酶促腐乳生产过程中各种理化性质的变化研究

食品与发酵科技　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　第５０卷（第５期）Ｖｏ１．５０，Ｎｏ．５　酶促腐乳生产过程中各种理化性质的变化研究　董爽，陶杰，汪建明　（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津３００４５７）　摘　要：采用酶制剂制备酶促腐乳，对不同发酵阶段的大豆蛋白水解度、总酸含量、脂肪含量、锥入度、抗氧化能力　的变化规律进行研究。结果表明：酶促腐乳生产过程中大豆蛋白水解度和总酸逐渐增大，脂肪含量逐渐降低，而硬　度先增大后减小．抗氧化能力逐渐提高。后酵３０ｄ酶促腐乳的蛋白水解度为３４．３９％，总酸含量为３．５０ｇ／１００ｇ，脂肪　含量为２０．３６ｇ／１００ｇ，锥入度为２３４．７ｘｌ０～ｍｍ。ＤＰＰＨ自由基清除率在酶促腐乳后酵１５ｄ基本上达到最大，为　８０．４８％　羟基自由基清除率在后酵２５ｄ基本上达到最大，为２１．４１％。　关键词：酶促腐乳；水解度；锥入度；抗氧化　中图分类号：ＴＳ２５２．４　文献标识码：Ａ　文章编号：１６７４—５０６Ｘ（２０１４）０５—００２３－０００４　Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　Ｃｈａｎｇｅ　ｏｆ　Ｐｈｙｓｉｃａｌ　ａｎｄ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　Ｄｕｒｉｎｇ　Ｅｎｚｙｍｅ－ｒｉｐｅｎｅｄ　Ｓｕｆｕ　Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　Ｐｒｏｃｅｓｓ　ＤＯＮＧ　Ｓｈｕａｎｇ，ＴＡＯ　Ｊｉｅ，ＷＡＮＧ　Ｊｉａｎ—ｍｉｎｇ　（Ｋｅｙ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ａｎｄ　Ｓｏｆｅｔｙ，Ｍｉｎｉｓｔｒｙ　ｏｆ　Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ，Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　ａｎｄ　Ｂｉｏｔｅｅｈｎｏｌｏｇｙ，　Ｔｉａｎｊｉｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｙ，ｇＴｉａｎｊｉｎ　３００４５７，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｓｕｆｕ　ｗａｓ　ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄ　ｂｙ　ｅｎｚｙｍｅ．Ｓｔｕｄｉｅｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｃｈａｎｇｉｎｇ　ｒｕｌｅｓ　ｏｆ　ｓｏｙ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ，ｔｏｔａｌ　ａｃｉｄ　ｃｏｎｔｅｎｔ．ｆａｔ　ｃｏｎｔｅｎｔ．ｃｏｎｅ　ｐｅｎｅｔｒａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ｃａｐａｃｉｔｙ　ｄｕｒｉｎｇ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｐｅｒｉｏｄｓ　ｏｆ　ｅｎｚｙｍｅ—　ｉｐｅｎｅｄ　ｓｕｆｒｕ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ　ｄｅｇｒｅｅ　ｏｆ　ｓｏｙｂｅａｎ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ａｎｄ　ｔｏｔａｌ　ａｃｉｄ　ｇｒａｄｕａｌｌｙ　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　ｅｎｚｙｍｅ—ｒｉｐｅｎｅｄ　ｓｕｆｕ．Ｆａｔ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｄｅｃｒｅａｓｅｄ　ａｎｄ　ｈａｒｄｎｅｓｓ　ｆｉｒｓｔ　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ，ｔｈｅｎ　ｄｅｃｒｅａｓｅｄ．　Ｔｈｅ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｗｈｏｌｅ　ｐｒｏｃｅｓｓ．Ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ　ｄｅｇｒｅｅ　ｏｆ　ｓｏｙｂｅａｎ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｏｆ　ｅｎｚｙｍｅ—ｒｉｐｅｎｅｄ　ＳＵ－　ｆｕ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ａｆｔｅｒ　３０　ｄａｙｓ　ｗａｓ　３４．３９％．ｔｏｔａｌ　ａｃｉｄ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｗａｓ　３．５０ｇ／１００ｇ，ｆａｔ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｗａｓ　２０．３６ｇ／ｌＯＯｇ　ａｎｄ　ｃｏｎｅ　ｐｅｎｅｔｒａｔｉｏｎ　ｗａｓ　２３４．７ｘ　１０～ｍｍ．ＤＰＰＨ　ｒａｄｉｃａｌ　ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｒａｔｅ　ａｃｈｉｅｖｅｄ　ｍａｘｉｍｕｍ　８０．４８％ｉｎ　ｅｎｚｙｍｅ—ｒｉｐｅｎｅｄ　ｓｕｆｕ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ａｆｔｅｒ　１５　ｄａｙｓ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｈｙｄｒｏｘｙｌ　ｒａｄｉｃａｌ　ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｒａｔｅ　ａｃｈｉｅｖｅｄ　ｍ￣ｉｍｕｍ　２１．４１％ｉｎ　ｅｎ‘　ｚｙｍｅ——ｒｉｐｅｎｅｄ　ｓｕｆｕ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ａｆｔｅｒ　２５　ｄａｙｓ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｅｎｚｙｍｅ—ｒｉｐｅｎｅｄ　ｓｕｆｕ；ｄｅｇｒｅｅ　ｏｆ　ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ；ｃｏｎｅ　ｐｅｎｅｔｒａｔｉｏｎ；ａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｖｅ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１６７４—５０６Ｘ．２０１４．０５—００７　腐乳古称乳腐，又称乳豆腐、豆腐乳。通过微生　物的发酵作用提高生理活性物质的保健功效，从而　质完全依靠人们的经验，没有严格标准，很难实现工　业化生产。　使腐乳具有更高的营养价值和保健功能［１－２］ｏ传统腐　乳的生产品质差、出品率低、周期长，制作时间及品　目前．对酶促腐乳的研究多集中在对于腐乳制　作过程中工艺参数的优化　；或对于酶促腐乳制作　收稿日期：２０１４—０４—０２　基金项目：天津市科技支撑计划重点资助项目（１１ＺＣＫＦＮＣ０１８００）。　作者简介：董爽（１９９１一），女，河南人，硕士研究生。　通讯作者：汪建明，教授。ｗｊｍ—ｌ１１５＠１２６．ｃｏｌｎ　２４　食品与发酵科技　２０１４年第５期　过程中后酵阶段某一理化性质的测定．如对酶促腐　乳制备过程中水溶性蛋白、大豆多肽含量和微观结　构等的研究　］。　本文对酶促腐乳制备过程中的大豆蛋白水解　度、总酸含量、脂肪含量、锥人度、抗氧化能力进行研　究，对于这种新型酶促腐乳的进一步推广应用及进　行工业化的生产具有一定的意义。　Ｉ材料与方法　１．Ｉ材料与仪器　大豆。市售；乳酸菌ＬＬ一５０Ａ、蛋白酶制剂ＡＣ．　ＣＥＬＥＲＺＹＭＥ　ＮＰ　５００００（后简称蛋白酶制剂，酶活　力为３０００Ｕ／ｍＬ），由荷兰ＤＳＭ公司上海代表处提　供；雅致放射毛霉　ｃｔｉｎｏｍｕｃｏｒ　ｅｌｅｇａｎｓ），天津科技　大学生物工程学院；蛋白质消化仪。济南海能仪器有　限公司；ＥＤＮ一０８Ａ型微量凯氏定氮仪。上海光谱仪　器有限公司；索氏抽提器，天津玻璃仪器厂；锥入度　仪，北京兰铂高科检测仪器有限公司；ｕＶ一２５５０ＰＣ　型紫外可见分光光度计。日本岛津仪器公司。　１．２实验方法　１．２．１酶促腐乳的制备工艺流程　豆浆一添加乳酸菌一添加酶制剂一凝乳一划　块一压榨成型一接种毛酶一毛坯一水解一灭酶一后　酵一腐乳　（１）豆浆的制备：泡豆时豆水比为１：３，浸泡时间　为９ｈ，采用分离式磨浆机制备磨豆浆，９５℃煮浆　５ｍｉｎ。　（２）－￣Ｌ酸菌和酶制剂的添加量均为１％。　（３）凝乳：待豆浆冷却后，加入乳酸菌及蛋白酶　制剂，经搅拌后置于３６　培养箱中培养，待凝。　（４）接种毛霉，制作毛坯：将白坯表面喷洒毛霉　孢子液（孢子含量为１．０ｘｌ０　个／ｍＬ），然后放置在　２８℃培养箱中培养４８ｈ，豆腐表面长出兔绒状白色　毛霉，手工搓毛．制作毛坯。　（５）水解：５０℃水解５ｈ。　（６）灭酶：置于８０℃条件下保持３０ｍｉｎ灭酶　（７）后酵：经灭酶后放入汤料中，进行后酵。　１．２．２抗氧化测定样液的制备　取自制腐乳块中间部分，经真空冷冻干燥、粉　碎，用乙醚脱脂后，备用。取经预处理后的样品　２．５０ｇ，加入５０ｍＬ　５０％乙醇后，在室温下提取２ｈ　后，３０００ｒ／ｍｉｎ离心１５ｍｉｎ，过滤得上清液为样品溶　液，待抗氧化能力的测定使用。　１．２．３理化指标的测定　（１）水解度（ＤＨ）的测定　按式（１）计算水解度。　ＤＨ＝　×１００　（１）　式中：ＤＨ为样品水解度，％；ＡＮ为样品氨基态　氮含量，ｇ／１００ｇ；ＴＰＮ为样品总氮含量，ｇ／１００ｇ。　注：采用甲醛滴定法测定氨基酸态氮：　采用凯氏定氮法测定总氮含量。　（２）总酸的含量通过酸碱中和滴定（酸度计）法　测定。　（３）脂肪含量的测定【７］。　（４）采用锥人度仪测定锥入度。　测定条件如下：标准锥的椎体重量１０２．５ｇ，锥杆　重量４７．５ｇ：延迟时间０．１ｓ；穿透时间５．０ｓ。　（５）腐乳抗氧化能力的测定　ＤＰＰＨ自由基清除能力的测定［　］：羟基自由基清　除能力的测定　；还原能力的测定［１０］。　２结果与讨论　２．１酶促腐乳生产过程中大豆蛋白水解度的变化　２．１．１酶促腐乳水解过程中大豆蛋白水解度的变化　将豆腐表面接种毛霉孢子菌悬液后，在２８℃条　件下培养２ｄ并搓毛，制成毛坯。毛坯在５Ｏｃ【＝条件下　进行水解，定期取样。测定总氮含量和氨基酸态氮含　量。并根据１．２＿３（１）得到大豆蛋白水解度的变化趋　势。结果如表１所示。　表１　水解过程中总氮和氨基酸态氦含量　Ｔａｂ．１　Ｔｏｔａｌ　ｎｉｔｒｏｇｅｎ　ａｎｄ　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄ　ｎｉｔｒｏｇｅｎ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｄｕｒｉｎｇ　ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ　由表１可知，水解过程中既没有氮的加入．也没　有氮的流失，但由于水解过程中水分的变化．导致总　氮含量发生变化：在水解过程中大豆蛋白水解度逐渐　升高；水解初期，蛋白酶制剂活力达到最大，蛋白质降　解比较强烈．水解度显著提高：随着水解产物的不断增　加，蛋白酶制剂的活力被抑制，水解度趋于平缓。　２．１．２酶促腐乳后酵过程中大豆蛋白水解度的变化　由２．１．１确定５ｈ后毛坯水解完毕，待毛坯水解完　毕后，置于７５℃条件下２０ｍｉｎ进行灭酶，将灭酶后　的毛坯浸泡在红色腐乳汤料，进入后酵期。分别取后　酵０ｄ，５ｄ，１０ｄ，１５ｄ，２０ｄ，２５ｄ，３０ｄ的酶促腐乳坯体，　第５０卷（总第１８３期）　董爽等：酶促腐乳生产过程中各种理化性质的变化研究　表２后酵过程中总氮和氨基酸态氮含量　Ｔａｂ．２　Ｔｏｔａｌ　ｎｉｔｒｏｇｅｎ　ａｎｄ　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄ　ｎｉｔｒｏｇｅｎ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｄｕｒｉｎｇ　ａｇｉｎｇ　ｐｒｏｃｅｓｓ　测定总氮含量和氨基酸态氮含量。并根据１．２．３（１）得　到大豆蛋白水解度的变化趋势。结果如表２所示。　由表２可知，后酵过程中酶促腐乳的水分不断　流失，故不同后酵时间的总氮含量不同，整体呈现上　升趋势；酶促腐乳在后酵过程中，由于红曲汤料中蛋　白酶与微生物的作用，大豆蛋白继续水解．水解度呈　现上升趋势。随着水解产物的累积、酶活力的下降、　原料的消耗，蛋白质水解作用减弱．蛋白水解度趋于平　缓。后酵３０ｄ时，氨基酸态氮含量为０．５８１ｇ／ｌＯＯｇ，不　低于红腐乳商业标准中对氨基酸态氮含量的要求。　２．２酶促腐乳生产过程中总酸含量的变化　分别取白坯、毛坯及后酵Ｏｄ，５ｄ，ｌＯｄ，１５ｄ，２０ｄ，　２５ｄ。３０ｄ的酶促腐乳坯体，测定总酸含量。结果如图　１所示　４　ＯＯ　３．５０　０）　０　０　３　０Ｏ　０　２．５０　托　甾　２．Ｏ０　１．５０　图１　酶促腐乳生产过程中总酸含量的变化　Ｆｆｇ．１　Ｃｈａｎｇｅｓ　ｏｆ　ｔｏｔａｌ　ａｃｉｄ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｄｕ　ｒｉｎｇ　ｔｈｅ　ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　ｅｎｚｙｍｅ－ｒｉｐｅｎｅｄ　ｓｕｆｕ　由图１可知，酶促腐乳在生产过程中总酸的含　量总体上呈上升趋势。白坯接种毛霉后，形成毛坯，　由于接种的毛霉分泌出少量的酶系，如酸性蛋白酶，　且部分蛋白质水解产生一些酸性氨基酸，因而使总　酸含量增加。水解过程中也主要因为酸性氨基酸的　增加使总酸含量增加。而在后酵过程中，由于汤料的　隔离作用，使得酶促腐乳呈缺氧状态，产生乳酸。同　时，汤料中的微生物分泌了大量的淀粉酶和脂肪酶．　使大豆中的碳水化合物和脂肪分解成有机酸和脂肪　酸，从而使总酸含量增加。而后酵２０ｄ后的酶促腐乳　总酸含量略有下降，主要原因在于酶促腐乳内部发　生酯化反应，消耗部分酸类化合物。　２．３　酶促腐乳生产过程中脂肪含量的变化　分别取白坯、毛坯及后酵Ｏｄ，５ｄ，ｌＯｄ，１５ｄ，２０ｄ，　２５ｄ，３０ｄ的酶促腐乳坯体，测定脂肪含量。结果如　图２所示　ｂ　０　０　■　嘣　缸　餐　ＤⅢ　、　图２酶促腐乳生产过程中脂肪含量的变化　０　Ｆｉｇ．２　Ｃｈａｎｇｅｓ　ｏｆ　ｆａｔ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｄｕｒｉｎｇ　ｔｈｅ　ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　ｅｎｚｙｍｅ－ｒｉｐｅｎｅｄ　ｓｕｆｕ　由图２可知，酶促腐乳生产过程中脂肪含量逐　渐降低。白坯接种毛霉后．由于毛霉分泌脂肪酶将脂　肪进行分解，因此毛坯中脂肪含量略有降低。水解过　程中，适宜的温度提高了脂肪酶活力，促进脂肪分　解。而后酵过程脂肪的水解是酶促腐乳中脂肪降低　的主要原因。在后酵后期，由于酶解产物的不断生成　和汤料中食盐的渗入．降低了汤料中脂肪酶的活性，　脂肪含量趋于平缓。　图３酶促腐乳生产过程中锥入度的变化　Ｆｉｇ．３　Ｃｈａｎｇｅｓ　ｏｆ　ｃｏｎｅ　ｐｅｎｅｔｒａｔｉｏｎ　ｄｕ　ｒｉｎｇ　ｔｈｅ　ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　ｅｎｚｙｍｅ－ｒｉｐｅｎｅｄ　ｓｕｆｕ　ＥＥＬ－０　Ｏ　Ｏ　捣　食品与发酵科技　２０１４年第５期　２．４酶促腐乳生产过程中锥入度的变化　分别取白坯、毛坯及后酵Ｏ，５，１０，ｌ５，２０，２５，３０ｄ　的酶促腐乳坯体，测定锥入度。结果如图３所示。　由图３可知，白坯表现为锥入度高，硬度小。毛　霉孢子接种在白坯表面后，在适宜条件下毛霉迅速　生长繁殖。菌丝体匍匐在豆腐坯表面，生长均匀，逐　渐形成较结实的被膜，不易破碎。与白坯相比，毛坯　的锥入度减小，硬度增大，表明深入到白坯内部的菌　丝体对锥入度的影响程度小于被膜。而水解过程中，　蛋白水解剧烈，内部结构破坏，因此锥入度增大，硬　度减小。后酵过程中，腐乳的锥入度逐渐升高，硬度　逐渐减小，主要是因为大豆中的蛋白质在汤料中相　关酶的作用下降解，从而使硬度降低。因此，酶促腐　乳在生产过程中的锥入度先减小后增大，硬度先增　大后减小。　２．５酶促腐乳生产过程中抗氧化能力的变化　分别取白坯、毛坯及后酵０ｄ，５ｄ，１０ｄ，１５ｄ，２０ｄ，　２５ｄ，３０ｄ的酶促腐乳坯体。根据实验方法１．２．２制备　样液，分别测定ＤＰＰＨ自由基清除能力、羟基自由基　清除能力及还原能力，结果分别如图４、图５和图６　图４酶促腐乳生产过程中ＤＰＰＨ自由基清除率的变化　Ｆｉｇ．４　Ｃｈａｎｇｅｓ　ｏｆ　ＤＰＰＨ　ｒａｄｉｃａｌ　ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｄｕｒｉｎｇ　ｔｈｅ　ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　ｅｎｚｙｍｅ－ｒｉｐｅｎｅｄ　ｓｕｆｕ　零　褂　蜒　瑚　皿　域　鼎　图５酶促腐乳生产过程中羟基自由基清除率的变化　Ｆｉｇ．５　Ｃｈａｎｇｅｓ　ｏｆ　ＯＨ　ｒａｄｉｃａｌ　ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ　ａｃｔｉｖｉｙｔ　ｄｕ　ｒｉｎｇ　ｔｈｅ　ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　ｅｎｚｙｍｅ－ｒｉｐｅｎｅｄ　ｓｕｆｕ　０．７００　０．６００　＼料篮烬工　凸　８　７　７　７　７　６　０　５００　２　９　６　３　Ｏ　７　０　Ｏ　０　０　０　０　０　０　Ｏ　Ｏ　Ｏ　０　昌Ｏ．４００　０．３００　０．２００　０．１０Ｏ　０．０００　毋　图６酶促腐乳生产过程中还原能力的变化　Ｆｉｇ．６　Ｃｈａｎｇｅｓ　ｏｆ￣ｄｕｃｉｎｇ　ｃａｐａｃｉｙｔ　ｄｕｒｉｎｇ　ｔｈｅ　ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　ｅｎｚｙｍｅ—ｒｉｐｅｎｅｄ　ｓｕｆｕ　所不。　由图４可知，酶促腐乳生产过程中ＤＰＰＨ自由　基清除率逐渐升高，这与全明海等㈣研究的传统腐　乳自由基清除能力的变化结果一致。ＤＰＰＨ自由基　清除率在酶促腐乳后酵１５ｄ基本上达到最大，为　８０．４８％。　由图５可知．酶促腐乳生产过程中羟基自由基　清除率逐渐升高。羟基自由基清除率在后酵２５ｄ基　本上达到最大，为２１．４１％。　由图６可知，酶促腐乳在生产过程中的还原能　力是逐渐升高的，说明后酵时间长的酶促腐乳更易　凭借其还原能力，作为电子供体与自由基反应，使之　转换为更稳定的物质。从而达到中断自由基链式反　应。　综上所述，酶促腐乳生产过程中抗氧化能力是　逐渐提高的。　３　结论　研究发现酶促腐乳生产过程中大豆蛋白水解度　和总酸逐渐增大，脂肪含量逐渐降低，而硬度先增大　后减小。后酵３０ｄ酶促腐乳的蛋白水解度为３４．３９％，　总酸含量为３．５０ｇ／ｌＯＯｇ，脂肪含量为２０．３６ｇ／ｌＯＯｇ，锥　入度为２３４．７ｘ１０～ｍｍ。以清除ＤＰＰＨ・、清除・ＯＨ及　还原能力测定评价抗氧化能力得出酶促腐乳在制作　过程中抗氧化能力逐渐提高。　参考文献　［１］Ｈｕｉ　Ｆｅｎｇｒｅｎ，Ｌｉｕ　Ｈａｉｅｎｇ，Ｈｉｄｅａｋｉ　Ｅｎｄｏ，ｅｔ　ａ１．Ａｎｔｉ—　ｍｕｔａｇｅｎｉｃ　ａｎｄ　ａｎｔｉ－ｏｘｉｄａｔｉｖｅ　ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ　ｆｏｕｎｄ　ｉｎ　Ｃｈｉ—　ｎｅｓｅ　ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ　ｓｏｙｂｅａｎ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｆｕｒｕ［Ｊ］．　Ｆｏｏｄ　ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００６，９５（１）：７１－７６．　［２］彭湘屏，卢红梅．腐乳研究新进展［Ｊ］．江苏调味副食　品，２００９，２６（４）：１０—１４．　（下转第６９页）　第５０卷（总第１８３期）　曹雪慧等：ＰＢＬ教学模式在食品专业物理化学课程中的应用　逻辑关系和学生的理解认知程度进行讲解。补充学　生们没有查阅到的知识和有争议的问题进行分析．　指出需要改进的方面。　式相结合，寻找更适合的教学策略。　参考文献　［１］苗永霞，曹晓雨，杨新丽，等．食品专业物理化学教学过　程思考［Ｊ］．广东化工，２０１３，４０（２）：１３４—１３５．　［２］刘晶，吕惠丽．建立物理化学的理论学习与食品专业实践　教学的联系［Ｊ］．安徽农学通报，２０１２，１８（１２）：２１４—２１５．　［３］　张佳程，师进生．食品物理化学［Ｍ］．北京：中国轻工业出　版社．２００７：３４—９８．　通过学生课堂发言．转变了传统教学中学生一　直被动听讲的情况，转变学生角色，让学生走上讲　台，将自己查阅资料后掌握的知识传递给其他学生　和老师，不仅锻炼了自身的语言表达能力、逻辑思维　能力，还大大调动了学生自主学习的动力。　３教学效果反馈　［４］王永花．ＰＢＬ在高校教学中的应用探讨［Ｄ］．南京：南京　师范大学，２００７：１—３．　与传统的教学方法相比．ＰＢＬ教学方法改变了　教师填鸭式的教学方式，对提高学生自主学习能力．　独立思考能力、团队协作能力、总结归纳能力等方面　效果显著，调查问卷显示８０％的学生认为ＰＢＬ教学　方法可以提高其学习的自主性和积极性：但也有部　分学生表示对ＰＢＬ的学习方式不太适应，对一些问　［５］　马良，张宇吴．ＰＢＬ教学模式在食品毒理学课程中的应　用研究［Ｊ］．西南师范大学学报（自然科学版），２０１２，３７　（２）：１７１－１７４．　［６］蓝耀宏．ＰＢＬ教学模式在“食品生物化学”课教学中的应　用［Ｊ］．教育与职业，２０１３（３）：１４６—１４７．　［７］赵俊仁，程水明，张钟，等．ＰＢＬ教学方法在食品工艺学　教学中的探索与实践［Ｊ］．黑龙江畜牧兽医，２０１４（５）：１３５—　１３６．　题即使找到相关答案，进行深入的理解也比较困难。　从教学效果反馈情况来看，一方面应该要求教师加　强对学生查阅资料、总结资料等方面的指导，另一方　面应该适当改变成绩考核的形式，真正实现素质教　学的目标。　４结语　［８］　曲均革，黄贝贝，龙正海，等．ＰＢＬ教学在高职院校食品　微生物课程中的应用［Ｊ］．微生物学通报，２０１１，３８（７）：　１１０６—１ｌ１　１．　［９］唐丽新，王　，王力群，等．ＰＢＬ教学法在动物性食品卫　生检验教学中的应用与设计［Ｊ］．黑龙江畜牧兽医，２０１３　（１０）：４７—４８．　课程教学改革并不是一件容易的工作．需要学　校、教师、学生的共同努力才能不断进步，随着科技　的快速发展，各学科的理论和技术不断更新，特别是　食品工业作为与人民生活息息相关的朝阳行业，要　求学生具有扎实的理论基础和广阔的知识视野，强　［１０］白研，毋福海，黄丽玫，等．ＰＢＬ教学法在水质理化检验教　学中的应用［Ｊ］．实验室研究与探索，２０１３，３１（８）：２７８—２８０．　［１１］刘承兰，罗建军，胡琼波，等．ＰＢＬ方法在《农产品安全检　测》教学中的应用研究［Ｊ］．安徽农业科学，２０１４，４２（７）：　２２１　１－２２１３．　的创新能力．ＰＢＬ教学模式在一定程度上解决了上　述问题。同时也应该看到，ＰＢＬ教学模式对教师素　质、教学条件、教育体制、教育资源等都有严格的规　定Ｄ３］．实现完全的ＰＢＬ教学还需要一些改革，我们　应该根据我国国情，将ＰＢＬ教学模式与传统教学模　［１２］刘志明，孙清瑞，金丽梅，等．食品专业《物理化学》教材　现状与发展趋势分析［Ｊ］．陕西教育，２００８（１２）：４０—４２．　［１３］张慧玲，陈勇，李晓斌，等．ＰＢＬ教学法在动物生化实验　教学中的应用［Ｊ］．教学天地，２０１１（３）：１５４—１５５．　（上接第２６页）　［３］王越鹏，胡峰，等．酶促腐乳工艺优化的研究［Ｊ］．中国调　味品，２０１３，３８（５）：６８—７２．　ｔａｔｉｏｎ　ｗｉｔｈ　ｆｕｎｇｉ　ｔｏ　ｅｎｈａｎｃｅ　ｔｈｅ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｖｅ　ａｃｔｉｖｉｔｙ，　ｔｏｔａｌ　ｐｈｅｎｏｌｉｃ　ａｎｄ　ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆ　ｂｌａｃｋ　ｂｅａｎ［Ｊ］．　Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，２００８，１　２　１：　１５０—１５６．　［４］　郭艳，周鸿翔，等．酶促速熟腐乳发酵过程中成分变化的　研究『Ｊ］．食品科技，２０１３，３８（５）：２７３—２７７．　［９］ｌＪｉ　Ｙ，Ｊｉａｎｇ　Ｂ，Ｚｈａｎｇ　Ｔ，ｅｔ　ａ１．Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ａｎｄ　ｆｒｅｅ　ｒａｄｉｃａｌ－ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ　ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ　ｏｆ　ｃｈｉｃｋｐｅａ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｈｙ—　［５］　汪建明，胡峰，等．酶促腐乳生产过程中大豆多肽含量　变化的研究［Ｊ］．食品与发酵科技，２０１３，４８（４）：５５—５８．　ｆ６１　张媛媛，李立英，等酶促速熟过程中成分及微观结构的　分析［Ｊ］．天津科技大学学报，２０１２，２７（１）：９－１３．　ｄｒｏｌｙｓａｔｅ（ＣＰＨ）［Ｊ］．Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００８，１０６（２）：　４４４—４５０．　［１０］Ｈｕａｎｇ　Ｙｕｎｇｈｓｉｎ，Ｌａｉ　Ｙｉｎｇｊａｎｇ，Ｃｈｏｕ　Ｃｈｅｎｇｃｈｕｎ．Ｆｅｒ—　ｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ａｆｆｅｃｔｓ　ｔｈｅ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｏｆ　［７］郑泽芳，曾翠竹，衷明华，等．潮汕特产腐乳饼营养含量　的测定［Ｊ］．当代化工，２００９，３８（４）：４３９—４４０．　［８］Ｌｅｅ　Ｉ　Ｈ，Ｈｕｎｇ　Ｙ　Ｈ，Ｃｈｏｕ　Ｃ　Ｃ．Ｓｏｌｉｄ—ｓｔａｔｅ　ｆｅｒｍｅｎ—　ｔｈｅ　ａｎｚｙｍｅ－ｒｉｐｅｎｅｄ　ｓｕｆｕ，ａｎ　ｏｒｉｅｎｔａｌ　ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｐｒｏｄｕｃｔ　ｏｆ　ｓｏｙｂｅａｎ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｂｉｏｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｂｉｏ．　ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，２０１１，１１２（１）：４９—５３．