２００９年１１月第６期南京晓庄学院学报ＪＯＵＲＮＡＬＯＦＮＡＮＪＩＮＧＸＩＡＯＺＨＵＡＮＧＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹＮｏｖ．２００９Ｎｏ．６胡萝卜一苹果复合果汁的研制周红霞，李再天，沈敏艳（南京晓庄学院生物化工与环境工程学院，江苏南京２１１１７１）摘要：该实验对胡萝卜一苹果复合果汁（ｃａｒｒｏｔ—ａｐｐｌｅｃｏｍｐｏｕｎｄｊｕｉｃｅ）进行了配方工艺优化研究．结果表明，胡萝卜一苹果复合果汁的最佳配方为：鲜榨苹果汁６０％、鲜榨胡萝卜２５％、柠檬酸０．２％、蔗糖８％，在１２０００ｒ／ｍｉｎ均质条件下复合果汁稳定性最佳；胡萝卜一苹果复合果汁的最佳灭菌条件为８０℃、２０ｍｉｎ．关键词：苹果汁；胡萝卜汁；复合果汁；稳定性中图分类号：ＴＳ２５５．４４文献标识码：Ａ文章编号：１００９—７９０２（２００９）０６—００６６一０４我国是水果生产大国，据统计我国苹果产量世界第一，柑橘产量世界第三，梨桃等产量均居世界前列．然而与此形成鲜明对比的是，我国果汁与果汁饮料的年人均消费量不到１公斤，仅为世界人均消费量的１／７．因此，我国这方面市场有巨大的潜力．目前，多种水果混合的果汁饮料，比单一果汁的饮料更具有保健作用，混合果汁饮料将有着广阔的发展前景¨吲．胡萝卜号称“小人参”，具有较高的营养价值，有预防眼病，促进儿童生长发育，降低血脂、血压、血糖，增强机体抗病等功能ＭＪ．苹果中含有机酸、还原糖、维生素、类黄酮等有效成分，苹果汁不但营养价值高，而且具有养颜、益智、预防心血管疾病的功能＂Ｊ．然而单一的胡萝卜饮料存在气味问题，以及口感难以被大部分群众接受，需要辅助加入苹果汁或者橙汁，在保有原来色泽的基础上提高其营养价值、口感等［６】．本文研究的胡萝卜一苹果复合果汁是在胡萝卜汁低酸的基础上ｏ７｜，将其与糖酸比较适宜的苹果汁复合，从而将胡萝卜汁固有的难于使人接受的味道在与苹果汁复合后得以掩盖，得到一种风味独特的果蔬汁．对胡萝卜一苹果复合果汁进行初步研究，优选出最佳原料配比和适宜的稳定剂，以增加复合果汁的稳定性，并改善风味，提高其适口性，开发出适合当今饮食潮流的胡萝卜＿苹果复合果汁旧Ｊ．１材料与方法１．１材料新鲜苹果、新鲜胡萝卜；ＣＭＣ（羧甲基纤维素钠）、海藻酸钠、琼脂、柠檬酸、蔗糖等．１．２主要仪器组织捣碎匀浆机、榨汁机、电热恒温水浴锅、手持折光仪等．１．３实验方法１．３．１工艺流程胡萝卜一挑选一清洗一脱皮一切ｇ－一软化一打浆一榨汁一过滤＼苹果—叫Ｅ选一清洗卅兑皮—切片一打浆一榨汁—过滤—————≥器巽二盏嚣磊雪繁：摹；酝汁１．３．２胡萝卜一苹果复合果汁的配方优选试验收稿日期：２００９—０６—２９作者简介：周红霞（１９７６一），女，江苏淮安人，南京晓庄学院生物化工与环境工程学院副教授，博士，主要从事食品科学与工程方向研究．一６６—万方数据采用四因素、四水平正交试验优化复合果汁配方（表１）．１．３．３产品感官评价组织１０人小组按照评分标准对各处理所得的复合果汁进行感官鉴评，评分标准见表２．１．３．４胡萝卜＿苹果复合果汁稳定剂的筛选在胡萝卜一苹果复合果汁中分别加入ＣＭＣ、黄原胶、ＰＧＡ、复合稳定剂Ａ，（ＣＭＣ：黄原胶＝１１）、Ａ：（ＣＭＣ：黄原胶：２：１）、Ａ（ＣＭＣ：黄原胶＝３：１）、复合稳定ＪＢｌ（ＣＭＣ：ＰＧＡ＝１：１）、Ｂ２（ＣＭＣ：ＰＧＡ＝１５：１）、Ｂ３（ＣＭＣ：ＰＧＡ＝２：１），使用浓度均为０．０５％、０．ＩＯＶ／一、０．１５％、０．２０％４个级别．混合均匀后加热到１００℃后开始计时，记录出现絮状物所需要的时间．１．３．５灭菌将已经过均质处理的胡萝卜一苹果复合果汁装瓶表１胡萝卜一苹果复合果汁配方优选Ｌ１６（４４）正交试验因素水平表后在７０℃、８０℃、９０℃下分别处理１０ｍｉｎ、２５ｍｉｎ、１５ｍｉｎ、２０ｍｉｎ，然后将其在３７℃保温一周观察其灭菌效果．２结果与分析２．１胡萝卜‘苹果复合果汁配方优选以感官鉴评结果为评价指标进行Ｌ。。（４４）正交试验，得到指标趋势图１—４，由此可以看出四种因素对复合果汁的口感风味影响次序为Ｄ＞Ａ＞Ｂ＞Ｃ，即蔗糖＞苹果汁＞胡萝卜汁＞柠檬酸，依此挑选分数值点最高的配方，组合起来即为最优配比，为Ａ。Ｂ。ｃ，Ｄ，．表２胡萝Ｉ－一苹果复合果汁感官评定参考表２．２胡萝卜。苹果复合果汁稳定剂的筛选对ＣＭＣ，海藻酸钠，琼脂，复合稳定剂Ａ１，Ａ２，Ａ３和复合稳定剂Ｂ１，Ｂ２，Ｂ３进行实验（表３）．由结果可以看出，单一的一种稳定剂效果均不理想．采用复合稳定剂效果相对好些，其中复合稳定剂Ａ２（ＣＭＣ：海藻酸钠＝２：１）效果最好，无分层现象，而且饮料粘稠性适中，流动性较好，其适宜用量为０．２０％．籁求坦段籁求担嫩虬眇盯踮昭龇衿＂西苹果汁浓度（％）图１苹果汁浓度对感官影响胡萝卜汁浓度（％）图２胡萝Ｉ－汁浓度对感官影响一６７一万方数据籁求嫠鏊坦嫩鹞盯％跖斛昭跎龇∞衿柠檬酸浓度（％）图３柠檬酸浓度对感官影响蔗糖浓度（％）图４蔗糖浓度对感官影响表３几种稳定剂对胡萝１－一苹果复合果汁稳定性的影响２．３均质对胡萝卜一苹果复合果汁口感及稳定性的影响将已调配好的复合果汁分别在高速、中速、低速下进行均质，杀菌后观察其稳定性（表４）．由结果可知，胡萝卜一苹果复合果汁在高速条件下均质，得到的悬浮汁ＶＩ感及稳定性最好．表４不同均质速度下复合果汁口感及稳定性注：“Ｉ”表示沉淀，“ｌ”越多表示沉淀越多．２．４灭菌经不同条件灭菌后的果汁在３７℃下保温一周后观察灭杀菌效果．结果（表５）表明，以灭菌条件为８０℃，２０ｍｉｎ为最佳．若加热时间过长，或温度过高，都会对复合果汁的Ｉ＝Ｉ感以及营养价值造成不同程度的影响．表５不同杀菌条件下的灭菌效果注：＋表示微生物超标；－表示微生物未超标２．５其他物理性指标测定采用文献［７］介绍的方法，测定该果汁一些物理性能指标．结果发现，固形物含量为１０％，总糖度为９ｍｇ，总酸度为０．４％，细菌总数为２０（ｃｆｕ／ｍ１），大肠菌群为１５（ＭＰＮ／ＩＯＯｍｌ），致病菌未检出．（下转第７２页）一６８一万方数据ＴｈｅＥｆｆｅｃｔｏｆＤｉｆｆｅｒｅｎｔＣｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｓｏｆＭａｎｇａｎｅｓｅｏｎｔｈｅＧｒｏｗｔｈｏｆＷｈｅａｔＲｏｏｔａｎｄＡｃｔｉｖｉｔｙｏｆＳｏＤａｎｄＰＯＤｉｎＭＡ０Ｓｈａｎ．ｇｕｏＷｈｅａｔ（ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅ，ＮａｎｊｉｎｇＸｉａｏｚｈｕａｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎａｎｊｉｎ９２１１１７１，Ｊｉａｎｇｓｕ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｉｓｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ，ｓｏｍｅｍｏｒｐｈｏｌｏｇｉｃａｌａｎｄｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌｃｈａｒａｃｔｅｒｓｏｆｗｈｅａｔｒｏｏｔｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄａｆｔｅｒｔｈｅｔｒｅａｔｍｅｎｔ衍ｔＩｌｄｉｆｆｅｒｅｎｔｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｓｏｆｍａｎｇａｎｅｓｅ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔａｌｌｔｈｅｄｉｆｆｅｒｅｎｔｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｓｏｆｍａｎｇａｎｅｓｅｃａｎｉｎｆｌｕｅｎｃｅｗｈｅａｔｒｏｏｔｇｒｏｗｔｈ．Ｗｉｔｈｔｈｅｔｒｅａｔｍｅｎｔａｔ１．５ｍｇ／Ｌｍａｎｇａｎｅｓｅｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ，ｔｈｅｌｅｎｇｔｈ。ｆｒｅｓｈｗｅｉｇｈｔａｎｄｄｒｙｗｅｉｇｈｔｏｆｒｏｏｔｉｎｃｒｅａｓｅｄｂｙ１５．３０％，２９．１０％，３０．４６％ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙｍｏｒｅｔｈａｎｔｈｅｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄｏｎｅ．Ｔｈｅｒｏｏｔａｃｔｉｖｉｔｙ，ＳＯＤａｎｄＰＯＤａｃｔｉｖｉｔｉｅｓａｌｓｏｉｎｃｒｅａｓｅｄｂｙ３３．９９％，１９．８８％，３６．１４％ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙｍｏｒｅｔｈａｎｔｈｅｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄｏｎｅ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｍａｎｇａｎｅｓｅ；ｗｈｅａｔ；ｒｏｏｔａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ；ＳＯＤ；ＰＯＤ（上接第６８页）参考文献：［１］李正明．果汁饮料工业前景展望［Ｊ］．食品工业，２００３（４）：１７—１９．［２］李士先，于志方．胡萝卜汁营养饮料的研制［Ｊ］．饮料工业２００３（２）：３５—３８．［３］王立仁，解灵芝，李秋菊，等．山楂酸枣胡萝ｂ混合果肉饮料生产工艺及配方筛选［Ｊ］．湖北农业科学，２００３（１２）：２２—２４．［４］秦蓝，许时婴．不同的亲水胶体对胡萝ｂ汁储藏稳定性的影响［Ｊ］．无锡轻工大学学报，２００３，２２（３）：２１—２５．［５］成小霞，郑志波．果汁和胡萝卜混合型果蔬汁的加工工艺［Ｊ］．农牧产品开发，２０００（１０）：２０—２１．［６］李士先，于志方．胡萝卜汁营养饮料的研制［Ｊ］．饮料工业２００３（２）：３５—３８．［７］夏艳红，庄中民，等．纯天然胡萝ｂＥ果汁的开发与研制［Ｊ］．软饮料工业，２００２（４）：３８—３９．［８］ＨＡＮＤＳＣＨＵＨ［９］ＳｉｌｉｈａＢ．Ｍａｋｉｎｇｏｆｃａｒｒｏｔｓｉｎｔｏｊｕｉｃｅａｎｄｐｕｒｅｅ［Ｊ］ＦｒｕｉｔＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，２００５（９）：２７８—２８０．ｃａｒｒｏｔＨ．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｅｎｚｙｍａｔｉｃｔｒｅａｔｒａｅｎｔｏｆｐｕｒｅｅ［Ｊ］．ＦｒｕｉｔＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，１９９５，１０：３１８，３２０—３２２．ｃａｒｒｏｔ［１０］ＡＮＡＳＴＡＳＡＫＩＳＦｏｏｄＭ，ＬＩＮＤＡＭＯＯＤＪＢ，ＣＨＩＳＭＧＷ，ｅｔａＥｎｚｙｍａｔｉｃｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｏｆｆｏｒｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｏｆａｃｌｏｕｄ—ｓｔａｂｌｅｊｕｉｃ［Ｊ］．Ｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓ，２００１，１（３）：２４７—２６１．［１１］高训生．胡萝卜汁加工工艺的进一步研探讨［Ｊ］．食品科学，１９９９，１６（２）：７１．［１２］周会玲，何玲．胡萝ｂ汁稳定性影响因素的研究［Ｊ］．西北园艺，２００３（５）：１４—１５．［１３］王振平，窦云萍．枸杞复合果汁的稳定性和配方优选试验［Ｊ］．食品科学，１９９９，１７４（６）：２４—２７．［１４］于绯，张红梅，等．果汁饮料的生产［Ｊ］．软饮料工业，２００２，１８（４）：４０—４４．［１５］王光慈．食品营养学（第二版）［Ｍ］．北京：中国农业出版社，２００３，５１—５４．［１６］袁志发，周静芋．试验设计与分析［Ｍ］．北京：高等教育出版社，２０００，２９２—３０２；４６７．［１７］李建昌，田呈瑞．山楂复合果茶稳定性及生产工艺的研究［Ｊ］．食品科技，２００５（３）：７２—７４．［１８］马姝雯，范怀德．胡萝卜混合汁饮料的研制［Ｊ］．实验报告与理论研究，２００６，９（６）：１７一１９．［１９］董军茂，王军．复合胡萝卜汁加工技术［Ｊ］．农牧产品开发，２００２（２）：２４—２５．（责任编辑：张红琳）ＳｔｕｄｙｏｎＣａｒｒｏｔ－ａｐｐｌｅＣｏｍｐｏｕｎｄＪｕｉｃｅＺＨＯＵＨｏｎｇ—ｘｉａ．ＬＩＺａｉ．ｔｉａｎ。ＳＨＥＮＭｉｎ．ｙａｎ（ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＢｉｏｌｏｇｙ，ＮａｎｊｉｎｇＸｉａｏｚｈｕａｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎａｎｊｉｎｇ２１１１７１，Ｊｉａｎｇｓｕ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓｔｕｄｉｅｄｃｏｍｐｏｕｎｄｊｕｉｃｅｍａｄｅｆｒｏｍｃａｒｒｏｔａｎｄａｐｐｌｅ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｏｐｔｉ‘ｍｕｍｆｏｒｍｕｌａＷａｓ５０％ｏｆａｐｐｌｅｊｕｉｃｅ，３０％ｏｆｃａｒｒｏｔｊｕｉｃｅ，０．２％ｉｆｃｉｔｒｉｃａｃｉｄａｎｄ８％ｏｆｓｕｇａｒ，ａｎｄｔｈａｔｊｕｉｃｅｈｏｍｏｇｅｎｉｚｅｄａｔｈｉｓｈｓｐｅｅｄｗａｓｍｏｓｔｓｔａｂｌｅ．ＴｈｅｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎｃｏｎｄｉｔｉｏｎｏｆｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍＷａｓａｔ８０。Ｃｉｎ２０ｍｉｎ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ａｐｐｌｅｊｕｉｅｅ；ｃａｒｒｏｔｊｕｉｃｅ；ｃｏｍｐｏｕｎｄｊｕｉｃｅ；ｓｔａｂｉｌｉｔｙ一７２—万方数据
