餐饮管理规章制度范文

餐饮管理规章制度

第一节 餐厅日常工作制度

1.遵守工作纪律，按时上下班，不迟到、不早退。 2.保持良好形象，按规定着装。

3.工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。

4.不准与顾客发生纠纷。

5.工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

6.工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。

7.请假需提前申请，按服务区《考勤和请销假制度》执行。 8.爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。 9.落实例会制度，对工作进行讲评。

第二节 餐具卫生管理制度

1.餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。 2.员工不得私自使用餐厅各种餐具。 3.保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

4.餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。 5.经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。

第三节 餐厅个人卫生管理制度

1.服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。 2.按规定着装，工作服必须干净，无污渍。 3.工作时不许戴首饰和各种饰品。

4.工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。 5.不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。 6.上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

第四节 餐厅设施设备保养制度

1.餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。 2.保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。 3.定时清洗空调虑网。

4.调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。 5.保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。 6.对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。

第五节 后厨日常工作制度

1.检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。 2.按岗位要求规范操作，保证质量。 3.爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。

4.值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。 5.落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。

6.遵守工作纪律，有事提前一天请假。 7.落实例会制度，对工作进行讲评。

第六节 冷拼间管理制度

1.冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。 2.室内温度不超过25度。 3.禁止无关人员入内。

4.柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。 5.进入冷拼间的食品必须清洗干净。

6.刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。 七、在上班前，需要使用紫外线灯进行30分钟的消毒，工作人员需要清洗消毒后才能操作。进入冷拼间时，需要注意手部清洗消毒。

八、加工冷拼食品时，需要做到随到随拼，并且所有原料都需要冷存。

九、冷拼间使用的抹布、毛巾、棕刷等清洁用品需要按照要求保持清洁。

十、冷拼间不得存放非直接入口食品。

十一、下班前需要将、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按照要求摆放。

第七节后厨个人卫生制度

一、后厨从业人员需要持健康证明上岗。

二、进入后厨时，必须更衣、洗手消毒后，进入自己的工作区域。

三、后厨工作人员不得留长发、留长指甲、染指甲、佩戴首饰，衣帽需要整洁，不得留胡须。

四、后厨工作人员需要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。 五、上班前不得使用气味浓烈的化妆品，需要保持面部清洁。

六、后厨工作人员不得随意品尝食物，不得对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不得抽烟、剔牙、打哈欠、扣鼻子、嚼口香糖。

第八节食品卫生管理制度

一、烹制菜品的原料需要符合卫生使用要求，外观需要新鲜无腐烂、无农药味。

二、只有按照洗涤切配程序操作的原料才能进行烹制。 三、加工前需要检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。 四、当天未加工完的原料需要及时存入冰柜内，加工的成品需要加盖防尘、防蝇罩。

五、炖煮肉类食品时，需要烧熟煮透，中心温度需要大于70度。

六、调料缸内不得混放调料，并且需要保持外观整洁。 七、需要严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染。

八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，需要做到专池专用，避免交叉污染。

九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，需要将墩、刀清洗干净，按要求存放。

十、清真食具需要按要求专柜存放，操作时产生的废弃物需要及时放入垃圾桶内，并加盖。

十一、工作结束后需要将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。

十二、操作间原料不得落地存放，需要摆放到货架上。

第九节后厨卫生管理制度

一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区需要责任到人。 二、后厨地面需要干爽，无水渍、杂物、油渍。 三、操作台台面需要整洁，无杂物、污物。

四、灶台需要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺需要洁净、规放整齐。

五、冰柜需要生熟标识清楚，内外需要清洁，每周至少需要除霜一次。

六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种需要洁净卫生，摆放需要整齐。

七、面点间设施、设备外观需要洁净，蒸箱内需要及时换水，操作台每班需要清洗一次。

八、凉菜间设施设备需要清洁，操作台内外需要干净，物品需要摆放有序。

九、垃圾桶、墩布等清洁工具需要使用、存放符合要求。 第十节 设施设备保养制度

为了保证室内设施和设备的正常使用，需要遵循以下制度：

1.经常通风，避免设施、设备受潮。

2.面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。

3.每日上班前检查和面机、压面机的润滑情况，并定期进行保养。

4.每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，保持油路、风道畅通。

5.使用各种要轻拿轻放，有破损的要及时修复或更换。

第十一节 餐具消毒管理制度

为了确保餐具的卫生，需要遵循以下制度：

1.按照一洗、二消、三冲、四保的顺序清洗餐具。

2.洗涤后的餐具、用具必须无水迹、无油迹、无食物残渣。

3.按要求配比消毒液，对餐具进行消毒。

4.消毒后的餐具及时放入保洁柜内，按规定摆放，防止二次污染。

5.每次消毒完毕，将消毒设施冲洗干净。

6.经常检查餐具、饮具的破损情况，对破损的要及时进行更换。

第十二节 食品采购、储存、索证管理制度

为了保证食品的安全、卫生，需要遵循以下制度：

1.采购人员所采购的食品必须符合国家有关标准和规定。

2.采购运输食品的工具（车辆）必须保持清洁。

3.储存食品的场所、设备要保持清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

4.仓库通风要保持良好，与外界相通的门要设置防鼠版，地漏、地沟要设置防鼠网，孔径不大于6mm。

5.仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活物品。

6.食品要分类、分架、隔墙、离地存放，由专职或兼职食品卫生管理人员定期检查，并处理变质或超过保质期的食品；主食库要建有防鼠台，各类散装原料要用密闭的存放。

7.采购食品时，应向供货商索取该批产品卫生检验合格证。

8.采购鲜（冻）畜、禽、肉及其制品，应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明。

9.采购进口食品，应索取由进口食品卫生监督检验机构出具的卫生检验合格证明。

10.采购员违反制度，造成经济损失或事故，由其个人负责赔偿，并根据有关规定追究法律责任。