一种冰皮月饼皮及其制备方法[发明专利]

(12)发明专利申请

(10)申请公布号 CN 112401127 A(43)申请公布日 2021.02.26

(21)申请号 202011236478.6(22)申请日 2020.11.09

(71)申请人 仲恺农业工程学院

地址 510225 广东省广州市海珠区纺织路

东沙街24号(72)发明人 刘巧瑜　曾晓房　吴俊师　罗允清　

陈海光　(74)专利代理机构 广州市深研专利事务所(普

通合伙) 44229

代理人 姜若天(51)Int.Cl.

A23L 7/122(2016.01)

权利要求书1页 说明书10页 附图5页

CN 112401127 A(54)发明名称

一种冰皮月饼皮及其制备方法(57)摘要

本发明公开了一种冰皮月饼皮及其制备方法，属于食品加工技术领域。其中，以糯米粉、粘米粉、澄粉、牛奶、白砂糖和玉米油为原料，单甘

制作冰皮月饼皮。酯、海藻酸钠和海藻糖为辅料，

以饼皮最佳配方为：糯米粉10g，粘米粉7g，澄粉7g，牛奶44.8g，玉米油2g，砂糖10g，单甘酯0.21g，海藻酸钠0.34g，海藻糖3.31g。通过搅拌均匀→静置30min→隔水蒸煮→冷却→揉和均匀→包馅→成型→成品→包装→冷藏24h工艺流程制得，与传统冰皮月饼皮出现的表皮易老化、易开裂、易变形、不细腻、色泽不透亮等问题相比，采用本发明所述方法制得冰皮月饼皮不但有效减少了这些问题，还使得该冰皮月饼皮具有软糯有弹性的口感。

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权　利　要　求　书

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1.一种冰皮月饼皮，其特征在于，由如下重量比的原料组成：牛奶39.2-50.4、玉米油0-8、白砂糖6-14，糯米粉、粘米粉和澄粉的比例分别为9:6:9、9:9:6、10:7:7、10:8:6或10:6:8。

2.如权利要求1所述的冰皮月饼皮，其特征在于，各组分原料的质量比为：糯米粉10，粘米粉7，澄粉7，牛奶44.8，玉米油2，白砂糖10。

3.如权利要求2所述的冰皮月饼皮，其特征在于，还含有如下质量比的辅料：单甘脂0.13-0.4、海藻酸钠0.17-0.83、海藻糖0-6.67。

4.如权利要求3所述的冰皮月饼皮，其特征在于，所述辅料的质量比为：单甘脂0.21，海藻酸钠0.34、海藻糖3.31。

5.权利要求1所述冰皮月饼皮的制备方法，其特征在于包括如下步骤:（1）原料的选择：选择购买优质新鲜的原材料糯米粉、粘米粉、澄面、牛奶、白砂糖、玉米油；（2）饼皮的制备：先把糯米粉、粘米粉、澄面、白砂糖放入碗中后，用勺子搅拌均匀，倒入玉米油，再倒入牛奶，边倒边搅拌，静置30min；（3）隔水蒸煮：要用保鲜膜把容器密封起来，防止水蒸气滴入到面糊里面，导致蒸好面团水分过多，过黏；（4）揉面团：把蒸好的面团放置冷却后，用手揉至顺滑。6.权利要求3所述冰皮月饼皮的制备方法，其特征在于包括如下步骤:（1）原料的选择：选择购买优质新鲜的原材料糯米粉、粘米粉、澄面、牛奶、白砂糖、玉米油、单甘酯、海藻酸钠和海藻糖；（2）饼皮的制备：先把糯米粉、粘米粉、澄面、白砂糖、单甘酯、海藻酸钠和海藻糖放入碗中后，用勺子搅拌均匀，倒入玉米油，再倒入牛奶，边倒边搅拌，静置30min；（3）隔水蒸煮：要用保鲜膜把容器密封起来，防止水蒸气滴入到面糊里面，导致蒸好面团水分过多，过黏；（4）揉面团：把蒸好的面团放置冷却后，用手揉至顺滑。

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一种冰皮月饼皮及其制备方法

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技术领域

[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体地说，涉及冰皮月饼皮的制备技术。

背景技术

[0002]冰皮月饼是以糯米粉、大米淀粉、玉米淀粉等作为主要原料，经熟制后制成饼皮，包裹馅料，并经成型、冷藏(或不冷藏)等冷加工工艺制成的口感绵软的月饼。其属于环保健康的食品，外观洁白如雪，口感酥软爽滑，略有弹性，深受广大消费者的喜爱。根据一项“月饼”消费观调查发现，有38％的消费者表示喜欢冰皮月饼，其低糖低油的原料尤其符合当代人群的生活方式，除此而外，其洁白如雪的外表，软糯中带点弹性的口感都深深吸引着消费者。然而现有的冰皮月饼皮存在表皮易老化、易开裂、易变形、不细腻、色泽不透亮等问题。发明内容

[0003]本发明的目的是克服现有冰皮月饼皮的表皮易老化、易开裂、易变形、不细腻、色泽不透亮等问题，提供一种冰皮月饼皮及其制备方法。[0004]为了实现以上目的，本发明采用如下技术方案：[0005]一种冰皮月饼皮，由如下重量比的原料组成：牛奶39.2-50.4、玉米油0-8、白砂糖6-14，糯米粉、粘米粉和澄粉的比例分别为9:6:9、9:9:6、10:7:7、10:8:6或10:6:8。[0006]作为优选的，在上述的冰皮月饼皮中，各组分原料的质量比为：糯米粉10，粘米粉7，澄粉7，牛奶44.8，玉米油2，白砂糖10。[0007]作为优选的，在上述的冰皮月饼皮中，还含有如下质量比的辅料：单甘脂0.13-0.4、海藻酸钠0.17-0.83、海藻糖0-6.67。[0008]作为优选的，在上述的冰皮月饼皮中，所述辅料的质量比为：单甘脂0.21，海藻酸钠0.34、海藻糖3.31。

[0009]上述冰皮月饼皮的制备方法，包括如下步骤:[0010](1)原料的选择：选择购买优质新鲜的原材料糯米粉、粘米粉、澄面、牛奶、白砂糖、玉米油；[0011](2)饼皮的制备：先把糯米粉、粘米粉、澄面、白砂糖放入碗中后，用勺子搅拌均匀，倒入玉米油，再倒入牛奶，边倒边搅拌，静置30min；[0012](3)隔水蒸煮：要用保鲜膜把容器密封起来，防止水蒸气滴入到面糊里面，导致蒸好面团水分过多，过黏；[0013](4)揉面团：把蒸好的面团放置冷却后，用手揉至顺滑。[0014]上述含有辅料的冰皮月饼皮的制备方法，包括如下步骤:[0015](1)原料的选择：选择购买优质新鲜的原材料糯米粉、粘米粉、澄面、牛奶、白砂糖、玉米油、单甘酯、海藻酸钠和海藻糖；[0016](2)饼皮的制备：先把糯米粉、粘米粉、澄面、白砂糖、单甘酯、海藻酸钠和海藻糖放入碗中后，用勺子搅拌均匀，倒入玉米油，再倒入牛奶，边倒边搅拌，静置30min；

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(3)隔水蒸煮：要用保鲜膜把容器密封起来，防止水蒸气滴入到面糊里面，导致蒸

好面团水分过多，过黏；[0018](4)揉面团：把蒸好的面团放置冷却后，用手揉至顺滑。[0019]与现有的技术相比，本发明具有如下的有益效果：附图说明

[0020]图1为不同牛奶添加量时产品的感官评分的影响。[0021]图2为不同糯米粉、粘米粉和澄粉添加比例时产品的感官评分的影响。[0022]图3为不同玉米油添加量时产品的感官评分的影响。[0023]图4为不同白砂糖添加量时产品的感官评分的影响。[0024]图5为实施例12海藻糖添加时的AB三维响应面；[0025]图6为实施例12海藻糖添加时的等高线图；[0026]图7为实施例12单甘酯添加时的BC三维响应面；[0027]图8为实施例12单甘酯添加时的等高线图；[0028]图9为实施例12海藻酸钠添加时，AC三维响应面；[0029]图10为实施例12海藻糖添加时的等高线图。

具体实施方式

[0030]实施例1：

[0031]一种冰皮月饼皮，其各组分的质量为糯米粉10g，粘米粉7g，澄粉7g，牛奶量为44.8g，玉米油量为2g，砂糖量为10g，单甘酯0.21g，海藻酸钠0.34g，海藻糖3.31g。制备方法包括如下步骤：[0032](1)原料的选择：选择购买优质新鲜的原材料糯米粉、粘米粉、澄面、牛奶、白砂糖、玉米油、单甘酯、海藻酸钠和海藻糖；[0033](2)饼皮的制备：先把糯米粉、粘米粉、澄面、白砂糖、单甘酯、海藻酸钠和海藻糖放入碗中后，用勺子搅拌均匀，倒入玉米油，再倒入牛奶，边倒边搅拌，静置30min；[0034](3)隔水蒸煮：要用保鲜膜把容器密封起来，防止水蒸气滴入到面糊里面；[0035](4)揉面团：把蒸好的面团放置冷却后，用手揉至顺滑。[0036](5)包馅：把面团、馅料分成小块。取一小块饼皮，搓成球形，然后摁成中间略厚四周稍薄的半球形，中心放上馅料，把饼皮慢慢往上推，直至饼皮把馅料全部均匀包裹住，揉成球形。[0037](6)成型：把揉至球形的包陷放进模具中，稍稍用力压好后，用模具压出月饼形状。[0038](7)包装：把月饼放入饼托后，放入包装袋，用封口机密封好。[0039](8)保藏：置于冰箱冷冻保藏。[0040]实施例2：

[0041]一种冰皮月饼皮，其各组分的质量为糯米粉9g，粘米粉6g，澄粉9g，牛奶量为47g，玉米油量为3g，砂糖量为7g，单甘酯0.31g，海藻酸钠0.54g，海藻糖4.31g。制备方法参照实施例1。

[0042]实施例3：

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一种冰皮月饼皮，其各组分的质量为糯米粉10g，粘米粉6g，澄粉8g，牛奶量为50g，

玉米油量为8g，砂糖量为14g，单甘酯0.4g，海藻酸钠0.74g，海藻糖1g。制备方法参照实施例1。

[0044]实施例4：牛奶添加量的结果和分析[0045]由图1可知，随着牛奶量的增加，产品的感官评分也随之提高，当添加量为44.8g时，感官评分达到峰值为84分，而后随着牛奶量的增加，感官评分逐渐下降。其原因可能是，随着牛奶量的增加，产品的花纹变得清晰，牛奶味越渐香浓，饼皮变柔软，细腻均匀，因此得分有所上升；但随着牛奶量的增加，月饼的花纹不清晰，饼皮虽然软糯，但是咀嚼后越来越黏牙，因此感官评分有所下降。牛奶添加量为42g、44.8g时，分数相差仅为1分，考虑经济因素，确定最佳牛奶添加量是42g。[0046]实施例5：糯米粉、粘米粉和澄粉添加比例的结果与分析[0047]由图2可知，当糯米粉：粘米粉：澄粉＝9:6:9时，产品花纹不够清晰、通透和柔软，但有弹性；其原因可能是，澄粉添加比例过高，导致花纹不够清晰且不够柔软，但赋予产品头弹性的特性。当糯米粉：粘米粉：澄粉＝9:9:6时，产品不黏牙，但花纹清晰度不够，且饼皮有点硬；其原因可能是粘米粉添加比例的增加，赋予产品不黏牙的特性。当糯米粉：粘米粉：澄粉＝10:7:7时，感官评分达到峰值为83分，产品饼皮柔软不黏牙且有点弹性；其原因可能是随着糯米粉添加比例增加，赋予产品柔软的特性。当糯米粉：粘米粉：澄粉为10:8:6和10:6:8时，产品的花纹不清晰，饼皮过软且黏牙。通过感官评分，确定最佳糯米粉：粘米粉：澄粉比例为10:7:7。[0048]实施例6：玉米油添加量的结果与分析[0049]由图3可知，随着玉米油量的增加，产品的感官评分随之提高，当添加量为4g时，感官评分达到峰值为82分，而后随着玉米油量的增加，感官评分逐渐下降。其原因可能是，随着玉米油量的增加，产品的通透性增加，饼皮越来越柔软，因此得分有所上升；而后随着玉米油量的增加，产品饼皮虽然软糯，但花纹不清晰，而且黏牙程度越来越强，还有油腻的感觉，因此感官评分有所下降。玉米油的最佳添加量为4g。[0050]实施例7：白砂糖添加量的结果与分析[0051]由图4可知，随着白砂糖量的增加，产品的感官评分随之提高，当添加量为12g时，感官评分达到峰值为82.5分，而后随着白砂糖量的增加，感官评分逐渐下降。其原因可能是，随着白砂糖量的增加，赋予产品适宜的甜度，饼皮越来越柔软，口感细腻，有Q弹性，因此得分有所上升；而后随着白砂糖量的增加，产品饼皮虽然软糯，但花纹不清晰，而且味道过甜，越来越黏牙，因此感官评分有所下降。通过感官评分，确定最佳白砂糖添加量为10g。[0052]实施例8：原料组正交实验的结果与分析

[0053]通过表1原料正交试验结果表中的极差和6的方差分析可知，各个因素对产品感官评分影响由大到小的顺序为：B牛奶添加量>A米粉比例>C玉米油添加量>D白砂糖添加量。由表1中感官评分中K值可得出月饼最优配方组合是A3B3C1D3，即米粉比例10:8:6，牛奶量44.8g，玉米油量2g，白砂糖量12g。[0054]表1原料正交试验结果分析表

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表2正交试验方差分析表

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实施例9：原料组正交实验的验证

[0060]由表2可知，A3B3C1D3比A2B3C1D2的感官评分要低，因此，确定月饼最优的原料配方为糯米粉10g，粘米粉7g，澄粉7g，牛奶44.8g，玉米油2g，白砂糖10g。[0061]表3正交试验验证结果

[0062]

[0063]

实施例10：辅料组添加量的结果分析

[0064]辅料对于冰皮月饼的品质有着极其重要的作用，单甘酯能提高产品品质，和改善产品性能；海藻酸钠具有良好的持水性、吸水性和成膜性，可以降低淀粉失水造成的回生老化，能防止冷冻制品表皮开裂，有良好的抗冻融稳定性；而海藻糖可以抑制糯米糕制品中淀粉的回生现象。在实施例1所述辅料的组成成分，最受消费者欢迎的是单甘酯0.21g，海藻酸钠0.34g，海藻糖3.31g

[0065]1.单甘酯添加量对感官评分和质构特性的影响

[0066]表4感官评分与TPA参数在不同单甘酯添加量时的相关性

[0067]

注：p≤0.01为极显著相关，用“**”表示；p≤0.05为显著相关，用“*”表示，下同。

[0069]由表4可以看出，在单甘酯添加量变化时月饼的感官评分与硬度①呈显著负相关(P<0.05)、与弹性呈显著正相关(P<0.05)，这表明了当月饼的硬度①越小，其感官评分越高；当月饼的弹性越大，其感官评分越高。而月饼的硬度②、胶黏性和咀嚼性与感官评分的相关性不显著。

[0070]表5月饼感官评分和TPA参数随单甘酯添加量的变化

[0068]

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[0071]

注：不同字母表示两个量之间有显著差异(P<0.05)，下同。

[0073]由表5可知，月饼的感官评分、硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性都随单甘酯添加量的增加而变化。主要是单甘脂能与原料中的淀粉络合形成复合体，增加面团的强度和加工能力，从而提高面团筋力，单甘酯添加量对感官评分、硬度①、硬度②、弹性、胶黏性和咀嚼性有显著影响(P≤0.05)。其中，硬度①和硬度②随单甘酯添加量的增加而增大，当单甘酯的添加量为0.6g时，感官评分达到峰值，此时，月饼的弹性最好。[0074]2.海藻酸钠添加量对感官评分和质构特性的影响

[0075]表6感官评分与TPA参数在不同海藻酸钠添加量时的相关性

[0076]

[0072]

由表6可以看出，在海藻酸钠添加量变化时月饼的感官评分与硬度①呈极显著负

相关(P<0.01)、与硬度②和胶黏性呈显著负相关(P<0.05)、与弹性呈显著正相关(P<0.05)，这表明了当月饼的硬度①、硬度②和胶黏性越小，其感官评分越高；当月饼的弹性越大，其感官评分越高。而月饼咀嚼性与感官评分的相关性不显著。[0078]表7月饼感官评分和TPA参数随海藻酸钠添加量的变化

[0077]

[0079]

[0080]

由表7可知，月饼的感官评分、硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性都随海藻酸钠添加量的

增加而变化。主要是海藻酸钠吸水膨胀后具有良好的的粘结性，强化了面团中蛋白质和淀粉的结合度，增强了面筋的网络结构，面团的粘弹性和可塑性得到了提高，当超过一定程度后，效果就会反之。海藻酸钠添加量对感官评分、硬度①、硬度②、弹性、胶黏性和咀嚼性有显著影响(P≤0.05)。当海藻酸钠的添加量为1.0g时，感官评分达到峰值。

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3.海藻糖添加量对感官评分和质构特性的影响

表8感官评分与TPA参数在不同海藻糖添加量时的相关性

[0083]

由表8可看出，在海藻糖添加量变化时月饼的感官评分与硬度①呈极显著负相关

(P<0.01)、与胶黏性和咀嚼性呈显著负相关(P<0.05)，这表明了当月饼的硬度①、胶黏性和咀嚼性越小，其感官评分越高，而月饼的硬度②和弹性与感官评分的相关性不显著。[0085]表9月饼感官评分和TPA参数随海藻糖添加量的变化

[0084]

[0086]

由表9可知，月饼的感官评分、硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性都随海藻糖添加量的增

加而变化。海藻糖可以抑制糯米糕制品中淀粉的回生现象，使得月饼面团降低。海藻糖添加量对感官评分有显著影响(P≤0.05)，对硬度①、硬度②、弹性、胶黏性和咀嚼性无显著影响。当海藻糖的添加量为10g时，感官评分达到峰值。[0088]小结：通过比较三种辅料对月饼皮的感官评分、硬度①和②、弹性、胶黏性和咀嚼性，得出较优地辅料成分为单甘酯的添加量为0.6g、海藻酸钠的添加量为1.0g、海藻糖的添加量为10g。

[0089]实施例11：响应面分析法优化冰皮月饼辅料配方的结果与分析[0090]用响应面分析法对响应面分析试验结果和所建立的数学模型进行方差分析，方差分析结果如下表10所示。

[0091]表10回归模型方差分析表

[0087]

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[0093]

注意：“Prob>F”值小于0.05时，对应的因素影响显著；小于0.01时，对应的因素影

响非常显著

[0095]由上表10可知，根据方差分析，数学模型P值<0.0001，说明该模型是非常显著的：失拟项P值为0.0931>0.05，不显著，回归方程决定系数R2＝0.9763，调整决定系数R-adj＝0.9459，说明此试验所建立的回归方程模型拟合度较好，试验误差小，可以用来预测试验结果。

[0096]在这三个因素中，对冰皮月饼感官评分的影响由大到小依次为：A>B>C，即单甘酯添加量>海藻酸钠添加量>海藻糖添加量。二次项A2、B2、C2对冰皮月饼刚评分的影响极为显著，交互项AC对试验结果有显著影响，一次项A、B、C，交互项AB、BC对结果影响不显著。[0097]实施例12：交互作用分析[0098]在一定的海藻糖添加量时，AB三维响应面如图5所示。由图5可知，在海藻酸钠添加量一定时，感官评分随着单甘酯添加量的增加，呈先提高后下降的趋势；当单甘酯添加量一定时，感官评分随着海藻酸钠添加量的增加，呈先提高后下降的趋势。从等高线图6可知，AB交互作用不显著，感官评分主要受单甘酯添加量的影响。

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在一定的单甘酯添加量时，BC三维响应面如图7所示。由图7可知，在海藻酸钠添加

量一定时，感官评分随着海藻糖添加量的增加，呈先提高后下降的趋势；当海藻糖添加量一定时，感官评分随着海藻酸钠添加量的增加，呈先提高后下降的趋势。从等高线图8可知，BC交互作用不显著，感官评分主要受海藻酸钠添加量的影响。[0100]在一定的海藻酸钠添加量时，AC三维响应面如图9所示。由图9可知，在海藻糖添加量一定时，感官评分随着单甘酯添加量的增加，呈先提高后下降的趋势；当单甘酯添[0101]加量一定时，感官评分随着海藻糖添加量的增加，呈先提高后下降的趋势。从等高线图10可知，AC交互作用显著，感官评分主要受单甘酯添加量的影响。[0102]由上图5、图9、图7的AB、AC、BC交互作用三维响应面图可看出，响应面图形呈凸起、开口朝下的曲面，R1值存在极值，曲面顶端红色标注为最高点即为响应面最高点，各个试验因素的最佳参数都在试验设计值范围内。[0103]小结：根据上述建立的数学模型，响应值最大时的最优条件是：单甘酯0.21g，海藻酸钠0.34g，海藻糖3.31g，产品的感官评分为84.49分。[0104]实施例13：最优工艺条件验证试验结果[0105]在此最优条件下，对冰皮月饼的感官评分预测值是85.49。利用该优化配方平行进行3次验证性试验，验证模型的拟合程度。三次感官评分结果如表11所示：[0106]表11试验结果感官评分

[0107]

由表11可以看出，回归方程所得产品感官评分的预测值为85.49与验证试验的平

均值85.42相差0.07，误差为0.082％，误差较小，因此说明该模型的拟合程度较好，具有实用价值。冰皮月饼的优化配方是：糯米粉10g、粘米粉7g、澄粉7g，牛奶44.8g，玉米油2g，白砂糖10g，单甘酯0.21g，海藻酸钠0.34g，海藻糖3.31g。[0109]实施例14：冷藏天数对对感官评分和质构特性的影响[0110]表12感官评分与TPA参数在不同冷藏天数时的相关性

[0111][0112]

[0108]

由表12可看出，在冷藏天数变化时月饼的感官评分与硬度①呈极显著负相关(P<

0.01)，与弹性呈极显著正相关(P<0.05)，与胶黏性和咀嚼性呈显著正相关。这表明了当月饼的硬度①越小，其感官评分越高；当月饼的弹性、胶黏性和咀嚼性越大，其感官评分越高。而月饼硬度②与感官评分的相关性不显著。

[0113]表13月饼感官评分和TPA参数随不同冷藏天数的变化

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由表13可知，月饼的感官评分、硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性都随冷藏天数的增加

而变化。月饼皮在冷藏条件下，淀粉会产生老化现象，导致冰皮变硬。由于月饼皮中冷藏天数对感官评分、硬度①、硬度②、弹性、胶黏性和咀嚼性有显著影响(P≤0.05)。其中，弹性随冷藏天数的增加而减少，当冷藏天数为3天时，感官评分达到峰值，此时，月饼的硬度②胶黏性和咀嚼性最大。

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图3

图4

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图5

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图9

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