餐厅服务员理论知识考核试卷

一、填空题（每题4分）

1、餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知道就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知道客人姓氏和人数 2、餐前准备工作包括热水，茶壶，菜牌，点菜单（点菜机）任意四条即可

3、中餐摆台需用的餐具有展示碟、骨碟、汤碗、小勺、茶杯、茶碟、筷子、筷架、席面更、红酒杯、饮料杯、白酒杯 4、斟倒酒水的口诀一斟、二提、三内旋、四收瓶 5、白酒倒八分满，红酒倒三分之一（盖过杯底）, 啤酒倒八分满 6、国窖1573 53度1380元/瓶 有机蓝莓汁28元/瓶 枫富城堡298元/瓶 7、孜然双椒牛仔粒58元/例 特色砂锅鱼58元/例

二、选择题（每题4分） 1、应该在（ A ）右手边上菜

A.副主人 B主任 C主宾 D随行人员 2、中餐宴会上菜的顺序是（ B ）。 A、凉菜、热菜、甜食

B、凉菜、热菜、主食、水果

C、汤、第一主菜、甜食、第二主菜 D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、

3、服务员在开启红酒时，应把（ A ）朝向客人

A、 酒标 B、 酒瓶 C、 酒盖 D、 瓶底 4、服务员在进行红酒服务时，不要用拧瓶塞或直拨瓶塞的（ D ）。 A、握瓶方法 B、斟倒方法 C、持瓶方法 D、开启方法

5、不同的酒品，因其（ C ）不同，服务员应按照酒品的特点，准确的斟酒。 A、餐标 B、价格 C、斟倒标准 D、服务对象 6、为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（ C ）。

A、瓶口朝上 B、整瓶横放 C、瓶口朝下 D、金属铂封口 7、盛装小吃、点心的盘应选择（ C ）。

A、斗盘 B、鱼盘 C、平盘 D、腰圆盘 8、以下，（ A ）是中餐厅普遍使用的杯具。

A、玻璃酒杯 B、瓷质酒杯 C、紫砂酒杯 D、金制酒杯

二、判断题（正确的填“√”，错误的填“×”。每题2分）

1、（ × ）行为表情是礼仪要素的唯一要求。 2、（ × ）向客人打招呼时可以随意称呼客人姓名。 3、（ √ ）发自内心的笑才是真诚的微笑。 4、（ √ ）上菜时应注意菜品的温度，餐具的破损。 5、（ √ ）中餐开餐前要提前知晓客人的姓氏、人数、餐标。 6、（ √ ）骨碟在客人用餐中用量最大，因此应多准备一些。

三、问答题（每题14分） 1、十不准

1、不可在工作时间会见私人朋友、拨打私人电话 2、不可泄露单位机密 3、不可翻看客人的文件、信件、书报、物品 4、不可收藏客人遗弃或赠送的物品 5、不可动用客人的任意物品6、不可向客人收取小费7、不可变向客人索取礼物或私换外币8、不可与客人乱拉关系或做生意9、不可与客人争吵，更不能辱骂客人10、不可偷拿客人钱物（符合标准即可） 2、上菜摆放菜品的口诀

一中心、二平放、三三角、四四方、五盘以上梅花形。