么特点？

答案： 存在于动物、植物和微生物中的脂肪酸病原体的特色有： （1）自然界中其的多数脂肪酸的链长为14～20个碳原子，C12以下的饱和脂肪酸多存在于哺乳动物的乳脂中。

（2）高等植物和低温环境中其，不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸。

（3）高等动、植物的单不饱和脂肪酸的双键位置一般在C9～C12之间，且多为顺式，反式脂肪酸很少。

（4）细胞所含有的脂肪酸的种类远少于高等动、植物，一般在C12～C16彼此间含有一个双键，多带分支的甲基，目前没有发现带两个或两个发掘出合计双键的不饱和脂肪酸。

（5）深海鱼含有高不饱和脂肪酸，如沙丁鱼、鳕鱼中含有较多的DHA和EPA。 解析：空

3. 简述食品中色素的分类。

答案： 食品中色素的分类如下表所示： （1）根据来源分类

动物色素，如血红素、植物色素、微生物色素等。

（2）根据色泽分类

红紫色系列、黄橙色系列、蓝绿色系列等。 （3）根据材料科学结构分类

①四吡咯衍生物类色素：以四个吡咯环构成卟吩为基础的天然色素，广泛地存在于绿色植物的苔藓叶绿体中所。

②多烯类色素：由异戊二烯[CH2＝C（CH3）CH＝CH2]为单元组成的胶质共轭双键长链为基础的一类色素，为脂溶性色素，主要就存在于绿色植物的果实中。

③多酚类色素：多元酚的衍生物，可分为黄酮类、有效成分类和单宁三大类。

④酮类和醌类衍生物表皮：主要存在于分泌物植物的地下茎和霉菌黏液及红甜菜中。

（4）根据溶解政治性分类 水溶性色素和油溶性色素。 解析：空

4. 在糖果的生产中会应用到哪些酶类？它们的作用分别是什么？ 答案： 在糖果的生产中会应用到淀粉酶、转化酶、葡萄糖氧化酶等，其作用如下： （1）淀粉酶

作用：从糖果碎屑中回收糖。 （2）转化酶

作用：生产转化糖，供制糖果点心用。

（3）葡萄糖氧化酶

除去食品中的氧气或葡萄糖，常与过氧化氢酶结合使用。 解析：空

5、论述题（15分，每题5分）

1. 试述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。

答案： （1）干扰蛋白质水溶性的因素 ①pH

a．当pH高于或低于pI时，促进溶解；在pI时，糖类的溶解度最低。

b．极少数蛋白质是酸性蛋白质，在pH4～5时溶解度最小，在碱性pH时溶解度高。

c．某些具有大量巯基氨基酸的甘氨酸蛋白质（如BSA），在pI时仍然可溶。 ②离子强度

a．低离子强度（＜0.5）：电荷屏蔽效应。

b．高比例疏水区域，溶解度下降；高比例亲水区域，溶解度提高。 c．高离子强度（＞1）：离子效应如SO42－、F－会促进盐析，溶解度降低；ClO4－、SCN－会促进盐溶，提高溶解度。 ③温度

0～40℃内，温度升高，溶解度增加；大于40℃，蛋白质变性，非极性基团暴露，促进聚集和沉淀。

例外：高疏水性蛋白质，如β酪蛋白和一些谷类蛋白质，平衡常数与温度呈负相关。 ④有机溶剂

与水互溶的有机溶剂（如乙醇和丙酮）可以降低水介质的比热，提高静电作用力，促进的形成和反电荷间的静电吸引，导致蛋白质溶解度下降或沉淀。

（2）蛋白质的水溶性在中其的重要性

溶解度的大小关系到增稠、起泡、乳化、胶凝等功能性质，而不溶性的蛋白质在食品中的应用是非常有限的。高的起始溶解度是其他功能的先决条件。 解析：空

2. 酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？

答案： 助推酶促反应形成风味化合物的途径如下： （1）脂肪氧化酶途径

在植物组织中存在脂肪氧化酶，催化可以催化多不饱和脂肪酸氯化（多为脂类和亚麻酸），生成的过氧化物经过裂解酶作用后，生成相应的醛、酮、醇等化合物。

脂肪氧化酶途径生成的风味甘氨酸化合物中，通常C6化合物产生青草的香味，C9化合物产生类似黄瓜和西瓜西瓜酸味，C8化合物有蘑菇或紫罗兰阳离子的气味。 （2）侧链氨基酸的降解

支链氨基酸是果实成熟时芳香化合物的重要风味前体物，香蕉、

洋梨、猕猴桃、苹果等水果在后熟过程中生成的特征支链羧酸酯，如乙酸异戊酯、3甲基丁酸乙酯都是由支链氨基酸产生的。 （3）莽草酸合成途径

该途径中能产生与莽草酸有关的芳香阳离子，如苯丙氨酸和其他芳香氨基酸。

（4）萜类化合物的前体

在柑橘类水果中，萜类化合物是由异戊二烯途径合成的重要芳香物质。萜类化合物中，二萜分子大，不挥发，不能直接产生香味。倍半萜中甜橙醛、努卡酮分别是橙和葡萄柚的特征芳香成分。单萜中的柠檬醛和苧烯具有柠檬和酸橙特有的香味。 （5）乳酸乙醇发酵中同的风味

乳酸菌异质发酵所产生的各种风味化合物中，乳酸、丁二酮（双乙酰）和乙醛是蒸煮发酵奶油的主要特征香味，而均质发酵乳酸菌仅产生乳酸、乙醛和乙醇。乙醛是唐汪式酸奶的基本特征效应化合物，丁二酮也是大多数混合发酵的特征化合物。 （6）醛类化合物产生的风味

醛类化合物（以乙醛为主）在刚蒸馏出来的新酒中起来较多，使酒附带辛辣味和冲鼻感；糠醛通常对酒的爽口有害，但在茅台酒中却是构成中才酱香味的重要成分。 （7）酯类产生的风味

酯类对中国白酒的香味有决定性作用，对酒香气影响非常大的主要是C2～C12脂肪酸的乙酯和异戊酯、苯乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸苯乙酯等。

解析：空

3. 说明蛋白质具有乳化性的原因及影响因素。[浙江工业大学2017研]

答案： （1）糖类蛋白质具有乳化性质的原因

蛋白质作为天然的两亲物质，能够自发的迁移至汽水界面或油水界面，并在界面形成高薄膜湿弹性薄膜，使体系具有较低的自由能，因此蕴含良好的乳化性质。 （2）蛋白质乳化性的影响因素 ①pH

只有少数在等电点具有高溶解度的蛋白质在等电点pH具有最高活力乳化活力和乳化潜能。大多数大分子在等电点pH不是良好的乳化剂。乳化粒子间的静电推斥相互作用能促进絮凝卢瓦龙县和聚结，从而降低乳状液的稳定性。 ②表面疏水性

蛋白质降低油水界面张力的能力和提高乳化活力指标的能力与它们的表面疏水性有关。通常根据顺十八碳四烯酸的量确定蛋白质的表面疏水性。 ③盐浓度

盐浓度整体可以对蛋白质表面疏水性和结构产生影响。在低盐浓度时，溶液中的Na＋通过填充氢氧化物吸附在蛋白质表面，中和电荷光子使蛋白质的亲水性降低，疏水性增强，造成蛋白质构象变化，乳化活力降低。 ④蛋白质变性

蛋白质在乳化乳化作用前的部分莫尔穆瓦龙县，使蛋白质分子内部的非极性基团暴露，从而改变乳化类型。 解析：空

6、选择题（10分，每题1分）

1. 大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加（ ）可以成功的清除豆腥气。 A． 蛋白酶 B． 脂肪氧合酶 C． 乙醛脱氢酶 D． 脂肪酶 答案：C 解析：

2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是（ ）。 A． 冰是由水分子有序排列形成的结晶

B． 冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的 C． 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶

D． 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 答案：D

解析：

3. 环状糊精环内外侧的区别为（ ）。 A． 外侧亲脂性大于内侧 B． 内侧亲水性大于外侧 C． 内侧相对比外侧疏水 D． 内侧亲脂性小于外侧 答案：C 解析：

4. 判断油脂氧化的最佳特征参数是（A． 过氧化值 B． 碘值 C． 酸价 D． 皂化值 答案：A 解析：

5. 下列色素属于水溶性色素的是（ ）。

）。A． 花青素 B． 酮类衍生物 C． 叶绿素 D． 类胡萝卜素 答案：A

解析：花青素是第三种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变色泽颜色，细胞液呈酸性其颜色偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。

6. β胡萝卜素是维生素A的前体，一分子的β胡萝卜素可生成（ ）分子维生素A。 A． 3 B． 2 C． 4 D． 1 答案：B 解析：

7. 小麦过敏患者对小麦过敏主要是由于在小肠黏膜上，缺乏分解（ ）蛋白质的特殊酶。 A． 麦胶 B． 麦谷

C． 面筋 D． 麦清 答案：C

解析：面筋酶是蛋白几种蛋白质的总称。一般而言，脂质进入胃肠之后，会被消化成单个的氨基酸，然后被小肠释放出来作为从而成为营养成分。但体内若不够分解面筋蛋白的酶，会使面筋蛋白不能被完全分解成单个氨基酸，而保留一些含有多个氨基酸的小短片，这样的片段称为“多肽”，多肽能够引发人体惹起的免疫反应。 8. 肽键的化学本质是（ ）。 A． 盐键 B． 酰胺键 C． 氢键 D． 疏水键 答案：B

解析：肽键是肽或蛋白质多肽链中连接两个氨基酸大分子的酰胺键。因此答案选。

9. 淀粉溶液冻结时形成两相体系，其中一相为结晶水，另一相是（ ）。 A． 无定形体 B． 冰晶态 C． 玻璃态

D． 结晶体 答案：C 解析：

10. 下面关于维生素A的性质，描述错误的是（ ）。 A． 不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂

B． 人工合成的维生素A较天然的维生素A稳定 C． 氧化剂和紫外线均能使其发生氧化 D． 光对维生素A有异构化作用 答案：B

解析：维生素又称视黄醇（其醛衍生物视黄醛）或抗干眼病因子。项，抗氧化剂属于脂溶性维生素；项，视紫红质经光照射后，11顺视黄醛异构成反视黄醛；项，维生素易被氧化，氧化剂和紫外线对其均有影响。