番茄芦荟发酵乳饮料的研制

２００９　Ｎｏ．１２　・１　３４・　Ｓｅｒｉａｌ　Ｎｏ．２１　３　Ｃｈｉｎａ　Ｂ　ｒｅｗｉｎｇ　Ｐｒｏｄｕｃｔ　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　番茄芦荟发酵乳饮料的研制　刘殿锋，李明泽，马艳华，陶令霞，王洪习，朱学文，王宗善　（濮阳职业技术学院生物工程与农业经济系，河南濮阳４５７０００）　摘要：以番茄汁、芦荟汁和奶粉为主要原料，杀菌后接种乳酸菌发酵得到番茄芦荟发酵乳饮料，并通过正交试验确定出了最佳技术　参数。该发酵乳饮料的原料最佳配比为：番茄汁２Ｏ％、芦荟汁２０％，蔗糖８％；制备该番茄芦荟乳饮料的最佳发酵工艺条件为：发酵时间　５．５ｈ，发酵温度为４２℃，接种量为３％。该产品不但营养丰富，风味纯正，而且还具有保健作用，是一种符合现代人健康理念的保健饮品。　关键词：番茄；芦荟；乳饮料；上Ｅ交试验；发酵　中图分类号：ＴＳ２５２．５４　文献标识码：Ｂ　文章编号：０２５４—５０７１（２００９）１２一Ｏ１３４一Ｏ３　Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｍｉｌｋ　ｄｒｉｎｋ　ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ　ｔｏｍａｔｏ　ａｎｄ　ａｌｏｅ　ｊｕｉｃｅｓ　ＬＩＵ　Ｄｉａｎｆｅｎｇ，ＬＩ　Ｍｉｎｇｚｅ，ＭＡ　Ｙａｎｈｕａ，ＴＡＯ　Ｌｉｎｇｘｉａ，ＷＡＮＧ　Ｈｏｎｇｘｉ，ＺＨＵ　Ｘｕｅｗｅｎ，ＷＡＮＧ　Ｚｏｎｇｓｈａｎ　（ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＢｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇａｎｄＡｇｒｏｎｏｍｉｃｓ，Ｐｕｙａｎｇ　Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ＆ＴｅｃｈｎｉｃａｌＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｐｕｙａｎｇ４５７０００，ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｍｉｌｋ　ｄｒｉｎｋ　ｗｉｔｈ　ｔｏｍａｔｏ　ｊｕｉｃｅ，ａｌｏｅ　ｊｕｉｃｅ　ａｎｄ　ｍｉｌｋ　ｐｏｗｄｅｒ　ａｓ　ｍａｉｎ　ｍａｔｅｒｉａｌ　ＷｆｌＳ　ｐｒｏｄｕｃｅｄ．Ｔｈｅ　ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｗａｓ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ　ａｆｔｅｒ　ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ．Ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍａｌ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ　ｗｅｒｅ　ｏｂｔａｉｎｅｄ　ｔｈｒｏｕｇｈ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ　ａｓ　ｆｏｌｌｏｗｅｄ：ｔｏｍａｔｏ　ｊｕｉｃｅ　２０％，ａｌｏｅ　ｊｕｉｃｅ　２０％，ｓｕｇａｒ　８％，　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｔｉｍｅ　５．５　ｈ，ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　４２￣Ｃ　ａｎｄ　ｉｍｏｃｕｌｕｍ　３％．Ｕｎｄｅｒ　ｔｈｅｓｅ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ａ　ｈｉ　ｇｈ　ｎｕｔｉｒｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｇｏｏｄ　ｆｌａｖｏｒ　ｙｏｇｕｒｔ　ｗａｓ　Ｏｂ．　ｔａｉｎｅｄ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｔｏｍａｔｏ，ａｌｏｅ；ｍｉｌｋ　ｄｒｉｎｋ；ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　番茄俗称西红柿，属茄科，为一年生蔬菜，是神奇的菜　１．３．１工艺流程　中之果，不但含有丰富的维生素、矿物质及氨基酸等营养　芦荟鲜叶一分选一清洗一浸泡消　一、　成分，而且富含番茄红素，其含量居各种果蔬之首，对防治　女皮一切Ｊ　打汁一过滤～芦荟汁　ｌ　动脉硬化、高血压和冠心病具有良好的作用Ｉｌ＿３】。　衙茄一分选一清洗一浸泡消毒一　Ｉ　幼缺一扣浆一过滤一品笳汁　一渊配一火　一　芦荟属百合科，为多年生肉质植物，其叶肉具有杀菌、　令脂奶粉一稀释溶解一过滤一奶液　Ｉ　消炎、分解毒素、促进伤口愈合等作用，对提高人体免疫　门眇柑一热溶一过滤一栅液　力、美容养颜、降低血脂血糖、改善循环系统、增加食欲、调　冷却一接种一发　一冷却一包　一贮喊一成　理肠胃、防止消化系统疾病等具有良好的效果。在美国，芦　ｌ　乳酸发　剂　荟及其制品的功效被美国食品和药物管理局（ＦＯＡ）以及　医疗界的权威认可，市场上芦荟制品多达１５００多种，年销　１．３．２工艺要点　售额已达２０亿美元　。　原料的选择：番茄选择果肉鲜红、无霉烂的新鲜果实；　本实验以番茄、芦荟及奶粉为主要原料，经乳酸菌发　芦荟鲜叶选取２年以上叶龄，生长状况良好，叶片厚而鲜嫩，　酵制得一种营养丰富、风味独特的凝固型乳酸菌饮料。将３　且表面光滑、无碰伤、无霉变。　种原料中对人体有益的成分有机地结合在一起，提高了产　番茄汁制备：用清水洗去番茄表面吸附的微生物和灰　品的营养价值及商品价值。　尘，清洗干净后切成小块，用榨汁机压榨取汁，然后用网筛　１材料与方法　或布袋过滤除去碎番茄肉、番茄皮和粗纤维等物质，得到　１．１材料　番茄汁。　番茄：从市场购得；芦荟：新鲜库拉索芦荟，从市场购　芦荟汁制备：用清水洗掉芦荟叶片表面的污物，然后　得；全脂奶粉、蔗糖：均为食品级。菌种：保加利亚乳杆菌　用不锈钢刀把皮去掉。由于芦荟叶片的皮里含有较多的蒽　（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｄｃｕｓ）、嗜热链球菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｕｓ　ｔｈｅｒ－　醌类化合物，在加工过程中会使芦荟凝胶颜色变深，因此　ｍｏｐｈｉｌｕｓ）由微生物实验室提供。　应把皮去净。接着将叶肉切丁，放入打浆机内打浆，获得具　１．２设备　有一定黏度的凝胶浆。由于芦荟凝胶浆中的纤维和胶体物　恒温培养箱，榨汁机，超净工作台，糖度计，酸度计，灭　质会造成芦荟汁黏稠以及出汁率低等问题，可通过在凝胶　菌锅。　中加入果胶酶和半纤维素酶进行处理，从而增强澄清效　１Ｉ３方法　果、提高出汁率。将酶解后的芦荟汁浆液用网筛或布袋过　收稿日期：２００９—０８．１５　基金项目：濮阳市科技攻关重点项目（０８０５０４）　作者简介：刘殿锋（１９７５一），男，讲师，研究方向为食品牛物技术、分子生态学。　产品开发　中　国　酿造　２００９年第１２期　总第２１３期　・１３５・　滤除去固型物，得到芦荟汁。　发酵原液的配制：取番茄汁及芦荟汁加水、不同浓度　的蔗糖和８％全脂奶粉配制发酵原液，经１００ｏＣ杀菌２０ｓ～３０ｓ　后，迅速冷却至常温备用。　进行稀释，再向锥形瓶中加入０．５％酚酞指示剂３～５滴　（０．５ｍＬ），混匀。从碱性滴定管中缓慢滴入０．１ｍｏｌ／Ｌ氢氧化　钠，边滴边摇动锥形瓶，直至出现微红色且３０ｓ不消失为止，　记录此时消耗０．１ｍｏｌ／Ｌ氢氧化钠的毫升数［６－７］。　酸度（叮）＝　×ｌ００　接种发酵：向发酵原液接种２％　５％发酵剂，在４０％～４２℃　条件下发酵培养至凝固，根据感官评定标准，确定发酵乳　最佳工艺条件。　感官评定：根据产品的色泽、香味、口感、组织形态和　１－３－３试验设计　原料配比正交试验研究：在考察了单因素番茄汁添　加量、芦荟汁添加量、蔗糖添加量对发酵酸乳风味影响的　基础上，在培养温度为４２ｃＣ，发酵时间为５．５ｈ，接种量为３％　的条件下，按照正交表Ｌ。（３４）安排正交优化试验，试验设计　见表ｌ。根据产品的色泽、香味、口感、组织形态和酸度综　合评分，由１０人组成的评定小组按表２的标准进行感官评　定，确定最佳原料配比。　表１　番茄汁、芦荟汁、蔗糖添加量的正交试验因素与水平　Ｔａｂｌｅ　１．Ｆａｃｔｏｒｓ　ａｎｄ　ｌｅｖｅｌｓ　ｏｆ　ｏｆｆｈｏｇｏｎａｌ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ　发酵时间对发酵酸乳风味的影响：即在培养条件为４２ｃＣ，　接种量为３％，奶粉添加量８％，番茄汁添加量２０％、芦荟汁　添加量２０％、蔗糖添加量８％，自然ｐＨ值的条件下，选择发　酵时间分别为３．５ｈ、４．５ｈ、５．５ｈ、６．５ｈ。发酵完成后通过感官评　价筛选出最优的３个水平。　发酵温度对发酵乳饮料风味的影响：即在发酵时间为　５．５　ｈ，接种量为３％，奶粉添加量８％，番茄汁添加量２０％、　芦荟汁添加量２０％、蔗糖添加量８％，自然ｐＨ值的条件下，　选择发酵的温度分别为４０￣Ｃ、４１ｏＣ、４２ｃ【二、４３ｃＩ二。发酵完成后通　过感官评价筛选最优的３个水平。　接种量对乳酸发酵风味的影响：即在培养条件为４２％，　发酵时间为５．５ｈ，奶粉添加量８％，番茄汁添加量２０％、芦荟　汁添加量２０％、蔗糖添加量８％，自然ｐＨ值的条件下，选　择接种量分别为２％、３％、４％、５％。发酵完成后通过感官评　价筛选出最优的３个水平。　发酵工艺条件的优化：在考察了接种量、发酵温度和　发酵时问等单因素对发酵酸乳风味影响的基础上，在奶粉　添加量８％，番茄汁添加量２０％、芦荟汁添加量２０％、蔗糖添　加量８％的条件下，按照正交表Ｌ　（３　）安排正交优化试验，　最后进行感官评价，采用极差分析法确定最佳工艺组合。　１．３．４测定指标及方法　酸度测定：精确吸取匀质乳样ｌＯｍＬ于锥形瓶中，取　２倍体积（￣２０ｍＬ）的中性蒸馏水（事先经加热煮沸去除ＣＯ　）　酸度综合评分，由１０人组成的评定小组进行感官评定。　表２成品质量评价标准　Ｔａｂｌｅ　２．Ｓｔａｎｄａ￣ｓ　ｏｆ　ｐｒｏｄｕｃｔ　ｑｕａｌｉｔｙ　微生物检验：菌落总数、大肠菌落的检测均按常规方　法和国标规定的方法进行测定。　２结果与分析　。。。　，２．１番茄芦荟乳酸菌饮料原料配比的确定　一表３番茄汁、芦荟汁、蔗糖添加量的正交试验结果　，。　Ｔａｂｌｅ　３．Ｒｅｓｕｌｔｓ　ｏｆ　ｏ￣ｈｏｇｏｎａｌ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ　试验号　Ａ　Ｂ　Ｃ　感官评价（满分１００分）　一。　，　，。：一刚俐　原料配比正交试验结果（表３）的极差结果可知，在培　养温度为４２℃，发酵时间为５．５ｈ，接种量为３％的条件下，　原料配比中影响产品感官指标的因素排序为Ｃ＞Ｂ＞Ａ，即　蔗糖添加量＞芦荟汁添加量＞番茄汁添加量；原料配比的　最佳组合为Ａ。Ｂ　Ｃ　（正交试验中的第２个组合），即番茄汁　添加量２０％，芦荟汁添加量２０％，蔗糖添加量８％，感官评价　８４．８分。　２００９　ＮＯ．１２　・１　３６．　Ｓｅｒｉａｌ　Ｎｏ．２１３　Ｃｈｉｎａ　Ｂｒｅｗｉｎｇ　Ｐｒｏｄｕｃｔ　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　２．２发酵时间对发酵酸乳风味的影响　表４发酵时间对发酵酸乳风味的影响　Ｔａｂｌｅ　４．Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｔｉｍｅ　ｏｎ　ｙｏｇｕｒｔ　ｆｌａｖｏｒ　发酵时间对产品风味的影响（表４）可以看出，发酵时　间对产品的品质有较大的影响。发酵时间为４．５ｈ、５．５ｈ、　６．５ｈ属于较优水平，此时番茄芦荟酸乳不但酸甜适宜，而　且香味也协调；发酵时间为３．５ｈ时产品不但口味偏甜，而　且还出现分层现象，这可能是由于发酵时问较短，酪蛋白　凝聚较慢，产品还没有形成稳定的胶体状态，而番茄中的　酸类物质使奶中的蛋白质变性，形成沉淀。　２＿３发酵温度对发酵乳饮料风味的影响　表５发酵温度对发酵酸乳风昧的影响　Ｔａｂｌｅ　５．Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｏｎ　ｙｏｇｕ　ｒｔ　ｆｌａｖｏｒ　从感官评价结果（表５）可以看出，温度对产品品质也　有较大的影响，发酵温度４１℃、４２￣Ｃ、４３ｃｌ＝属于较优水平。　发酵温度为４Ｏ℃时产品口味偏甜，可能是温度低时发酵速　度慢，产生的乳酸少；产品的组织不均匀、有分层，另外温　度低时发酵过程中酪蛋白凝聚慢，番茄芦荟酸乳的组织　状态还没有形成稳定的胶体，而番茄中的酸使奶中的蛋白　质变性，造成酸乳分层。　２．４接种量对发酵乳饮料风味的影响　表６接种量对发酵酸乳风味的影响　Ｔａｂｌｅ　６．Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｉｎｏｃｕｌｕｍ　ｏｎ　ｙｏｇｕ￣ｆｌａｖｏｒ　根据感官评价结果（表６）可以看出，接种量对产品品　质有明显影响，接种量为３％、４％、５％时产品的感官指标　较佳，而接种量为２％时感官指标稍差。　２．５发酵工艺条件的确定　以接种量、发酵时ｆ］ｕｇｌ温度进行３因素３水平的　（３　）　正交试验。根据单因素试验的结果所选择的正交试验因　素水平见表７，正交试验结果见表８。　表７发酵条件优化试验方案　Ｔａｂｌｅ　７．Ｄｅｓｉｇｎ　ｏｆ　ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ　ｆｏｒ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　表８发酵条件优化正交试验结果　ＴａｂｌｅＳ．Ｒｅｓｕｌｔｓｏｆｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｆｏｒｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　试验号　Ａ　Ｂ　Ｃ　感官评价（满分１００分）　２　３　４　５　６　７　８　９　ｋ—ｂ　。　：　，　，　鲫　姗　，　：，。：，一一一一一一一　，：，　。：～一　一一一一　　８　Ｏ　９　∞　６　４　铝　２　２　２　表９发酵酸乳感官指标正交试验结果方差分析　Ｔａｂｌｅ　９．Ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｖａｒｉａｎｃｅ　ｏｆ　ｏ￣ｈｏｇｏｎａｌ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ　ｏｎ　ｆｌａｖｏｒ　ｏｆ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｙｏｇｕａ　从表８的极差结果可以看出，发酵工艺条件中影响番　茄芦荟乳饮料产品品质的主次因素排序为Ｂ＞Ａ＞Ｃ，即发　酵时间＞接种量＞发酵温度。由表９可以看出，接种量、发　酵时间、温度的显著值均＜Ｏ．０５，说明接种量、发酵时间　和温度对产品的感官指标均有显著影响，都是影响发酵酸　乳感官品质的主要因素。表８的结果表明，发酵条件的最佳　组合为Ａ　Ｂ：Ｃ：（正交试验中的第２个组合）即接种量为３％，　发酵时间为５．５ｈ，发酵温度为４２℃，感官评价８４．８分。　６产品开发　中　国　酿造　２００９年第１２期　总第２１３期　・１３７・　发芽糙米苹果姜汁醋生产工艺研究　贡汉坤　（江苏食品职业技术学院，江苏淮安２２３００３）　摘要：对发芽糙米苹果姜汁果醋工艺进行研究，试验结果表明，发芽糙米苹果姜汁果醋酒精发酵的最佳条件：糖度为１２％、苹果汁　的添加量为２０％、酒精发酵时间为３ｄ、发芽糙米粉的添加量为５％；醋酸发酵最佳条件：醋酸菌接种量为１４％、初始酒精度为４．５％ｖｏｌ、　醋酸发酵温度为３０￣Ｃ、醋酸发酵时间为５ｄ。以１０％酿制好的果醋、加入２％的蜂蜜、Ｏ．３％的甜蜜素、０．４％的食盐、０．１％的姜汁混合调匀，　产品色香味俱佳，酸度为１．８％，各项指标符合果醋质量标准。　关键词：发芽糙米；果醋；姜汁；工艺；苹果　文献标识码：Ｂ　文章编号：０２５４—５０７１（２００９）１２—０１３７一Ｏ４　中图分类号：ＴＳ２６４．２　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｏｎ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ａｐｐｌｅ　ｖｉｎｅｇａｒ　ｗｉｔｈ　ｍａｌｔｅｄ　ｂｒｏｗｎ　ｒｉｃｅ　ａｎｄ　ｇｉｎｇｅｒ　ｊｕｉｃｅ　Ｇ０ＮＧ　Ｈａｎｋｕｎ　（ＪｉａｎｇｓｕＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ　Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｈｕａｉａｎ２２３００３，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａ￣：ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ａｐｐｌｅ　ｖｉｎｅｇａｒ　ｗｉｔｈ　ｍａｌｔｅｄ　ｂｒｏｗｎ　ｒｉｃｅ　ａｎｄ　ｇｉｎｇｅｒ　ｊｕｉｃｅ　ｗａｓ　ｉｎｖｓｅｔｉｇａｔｅｄ．Ｒｅｓｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｈａｔｔ　ｏｐｔｉｍａｌ　ａｌｃｏｈｏｌｉｃ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｈｔｅ　ｒｆｕｉｔ　ｖｉｎｅｇａｒ　ｗａｓ　ｃａｒｒｉｅｄ　ｏｕｔ　５　ｄａｙｓ　ｗｈｅｎ　ａｐｐｌｅ　ｊｕｉｃｅ，ｍａｌｔｅｄ　ｂｒｏｗｎ　ｒｉｃｅ　ａｎｄ　ｓｕｇａｒ　ｄｅｇｒｅｅ　ｗｅｒｅ　ａｌｌ　１０％ｗｈｉｌｅ　ａｃｅｔｉｃ　ｆｅｍｅｒｎｔａｔｉｏｎ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｃｏｕｌｄ　ｂｅ　ｄｏｎｅ　ｂｙ　１０％ｏｆａｃｅｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ　ｕｎｄｅｒ　３２￣Ｃｆｏｒ　５　ｄａｙｓ　ｗｈｅｎ　ｉｎｉｔｉａｌ　ａｌｏｃｏｈｏｌｉｃ　ｄｅｇｒｅｅ　ｗａｓ　４．５％：ｔｈｅ　ｆｒｕｉｔ　ｖｉｎｅｇａｒ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｉｎ　ｗｈｉｃｈ　ａｃｅｔｉｃｗａｓ　１．８％ｗａｓ　ｏｆｈｉｇｈ　ｑｕａｌｉｔｙｉｎ　ｃｏｌｏｒ，ｏｄｏｒ　ａｎｄｆｌａｖｏｒｗｈｅｎ　１０％ｏｆｆｒｕｉｔｖｉｎｅｇａｒｗａｓｈｏｍｏｇｅｎｅｏｕｓｌｙｍｉｘｅｄｗｉｔｈ　２％，０．３％，０．４％，０．１％　ｏｆｈｏｎｅｙ，Ｓｏｄｉｕｍ　ｃｙｃｌａｍａｔｅ，ｓａｌｔ　ａｎｄ　ｇｉｎｇｅｒｊｕｉｃｅ　ｒｅｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．　Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｍａｌｔｅｄ　ｂｒｏｗｎ　ｉｒｃｅ；ｆｒｕｉｔ　ｖｉｎｅｇａｒ；ｇｉｎｇｅｒｊｕｉｃｅ；ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ａｐｐｌｅ　发芽糙米中含有丰富的抗脂质氧化物质（如阿魏酸、　植酸、谷维素、三烯生育酚等）。日本信州大学教授茅原用　老鼠所做的实验结果证实，发芽糙米中所含的抗活性氧植　酸、阿魏酸等可以抑制黑色素的产生，使皮肤保持白净，并　能促进皮肤的新陈代谢防止皮肤氧化、损伤、衰老，预防动　脉硬化，内脏功能障碍和癌症等＿Ｉ＿２１。欧美、日本等发达国家　术成熟，而国内果醋产品的市场越来越大，质量好、价格合　理的果醋产品供不应求，但品种单调，且大多无特殊生理　功能。本实验以发芽糙米和苹果为主要原料进行发酵生产　复合果醋饮料，制成高品质并富有特殊保健功能的果醋饮　料，以期为发芽糙米和苹果的深度开发提供参考。　１材料与方法　１．１材料与设备　有关果醋饮料调味品、果醋饮料保健品等产品种类繁多，技　收稿日期：２００９．０９．２０　作者简介：贡汉坤（１９５８一），男，教授，主要从事食品工程新技术的研究及教学工作。　３产品质量指标　特有清香，口感细腻，风味纯正。　参考文献：　［１］刘殿锋，张志轩，朱学文，等．番茄米酒发酵工艺的研究［Ｊ］．中国酿造，　２００９（２）：ｌ５４—１５６．　３．１感官指标　外观：乳白色，不透明，不分层，组织状态均匀。　口感风味：酸甜适宜，口感滑爽，具有浓郁的发酵乳　香味与番茄、芦荟特有的清香味。　３．２理化指标　【２］孙庆杰，丁霄霖．番茄红素的保健作用与开发［Ｊ］．食品与发酵工业，　ｌ９９７，２３（４）：７２－７５．　可溶性固型物含量１２％；总酸度５０。Ｔ～６０。Ｔ。　３．３微生物指标　［３］ＲＡＯ　Ａ　Ｖ，ＡＧＡＲＷＡＬ　Ｓ．Ｂｉｏａｖａｉｌａｂｉｌｉｔｙ　ａｎｄ　ｉｎ　ｖｉｖｏ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ｐｒｏｐｅｒ—　ｔｉｅｓ　ｏｆ　ｌｙｃｏｐｅｎｅ　ｆｒｏｍ　ｔｏｍａｔｏ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ａｎｄ　ｔｈｅｉｒ　ｐｏｓｓｉｂｌｅ　ｒｏｌｅ　ｉｎ　ｈｅ　ｐｒｅ—ｔ　菌落总数≤１００个／ｍＬ；大肠菌群≤３个／１００ｍＬ；致病　菌：不得检出。　４结论　ｖｅｎｔｉｏｎ　ｏｆｃａｎｃｅｒ［Ｊ］．Ｎｕｔｒ　Ｃａｎｃｅｒ，１９９８，３１（３）：１９９—２０３．　［４］宫元娟，李成华，张本华，等．芦荟冷冻干燥的最佳工艺参数的试验研　究【Ｊ］．农业工程学报，２００４，２Ｏ（４）：８５—１８７．　【５】刘太平，李芬芳，邢健敏，等．均匀设计法优选芦荟总蒽醌的提取工艺　［Ｊ］．中成药，２００８，３０（４）：６１５—６１６．　［６］刘殿锋，董自梅，张志轩，等．猪毛菜乳酸菌饮料的研制［Ｊ】＿饮料工业，　２００８，１　ｌ（２）：２４—２８．　４．１通过正交试验确定出了最佳的原料配比为番茄汁２０％，　芦荟汁２０％，蔗糖８％。　４．２正交试验优化出的最佳发酵工艺条件为发酵时间　５．５ｈ，发酵温度４２￣Ｃ，接种量３％。判得的番茄芦荟乳酸菌饮　料不但营养丰富，美容养颜，而且具有芦荟汁和番茄汁的　［７】刘殿锋，吴春吴，任建辉，等．西瓜发酵乳饮料的研制［Ｊ］．中国酿造，　２００９（１）：１６１—１６４．