厨师长岗位职责

一、厨房食品安全管理制度

1、贯彻执行国家《食品卫生法》，遵守学校规章，服从中心管理，爱岗敬业，定期组织本单位的工作人员进行食品安全知识培训掌握食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯；

2、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，厨房不得贮存亚硝酸盐；

3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；

4、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效； 5、工作人员必须穿戴工作衣、帽；

6、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒； 7、食品加工前应检查是否有感官异常； 8、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台； 9、个人物品不得带入烹调间；

10、厨师长定期检查各岗位人员操作情况。

11、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用； 12、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：①叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；②根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用。

13、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应该清洗干净；面板使用后不得有残留物；

14、厨房餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具，将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；

15、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；

16、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒。

17、厨房半成品存放按食品卫生要求冷熟分开，避免交叉感染。

18、根据每餐“菜谱”指导厨工进行菜蔬切配并主厨烹饪，科学配菜，营养搭配，合理使用佐辅料，保证各种菜品色、香、味、形俱佳。

19、烹饪前应认真检查待烹调菜品（包括辅料及食盐），发现有腐败变质、杂质拣选不净、泥沙淘洗不净或其他感官异常的，不得进行烹饪加工和使用。

20、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，食品中心温度应高于70℃。特别注意土豆、四季豆类菜品要烧熟煮透。再加热食品中心温度不得低于70℃。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再出售。烹调时不得用炒菜汤勺尝味，经尝味后的余汤不得再倒回锅内。

21、严格生熟菜墩分开、生熟刀具分开、生熟容器分开、生熟桌案分开。洗清消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，不得重复使用一次性餐炊具，加工后的成品应与半成品和原料分开放置。刚出锅的青色菜不能加用密闭盖。

22、加工前认真检查待加工食品（蔬菜）质量，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

23、加工时令蔬菜时应剔净黄脚边叶虫口菜，选尽杂质和泥沙，特别注意拣选隐藏在巻叶菜中的菜青虫和挑尽土豆芽眼（禁用萌芽土豆）。

24、各种食品原料在使用前应洗净。动物性食品、植物性食品应分池清洗；水产品宜在专用水池清洗；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理；土豆类食品应边加工边浸泡。

25、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 26、切配好的半成品应避免污染，要与原料分开存放，并应根据性质分类放存。 27、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

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28、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

29、肉类与蔬菜类和生熟食品的加工刀具、桌台及容器应分开使用，分类放存，并有明显标识。 30、随时打扫工作场地卫生，清除菜渣废物，及时洗刷厨餐用具，并按规定进行消毒处理。妥善保管厨炊用具，不得人为损坏或丢失。

31、经常变换花色品种，烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰当，味道适口，做到一菜多做，现炒现卖。

32、炒菜过程中，每炒完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台干净卫生，烹调工作结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干净，炒锅内注入清水，未用完的荤食原料及时放入冰箱内保鲜，防止变味、变质。

33、烹调时应注意个人卫生，接触食品要洗手，操作时，严格掌握卫生要求。 34、菜盆、盛器等必须清洗干净方可盛菜。

35、加工菜肴必须做到无泥沙、无虫、无草、无黄叶烂叶和其他杂物。 36、按照菜谱的顺序烹制，保证热菜加工的效率，做到准时开饭。 二、消防安全

消防安全作为日常营运工作的一部分，在保证餐厅正常经营、财产和人身安全上起着全局性和基础性的重要作用。为规范消防安全的管理工作，坚决杜绝重、特大火灾事故，努力减少火灾危害，保障各店营运秩序的稳定，特制定本操作手册供各店遵照学习、实施。

手册紧紧围绕餐饮业消防安全管理“宾客至上，安全第一”的工作原则，系统、有重点地从消防安全基础知识、消防安全责任与职责、消防安全制度和收档检查操作规程、防火巡查检查和火灾隐患整改、消防事故应急、消防宣传教育培训等六方面讲述详释安全操作及相关安全，让消防安全不再成为一句空话、一种口号，以实际行动维护正常营运及对外公众形象。

（一）消防安全基础知识 1、消防安全的重要性

消防安全就是消除火灾隐患，做好安全保障工作。餐厅是一个公众场所，装修时使用多种照明设计、大量木材和纤维织物（如桌、椅、窗帘、台布等），而厨房使用的一些大型电器（如冰箱、烤箱等）、燃气灶、液化气，易引起电气火灾、液化气火灾。而一旦发生火灾，由于人员拥挤、秩序混乱，极易造成重大人员伤亡和财产损失，给营业场所造成毁灭性打击。

2、消防设施的使用 （1）消防设施

主要消防设施有：消防栓（含消防水袋、高压龙头、高压水枪）、消防通道、消防门、灭火器、灭火毯、防毒面具、紧急出口指示灯、应急灯等。

（2）灭火设备的使用 A、灭火器

常见的灭火器有酸碱灭火器、泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、干粉灭火器等，目前各店大多数使用的是干粉灭火器。

干粉灭火器使用方法：扑救火灾时，应提到火点上风处，距离2－3米，撕去灭火器上的封条，拔出保险销，一手握紧喷嘴，对准火的根部，另一手的大拇指把压把按下，喷出干粉，控制火嘴，由近而远，左右扫射，将火迅速、彻底扑灭。灭火器用完须及时装罐和充气。

B、灭火毯

常见的灭火毯有石棉灭火毯、纯棉灭火毯等，主要适用于扑灭如各种灶具、油锅等小型初期火灾，可连续使用。

使用方法：将灭火毯打开直接披在火上，如灶台或油锅局部起火，可直接将其蒙住火源，彻底隔绝氧气。

3、店内发生火灾的常见原因

发生火灾绝大多数都是人为造成的，主要原因有：

（1）由于用电设备和用电量变化无常，为了临时用电在原有的线路上接入大功率的电热设备，

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使其长期过载运行，破坏了线路绝缘，引起火灾。

（2）有的电工对线路缺乏维护和检修，致使年久使用的线路绝缘破损后发生漏电、短路等引起火灾。

（3）有的火灾是铜铝导线连接，接触不良或使用时间过长，造成接触电阻过大。打出火花或接点温度过高引起的。

（4）使用移动灯具的插头和插座接触不良而发热；照明灯具的位置与可燃物的距离过近，也会因温度过高而烤燃起火。

（5）经营场所人们随意吸烟，乱扔烟头或火柴杆，也是造成火灾的主要原因。 （6）使用煤火作为燃料时，用过的煤球没有及时扑灭或随意扔弃。

（7）在灶台或电气等设备旁边放置易燃易爆物品，物品接触火源引起发生火灾。 （8）接线板裸露，遇水或受潮发生短路，引起火灾。 （9）油烟管道长期不清洗，积满油垢，遇高温引起火灾。 4、防火基本原理及方法

（1）原理：控制可燃物、隔绝助燃物、消除点火源、防止火势蔓延。 （2）方法：

A、餐厅内不得乱拉临时电气线路，如需增添照明设备以及彩灯一类的装饰灯具，应按规定安装。

B、餐厅应根据使用面积摆放餐桌，不得由于拥挤而赌塞必要的通道。

C、餐厅内应多处放烟灰缸、垃圾箱，以方便顾客扔放烟头或火柴梗，并及时清理。

D、厨房内易燃气体管道、接头、仪表、阀门必须定期检查。发现易燃气体跑漏现象，首先要关闭阀门，及时通风，并严禁明火。

E、厨房内使用的绞肉机等电气机械设备不得过载运行，并防止电气设备和线路受潮。

F、油炸食品时，锅内的食油不得放得太满，以防食油溢出，遇明火燃烧；或油温过高自行燃烧。 G、工作结束后，操作人员应及时关闭厨房的所有阀门，切断气源、火源和电源后方能离开。 H、厨房内应放置适当的灭火器材。

I、由于餐厅、厨房各类设备、器具较多，员工工作时不应吸烟，禁止将易燃易爆物品带入餐厅或厨房。

J、使用煤火作为燃料时，应将燃烧后的煤球用水浇灭后，确认其熄灭操作人员方可离开。 5、如何拨打火警电话？

发生火灾时应第一时间通知店内管理人员，并立即进行救火工作，如火势无法控制时，由店内管理人员迅速拨打“119”火警电话，告知火警地点、楼层、火势情况。

6、针对不同原因使用不同的灭火方法，扑救初起火灾。

（1）油锅起火处理方法：使用锅盖灭火或向锅内倒入青菜，或用灶台旁边灭火毯灭火，不能用水灭火。

（2）煤气罐灭火

处理方法：迅速将煤气阀开关关掉，用灭火器灭火。 （3）电线起火

处理方法：迅速将电源开关关掉，用灭火器灭火，不能用水灭火。 （4）酒精炉起火处理方法：用湿毛巾将锅周围包住，窒息灭火。 7、火场逃生要点：

（1）火灾袭来时要迅速逃生，不能贪恋财物。

（2）楼内失火可向着火层以下疏散，逃生时不要乘普通电梯。

（3）必须穿过烟雾逃生时，应尽量用侵湿的衣物披裹身体，捂住口鼻，身体贴近地面顺墙逃向远离烟火的太平门和安全出口。

（4）如果房内有防毒面罩，逃生时一定要将其戴在头上。 三、厨房操作安全

针对各店厨房员工因违规操作油锅、燃气灶，造成安全事故频发的问题，大楚餐饮特制定《燃

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气灶、开油锅操作要求》，要求各店组织厨房员工进行学习，并在日常工作中严格贯彻执行，杜绝该类安全事故的再次发生。

附：《燃气灶、开油锅操作要求》燃气灶、开油锅操作要求： 1、使用前应检查灶膛排风系统是否正常；

2、在点火前应先打开灶膛风机排除炉膛内的煤气； 3、点火时先关闭炉膛风门，点燃火种再慢慢打开； 4、逐步打开气阀，以求得合适的火力；

5、在使用炉灶时，操作者不得离开工作场地；

6、运用油量得当，不得超出锅的3/5，并不得加温至油冒清烟；

7、在高油温里投料时要适当且沥干水份，动作要稳，不得让油溢出锅边； 8、揭开带盖加热的容器要用抹布，并在蒸气散发后方可看见里面的原料； 9、万一遇到操作不当，应当沉着、冷静，采取正确的处理方法； 10、灶炉使用完毕，应及时关闭火种、气阀、风机开关。 （一）如何正确的使用燃气灶

1、开启燃气灶之前，先检查油阀是否有滴油、漏油现象；

2、开启少许油阀（先出试火油）点火，点火同时开约1/4的风阀，再慢慢开打油阀后逐步调整风阀。风阀开启要求适中不得一次全部开完，适合程度为风阀的80%-90%为最好。（注意：风阀和油阀的配合使用，看见火苗为蓝白色的为最佳状态，红色火苗说明没有充分燃烧，调整时火苗不得过高过大，不得超过炉芯，在炉膛的约1/3处。）

3、燃气灶在经过一段时间的燃烧。炉膛变红后，应适当回调小部分油阀； 4、使用完后，先关油阀，燃烧完全后，关闭风阀；

5、在每天收档时，应关闭灶台总阀以及油路总阀。并注意阀门是否滴油或漏油； 6、柴油炒灶只允许红案的炒锅师傅、其他部门的大工以上的人员使用，如有特殊人员需要使用，须经由厨师长培训考核合格后，方可使用。

（二）如何正确的开设油锅

1、开设油锅，不得使用太小的锅进行操作，使用1.4-1.5尺的普通铁锅，盛油不得超过锅的5成。如果锅的尺寸偏大，盛油不得超过锅的4成；

2、当点火后，油温升到5成时，应投放食物； 3、投放食物时应注意：

A、在炸水分过大的食物时，应事先滤干水，或要事先将水分榨干，后投放食物； B、含有水分的食物，不能一次全部投放，应分批量投放，如：（鱼类、茄子、豆腐等）。

4、在炸制食品的过程中，应随时注意油温和火候的调节，适当时要控制和调节火候，避免油温过高，引发火灾；

5、重点强调，在开启油锅过程中，任何人，不得以任何藉口离开工作岗位；

6、在炸完食品后，立即关闭火源、风阀，并立即将油从炉灶上端离，从锅中沥出放到油盆中存放；

7、要经常检查检修燃气灶上的水龙头，避免应笼头爆裂引致油溢出起火； 8、各部门开油锅只允许大工以上人员操作，其他人员不得自行操作。 四、厨房环境卫生

1．保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。

2．墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。

3．地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。

4．地面无油污、无灰尘、无痰迹。

5．垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除（所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净）。

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6．食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。 7．贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。

8．厨房内不得存放私人物品。10．不随地倒垃圾和脏水。11．定期打药、灭虫。厨房无死角。 9．环境卫生实行“四定”责任：1、定责任人2、定责任区3、定时间4、定卫生标准 五、厨房人员的个人卫生管理

1．严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤晒衣服、被褥；勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。

2．在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵；把双手插在裤子口袋里；随地吐痰，扔烟头；工作时间内接触钱币等物不洗手；直接用手随意吃拿食物；把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；穿背心或光膀子工作；用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；便后不洗手；穿着工作服到处乱跑；用手指沾菜肴的卤汁尝味等。

3．厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。

4．个人卫生做到“四勤”：1、勤洗手、剪指甲2、勤洗澡、理发3、勤洗衣服、被褥4、勤换工作服

六、厨房生产计划

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：

一、对菜谱、菜单进行标准、标量化制订。

二、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……）

三、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

四、按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

五、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。

六、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

七、厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主

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要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡„„）

3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。

厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：

八、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

九、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。

十、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

十一、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

十二、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

十三、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

食堂库房物资领用

1、准确填报物资日报表，做到进出物资和库存物资品种、数量、单价、总额相符无误，并逐日填写好物资动态表。

2、熟悉库存各物资名称、产地、规格、性能，懂得其保管知识。库存物资每样都要有明显标识。并做到分类存放、堆码有序、隔墙离地（10cm以上）保管。

3、凡入库物资必须经质检员检验，准确验秤（按实数、金额入库），并当面与采购人员结办清楚一切手续。所采入物资必须逐一填写收货单，经采购人员和质检（证明人）签字认可。出库物资（材料）须照经批签的领料单发货，并逐项填写出库单。做到发货准确、随要随发。

4、搞好库房保洁，做到壁无蛛网、地无尘渣，物品无霉变、无虫蛀、无鼠迹、无蟑螂、无丢失、无损坏。不得在食品库内存放有毒有害物品（如杀虫剂、洗涤剂等）及个人生活用品等。同时做好防火、防盗工作。

5、定期清仓查库，准确掌握库存情况，应遵循“先进先出”原则，并随时与食堂、超市和采购人员保持联系，为采购货物提供可靠信息，做到所存物资无积压、不缺货、不脱销。 八、各区域加工环节的管理规范

烹调主厨岗位责任制

烹调主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作，直接对厨师长负责。

1．负责本组日常行政和业务管理工作，协助厨师长拟订本班组工作程序和操作规范。 2．协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。

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3．把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。

4．检查本组员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清理情况。 5．按厨师长的安排，分派本组员工的工作。

6．计划和安排、领用当日各种调料，制作不同的卤汁。

7．带领并督促员工严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。 8．负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。 9．检查、监督本组所用各种设备、器具的安全和保养。 10．完成厨师长交派的其他工作。 炒锅厨师岗位责任制

炒锅厨师在烹调主管的领导下，负责菜品的烹制工作。

1．根据预订情况及主管安排，准备好当日所用调料和佐料，做好开餐一切准备。

2．严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合要求的菜品有权退回。 3．严格区分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹调方法保证每种烹调方法所出菜品的独特风味。 4．改进技术，研制新菜品。

5．负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油、料酒、酱油、醋等调料进行过滤等净化处理，盛器定期清洗。

6．对每天的用料消耗情况，做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝浪费。 7．负责工作区域设备及厨具的维护保养。 8．完成主管交派的其他工作。 打荷工岗位责任制

打荷工在业务上接受炒锅厨师领导，是炒锅厨师的助手。 1．负责一切宴会、零点菜品的跟单按次序出菜的工作。 2．负责各种菜式的摆设造型，做好菜品的围边装饰工作。 3．早班做好各种菜式烹调的准备工作，开收酱料档。

4．掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。 切配领班岗位责任制

切配领班带领并指导切配人员进行操作，对厨师长负责。

1．根据当日预订和客情预测，在厨师长的指示下，负责当日原材物料的计划领用（与采购）。 2．具体负责并指导本组员工进行原料切配加工及综合利用。 3．负责本组员工技术考核，带领督促员工按操作规程进行操作。 4．负责本组工作场地的卫生及各种设备、器具的管理和清洁保养。 5．检查本组员工仪容仪表及个人卫生。

6．协助厨师长制定或修改切配工作程序及规范要求。

7．对本组员工做好传帮带工作，随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导。 8．把好质量关，确保各种菜品的切配质量和数量。 9．完成厨师长交派的其他工作。安排制定以下责任制：

A．在厨师长的领导下，负责冷库（雪柜）的使用管理及设备的维护保养工作。 1．对所有入冷库（雪柜）的原料验收、验出。

2．对各种用量大原料的需要量做到心中有数，根据库存情况及时向厨师长反映，以防滞货、脱销。

3．按各种原料的性能、要求分类妥善保管。

4．冷库要保持要求的温度，每周一次刮霜、冲洗，搞好清洁卫生。 5．出货要过磅计量，做好记录，库存帐目清楚，帐物相符。 6．定期盘点货物，防止积压。

7．协助维修人员负责冷库设备、设施的使用、保养和一般维护维修。 8．完成厨师长交派的其他工作。 B．煤气柴油责任制

煤气工在厨师长的领导下，负责厨房生产所需的煤气供应。

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1．负责煤气室的环境卫生。

2．保证煤气的安全运行，煤气室内严禁吸烟和明火，非工作需要禁止任何人进入。 3．负责厨房的煤气供应。

4．负责煤气管道、阀门等的正常运转，坚持每日检查维护工作。 5．负责入店煤气的验收，保证不合格者拒收。 切配厨师岗位责任制

切配厨师在切配领班领导下，负责菜品生产的切配工作。 1．接受切配领班分派的工作。

2．根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。 3．负责向冰箱内存、取原料，确保食品原料的质量。

4．保养所使用的冰箱、用具等，使之处于良好的工作状态。

5．负责各自区域卫生，按主管分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。 6．完成领班交派的其他工作。

11．把砧板、刀具等清洗后，竖立摆放，排列整齐。 12．向领班报到后，方可离岗。 冷菜领班岗位责任制

冷菜领班直接对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。 1．协助厨师长拟订本组工作工作计划，领导并督促员工实施。

2．协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确定原料配比方案，拟定新菜品和时令菜品推出方案。

3．根据厨师长的安排，分派员工工作，组织制作各种冷菜。 4．检查员工仪容仪表、个人卫生，及所属区域公共卫生。 5．计划并安排领用当日各种原料和调料，严把原料质量关。

6．协助厨师长严把冷菜质量关，负责本组员工业务考评，根据员工特点进行岗上培训和业务指导。

7．负责本岗位各种设施、设备、用具的安全使用和保养。

8．按先入先出的原则使用原料。变质过期食品不能拼制出菜，对案板、工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生法规和制度。

9．完成厨师长交派的其他工作。 冷菜厨师岗位责任制

冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。 1．根据预订情况及主管安排，准备原料及用具。

2．按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。

3．根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精巧、细腻协调。 4．综合利用食品原料，定量、定质，按价配制，减少损耗，降低成本。 5．负责食品雕刻，根据不同要求，分别采用不同命题。 6．负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。 7．负责所用厨具、器具、设备的维护保养。 8．完成主管交派的其他工作。 面点领班岗位责任制

面点领班在厨师长的领导下，带领面点班的厨师搞好面点生产。 1．按照下达的任务单，组织面点师制作各种面点产品。 2．检查本组员工仪容仪表及个人卫生。 3．注重质量，严格把好面点制作质量关。 4．协助厨师长拟定点心成本及控制毛利率。 5．提出面点新品种及推销方案报厨师长审定。 6．根据员工特点搞好技术指导和业务培训。 7．完成厨师长交派的其他工作。

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面点厨师岗位责任制

面点师在面点领班的领导下，负责面点的加工制作。

1．根据不同时期客人需求情况，协助领班修订面点菜单。 2．按照操作规程、质量标准制作各式面点。

3．负责工作区域的清洁卫生，保持厨具、设备清洁光亮。 4．负责保养所用厨具、设备，使其处于良好的工作状态。 5.完成厨师长交派的其他工作。 初加工人员岗位责任制 负责各类原料的初加工。

1．接受领班分派的工作，按操作标准进行初加工。 2．对原料进行拣剔、洗涤，保证加工原料的清洁卫生。

3．保证原料的营养成分，尽可能先洗后切，减少存放时间，及时送往厨房各需处。 4．操作中按程序要求做好水产、禽、畜类的宰杀工作。

5．熟悉原料的不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。 6．注意下脚料的综合利用，降低食品成本。

7．负责工作区域及所用工、器具、器皿的清洁卫生。 8．完成领班交派的其他工作。 洗刷工岗位责任制

洗刷工在厨师长的领导下，负责餐具的清洗工作。 1．分类分档存放餐具，防止污染。

2．清洗各类餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗涤剂）、四冲、五消毒、六封闭”。 3．轻拿轻放、轻洗且要分类清洗。

4．餐具清洗后立即放进碗盘柜橱，发现破损，立即拣出。

5．负责所用各类橱、柜、器具的卫生，搞好承担区域的环境卫生。 6．完成厨师长交派的其他工作。

物资申购申领管理

一、入围供应商日常物资申购管理

1、采购货物必须坚持“四定采购原则”（定厂家、定基地、定合同、定质量），执行“四定采购保险法”（定动检企业<或个体屠户>采购肉类食品；定蔬菜基地采购时鲜菜蔬；定信用商家采购干杂调味副食品；定品牌厂家采购米、面、油主食品）。严禁采购低劣和变质物品，严禁进入非动检和非绿色食品市场采购。

2、采前须根据食堂厨师（营养师）提出的日餐“菜谱”和超市要货计划填写申报单，再按经审批后的计划方案进行采购。并须保证按品种、按数量、保质量、按时间采购运回交验入库（禁采萌芽土豆）。采购时应索取购货fa票、产品质量QS标识或检验（检疫）合格证明、供货单位卫生许可证等资料，并做好采购记录。

3、掌握和熟悉所采购物资的品名、产地、规格、保质期限、注册情况以及市场信息。

4、所采回的物资必须先经质检和验秤，然后入库。严禁未经质检就将采购物资直接送入食堂或超市。

5、质检人员对采购人员购进的各类商品和各种菜类、肉类和食品辅料类应逐一进行质量检查和检验，凡腐烂变质的、超过保质期限的等不合格商品、菜品一律拒收入库，对仓贮的各类商品和菜品定期做好检验，发现有变质征兆的须及时报告，并及时按规定程序进行处理，并做好出库记录。

6、督促各部门搞好环境卫生及工作场地卫生，杜绝卫生死角，定期进行防疫消毒。

7、配合食品卫生监督机构和学校质检人员做好食品卫生安全监督检查工作，发现问题及时向有关领导和相关部门汇报并做好现场处理。

9、采购人员必须每天与财务结清往来帐务，做到帐清、钱清、日清。严禁挪用公款。 二、中心库房物资申领管理

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由原料到成品实行“四不”制度： 1、采购员不买腐烂变质的原料；

2、保管员、质检员不收腐烂变质的原料； 3、厨师（厨工）不用腐烂变质的原料； 4、营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。 1.目的

为规范食堂食品原料、日耗品的采购、出入库管理，节约成本，优化食堂环境，提高管理水平，特制定本制度。

2.管理范围

包含以下物资的采购与管理： 1）食品原材料

食品原材料分粮油类、调料类、蔬菜类、肉类、其它。 2）食堂日用品、餐饮用具

食堂日用品、餐饮用具，包括清洁消毒品、一次性用品、厨具、餐巾纸、筷子、餐盘等。 3）临时物品

临时物品包括厨房设备的维护与维修配件等。 3.基本原则

3.1合理采购、严格检查、科学管理，确保食品原材料的安全。

3.2加强采购事前管理，大米、面粉、食用油、肉类等大宗食品原料和一些经常性采购物品，必须集中采购，最大限度的降低成本。

3.3经过评审确定采购供应商后，要求必须在指定供应商处采购，特殊情况向主管采购领导书面汇报，书面批准后方可采购；更改供应商须经供应商评审小组评审后确定。

4.采购管理制度 4.1供应商的选择

4.1.1由采购管理部组织成立食堂采购合格供应商评审小组，由采购管理部部长、行政部经理、运营管理部人员、采购人员等组成。

4.1.2大米、面粉、食用油、肉类等大宗食品原料及经常性采购的食品原料选择五家有代表性的供应商进行考察，了解供应商的实力、卫生许可、货物来源、价格、质量等，重点从质量、价格、服务三方面进行比较，评审确定两家合格的供应商，比较价格采购。

4.1.3合格供应商必须具备的条件

具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、税务登记证、负责人身份证等，将复印件交采购管理部备案。

特别是大米、面粉、食用油、肉类四大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规定的卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等证照。

合格供应商必须能够提供正规发票、送货清单、收据等凭证。

4.1.4长期合作的供应商，应与签订长期合作协议。其中应约定食品原材料、辅料的质量，采购物品的配送方式、货款支付方式、食品卫生安全责任、退换货、供货质保金等。合同的期限不得超过一年。

4.1.5供货商的续用与更换。

在合同期满前，由食堂采购评审小组集中讨论决定是否更换、续用。在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同约定等的行为时，应立即停止该供应商的供货资格。

4.2采购数量的确定

4.2.1为减少资金的占用，降低成本，坚持按单进行采购的原则；

4.2.2针对大米、面粉、食用油、肉类四大宗食品，由行政部统一采购、配送（按配送物品采购金额分别开发票）。

4.2.3食品原料采购数量

此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、储存条件等因素，根据最高库存量而定，最高库存量不得超过15天。

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4.2.4蔬菜、鲜货、肉类

此类食品原料应根据每日菜单需求适量按单采购。采购量要求能满足1-2天的用量，入库后及时处理，按需要冷藏或冷冻存放。

4.2.5厨房日用品、餐饮用具

需采购日用品、餐饮用具时，食堂管理员应提前统计所需用品的类别、数量，填写采购计划单采购。

4.2.6对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商，如蔬菜类供应商，应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购，以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。严禁采购路边货或其他无法溯源的食品原料辅料。

4.3货物验收

食堂管理员、库管员、厨师长为货物验收人员，负责对物品质量、数量进行验收。验收基本要求：

米面等主食原料，要求无寄生虫，不得为陈米陈面。食用油要求为品牌油，不得以次充好。蔬菜要求新鲜，不得有腐败、残损现象。肉类、水产类，要求新鲜，无病症。

干杂货、调料类，要求包装完，不得采购快过保质期的。其它日用品、货物根据货物特点，由食堂管理员、厨师进行验收。

5.库房管理制度

5.1库房管理的基本要求

1）库房分设主、副食品仓库，库房周围无污染源。

2）食品仓库实行专用并设有防鼠、防苍蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。 3）定期清库检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生的要求的食品。 4）冰箱、冷库经常检查、清理，定期化霜，保持霜薄气足。

5）仓库内不得存放私人物品和其他杂物，严禁堆放农药、药物和杀虫剂等有毒有害物品。 6）食品仓库应定期清扫、整理，保持通风、干燥、卫生、整洁，地面必须硬化。

7）库房管理员穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。5.2食品原料的入库管理5.2.1分类储存，确保原料的质量

1）采购员根据采购食品原料明细填写《采购物资入库验收单》 1）办理入库，仓库管理员根据《采购物资入库验收单》、《采购物资出库领用单》、盘点表等建立仓库台账。

2）根据原料的种类、特性等分成若干类，然后按原料的性质及在储存时所需的温度和湿度等。实行分区、隔墙离地存放，并对每个货区中存放的货位进行统一编号，定位。

3）有异味或易燃吸潮的食品应密封保存或分库存放，肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冻藏储存。

4）食品原料在贮藏时必须做到以下几点：

检查入库的原料是否适合存放，如果有不适合的，就必须进行加工或重新包装。如有些干货原料，为了防止受潮，为了防止受潮发霉，要用真空机重新真空包装等。

将有特殊气味的食品原料与其他原料隔开存放，以免串味；注意各种食品原料所需的存放温度和储存期；密切注意食品的失效期，应遵循先进先出的贮藏原则；

一旦发现食品原料有霉变、虫蛀、异味时、应立即处理，以免影响其他物品；要遵守《食品卫生法》的有关条例，保证食品原料的清洁和安全。

5.2.2食品原料的盘存管理

建立日常盘点、定期盘点和临时盘点等三种盘点方式。 1）日常盘点

日常盘点，是一种经常性的随时盘点，是保证库存原料帐货相符的基本方法。日常盘点主要是原料验收入库后和申领发放后，核对帐、卡、货的库存量；

2）定期盘点

定期盘点，即每月对库存原料的全面盘点工作。盘点时至少应有两人共同作业，为防止遗漏，要按分区、分类的货位编号对每种原料进行清点，以货对卡，以卡对账，使货、卡、帐相符；库存

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原料盘点完后，由仓库管理员及时填送库存盘点报告表，并以实际库存额为准，与帐卡库存额进行对照。

3）临时盘点

由于仓库管理员工作调动、仓库收发业务发生差错或责任事故、监管部门临时检查等原因，某种特殊需要等所进行的临时性库存量盘点。行政部要不定时抽查盘点。

5.3食品原料的出库管理 5.3.1厨房原料申领管理

1）当厨房需要从厨房领取各种食品原料时，须填写《采购物资出库领用单》 2）《采购物资出库领用单》在使用时应注意以下几点： 填写领用单时，字迹要公正、清楚，不得随意涂改；

各种内容应填写完整，写明领用品名、数量、领用时间、领用人； 领料单一式三联，申领部门、仓库和财务各一联。 5.3.2库房发料管理

1）任何原料的发放必须通过规定的手续进行，发料人要坚持原则，做到“五不发货”，即没有领料单不发货；领料单没有经过审批不发货；领料单上有涂改或不清楚的不发货；手续不全的不发货；腐败变质的原料不发货。

2）原料库房的发货人员必须熟悉本餐厅管理者的签名笔迹，也可将各部门审批人的签名笔迹张贴在墙上，以便核对。发料人必须在领料单上签字。

3）发料应做到及时、提前准备。仓库要安排好各生产厨房的领料时间，以免造成集中领料，人多工作量大，忙中出错或耽误厨房领料的时间。

4）在发放原料时，如遇到仓库缺货时，应在领料单上这种原料的旁边注明“缺货”二字，发料人员不得随意涂改领料单。

5）根据领料单做好食品原料的发放记录和存货记录，使库中的实物与账目一致。 6）每天直接进厨房的鲜活原料，库房发料员必须在原料验收完毕后，现场办理入库和领用手续，申领原料的一切手续都不能简化。

7）“食品原料内部调拔单”记录各食堂调拔的时间、品名、数量、部门、财务部门、仓库各一份，以便各食堂统计实际原料消耗，核算成本。

5.3.3建立合理库存量

确定库存量时考虑到以下几种因素： 1）该原料的耗用量大小； 2）原料采购所需时间；

3）原料的物理、化学属性，是否适宜久存和多存； 4）资金预算与流动资金的多少。

5）原料的合理的存量必须与合理的储存时间相配合，储存的时间也应该考虑消耗周期、采购周期和储存的保质期等。

6.奖惩管理

6.1采购员必须讲原则、责任心强、正直诚实、不谋私利。

6.2采购人员在采购中，不得暗箱操作，收受任何回扣，如有违规行为一经发现按有关制度严肃处理。

6.3仓管员须敬岗爱业、认真负责，因管理不善造成浪费的，视损失程度给予通报批评，或经济处罚。

7.市场调查原则

由食堂采购供应商评审小组每月不少于一次进行市场调查。如发现原供应商的价格偏高，应及时与供应商协商降价，协商不成应立即更换供应商，寻求价格更低的合格供应商并进行合作。

附表1

采购物资入库验收单

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单位/部门： 供应商名称： 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 物资名称 单位 年 月 日 单价 金额(不含税:元) 备注 规格型号 数量 （采购）经办人： 经办部门负责人： 质量检验员： 库管员： 仓储部负责人： 财务核算会计： 注：本单一式四份，采购部门、质检部门、仓储部门、财务部门各一份。

附表2

采购物资出库领用单

单位/部门： 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 单位 数量 年 月 日 单价 金额 备注 项目管理部门名称： 物资名称 规格型号 领用人： 领用部门负责人： 项目管理部门负责人： 库管员： 仓储部负责人： 财务核算会计： 注：本单一式四份，领用部门、项目管理部门、仓储部门、财务部门各一份。

三、零星物资申购管理

一：原材料采购固定原材料采购申购单分别由前厅经理和厨师长、总经理或其授权人、财务部门共同确认原材料名称和品牌后制作成单，每晚由使用部门（前厅和厨房）填写数量后交采购部门以书面或口头方式通知供应商。供应商通过招标的方式进行。

二：零星物料采购使用部门根据经营收支、物资储备情况确定采购量，并填制请购单后报送采购部门。采购计划由采购部门制订，呈报总经理或其授权人批准后，实施采购计划。

三：物资以外的商品采购：

1.采购申请单由使用单位申请经本部门主管同意报总经理或其授权人批准。

2.采购实行归口管理，即采购部负责存货采购、物料采购，行政部门负责it，办公电脑及办公用品采购。3.采购部门根据批准后请购单进行采购。4.订立合同使用标准合同。合同要有信用期管理，

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一般账期不得低于30天。

四：采购验货制度：

1.以下情况验收人员拒收：无订货手续不收，送货凭证不清不收，规格数量不符不收，物资明显异样不收。

2.验收基本程序：

a)值班店长负责监督重量或数量，厨房值班组长负责核对是否和申购物品一致，质量是否符合标准，采购人员负责监督价格是否合理；

b)验收人采用鼻闻、目测、手触摸、耳听等方式对原料质量进行检验；

c)凡有外包装的货物必须打开验收，用塑料袋包装的物品必须倒至酒店漏塑料筐并沥去水分后再称重；

d)采购员应每天验收物品前检查称重工具是否准确。

3.固定原材料采购的验收人员：值班经理，仓库人员，厨房值班组长三人。 4.零星物品验收：

使用部门负责人（前厅经理或厨师长），仓库人员，采购人员。 五：报损报丢制度

1.对固定用品的损坏、丢失制定合理的报损率，员工人为因素损坏餐具的由损坏人员照价赔偿，顾客损坏餐具须经前厅经理签字认可，否则将认定为损坏；

2.人为损坏的餐具不计入合理损耗餐具；

3.赔偿金额按餐具平均价格计算，无故丢失物品由丢失本人负责赔偿，无事主的由物品所属部门负责赔偿；

4.餐具损耗额度为千分之二，合理损耗额度之外的餐具损耗将从本部门奖金中按实数扣除。 六：出入库及领用制度为方便部门运营，所有物品的出入库及领用制度暂按直拨形式直接由使用部门领用保管，采购部及财务部门将不定时检查部门小仓库，对领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象，将追究相关人员责任。

四、应急申购管理

应急物资是突发事件应急救援和处置的重要物质支撑。为全面加强应急物资储备工作，提高预防和处置突发事件的物资保障能力，建立健全突发事件应急物资储备体系，特制定本制度。

一、基本原则

（一）拓展形式、提高效能原则。要充分发挥社会力量，利用市场资源，开拓社会代储渠道，探索多种多样的应急物资储备方式。专业应急物资以实物储备为主，基本生活物资以委托企业储备为主，要求相关企业保持一定量的商业储备为辅。储备与商业储备相结合，实物储备与生产能力、生产技术储备相结合，努力提高储备资金的使用效能。

（二）统筹协调、相互调剂原则。当突发事件发生时，统一调配，资源共享，避免重复建设，节约资金。应急物资储备要紧密结合实际，确定物资储备的种类，先急后缓，保证重点。

（三）明确责任、各负其责原则。行政部、工程部、生产中心负责储备常用的物资。 二、组织领导

成立应急物资储备工作领导小组，由领导小组研究健立全应急物资储备工作机制，确定全应急物资资金及应急物资储备的品种、数量、金额等。协同相关职能办核定实施应急物资储备各项费用开支。统筹全应急物资的使用调配。掌握应急物资状况，及时、准确为领导小组提供应急物资储备动态。及时向上级部门报告事态变化情况，请求支援。

三、储备种类及任务

应急储备物资主要包括应急期间需要的处置突发事件的专业应急物资。各相关部门根据各自职能，完成各自应急物资储备任务。

四、储备所需资金

（一）专业应急物资（抢险救灾物资及装备器材）

专业应急物资主要是指抢险救灾物资及装备器材，主要采取统一采购、统一储备的形式。 （二）基本生活物资

基本生活物资的储备方式采取公司储备与商业储备相结合。

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五、储备物资的管理 （一）日常管理

专业应急物资、基本生活物资的日常管理由各相关职能部门通过建立相应的储备物资管理制度自行管理。应急物资使用后应尽快补充，实行动态管理。

（二）数据管理

由应急办会同各相关职能部门将全公司专业应急物资、基本生活物资及应药品急物资建立台帐，动态更新，以便应急办在处置各类突发事件时及时、准确调用各类物资、设备。

（三）调度管理

应急物资调用根据“先近后远，满足急需，先主后次”的原则进行。一般情况下，由各职能部门自行制定调用制度。发生需调用多个职能部门储备的应急物资，或需要由应急办统一处置并动用的应急事项时，由应急办提出调用需求。

（四）征用管理

在应急储备物资不足的紧急情况下，可实行“先征用、后结算”的办法。应急物资使用后，由应急物资储备工作领导小组负责落实结算资金。

成本核算

从食材的保存上入手，合理计算每天的用量和预估第二天进货采购的数量，通过一菜一表来规范的控制使用食材的多少，让每个厨师养成一个成本意识，不浪费是最大的控制和节约成本，对原材料和边角料的合理使用，做到物尽其用！需注意象茼蒿，生菜和豆腐之类

保鲜期不是很长的食材定要做到先进先用！ 菜品名称保证每日可烹调份数成本： 主料成本： 辅料成本： 调料成本：

菜品开发与创新

如今是商品经济社会，任何产品想要被社会承认和接受，它就必须要有相当的商业推广性，只有这样，才可能生存下来，否则，必然会被淘汰；而菜肴——特别是创新菜肴，其作为一种特殊的商品，也只有如此，才能“适者生存”，因此，要使创新菜肴能被推广，需做好以下的工作。1.注意原料的普遍性

在平时的操作中，制作菜肴所需的原料市场的供应应充分、易购，只有这样，才能满足创新菜肴的长期供应，满足食客的要求。因而，在创新的过程中，不应一味地追求稀有的奇珍异果作为创新菜肴的原料，避免造成菜肴有名无实，长期断档，给食客造成被欺骗愚弄的感觉，以致影响客源，招致菜肴的淘汰。2.注意制作工艺的复杂程度

社会的快速发展，生活节奏的加快，作为餐饮企业，为了加速资金的周转及提高厨房工具设备的利用率及工作效率，除了尽可能利用里面的原有设备外，在菜肴创新时，应充分考虑到菜肴制作工艺的复杂程度。因为制作工艺的简繁精拙，决定了菜肴的成菜周期（即成菜时间），如果所需时间过长，势必会浪费有限的人力及厨房设备，从而减少销售，不利于经营效果和企业的发展。据此，创新菜肴应尽可能使其制作工艺简单化、适应化（适应食客、餐饮业的要求），减少所需设备，减少所需环节和时间，便于生产和制作的批量化，才能有利于推广所创作的菜肴，使其有生命力。3.注意创新菜肴的命名

中国菜肴的命名十分讲究，菜肴名称往往要注意典雅、简洁、隽永，富有文化品味，通过这样处理，才能体现出一定的意境和情趣。创新菜肴的菜名是否良好，首先决定了食客的第一感觉；门面的好坏，决定了食客喜好的程度。因此，在给创新菜肴命名同时，应做到华而有实，让人觉得既有新意，又符合菜肴的本身，具体的可以如下操作：

（1）实名类：这种方法可以让食客一眼看出菜肴的特色或全貌：

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A、体现出菜的主要原料或全部原料的菜名。如雪梨鱼片，让消费者可以一目了然地直接了解到将要品尝到的美味有哪些内容。

B、体现出菜肴的香型的菜名。如桂花肉片，食客一眼就能看出主要是利用辅助原料固有的香气来突出菜肴。

C、体现出菜肴颜色的菜名。如水晶鸭掌，直接体现出菜肴的色泽，晶莹、剔透、口感清淡、细腻。

D、体现出菜肴的形状的菜名。如松鼠鳜鱼，没上桌，食客就能展开丰富的想象，其形如松鼠或是声音接近。实质如此，形如松鼠，声响“吱吱”（浇汁的响声）如松鼠的叫声。

E、体现出菜的味型的菜名。如奶油虾球，菜没上桌，食客就能闻到奶油的香味，使口腔有润滑感。F、体现出菜的烹调工艺。如拔丝山楂糕，食客通过平时的品尝、见识，定能知晓此菜的烹调方法为拔丝，在吃的过程中，也能以拉出糖丝而兴奋，提高宴饮的情趣。

G、体现出菜肴的口感及主观印象的菜名。如香酥芝麻鸭，从此菜的名称就能知晓其集“酥、香、脆、软”等口感为一体，激起食客的食欲。

H、体现出菜肴的烹器、食具的菜名。如汽锅鸡，能使食客心如明镜，汽锅是盛此鸡的盛器。 （2）形艺类：是经过艺术加工后的菜名，是经过美化的名称，它们是从纯文化的角度命名的，运用的手法有比喻、象征、夸张、谐音等修辞手法。

A、体现出菜的发源地和首创人的菜名。如麻婆豆腐、南京桂花鸭，食客一下子就能明白其中的内涵。

B、利用菜的主配料的谐音或形状派生出来的菜名。如霸王别姬，实质内容是鸡鳖汤，鳖谐音别，鸡谐音姬；又如孔雀开屏，以形强调了造型艺术的美；再如，天麻智慧，将主辅料食用功能艺术化。

以上是本人在平时工作中的一点点小经验，肯定有许多不足之处，希望能与同行们加强交流，共同完成这具有历史意义的改革与创新，使烹饪事业有一个突飞猛进的发展。

作为新一代烹调师，应具备多方面的知识，既要注重烹调，也要注重营养，必须了解菜品与人类健康的关系，不断学习营养、保健、药膳等方面的知识，推出营养、美味的菜品，改善人们的饮食，为人类的健康作出贡献。菜肴创新的方法

（一）在原料选择使用上

烹饪原料是泛指人们通过烹饪工艺等活动制作菜肴、点心、小吃等可食性材料。社会的发展，新的烹饪原料的出现，可以带出一批新的菜肴。新原料的发掘和使用，可以从以下几个方面来考虑：

1、通过巧用各种现有原料

（1）西料中用随着全球经济一体化的加剧，中西交流日益频繁，西餐原料在我国也得到了进一步的推广使用，如荷兰豆、西兰花等。

（2）土料洋用将乡土原料、野生原料，开发制作成精细产品，如南瓜、山芋、南瓜藤等。 （3）药材菜用将传统认为只能作为药材的原料，用以烹制或佐助烹调菜肴，如当归、枸杞用于烧制菜肴等。

（4）一料多用开发原有原料，使其烹制出更多菜肴，如三文鱼系列菜、咸蛋黄系列菜等。 2、改变原料质地成为新菜品的变化

人们常采用脱水、盐渍、腌、冷藏，或对原料采用焯水、白煮、过油等处理等方法，在改变原料质地的同时增添了新的菜肴。如腌制品的腊肉、香肠、风鸡，又如盐渍和烟制的盐渍菌、笋干，其它脱水类的金钩、干贝、肉松等烹制出的菜肴。运用四川泡菜的泡制方法推广的新菜品常以植物、水果为生原料，以及经过熟处理后的动物性原料作为熟原料来加工成菜肴，如“泡凤爪”、“泡猪耳”等菜肴。

（二）在烹调方法的创新上

烹调是综合运用各种技术手段和相应的技术设备，将烹调原料加工成可供直接食用的菜肴，以满足人们在饮食方面物质和精神的享受，具有一定艺术性的技术科学。

1、改换烹调方法

“炒”的菜肴，可以用“爆”的技法加工成为菜肴，干煸系列、水煮系列、火锅系列也可以用

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“煸”的技法加工成为菜肴，其菜肴的风味特色、质感各有区别。

2、发现（创新）新的烹调方法烹制出新菜品

烹饪技法是从生食、浸渍、火燎、石烹、罐煮、笼蒸、炉烤、油炒，到现今的电炉烘、微波烹发展过来的。餐厅中销售的“石烹基围虾”，餐桌上面用燃酒烤“羊肉串”，筵席冷菜中的“盐焗香辣鸡”，用锡箔卷裹在水中煮熟而再摆入盘中，淋上鱼香味的“鱼香三纹鱼”等，在当时无一不是给人一种新颖的感觉。随着科技的发展，太阳能的转换、太阳光反射光热的应用，将来一定会成为一种新型烹饪技法所用的新能源。

3、综合创新烹饪技法

在传统的烹饪技法的基础上，打破中、西烹饪技法泾渭分明的固定格局，进行改良组合，或模仿，或借鉴，或综合，或逆创，以推出采用新烹饪方法制作的菜品，如将油酥面配合菜肴制成酥盒虾仁、酥皮海鲜，将传统红烧甲鱼进行生炒等等。

（三）研制推出新颖口味

组合味型的菜肴大可开发，通常可以采取以下几种思路：

1、西味中烹将西餐烹饪的调味料、调味汁或调味方法，用于烹制中菜，如沙律海鲜卷、千岛石榴虾等。

2、果味菜烹将水果、果汁用于菜肴调味，如椰汁鸡、菠萝饭、橙味瓜条

3、旧味新烹将已经流行过，近年很少使用的调料或味型重新烹制菜肴，如辣酱油烹鸡翅、豆酱炒洞虾等。

4、新味旧烹用新近出现的调料烹制传统原料，从而推出新颖菜品，如XO炒鸡柳、黑椒炒鳝花等。

（四）翻新变化装盘与盛器

装盘的方法与盛器和菜肴的组合进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴。具体技巧有：器皿多变，如用竹器、漆器、铁板等盛装菜肴；尤其是在同一桌宴会里的菜肴，会给客人以丰富多彩、耳目一新的感觉。

组合多变，即将冷菜、热菜的组合进行整分结合、区别调整的策略，有和食，有成肴（筷、勺取之即可食），有组合成肴（需客人或餐厅服务员将两种或两种以上食品取中组合方可食用）等。

三、菜肴创新应注意的事项 1、创新不可机械、离奇

菜肴创新要适合市场需求，烹调师在制作创新菜品时，首先要考察市场，研究客人的美食需求，以及未来市场及菜品发展的走势，作出预测，否则，菜品将没有生命力。菜肴创新可以借鉴模仿，但不可生搬硬套，不切实际，而应结合本地市场，进行调整和完善。

2、创新必须注重季节的变化。

不同的季节，原料有很大的差别，要根据不同季节原料的不同特性推出迎合市场的菜品，如冬季可推出老火靓汤、滋补火锅，夏季可推出美味野菜，这样不仅能降低菜肴成本，还使食客更易于接受。

3、创新不可违反烹饪原理

每种原料都有适合自身的一些烹调方法，有些原料适合小火烹制，能使其营养溢出，滋味鲜美，若采用简单的烹炒，会食之无味。因此，烹调师创新菜品要在合理的基础上进行。

菜肴创新应遵循以下要求

1；符合菜肴属性的根本要求：菜肴属于食品范畴，食品是供人类食用和饮用的原料和成品，菜肴的食用性就是菜肴的基本属性。食品应无毒无害，符合营养的要求，具有相应的色、香、味、形等感观性状。营养、卫生和感观性状是菜肴食用性的三要素。常言道：“万变不离其宗”，食用性是菜肴恒古之变之宗，是菜肴体现价值的基础，是提升菜肴附加值的核心要素。遵循菜肴食用性的根本要求是菜肴创新的基本出发点和立足点。

2：符合大众化的经营要求：对于酒店餐饮企业来讲，菜肴创新的根本目的在于获取好的商业利益，对于酒店餐饮行业来讲，菜肴创新的目的在于追求社会效益和经济效益的有机结合，增强餐饮市场的活力和动力，推动餐饮市场的健康发展。大众化是当今现今餐饮市场经营的主流。菜点肴创新的大众化要求并不是指菜肴创新的平庸化和粗糙化，同样是强调粗料细做、细料精做、精料巧做。

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菜肴创新的大众化要求主要表现为：原料选用侧重普通化，价格定位立足平民化，制作工艺担任简洁化，菜肴突出多元化，菜肴质量强调严格化。菜肴创新还应善于向民间菜学习和借鉴，俗语道：“礼失求诸野”，民间菜是菜肴创新思维的一块沃土。遵循大众化经营要求是菜肴创新在落实代表广大人民群众最根本利益要求方面的具体体现。

3：符合平衡膳食的健康要求：营养卫生是新时代酒店餐饮经营的生命线。营养卫生、膳食平衡、吃得科学、吃得健康是新世纪人们饮食生活的首要选择，如何让菜肴既合乎营养健康的要求，又保持菜肴原有的风味和能力，这是新时代酒店餐饮业需要解决的一个能力课题。平衡膳食通常是指全面均衡地满足机体营养需求的膳食，其中全面是指膳食中营养素种类齐全，数量充足：均衡是指膳食中个营养素之间保持适宜的比例关系，能够有效地被肌体吸收利用。平衡膳食健康要求具体落实在：科学采用荤素搭配、粗细搭配、主副搭配、酸甜搭配等科学合理配菜方法。

4：符合文化与艺术兼容的特色要求：中国饮食文化有着深厚的历史渊源的和鲜明的民族特色，中国烹饪是集视觉、味觉、嗅觉、触觉于一体的综合艺术，良好的色、香、味、形、质等感官性状有利于提升菜肴的食用功能和综合价值，有利于满足人们饮食消费中的生理审美和心理审美的双重需要。菜肴创新提倡文化与艺术的兼容特色，传统继承但不循古，创新而不弃旧，继承并发扬中国饮食文化，坚持并光大烹饪综合审美艺术，反对随意淡化和扭曲中国烹饪的传统文化和审美艺术，抵制一切急功近利的浮躁心态和短视行为。

5：符合绿色餐饮的时代要求：绿色餐饮是新时代中国餐饮与国际接轨的发展趋势，其核心是加强对事物资源的合理利用和生态环境的有效保护。菜肴创新应重视强化责任意识，在寻求适应市场与引导需求关系中发挥积极的作用。新原料、新技术、新工艺的开发应用，需要紧扣人与自然和谐的这一时代主旋律，新产品、新菜肴的开发推广，需要符合可持续发展这一新时代新理念。绿色餐饮强调菜肴创新应加强使用绿色烹饪原料，如提倡使用天然色素，拒绝使用不新鲜、不卫生的原料等，绿色餐饮强调菜肴创新应合理利用食物资源，如综合利用烹饪余料开发特色菜品，严格控制菜品分量，减少无谓浪费，绿色餐饮强调菜品创新应有效保护生态环境，科学选用烹饪技法，拒绝烹饪野生保护动物等。中国烹饪是一种文化，也是一们科学，要在这其中创新。厨师就要多动脑筋，要有丰富的想象力，在原料选择上要精细，要根据菜肴的特色合理用料，并且做到原料的综合利用，从举一反三上钻研菜肴口味。变化，造型、设计利用餐具、菜肴美感来创新新的菜肴。总之菜肴要发展，创新是必由之路。中国菜肴要在国际上保持烹饪王国的优势，就必须坚持、继承传统菜、发扬地方菜、开拓民间菜、乡土菜，创新口味，新原料，创新出新菜肴。

人事工作

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时要坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、绩效奖金考核细则

1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。

2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。 3、为餐饮部在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。

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4、提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持餐饮部人力资源的活力和竞争力。 三、绩效奖金划分构成：

绩效奖金具体金额见奖金构成：

另有下列情况人员不在考核范围内： 1、试用期内，尚未转正员工

2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上3、兼职、特约人员 四、奖金分配方法（100%浮动奖金） 例如：月奖总额40000

浮动分值：40000÷5100=7.84元=≈7.8元（总额/总分）； 2、个人实得奖金：

7.8×120=941（浮动分值×实得分）； 五、员工招聘

根据学校后勤（膳食）业务需要制定员工招聘计划，受国家《劳动法》管辖和调整。员工实行“有工则来、无工则去”原则和“自愿报名、公开选聘、双方协议、合同管理、优用劣出、进出自由”的双向选择机制，择优选用“爱国守法、敬业遵纪、身体健康、品德优良、忠诚精干、吃苦耐劳、技能对口”的农村剩余劳动力和下岗职工。

六、员工培训

员工有接受教育和技能培训的权利和义务。员工上岗前必须经岗前半军事化培训（培训期一般为3-7天），并取得“上岗证”和“健康证”才能上岗工作。运作中新增进员工，也须经先陪训后上岗。经培训聘用的人员在聘用期间，必须为本工作，若提前单方面解除劳动合同，则应赔负培训期内为其所支付的培训费用。凡经培训、考核合格的人员，试用期一个月。试用期满合格者，由正式聘用，并签订“劳动用工合同”；不合格者，予以退返。

七、劳动时间

各服务中心员工作息时间均与所在学校各季（春季、秋季）作息时间同步。保证学校行课期间每天早、中、晚三餐供应（以不影响学校师生按时就餐和购物为前提）。具体上、下班时间根据各学校作息时间恰当安排。

八、劳动报酬

员工在聘用并上班期间，由服务中心包吃祝正式聘用员工实行基本工资加绩效奖金和延时工资等一并在次月10日前以现金方式发放。根据“综合计算工时工作制企业”性质和“按劳取酬”原则，可以实行“按月计酬”和“按日计酬”两种方式进行工资发放。员工若无故旷工，旷工1天扣日工资2天，同时不享受当月各项奖金。

九、辞职辞退

1、员工在聘用期内辞职，须提前15天递交书面辞职申请书，待批准后方可离岗（否则，按旷工追扣应领工资）。如在接受过特种技术培训的员工，在聘用期内辞职，须承担相应的特种技术培训费。

2、员工在工作期间违犯校规和制度造成恶劣影响、或造成工作过失经教育不改者、或因员工个人因素不适宜从事膳食行业者，有权给予辞退。

3、辞职、辞退人员离岗时，必须办-理移交清楚工作服、工用具、寝室公物和公私借款等手续，若有丢失、损坏，须照价赔偿。上岗3个月内辞工的，工作服装费原则上由本人承担。

十、减编裁员

若因业务变化或其它政策性原因，有权调整编制计划，可随时裁减富余人员。 十一、休假请假

1、法定假及月休假：参照学校教学工作和膳食需要安排轮休（法定假：按国家有关规定执行。月休假：实行月工资制的，休假2天以上的天数无工资。）

2、请假：

①员工因事、因病请假需具书面假条，待批准后方可离岗，不假就走或未准就休者一律按旷工处理。超假未办-理续假手续者视作旷工。

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②批假权限：

1天以内由领班审批，报中心办公室同意；2天以上由领班同意后报食堂经理审批；管理人员请假由中心经理审批，报总经理同意。

③请假范围

A、病假：员工因病请假，病假期间无日工资。

B、事假：员工因事请假，事假期间不享受全部薪金待遇。

C、丧假：员工直系亲属（指父母、子女、配偶）死亡，给予丧假3天，丧假期间工资照发。 D、工伤假：员工因工受伤（须经有关部门鉴定和领导确认），按国家有关工伤规定执行。 E、婚假：正式员工结婚，给予婚假7天，其间工资照发。 十二、食宿待遇

员工在岗期间由服务中心统一免费安排住宿（铺被用具自备）；免费提供工作餐（碗筷自备、统一饭菜、统一分吃）。

十三、文化生活

员工业余文化生活由员工工会组织，开设电视、录像视听、报刊、书籍阅览和各种形式的文体娱乐活动。节假期间，优秀员工可参加组织的选择性旅游。

十四、劳保福利

员工在上班期间，由发给工作服、工作帽等劳保用品；在聘用期间按月享受除基本工资部分外的岗位津贴、卫生津贴和相关劳动保险待遇（若员工个人认为本人受聘期无确定性，上班时间分闲忙季节性，则可根据其本人意见，将应由用人单位承负的部分医疗保险费、养老保险费等补贴给员工本人）；定期享受健康检查（第一个年度上岗体检费由本人承担，从第二个年度起，体检费由支付，若由支付体检费且当年度内辞职的，其体检费按月摊负）。

十五、奖励和处罚

凡劳动态度好，尽职守责、服务热情、无违法违纪的员工都有获得奖励的资格。对有突出业绩，所提合理化建议使企业获得较好经济效益者可获重奖。奖励方式有奖金、晋级、提薪。对不称职或犯有较大过失的给予降职降薪处理。

（一）、奖励

凡符合下列条件的员工，可获得晋级、提薪和较高月奖外，另一次性给予50元以上特别奖： 1、劳动技能好，服务质量高，对企业有突出业绩，或所提合理化建议使企业获得较好经济效益者；

2、见义勇为，保护国家和及他人生命财产安全，做出重大贡献者； 3、发现事故隐患及时采取措施，防止重大事故发生者； 4、厉行节约，反对浪费，为挽回一定量额经济损失者；

5、发现并检举个别员工私拿偷吃食堂、超市食品，经查证属实者； 6、参加校内和行业技能竞赛，为争得荣誉者；

7、勇于创新不断开发新菜品，给带来较好经济效益者。 （二）、处罚

1、批评：一般过错或失误，未造成影响和经济损失的（不扣工绩分）； 2、警告：有下列情节之一的，给予警告（并罚扣工绩分1-5分）

①上班时衣着不整洁，不穿工作服，不戴工作帽，不佩证件进工作区的；

②在上班时打牌、下棋、干私活、看书看报、吃零食、随地吐痰、乱扔烟头、纸屑的； ③不及时打扫、清除工作场地卫生和垃圾的；在工作场地或禁区内吸烟的； ④上班时间私下会客，或擅自回家（回宿舍）；或串岗闲逛、闲谈的；

⑤将非厨房、小卖部人员带入工作区的（或不阻止非厨房、超市员工进入工作区的）。 3、严重警告：

有下列情节之一的给予严重警告（并罚扣业绩分2-10分） ①与师生发生争吵的（不问理由如何）；

②员工间闹不团结，故意制造矛盾的；搬弄是非、诽谤他人的；员工间吵架斗殴的（不问对与错）；

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③违反操作（服务）规程造成一定影响或经济损失的（赔偿除外）。 ④私吃、偷拿食堂和小卖部食品、物资的； ⑤打人情饭菜的； 4、辞退、开除：

有下列情节之一的，予以辞退或开除（同时追扣业绩分10-20分） ①利用职权徇私舞弊、假公济私、贪污盗窃、受贿渎职的； ②侮辱、谩骂师生，与师生发生争吵不认错改过的； ③向他人提供、泄露弘学内部机密的； ④玩忽职守，造成严重后果的；

⑤触犯国家法律法规，违反《治安管理处罚条例》的； ⑥违反《食品卫生法》和食品卫生作业规程的；

⑦违反安全法规，造成食品安全、设备安全事故和火灾或人身伤亡事故的； ⑧故意浪费财物（包括水、电、气、煤等）后果严重的； ⑨不服从管理和指挥、经教育不认错改正的。

固定资产管理

固定资产及其相关规定第一条根据《企业会计准则——固定资产》及相关财会制度的规定，固定资产是指同时具有以下特征的有形资产：

1、为生产商品、提供劳务、出租或经营管理而持有的； 2、使用年限超过一年；

3、单位价值较高。第二条根据《企业会计制度》和《企业会计准则》对固定资产的相关规定，投资建设、购置或以其他方式形成的，如：

1、厨房房屋、建筑物、构筑物；

2、中央空调、监控系统、消防系统、通讯及播音系统、卫星电视接收系统、供配电系统、供排水系统、洗涤设备、电梯、锅炉、冰柜及制冷设备（设施）、保龄球系统及设施、桑拿设备设施；

3、复印机、相片冲印设备、运输车辆、游乐场设备、健身房设备等。第三条不作为固定资产管理的工具、器具等实物，作为低值易耗品管理，低值易耗品的管理按饭店存货管理办法执行。低值易耗品，应包括（但不仅限于）下列项目：

1、各种用具、家具、工具、玻璃器皿、瓷器等；

2、办公桌椅、沙发、文件柜、会议桌椅、传真机、电话机、移动电话、幻灯机、饮水机、微机、打印机、装订机、验钞机等；

3、电视机、影碟机、音箱、显示器等； 4、地毯、灯饰、灯具、饰品挂件等；

5、擦鞋机器、货架、行李车及其他搬运工具等；

6、餐桌、餐椅、餐具、食品架、食品容器、不锈钢用具等； 7、饭店厨房中除冷柜以外的如灶具等所有工器具； 8、洗衣房中除洗涤设备、成型机以外的所有工器具； 9、在经营过程中周转使用的包装容器等；

10、固定资产的维修维护用品、用具及备用零部件等； 11、制服、床上用品、麻棉制品等。

全部资产的所有权均该店所有，任何个人或其他组织无权擅自处置、变卖、毁损、报废饭店资产，无权以饭店资产对外进行担保、抵押、质押等民事行为。

；根据规定，饭店管理人员行使资产的经营、管理、使用和维护的职权。每个会计年度初期，饭店各部门根据本部门的经营情况，将本部门的现有资产利用情况、资产维修计划、资产报废计划、拟新增资产购建计划及其他与固定资产相关的支出计划，报工程技术部门和财务部门。

工程技术部门根据各部门对固定资产的使用情况，对上述计划从技术角度提出意见。 财务部门会同上级公司财务部根据饭店下年的资金情况，提出资金安排计划。

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饭店管理委员会将上述计划讨论通过后形成饭店的年度固定资产预算。

饭店采购部门、使用部门、财务部门及上级公司财务部门，各自遵照固定资产预算执行相应责权，记录、监督、管理、使用好固定资产。

根据饭店经营管理的具体情况，饭店固定资产按账务和实物分别进行管理。 1、饭店固定资产账务统一由上级公司财务部门核算，固定资产的核算按《企业会计准则》和《企业会计制度》的规定执行

。2、上级公司财务部负责饭店固定资产的增加、报废、折旧、资产减值等的账务处理、记录、核算工作。

3、上级公司财务部应会同饭店财务部组织相关部门，每半年和不定期地清点、盘查固定资产。对固定资产的使用、维护、维修、服役状态、报废情况与账面记录情况进行核实，并对各责任人的资产管理执行情况提出奖惩建议。

4、对于已提完折旧，尚在服役的固定资产，应登记造册，与其他资产同等管理。

厨房设施设备及用具管理

一、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作、按规范标准操作及管理。 二、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，必须人人遵守。

三、厨房内各个岗位使用器具，由该岗位工作人员妥善保管、使用及维护。

四、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。 五、厨房内一切特殊工具，如计量台秤、特殊量具等工具由专人保管存放。 六、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

七、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。 八、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

九、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养和维护，如因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备、工具损坏和丢失的，则照价赔偿。

十、定期检查、保养、维修设施设备，凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修复需要更换的，应向部门主管报告审查批准。

安全保卫工作

一、在后勤主管领导指挥下，负责对各种饭菜的加工制作，保证食品质量， 二、严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守；

三、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保热保鲜； 四、负责控制好菜品的份量，缺菜时及时补菜。 五、负责控制成本，节约燃料、节约食品物料。 六、负责每天搞好各区域清洁工作。

七、负责每天对原物料进行接收、贮存、保鲜。

八、服务周到，礼貌待人，做到领导与职工一样，生人与熟人一样，自己与大家一样； 九、遵守安全操作规范，合理使用操作工具，合理使用原料，节约水、电、煤气；

十、严格遵守《食品卫生法》及各项制度，搞好厨房，餐厅卫生，保证不让职工吃有异味食品，防止食物中毒；

十一、进入厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另搞标准开小灶；

十二、自觉遵守各项规章制度，积极参加专业培训，努力钻研业务，不断提高业务操作技能和专业技术水平；

十三、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备；

十四、按操作规定使用炊事机械，爱护餐具和厨具，负责碗筷监督及厨房设备的检修工作； 十五、投料保证新鲜，在烹调、分发过程中防止污染，饭菜温度适宜； 十六、主食按食谱制作，计算当日当餐的主食数量。

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十七、严格遵守饮食卫生要求，主副食洗净，做到三餐消毒，生熟用具分开，每天小扫除，每周五大扫除。搞好个人卫生，养成良好的卫生习惯。

十八、虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施。 十九、完成领导临时交办的其它任务。

工作记录

作为一名厨师长，厨房一天的日程安排需要了解清楚，每个岗位需要做些什么，该怎么做都要了解，这些都是一名合格厨师长最起码的管理内容。第一部分：工作流程厨房日常工作流程

8：30—9：00由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。

9：30例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达指示和精神。

9：40各部门开始上班，部门主管各自安排工作。

11：30由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。11：35各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。13：30午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。

14：00由当日值班长检查，并做记录，午休。

16：30例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。

16：35各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。

17：30由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。

20：30由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。

20：35由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。

21：00由厨师长和总值班进行总检查，下班。每星期举行一次大扫除。每月举行一次消防培训。每两个月举行一次技术比武。

一、检查项目

1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。

2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。

3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。

4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。

5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。

6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。 7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。

二、检查时间1、每日上午11：30。2、每日下午6：00。 三、检查方法

由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。

四、检查目的

只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。

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应急处理

1、在工作中，一旦发生电路着火，现场人员必须迅速切断电源，并用干粉灭火器对准着火点根部，拔掉保险，按下加压阀（即把手）喷射灭火。

2、在工作中，一旦发生油锅着火，现场人员必须迅速关掉天然气、煤气、油路阀门，并用灭火毯、灭火盖，隔绝空气。如果火势过大，马上用干粉灭火器对准着火点，拔掉保险，按下加压阀（即把手）喷射干粉灭火。同时上报店经理和行政总厨。

3、在工作中，一旦发生大火，现有消防器材无法灭火时，应迅速撤离厨房。如果现场有浓烟，应用附近的湿毛巾，捂住口、鼻，降低身体的高度，迅速判断逃生安全门的位置，离开厨房。

4、灭火毯应放在伸手可及的位置，灭火器要做到人人都会使用。5、灶台用火时，需专人盯守，禁止离开。

6、厨房备有药箱，里面应有常用药品，如：獾油、烫伤膏、医用双氧水、云南白药、邦迪创口贴、医用纱布等。7、药箱由每班领班监管。

8、遇有轻的烫伤者，用獾油或烫伤膏适量涂在伤口；遇有烫伤严重者，用药品处理伤口的同时，迅速上报店经理及行政总厨，同时由厨师长陪同到医院治疗。9、遇有轻的刀伤者，先用医用双氧水擦拭，然后在伤口处洒上适量的云南白药，用邦迪创口贴或医用纱布包扎。如严重者，用药品处理伤口的同时，迅速上报店经理及行政总厨，同时由厨师长陪同到医院治疗。

10、在使用厨房的各种机械时，如果发生意外，在附近的人员应迅速切断电源，并马上救治受伤人员，厨师长应马上给120、999打电话，并上报店经理和行政总厨。

大型活动的餐饮保障工作

一、工作原则

（一）预防为主。坚持预防为主、依法监督的原则，加强重大活动食品安全监管工作的领导，做好食品安全监督、监测、评价及食物中毒和食品污染事件的应急准备工作，依法履行重大活动的食品安全监管职责。

（二）安全第一。坚持安全第一的原则，凡来源渠道不明、加工食用危险系数高、感官性状异常、未索证索票的食品或原料均不能作为重大活动的菜品食用。

（三）监督与服务并重。积极与活动主办单位和活动餐饮服务提供者沟通，给予技术指导，帮助落实餐饮服务食品安全的有关规定。

二、工作任务

根据兵团卫生部门和食品药品监管部门下达的任务，对重大活动实施食品安全监管；预防食物中毒和食品污染等事件的发生。

三、工作职责

1、负责节假日、重大活动餐饮服务指定的接待单位的食品安全审查、确认工作，对管辖的重大活动接待单位开展食品安全监管；

2、配合对重大活动期间食物中毒和食品污染事件进行调查、处理； 3、选派执法人员参加重大活动食品安全监管工作任务； 4、做好食品安全监管物资、车辆、通讯等保障工作； 5、督促重大活动接待单位做好食品从业人员的培训工作。 四、监管方式

重大活动食品安全监督分为全程监督和重点监督两种方式。重大活动食品安全监管领导组依据重大活动具体内容，确定实施重大活动食品安全监管的方式。

全程食品安全监督主要包括：

（1）审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、自带食品和赞助食品等内容；

（2）食品药品监管部门选派餐饮服务食品安全监管执法人员（以下简称执法人员）进驻重大活动现场，对食品生产加工制作环节进行动态监督，填写现场检查笔录和监督意见书；

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（3）实施食品安全计划监测和现场食品安全快速监测。 2重大活动重点食品安全监督主要包括：

（1）审查食谱、食品采购、从业人员健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留样等内容； （2）根据重大活动规模、人数确定是否选派执法人员进驻重大活动现场；

（3）对食品生产加工制作重点环节进行动态监督，填写现场检查笔录和监督意见书，必要时进行食品安全监测。

五、工作程序

（一）登记备案。对重大活动实行登记备案制度。重大活动主办单位应于活动举办前7个工作日向当地食品药品监管部门通报以下相关信息及资料。

（1）重大活动名称、举办时间、举办地点、参加人数； （2）主办单位名称、联系人、通讯方式；

（3）接待单位名称、数量、地址、联系人及通讯方式； （4）参与活动人员驻地分布和餐饮情况；

（5）供餐单位、供餐形式、供餐地点及重要宴会、旅游活动、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况。根据重大活动举办单位或委托单位提供的信息、资料，确定对活动实施全程监督、重点监督或不予监督。

（二）召开会议，传达部署重大活动食品安全监督工作任务。必要时召开重大活动接待单位负责人会议，提出食品安全工作具体要求。

（三）做好人员、物质、车辆、后勤等食品安全监管准备工作，必要时对执法人员进行专项培训。

六、应急处理

发生可疑食品污染、食物中毒等突发事件时，立即向重大活动主办方和重大活动食品安全监管领导组报告并采取以下相应措施：

（1）配合医疗卫生机构抢救治疗病人；

（2）在突发事件原因未查明前，协调接待方暂停食品生产加工和供餐活动；

（3）保留造成或者可能导致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场； （4）配合相关部门现场调查取证，如实提供食品留样及相关证据和材料； 七、食品安全要求

（一）食谱的食品安全审查

1、必须对食谱进行审查，食谱审查应遵守“三不用原则”：即未经过热加工的凉菜不用、不能当餐加工当餐供应的食品不用、易污染的食品不用。每餐必须按已审查食谱进行复核。

2、食谱的设计应根据任务要求、厨房设备、就餐人员情况、季节变化等进行科学设计，食谱中供应的菜肴品种、数量应与加工制作场所、加工条件相适应；不得供应违禁的动物、水产品及《食品安全法》规定的禁止生产经营的食品；不得供应外供熟食，不宜供应色拉及含水分较高且易变质的食品。对以上食品，监督员有权责令停止供应使用。

（二）食品原材料采购卫生要求

1、要求接待单位必须对所有原料、成品、半成品逐一检查“三证”（企业卫生许可证、产品检验合格证或出厂检验合格证），畜禽、肉类索取兽医部门的检疫证明，做到货证相符。

2、由原料到成品实行“三不制度”：采购人员不得采购腐败变质、污秽不洁及商品标识不符合要求的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不加工使用腐烂变质的原料。大会供应的乳制品必须是近期出厂，冷藏保鲜保存，同时必须索取本批次的检验报告。

3、赞助食品应在大会召开三天前确定，活动主办方要确保赞助食品的安全性，要求赞助食品提供方提供合法资质复印件，并索取赞助食品的检验合格报告。

4、禁止食用、使用各类水发食品（如百叶等）和生食各类海鲜食品、海藻类食品以及死蟹类和甲鱼类食品。禁止食用各类含有天然毒素及限制加工条件的食物，如四季豆、黄花菜、发芽的马铃薯等。

5、蔬菜和水果必须经过农药残留检测，检测合格的蔬菜应放入浸洗池浸泡1小时以上方可进行烹制。要求各种水果做到现吃现切现制，不得预先切好后放冰箱储藏待用。

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（三）食品库房卫生要求

1、食品库房应专人管理，各种食品有进货记录。食品入库前须进行验收、登记、感官检查，不符合要求者不得入库。

2、食品储藏做到各类食品分库存放，隔墙离地上架，易腐食品须冷藏。常温库要通风良好，保持干燥。地面、货架、容器保持清洁，库内无鼠、无蝇、无有害昆虫。避免阳光直晒食品，容器须加盖。

3、库房管理人员要经常检查食品质量，不得存放变质、有异味、污秽不洁或超过保质期的食品，更不得存放有毒有害物品和私人物品。

4、冷库要保持无霜、无血水、无冰渣，冷藏库温度在0—5℃之间，冷冻库温度在一18℃以下。 5、所有上货架的食品必须贴有标签。清洁洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等物品不得与直接入口食品混放，应分类分开存放，不得交叉污染。

（五）粗加工卫生要求

1、加工前应检查食品原料感官性状，不得加工腐败变质、污秽不洁、超过保质期的食品原料。 2、粗加工必须在专用房间进行，用具容器要专用。荤素食品加工应分间或分区域，洗涤池、刀、墩、板、容器必须分开专用。

3、加工数量应有计划，做到当天进原料，当天加工，及时冷藏，当日用完。加工用的刀、墩、案、绞肉机、水池每次用后洗涮干净，做到物见本色、定位存放。

4、肉禽类及水产品要洗净、掏净、不带毛、不带血块、不带鳞，菜要摘洗干净，无杂物、无泥沙。加工后的半成品放在清洁容器内。废弃物须放在密闭容器内，随时清理，不积压、不暴露、不外溢。

5、加工完毕，对地面、地沟进行彻底清洗，做到地面、地沟盖无油垢，无积水，无异味。 （六）烹调间卫生要求

1、检查用料是否新鲜，食品加工过程应做到生熟分开、菜肴烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃，防止外熟里生。食品用工具及容器要清洗干净。自助餐菜肴不得用生菜进行菜面点缀和围边

2、厨房内冰箱、冷库储存生食品、半成品、熟食品必须分开，且有明显标志，定期除霜。食品应放入容器中，不得直接放入冰箱。

3、各类调料容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘。食物残渣和垃圾存放在带盖的容器内，当餐清除，不得堆积存放到下班后一起清理，应做到不外溢、不滴漏。

4、烹调后的食品要保洁存放，尽快食用。食品加工用具必须生熟分开，用后清洗消毒，定位保存。非烹调间工作人员不得进入烹调间。品尝食品设专用工具，不用炒菜勺尝味。

5、厨房内不存放个人物品、杂物，卫生工具定位存放。未经粗加工的食品不得进入厨房烹调间内。检查所用的食品用工具及容器的消毒情况，消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，未消毒的餐饮具不得放在保洁柜内。

6、墙壁、天花板做到无脱落、无霉斑、无油垢。排烟罩不满油、无油迹。操作台、水池、地面水沟做到每餐后清洗一次，做到无蟑螂等有害昆虫。

（七）凉拌、冷荤间卫生要求(包括沙拉间)

1、冷荤间凉莱配制必须做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。冷荤间必须设有二次更衣室，并设臵专用洗手消毒设施，冷荤间内温度不高于25℃。工作前使用紫外线灯进行空气、台面消毒30分钟，地面、水池、操作台每天工作完毕进行清理，做到无有害昆虫。

2、冷荤食品加热要彻底，并凉透后放人冰箱保存、8小时内用完。外购熟肉制品仅限于定型包装类，禁止使用散装熟肉制品。

3、冷荤、凉菜要现做现食，超过4小时的禁止食用。食品托盘不得重叠摆放。

4、蔬菜水果洗净后再进入冷荤间消毒，使用含氯消毒剂配制浓度应达到100mg／L，浸泡时间不得少于5分钟。

5、冰箱应每周清洗一次，把手使用湿消毒巾消毒，未清洗消毒的水果蔬菜不得放人冰箱内。食品工用具、容器使用前后清洗消毒，荤素凉菜刀、案必须分开，并有明显标志。冷荤凉菜切配操作时，工作人员要洗净消毒双手，并戴一次性手套和口罩。

（八）主食、面点卫生要求

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1、原料要无虫、无异物、无霉变、无酸败。肉馅须随用随制，不得使用有酸味的豆沙馅。剩饭菜不得再次食用。面包、糕点应冷藏保存不超过三天，裱花奶油糕点不超过一天。

2、各种早餐的油炸食品、蛋糕、面包等必须是接待单位现制，不得外卖供应。豆浆必须煮熟后方可食用。使用添加剂应符合国家卫生标准。馅类、油炸食品要彻底加热。

3、糕点裱花做到专室、专人、专用工具、专用冷藏柜。合面机、发面缸、面杖、刀具、模具用后洗净消毒，定位存放。食品容器工具用前应清洗消毒，衬布、盖布要有正反面标志。

4、制作间墙壁、天花板做到无脱落、无霉斑、无滴水，台面、地面每天打扫干净做到无有害昆虫。

（九）餐厅卫生要求

1、餐厅服务员发现食品有异味、混有异物，不得上餐台。各类调料无异物、无霉膜，一天一换，容器应每天清洗。2、不准过早摆台，应在开餐前1小时内摆放餐具，摆台后不得打扫地面卫生。餐厅地面、墙壁、门窗、桌椅、清洁整齐，无有害昆虫。

3、餐台酒水饮料应在开餐时开启饮用，不得提前开启盛在容器中存放，餐具、食品在开餐前不得暴露，应有必要的防蝇防尘措施

4、自助餐食用的奶油裱花糕点、鲜榨果汁、冷食应冷藏保存。叠口布、口纸应在专台操作，工作人员操作前应洗净双手。

（十）餐具清洗消毒卫生要求

1、洗刷餐具应设专间与厨房分开。洗刷消毒设备齐全、工序合理，先去除残渣、油垢，然后洗涤，最后进行热力或药物消毒，提倡双消毒方法。

2、保持洗碗间的环境整洁卫生。所使用的洗涤剂、消毒剂必须是经县食品药品监督管理局批准使用的。洗碗间废弃污物须存放于密闭加盖容器内，及时清理，不得暴露、外溢。

3、热力消毒须达到规定的温度和时间(80℃，2分钟以上)，洗碗机温度应达到85℃，60秒以上。感官检查达到光、洁、涩、干。热力消毒、药物消毒后，餐具细菌检验合格率达到100％

4、不宜热力消毒的物品用化学药物消毒，消毒前应洗刷干净。有效氯配制浓度不低于250mg／L，浸泡5分钟以上，用清水冲洗后用消毒毛巾擦拭。

5、洗刷消毒后的餐具应存放在密闭固定的贮存柜中，柜内保持清洁卫生，不得盛放其它物品。检查所用的食品用工具及容器的消毒情况，消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，未消毒的餐饮具不得放在保洁柜内。

（十一）个人卫生要求

1、食品从业人员须持有效健康证、培训证上岗工作。食品从业人员在工作期间患有法定五种传染病等有碍食品卫生的疾病时应调离工作岗位。食品从业人员不得留披肩发、留指甲、戴戒指、涂指甲油，不得在加工场所吸烟。

2、工作时应穿工作服戴工作帽，并保持清洁。冷荤、冷食、奶油裱花间工作人员工作前应再次更衣、戴口罩操作，洗净消毒双手。严禁穿戴工作服、帽进厕所及与生产无关的场所，便后应洗净双手。

（十二）自助餐供应卫生要求

1、自助餐食品摆台不得超过1.5小时，菜肴制作完成至食用时间不超过3小时，上菜供应时间不得超过1.5小时，已制作好的菜肴应保温供应。

2、不得供应生食水产品，凉菜在专间内加工切配，并应现用现配。 （十三）现制饮料的卫生要求

1、不得在大会集体供应现制饮料，现制饮料只能经大会有关领导同意供应小范围的特定就餐人员。加工用原料、用水应符合卫生标准，原料新鲜，索证齐全。

2、现制饮料制作应有环境整洁的专区，现制饮料机的管道与榨汁机等工具每餐使用之前及用完之后必须清洗消毒。

附件：1、食品药品监督管理局重大活动食品安全保障登记备案表

2、食品药品监督管理局重大活动餐饮接待方食品安全评估表 3、食品药品监督管理局重大活动食品安全责任书

4、食品药品监督管理局重大活动食品安全现场监督检查表

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附件1：

食品药品监督管理局重大活动食品安全保障登记备案表

重大活动信息 活动名称 活动时间 活动地点 参加人数 活动主办方信息 单位名称 联系人 联系电话 活动接待方信息 单位名称 联系电话 单位名称 联系电话 单位地址 承担接待量 联系人 供餐形式 单位地址 承担接待量 联系人 供餐形式 单位名称 联系电话 单位地址 承担接待量 联系人 供餐形式 赞助或指定食品信息 单位名称 食品名称 单位名称 联系人 联系电话 联系人 联系电话 -28-

食品名称 单位名称 食品名称 附件2:

联系人 联系电话 食品药品监督管理局重大活动餐饮接待方食品安全评估表

评估情况 评估项目 评估内容 需整改内容 设置卫生管理部门,有健全的卫生管理管理组织机构人员 配备专/兼职食品卫生管理员 持有有效的餐饮服务许可证，从业人员持有有效的健康合格证明及培训证 有进货验收和索证索票制度，有进货台帐 食品处理区厨房地面应平整、不渗水。易潮湿场所应易于清洗、防滑，并有一定坡度 食品处理区墙壁采用浅色、不渗水材料覆涂，食品处理区有1.5米以上的墙裙，专与结构 间铺设到顶 食品处理区天花板应选用光洁、不吸水的浅色材料涂覆或装修。水蒸汽较多的场所，其天花板结构应能减少凝结水滴落 -29-

制度和岗位责任制 证件 索证索票 建筑材料 食品处理区设置在室内，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局 流程布局 成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置 生熟食品的存放场所无交叉污染 食品处理区的面积与就餐场所面积、供应的最大就餐人数、加工和供应品种及数量面积 相适应 食品处理区与就餐场所面积之比符合《规范》规定 分别设动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池，并有明显标识 粗加工 操作场所 识 使用对食品无污染的炉灶 烹调场所 设有足够的操作台，能满足生熟分开的要求 充足、有效的清洗消毒设施（采用化学洗消场所 消毒的，至少设3个专用水池） 餐具采用热力消毒 餐用具保洁 就餐场所 充足、有效的餐用具保洁设施，并有明显标识 有充足的、供用餐者使用的专用洗手设施 加工动物性食品原料和植物性食品原料的操作台、用具、容器分开，并有明显标 -30-

有符合要求的餐具保洁设施 设有专用的食品存放场所 原料库 库房内设足够的物品存放架，有通风防潮设施 有相应的、足够数量的热藏、冷藏（冷热藏、冷藏冻）设施，满足生熟分开存放的要求 （冻）设施 热藏、冷冻（藏 ）库有温度监测装置 “三防”设施 加工经营场所内设有符合《规范》要求的防尘防鼠防虫害设施 设从业人员更衣室（场所），并与加工更衣场所 经营场所处于同一建筑物内 设有更衣柜、洗手设施 厕所设在食品处理区外、且为水冲式 卫生间 其门口与食品加工间不直接相通 设有洗手设施 有相应的采光、照明和通风排烟设施，符合《规范》要求，有专用的清洁工具清洗池 其它 卫生要求 按有关规定管理废弃油脂 可能产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物盛放容器 为独立隔间 专间要求 入口处设预进间（加工经营场所500m2以上的餐馆和食堂） -31-

设有更衣、洗手、消毒设施 设有符合要求的空气消毒设施、空调设施（备餐间除外） 设有相应容量的专用冷藏设施（备餐间除外） 设专用加工工具 采用非手动式的水龙头 设有能够开合的食品传送窗 地面采用带水封的地漏排水（不得设置明沟） 备注： 接待单位（签章）： 食品药品监督管理局（签章）

负责人（签名）： 评估人员（签名）：

年 月 日

附件3:

食品药品监督管理局重大活动食品安全责任书

一、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》等相关法律、法规、标准，配备食品安全管理人员，建立健全食品安全管理制度，严格执行餐饮服务岗位操作规范，牢固树立安全第一、诚信经营的理念。

二、严格执行从业人员健康管理制度，做好从业人员健康检查和食品安全知识培训教育，监督从业人员保持良好的个人卫生。

三、保持餐饮服务加工经营场所内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。

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四、严格落实餐饮服务食品采购索证索票规定，建立食品进货查验记录制度，不采购和使用标识不规范、来源不明的食品及食品添加剂，不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质。

五、严格规范食品添加剂的保管和使用行为，落实食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度，按照规定的品种、使用范围、用量使用并建立使用台帐。

六、如有自制火锅底料、自制饮料(包括调制和现榨)、自制调味料的，保证按要求使用食品添加剂，并在醒目位置及菜单上予以公示。

七、食品制作过程各环节操作规范并符合安全要求，不使用非食品原料加工食品，不使用过期变质和被污染的食品，不使用非食品用具及容器、包装材料。

八、严格落实餐(饮)具清洗、消毒及保洁制度，按照规范流程洗消餐(饮)具, 不使用未经消毒合格的餐饮具、工具和容器。

九、餐厅设置醒目的禁止吸烟禁语和标志，并配备专（兼）职人员对吸烟者进行劝阻。

十、牢固树立食品安全第一责任人的意识。自觉接受活动主办方和食品安全执法人员的监督检查，对提出的监督意见积极主动整改。如有违法行为，本单位愿承担由此带来的法律后果。

责任单位（盖章）： 食品药品监督管理局 责任人（签字）：

年 月 日

附件4:

食品药品监督管理局重大活动食品安全现场监督检查表

重大活 动名称 现场监 督时间 现场被监督单位信息 年 月 日 单位名称 联系人 联系电话 -33-

现场监督员信息 监督员姓名 联系电话 现场监督信息 晨检情况 是否晨检（ ），晨检人数（ ），不适于接触食品调离人数（ ），是否穿戴工作服（ ），工作人员个人卫生是否符合要求（ ） 餐、厨环境是否卫生干净（ ），餐厅厨房有无“四害”生物（ ），“四害”生物数量（ ） 环境卫生 情况 菜谱情况 菜品与加工环境是否适应（ ），有无违禁食品（ ），有无高危险性食品（ ），有无外购直接入口食品（ ），有无禁忌搭配食品（ ），有无赞助食品（ ） 索证索票 情况 加工使用的食品、原料和食品相关产品有无索证索票资料（ ） 生产加工过程情况 加工原料是否新鲜卫生（ ），加工使用前是否进行感官性状检查（ ），加工过程是否严格按照流程要求（ ），原料、半成品和成品是否分开放置或保存（ ） 食用油及乳制品情况 是否有索证索票资料（ ），是否有台帐记录（ ） 食品添加剂情况 是否使用食品添加剂（ ），使用食品添加剂名称（ ），食品添加剂使用是否公示（ ） 餐饮具是否贮存于保洁柜或消毒柜（ ），餐饮具是否严格按照一洗二清三消毒流程进行洗消（ ）， 每样食品的留样是否充足并冷藏（ ） 餐饮具洗消情况 食品留样情况 -34-

现场要求立即整改情况 被监督单位负责人签名： 现场监督员签名： 年 月 日 大型接待任务的餐饮保障工作

中心举办美食活动的保障工作

盛夏正是举办美食节的大好季节，美食节策划方案也成为店主关心的问题之一。美食节策划方案有没有实例可参呢?其实美食节策划方案主要分为几大步，只要把各个环节做好，不难做出一场别开生面的盛宴。

1、采购菜肴原料，确定美食节的菜肴品种、价格以及优惠措施；

2、通过报纸媒体、传单、横幅、短信群发等传递红火四月千潭美食节的信息，唤起消费者的关注；

3、加强对外联络，协调合作关系，解决食品原料来源，确保原汁原味；有滋有味，色、香、味、形。通过红火四月美食节体验，展示品牌及其文化形象。

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对口扶贫、帮扶的餐饮保障工作

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