(完整版)冷却肉(排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉)说明

零度保鲜 ,也叫 \"冰鲜 \但不是用冰来冰镇概念，而只将冰柜的温度设为零到八度对肉类进行 保鲜，与冷冻不同 ,冰鲜肉解冻后口感与鲜肉差别不会太大。早几年我国冰箱产业就已经推 出\" 零度保鲜 \"的概念了，现在很多肉类加工厂也都有冰鲜肉销售这项业务。

冷冻肉类 冰鲜肉类 有什么区别？

冷冻肉 类是冰冻的，可能是存放了一段时间的。冰鲜肉类是新鲜的。

冷鲜肉有什么好处？

冷鲜肉又称排酸肉， 是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜 胴体 迅速进行冷却处理，使胴体温度 （以后

腿肉中心为测量点 ）在 24小时内降为 0-4摄氏度，并在后续加工、 流通和销售过程中始终保持 0-4 摄氏度范 围内的生鲜肉。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉 已占到 90％左右。我国的肉类产量在 1990 年就超过了美国，位居世界首位 （FAO 年度生产报告， 1990）， 而我国消费者消费的肉中未经加工的鲜肉占 例很低。

90％以上，但这其中绝大多数是热鲜肉和冷冻肉，冷鲜肉的比

冷鲜肉 有“三高”： 一、安全系数高：冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、 销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在 0-4 摄氏度的低温 下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。而热鲜肉通 常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零 售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较 高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。 二、营养价值高：冷鲜肉遵循肉类生物化学基本 规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉 排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于 人体 的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营 养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。 冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在 -18 摄氏度以下速冻， 使深 层温度达 -6 摄氏度以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物 质流失。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防 止其对人体健康的不利影响。 三、感官舒适性高：冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳， 肌红蛋白 不会 褐变 ，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分 子化合物的积累， 使冷鲜肉的风味明显改善。 冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产 过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。 合格与不合格的冷鲜肉，单从外表上 很难区分，两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，只有做成菜后才能明显感觉到不同：合格的 冷鲜肉更嫩，熬出的汤清亮醇香。

冷鲜肉肉体柔嫩有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。区别在 于排酸肉 经排酸后，能减少肉中的有害物质的含量（ 肉毒杆菌 和金葡菌等病原不分泌毒素） ，排酸肉（即冷 鲜肉）的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染，人们在食用该肉后，人胃里的酶会把肉中的 蛋白质转化为氨基酸，以便 人体 的吸收，冷鲜肉也就是把这一过程提前完成。冷鲜肉的确排除了猪肉中的 一些东西，所以煮起来更容易熟、容易烂，口味好一些，尤其对手术后的病人食用有很大的价值。

动物宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子 来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损 害肉的品质。 与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比，排酸肉在冷却温度（

OC -4C ）下放置12—24小时,

使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将 部分蛋白质

分解成氨基酸，同时排空血液及占体重 18% — 20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了

肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、 口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。

概念剖析：肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检 人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下 来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的 冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2 C〜4 'C之间。这样在低温下经过24〜48小时的冷却，肉完成了 成熟过程 （亦称排酸过程） ，肉中的淀粉酶将肉中的 动物淀粉 和葡萄糖变为乳酸， 乳酸可嫩化肉的结缔组织。这种完 成成熟过程的肉称为 “冷却排酸肉 ”。 营养成分：和一般肉类相比，排酸肉的制造工艺不仅能避免有害物质残留在肉里，立即冷冻还能避免细菌 的繁殖。而且，时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感 更好。排酸过程中，还增加了肉的鲜味和营养。

2. 冷却肉是我国生肉消费的主要发展方向，是发达国家消费者唯一的肉类选择 生肉市场存在着热鲜肉、冷冻肉和冷却肉三种形式。

热鲜肉是指畜、禽等在清晨宰杀，清早上市，保持温度为

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我国的肉类消费一直以生鲜肉为主， 所占比率高达 96.75%，而肉制品仅点 3.25%。目前 我国

35〜42 C的肉。这种肉由于

没有经历僵直、 解僵软化和成熟， 肉中的蛋白质没有经过在肉内源酶作用下发生分解产生风 味物质的过程，因此不是真正食用意义上的肉。另外，该肉温度较高，适合细菌、病毒的生 长繁殖，潜伏下食物中毒的隐患，且保质期很短。

冷冻肉 是指畜、禽等在经严格卫生检疫、工厂化屠宰后的肉胴体，在人工制冷条件下， 使肉的最厚部分中心温度由常温或 4〜0C降温至-8〜-15 C，并在-12〜-20 C条件下贮存的 肉。这种肉由于温度低，抑制了微生物的生长、繁殖，食用较卫生、安全，且保质期很长。 但肉中的水分在慢速冻结下形成冰晶较大，体积增加

9%，对肌肉细胞产生挤压、挤破，在

解冻过程中汁液流失较多，致使肉的营养物质和风味发生劣变 。

冷却肉 是指畜、禽等在经严格卫生检疫、工厂化屠宰后的肉胴体，在人工制冷条件下， 使肉的最厚部分中心温度由常温 （35〜38C ）降低至4〜0C，并在1〜-1 C温度下贮存、流通、 销售、和消费前的肉。这种肉克服了热鲜肉和冷冻肉两者自身所固有的缺陷，在 菌已不分泌毒素，故保质期比热鲜肉长得多，但在

1〜-1 C贮

存、流通， 大部分微生物生长繁殖被控制，酶的活性受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌 等致病

4〜0 C下并不能完全抑制嗜冷菌

的生长繁殖， 其保质期要比冷冻肉短得多。 冷却肉在生产过程中经过了充分地解僵、 酸化与 部分成熟，使肌肉中的糖元变乳酸，其特点是肉嫩卫生、滋味鲜美、气味芳香，容易咀嚼， 便于消化与吸收，而且还避免了冷冻肉因解冻时的 汁液流失， 营养价值高。 同时， 成熟的冷 却肉因产生大量的乳酸， 还能对肉类的某些病毒， 如牛传染性胸膜炎、 肺炎病毒和口蹄疫起 到一定的消毒作用。 这对于人的健康有一定积极作用。另外， 由于肉的迅速冷却， 能在肉体 表面形成一层干燥膜， 它不仅能阻止微生物的侵入和生长繁殖， 还能减少肉体内部水的蒸发， 这对于减少肉类的质量损失，提高企业的经济效益具有现实意义。 f

冷却肉已是我国生肉消费的主要发展方向， 是发达国家消费者唯一的肉类选择。 综上所 述，热鲜肉在国外早已绝迹；冷冻肉也只是用于出口、调节市场需求和军需储备； 而冷却肉 则是一枝独秀， 以其独特的口味，高价值的营养， 已逐渐被我国广大消费者认可和接受，并 将逐渐替代冷冻肉。 冷却肉的消费必将成为一种新的趋势， 这是一个国家饮食文化进步的重 要标志。 \"6

3. HACCP在生猪屠宰过程中的应用

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长期的食品科学研究和生产实践证实，只有高品质的原料，才能生产出高质量的产品， 因此猪冷却肉生产的成败与否， 原料肉的卫生品质是关键。 为此，在猪整个宰杀过程中应采 用国际通用的确保食品安全与卫生的HACCP体系，为冷却肉的生产提供高品质的原料 肉。生猪最好由饲养基地提供，从猪仔、饲料、检疫均实行严格管理，以确保“绿色”猪源 的需要。生猪经过宰前检疫后，可在存栏库内冲温水澡，并让其听轻音乐，尽情享受

24 小

时。待情绪稳定后送入喷淋间， 在这里享受最后一次喷淋， 然后送入功能完备的德制骑跨电 击晕机上。 该机采用世界最先进的低压脉冲三点电击晕技术， 使猪在 2 秒钟内在音乐声中安 乐死亡。 这样可避免猪在被宰前由于紧张、 愤怒，神经处于高度紧张而导致体内分泌出毒素， 使猪肉更加味美、安全、营养。被击晕的生猪要经过五关，并全面杀菌。 免猪血和胴体刀口受感染。现代真空采血装置将 留的少量血液经滴血糟和清洗机清洗后被清除。 _y2P

二关是猪毛的处理采用使烫毛更加彻底的立式蒸气烫毛， 避免了用传统热水烫毛造成的 交叉感染，同时又利用了高温蒸气对猪胴体进行了一次全面消毒灭菌。

三关是猪胴体进入净毛率高达

98%以上的打毛机进行脱毛。 1[|M

使其肌肉处

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85%以上的血液抽出，并输入配有

一关是生猪很快由平板输送机转入卧式真空抽血工序，在这里抽血之前要进行酒精消 毒，以避搅拌、 加热和消毒装置的血液贮存器， 然后转入副产品加工车间进行分离和深加工。 猪胴体 上残

四关是脱毛后的猪胴体进入全自动横向与纵向两次全方位的拍打按摩装置， 于原始的放松状态，纹理和肉质得到理顺和改善。 j

五关是将猪胴体送入全自动燃气燎毛炉中，由电磁感应控制的 中，从而达到纯净可食的卫生程度。 V@T(5?

因此，生猪在整个屠宰过程中， 推行了确保食品安全与卫生的HACCP体系。 欢迎。=-'\"0

4. 肉类的冷却工艺 ?

28 个喷射燃烧器将猪毛

彻底清除， 并杀死猪胴体上的全部细菌。 这样在后续的工艺过程中猪胴体已处于完全无菌的 状态

如山东

省政府计划单列集团、山东省管理示范企业、得利斯集团就是这样生产的冷却肉系列产品， 深受市场

屠体经过严格的科学工序后被送到冷却间进行冷却。 目前我国的肉类冷却都是在空气介 质中进行的， 采用干式冷风机进行吹风冷却。 肉在冷却间被吊挂在有连续吊运轨道的带滚轮 的吊钩上进行冷却。

肉类的冷却工艺一般有三种 :.

第一种是一次冷却工艺， 冷却前先将冷却间的干式冷风机融好霜， 然后将冷却间的温度 降至-3〜-4 C,相对湿度在 95%- 98财再入货。入货时应做到边入货、边供液、边开冷风 机。入完货后应使冷却间的温度W 0C为好。冷却期间的空气流速应控制在

0.5〜2 m / s,

当肉冷却到8〜10小时后，室温应保持在0〜-2 C,相对湿度在90%〜92%这样既能保证肉 体表面形成干燥膜，抑制微生物的繁殖，又能防止肉体内的水分过多蒸发而引起质量损失。 再经10小时左右使肉体大腿最厚部位温度达到

4〜0C。

第二种是二次冷却工艺， 又称两阶段快速冷却法。 其主要特点是采用较低的温度和较高 的风速， 在适当的时间内冷却。 第一阶段是先将冷却间的干式冷风机融好霜， 然后将冷却间 的温度降至-10〜-15 C后一次性入货。入货时应做到边入货、 内部温度在16〜25C;第二阶段是将肉体放在室温 小时，使肉体内部温度均衡降至

边供液、边开冷风机，室内空

0〜-2 C,空气流速为一般

气流速应控制在1.5〜3m / s,经2〜4小时后使肉表温度降至-2 C左右，肉的干燥膜较快 形成，而肉体自然循环, 即在设有动力情况下利用蒸发器、 空气和货物之间的温差而形成的较慢风速, 经 10〜16

6C〜3C,即完成肉的冷却过程。

二次冷却工艺有两种形式, 一种是第一阶段先在有连续输送吊轨的冷却间进行, 第二阶 段再输送到冷藏间中进行; 另一种是前后两个阶段均在同一冷却间中进行。 二次冷却工艺的 优点是冷却后肉

的质量优于一次冷却法,肉表面干燥,外观良好,肉味佳;肉干耗少,与一 次冷却法相比干耗率减少 40%〜50%,如德国在 0.9%,丹麦在 0.7%,平均干耗率在 1%以内, 而一次冷却肉的干耗率平均在 1.3%左右; 冷却肉在分割时汁流失少 50%;在相同的生产面积

下加工量比一次冷却法增加 1.5 〜2倍。第三种是在二次冷却工艺基础上再将温度降低和提 高风速，即将肉类送入事先将温度降至

-20 C左右的快速冷却间内，在保证三边要求下一次

24小时以上

性入库，室内空气流速控制在 5m / s左右，将肉表温度迅速降至 -23〜-25 C,持续1〜2小 时后转入4〜0C的冷却物冷藏间内，室内空气流速为一般自然循环，使肉体经

均温至4〜0C完成冷却任务。该冷却工艺能使肉体逐渐成熟，肌肉组织显微结构发生变化， 控制了肌红蛋白和残留蛋白的化学状态, 赋予产品诱人的鲜红色并肉嫩多汁, 滋味鲜美, 气 味芳香,容易咀嚼,便于消化吸收,是较先进的科学冷却工艺。

值得指出的是后两种冷却工艺的缺点是对牛羊肉会产生寒冷收缩现象 层较厚,导热性差,其酸碱值比牛、羊肉下降快,因而不会发生寒冷收缩现象。 缩现象是指肉体肌纤维在死后僵直前，肌肉的pH值在降至

冷却时, 易使肉温急剧降低时而引起程度不等的肌肉收缩变硬的现象。 低了肉的营养价值和质量。

,但对猪肉因脂肪

所谓寒冷收

这是一个不可逆的变

肌肉的pH值未

6.2之前，遇到-10 C以下快速

化,造成肉质变硬, 韧性增大, 嫩度变差而不易消化吸收,并使肉的保水性和柔软性受到较 大影响，降

其主要原因是当肉体尚未发生尸僵，

降至 6.2 以下时, 肌肉内含有大量的糖元和三磷酸腺苷, 当肌肉表温降低太快时, 在一定范 围内由于酶的作用，糖酵解反应和三磷酸腺苷的分解会加剧进行， 力降低，同时Ca ++也从线粒体被游离到肌浆中， 肌肉的pH值迅速降至

使肌浆网摄取Ca ++的能

使肌浆中的Ca ++浓度急剧地增加。这样

因而可采用

失去了对调节性蛋白质肌球蛋白和肌动蛋白的抑制作用,从而增加了肌肉的不可逆强烈收 缩。当死后

6以下时，就可以避免寒冷收缩现象的发生，

电刺激等方法来预防寒冷收缩。电刺激法不仅可以促进肌肉中三磷酸腺苷的消失和pH值下 降至 6 以下, 而且对促进肉质色泽鲜明、 肉质软化和改善肉的嫩度等有明显作用。 特别是经 过电刺激的热鲜肉, 易于施行热剔骨, 可节省 30%〜50%的冷却能量和 70%〜80%的冷库容积, 这对提高肉类冷藏企业的经济效益有一定意义。电刺激方法初期是以

600〜800伏电压,电

流频率为 15〜25赫兹, 对肉类刺激 1.5〜2分钟效果很好。 但由于用高电压电刺激, 屠宰加 工场地有大量水,对人身安全有一定危害。进入 20 世纪 80 年代,经过改进, 将屠宰放血后 沿尚未摘取内脏的肉体在直肠插入电极或在吊起肉体的后肢和鼻端插入电极,施加

15伏低

电压,电流频率为 0.5 赫兹,对肉类刺激 1 分钟,也可以获得较好的效果。另外,据新西兰 资料介绍, 屠宰后羊胴体在 30 分钟内, 牛胴体在 45分钟内进行电刺激比较有效。 对仔羊小 胴体可采用瑞典制造的低电压刺激装置, 都有明显的效果

以3.2〜3.8 伏低电压, 电流频率为 13.8 赫兹, 对

肉类刺激30〜60秒钟，对改进肉的色泽、降低pH值、增加肉的粘度、提高加工灌肠肉馅 的弹性等