学校食堂培训试题

学校 姓名

一、单项选择（30分）

1、沙门氏菌食物中毒多是由动物性食物引起的，特别是畜肉类及其制品，其次是禽肉、蛋类、奶类及其制品，它多发生的季节是（ ) Ａ:1—3月 Ｂ:4—6月 Ｃ:7-9月 D:10-12月 2、常见的食品性问题是（ ）

Ａ：生物性污染 Ｂ：化学性污染 Ｃ：物理性污染 D:以上都是 3、发芽土豆产生（ ）

Ａ：皂素 Ｂ：秋水仙碱 Ｃ：龙葵素 D:以上都不是 4、鲜黄花菜产生（ ）

Ａ：秋水仙碱 Ｂ：龙葵素 Ｃ：皂素 D：以上都不是 5、置办食堂应远离有碍食品卫生的扩散源（ ）以上。 Ａ：5米 Ｂ：10米 Ｃ：15米 D：20米

6、每餐的各种菜各取不少于（ )克样品留置于冷藏设备中保存48小时，以备检查。

Ａ：100克 Ｂ：150克 Ｃ：200克 D：250克 7、传统皮蛋含（ ）

Ａ：铅 Ｂ:汞 Ｃ：镉 D:铜 8、扁豆、刀豆未烧透会产生（ )

Ａ:铅 Ｂ：皂素 Ｃ：龙葵素 D：秋水仙碱 9、备餐间温度应保持在（ ）摄氏度以下。 Ａ：50 Ｂ：15 Ｃ：25 D：30

10、备餐间紫外线灭菌灯应安装在离地面（ ）米左右，安装数量以1瓦/平方米计算，消毒30分钟以上,消毒时人必须离开。

Ａ：1。5米 Ｂ：2.0米 Ｃ：2。5米 D：3.0米 二、多项选择题（40分）

1、细菌性食物中毒产生的主要原因（ ） A： 食品腐败变质

B: 未烧熟煮透，切块太大

C： 交叉污染(食品用具、盛器生熟交叉) D： 从业人员带菌，食品保藏不当

2、集体性食物中毒是指发病人数( ）

A: 等于10人 B： 少于10人 C： 多于10人 D: 等于30人 3、以下哪几类能产生能量( ）

A： 碳水化合物 B: 维生素 C： 脂肪 D: 蛋白质 4、食堂备餐间应有（ )

A: 二次更衣室 B：能开合的食品传递窗 C: 紫外线灭菌灯 D: 空调、备餐台

5、原料初加工场地应分别设置（ ）

A: 蔬菜清洗池 B: 水产清洗池 C： 禽肉类清洗池 D:专用餐具清洗池

6、用餐场所的卫生要求（ ）

A: 应设有餐桌椅，餐具存放和洗刷、洗手等设施 B： 存放泔水的容器

C: 就餐出入口应有防蝇设备 D: 空调

7、食品在烹饪后出售前一般不超过2小时,若超过2小时，应当在高于（ ）或低于（ ）条件下存放. A: 5℃ B: 60 ℃ C： 10 ℃ D： 60℃ 8、食物中毒的特点( ） A: 中毒者在相近的时间内有共同的饮食史 B: 潜伏期较短，发病急剧、病程较短 C: 所有中毒者的临床表现基本相似 D: 一般没有人与人之间的直接传染 9、豆浆煮到70℃时发泡，并不代表已经煮透，它含有以下哪两种毒素（ ) A： 黄曲霉素 B： 细胞凝集素 C： 多环芳烃 D： 胰蛋白酶抑制剂 10、多环芳烃类物质污染在以下哪些过程中会产生（ )

A: 肉类食品熏烤 B： 肉类食品煎炸 C:肉制品生产过程使用发色剂 D: 烤鸭、烤鹅

三、是非题（30分）

1、蛋类营养价值高，含有人体必需的所有营养素.（ ) 2、蛋类脂肪主要集中在蛋鱼内,呈乳化状态,易消化吸收。（ ） 3、新鲜深绿色菜类中维生素C和胡萝卜素含量最高.（ ）

4、对于动物性食物来说，烹调过程中损失的主要是维生素,其他营养素含量变化不大，所以煮肉、炖肉比炒肉、蒸肉好。（ ）

5、食品卫生是在食品生产、培育、生产或加工直至消费等各个阶段，为保证其安全符合卫生和良好感官性状所采取的一切必要的措施.（ ）

6、鲜黄花菜、银杏等应煮熟后弃汤食用，四季豆应煮透、炒熟再吃。发芽马铃薯应弃用.（ ）

7、食堂食用工具每班用后应洗净，保持洁净食具做到“一冲”、“二洗\"、“三消毒\"、“四保管”。（ ）

8、腌咸菜主要产生亚硝酸盐,亚硝酸盐中毒最大的特点是青紫。（ ） 9、市场上买回来的蔬菜应浸泡10分钟以上，并反复清洗.（ ）

10、置办食堂布局和建筑设置应按“生进熟出”的原则，备餐间无所谓单独设立.（ ）

11、体温能杀灭细菌，所以买回来的食物应尽量放于冰箱内。（ ）

12、食品仓库要保洁，防蝇、防虫、防潮，分类、分架存放，食品库不放杀虫药。 13、食堂从业人员每年必须进行健康体检，新参加工作和临时工可以不参加体检。（ ）

14、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于65℃.（ ）

15、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时,在确认无变质的情况下，必须经过高温彻底加热后，方可继续出售.（ ）

答案:单选1—5CDCAC 6-10CABCB

多选1 ABCD 2 ACD 3AC 4 ABCD 5ABC 6ABC 7 AC 8ABCD 9AD 10AD

是非：1—5 VVVVV 6-10 VXVVX 11-15XVXXV

各学校、幼儿园:

请各校食堂主要负责人和食堂管理员认真阅读试卷，并答题。请于2011年6月10前（每周一至周四下午）将试卷上报北辰区卫生监督所监督四科。

地址：北辰区果园北道1号。

考试合格者发放培训合格证,未取得合格证的学校食堂将不予换证、验证。